Υπάρχουν έξι βασικοί τρόποι κοπής λαχανικών στο μαγείρεμα. Δεδομένου ότι τα θεμελιώδη θεμέλια της κλασικής κουζίνας διατάχθηκαν από τους Γάλλους, αυτές οι μέθοδοι, αντίστοιχα, φέρουν γαλλικά ονόματα.
Κομμένος εις λεπτά τεμάχια
Η Julienne είναι μια από τις πιο διάσημες μορφές κοπής λαχανικών. Έτσι κόβονται τα καρότα, τα αγγούρια, το σέλινο και άλλα σκληρά μακρά λαχανικά. Η κοπή με ζουλιέν σημαίνει κοπή σε λεπτές λωρίδες μήκους 5 εκατοστών και πλάτους 4 επί 4 χιλιοστών. Η ίδια μέθοδος ονομάζεται ομιλία "άχυρο"
Η Julienne ονομάζεται επίσης ένα πιάτο από κρέας ή μανιτάρια κομμένα με αυτόν τον τρόπο.
Για να κόψετε τα καρότα σε ζουλιένια, για παράδειγμα, αρχικά χωρίζονται σε "βαρέλια", στη συνέχεια τα βάζετε "στο κάτω μέρος" και κόβετε σε φέτες πλάτους 4 χιλιοστών, και στη συνέχεια αυτές οι φέτες κόβονται σε λωρίδες με το ίδιο πλάτος.
Jardiniere
Το Jardinière είναι μια μέθοδος κοπής λαχανικών, παρόμοια με τη julienne, αλλά μακρύτερη και παχύτερη. Ονομάζεται επίσης "μπαστούνια". Τα λαχανικά που κόβονται με κηπουρό πρέπει να έχουν πάχος περίπου 10 έως 10 χιλιοστά. Τέτοια λαχανικά τοποθετούνται σε σούπες, τα πιάτα παρασκευάζονται από αυτά, βράζουμε ή τηγανίζουμε.
Μπρούνο
Η κοπή μελανιού γίνεται με βάση το τεμαχισμό της ζουλιέν, και ονομάζεται επίσης «μικρός κύβος». Τα "Καλαμάκια" από λαχανικά κόβονται σε κομμάτια μήκους άνω των 5 χιλιοστών. Το Brunoise χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή σάλτσας, καθώς τα λαχανικά ψιλοκομμένα με αυτόν τον τρόπο βράζουν γρήγορα · τέτοια λαχανικά ψεκάζονται επίσης σε πιάτα για διακόσμηση.
Μακεδόνα
Ο τεμαχισμός της Μακεδονίας γίνεται με βάση τις φέτες jardinier. Το αποτέλεσμα είναι μεγάλοι κύβοι με πλευρά 1 εκατοστό. Τέτοια λαχανικά τοποθετούνται σε μαγειρεμένες σάλτσες, σε στιφάδο, σε σούπες.
Paysanne
Ο τεμαχισμός Peizan τεμαχίζεται σε λεπτές διαμήκεις λωρίδες. Είναι επίσης φτιαγμένο από λαχανικά κομμένα με ζαρντινιέρα. Έτσι κόβονται τα λαχανικά για τηγάνισμα και ψήσιμο.
Το όνομα της περικοπής "peyzan" μεταφράζεται ως "στυλ αγροτών".
Chiffonnade
Ο τεμαχισμός σιφονάδας είναι ειδικά σχεδιασμένος για φυλλώδη λαχανικά και βότανα. Σημαίνει να τους αλέσουν σε πολύ λεπτές λωρίδες. Για να γίνει αυτό, τα φύλλα τυλίγονται και κόβονται προσεκτικά με ένα λεπτό μαχαίρι, προσπαθώντας να κάνουν περικοπές όχι παχύτερες από 1-2 χιλιοστά. Τα βότανα που κόβονται με αυτόν τον τρόπο χρησιμοποιούνται για να εποχιάσουν τα πιάτα και τα φυλλώδη λαχανικά τοποθετούνται σε σαλάτες ή σερβίρονται ως συνοδευτικό.
Άλλοι τρόποι κοπής λαχανικών
Οι κύριες κλασικές μέθοδοι κοπής είναι κατάλληλες για σκληρά λαχανικά. Τα μαλακά λαχανικά (ντομάτες) κόβονται χρησιμοποιώντας τη μέθοδο Concassees, αν και αυτό είναι ουσιαστικά και σε κύβους. Για να κόψετε τις ντομάτες χρησιμοποιώντας την κλασική μέθοδο, είναι επιτακτική ανάγκη να τις προ-λεύκαντε και να τις ξεφλουδίσετε.
