Οι σαλάτες σερβίρονται όχι μόνο ως ανεξάρτητα πιάτα, αλλά και ως συνοδευτικό για κρέας και ψάρια. Πολύ συχνά οι πατάτες περιλαμβάνονται στις σαλάτες. Σε μια σαλάτα, οι πατάτες ψαριών αποτελούν το 42% της σύνθεσης των λαχανικών, στο κρέας - έως 60%, σε μια σαλάτα πουλερικών - έως 47% κ.λπ.
Οι πατάτες που προορίζονται για σαλάτες και σνακ βράζονται χωρίς ξεφλούδισμα και ξεφλουδίζονται. Όταν οι πατάτες βράζονται στο δέρμα τους, μειώνονται οι απώλειες θρεπτικών ουσιών. Ωστόσο, την άνοιξη, όταν αυτή τη στιγμή του έτους η γεύση των πατατών συνήθως χειροτερεύει αισθητά μετά το χειμώνα, είναι καλύτερα να βράσετε τη φλούδα για να διευκολύνετε τη μετάβαση σε αφέψημα ουσιών που δίνουν στις πατάτες μια δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά. Επομένως, δεν συνιστάται να μαγειρεύετε βολβούς κονδύλων πατάτας στα δέρματα. Το μαγείρεμα σε καθαρή μορφή συμβάλλει στη μετάβαση σε αφέψημα ορισμένης ποσότητας σολανίνης, ενώ η γεύση των πατατών βελτιώνεται (τότε το αφέψημα πρέπει να χυθεί). Οι κόνδυλοι πατάτας περιέχουν γλυκοαλκαλοειδή - σολανίνη και σακονίνη (από 2 έως 10 mg% σε 100 g προϊόντων).
Η σολανίνη είναι μια δηλητηριώδης ουσία. Ορισμένες δόσεις μπορεί να προκαλέσουν ερεθισμό των βλεννογόνων, έμετο και διάρροια, κεφαλαλγία, σπασμούς και παραισθήσεις. Μπορεί να προκληθεί δηλητηρίαση εάν η ποσότητα της σολανίνης σε 100 g του προϊόντος υπερβαίνει τα 20 mg%.
Το μεγαλύτερο μέρος της σολανίνης βρίσκεται στη φλούδα, στους πράσινους κονδύλους, τα λαχανάκια. Όταν οι κόνδυλοι βλασταίνουν, η σολανίνη μετατρέπεται σε πολτό, οι κόνδυλοι αυτοί γίνονται πικροί.
Οι κόνδυλοι πατάτας που έχουν γίνει πράσινοι πάνω από το 1/4 της επιφάνειας είναι ακατάλληλοι για φαγητό.
Βράζοντας πατάτες στο δέρμα τους
Οι αντίστοιχες πατάτες του ίδιου μεγέθους πρέπει να πλένονται και να τοποθετούνται σε ένα μπολ με φαρδύ πυθμένα. Μετά από αυτό, ρίξτε βραστό νερό (0,6-0,7 λίτρα ανά 1 κιλό) ή βυθίστε σε βραστό νερό έτσι ώστε το νερό να είναι 1 cm υψηλότερο από τις πατάτες, αλάτι (10 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού), κλείστε το καπάκι, αμέσως φέρετε μέχρι να βράσει και σιγοβράστε μέχρι να ψηθούν. Αφού μαγειρευτεί, πρέπει να στραγγίξετε το νερό και να στεγνώσετε τις πατάτες ανοίγοντας το καπάκι για 7-10 λεπτά και στη συνέχεια μεταφέρετε σε ένα ταψί ή σε ένα δίσκο έτσι ώστε να κρυώσει γρήγορα.
Οι χαλαρές πατάτες με αυξημένη περιεκτικότητα σε άμυλο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μπορούν να μαγειρευτούν και να εμποτιστούν με νερό, μετά την οποία γίνονται υδατώδεις, άγευστες. Επομένως, τέτοιες πατάτες πρέπει να μαγειρεύονται σε ένα μεγάλο μπολ σε ένα μικρό στρώμα. Περίπου 15 λεπτά μετά τη βρασμό των πατατών έως ότου μαγειρευτούν στο μισό, στραγγίξτε το νερό, κλείστε τα πιάτα σφιχτά με καπάκι και μαγειρέψτε τις πατάτες χωρίς νερό σε λουτρό νερού, για το οποίο βάζετε την κατσαρόλα με πατάτες σε άλλη, μεγαλύτερη σε μέγεθος, με βρασμό νερό.
Δεν συνιστάται να βυθίζετε πατάτες για μαγείρεμα σε κρύο νερό - αυτή η μέθοδος μαγειρέματος καταστρέφει το 35% της βιταμίνης C σε αυτό. όταν το βράζετε με βύθιση σε βραστό νερό, η απώλεια βιταμίνης C μειώνεται στο 7%. Μην αφήνετε το υγρό να βράσει βίαια κατά το μαγείρεμα, καθώς η κυκλοφορία του αέρα συμβάλλει στην καταστροφή της βιταμίνης C.
Πρέπει να ξεφλουδίσετε και να κόψετε πατάτες για σαλάτα μόνο αφού κρυώσει και λίγο πριν προετοιμάσετε τη σαλάτα. Δεν είναι επιθυμητό η διάρκεια ζωής των μη αποφλοιωμένων βρασμένων πατατών να υπερβαίνει τις 6 ώρες από τη στιγμή του βρασμού.
Βραστές αποφλοιωμένες πατάτες
Οι αποφλοιωμένες πατάτες βράζονται με τον ίδιο τρόπο όπως σε μια φλούδα. Πρέπει να μαγειρευτεί σε χαμηλή θερμοκρασία. Οι ξεφλουδισμένες εύθρυπτες πατάτες βράζονται επίσης σε φλούδα.
Πατάτες στον ατμό
Για αυτό, χρησιμοποιούνται ειδικές συσκευές ή μεταλλικό ένθετο. Θα πρέπει να υπάρχει απόσταση τουλάχιστον 4-5 cm μεταξύ του ενθέματος στο τηγάνι και του πυθμένα του, και όσο νερό χρειάζεται να χυθεί στο τηγάνι για να γεμίσει αυτό το συγκεκριμένο χώρο. Σε μια στιγμή που βράζει το νερό, πρέπει να βάζετε τις πατάτες (ξεφλουδισμένες ή ξεφλουδισμένες) και, κλείνοντας ερμητικά το τηγάνι με καπάκι, μαγειρέψτε τις μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως. Οι αποφλοιωμένες πατάτες πρέπει να πασπαλίζονται με λεπτό αλάτι πριν το βράσουν.
Οι σαλάτες πατάτας παρασκευάζονται με την προσθήκη λαχανικών, βοτάνων, μανιταριών, φρούτων, αυγών, καθώς και ψαριών, προϊόντων κρέατος, θαλασσινών χωρίς ψάρια.
Προετοιμασία χόρτων για σαλάτα
Ταξινόμηση πράσινα κρεμμύδια, μαρούλι, μαϊντανό, άνηθο, αφαιρέστε τις ακαθαρσίες, σάπια φύλλα και ξεπλύνετε πολλές φορές σε μεγάλη ποσότητα νερού και, στη συνέχεια, μεταφέρετε τα χόρτα από το νερό σε ένα σουρωτήρι ή ένα κόσκινο, ρίξτε το υπόλοιπο νερό και ξεπλύνετε τα πιάτα. καλά από την υπόλοιπη άμμο, και μόνο μετά από αυτό, βάλτε τα χόρτα πίσω στα πιάτα και γεμίστε τα με φρέσκο κρύο νερό, συνεχίζοντας το ξέβγαλμα και αλλάζοντας το νερό μέχρι να αφαιρεθεί εντελώς η άμμος.
Πριν ταξινομήσετε και ξεπλύνετε τα πράσινα φύλλα μαρουλιού, κόψτε τις ρίζες τους με τα απομεινάρια της γης.
Τα κρεμμύδια πρέπει να ξεφλουδίζονται και να πλένονται λίγο πριν τα χρησιμοποιήσετε. Μην αποθηκεύετε τα κρεμμύδια σε νερό ή μετά το πλύσιμο, διαφορετικά θα αποκτήσουν μια δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά.
Τα φρέσκα και τουρσί αγγούρια πρέπει να ξεπλυθούν. Ξεφλουδίστε τα αγγούρια με σκληρυμένο δέρμα. Τα θερμοκήπια και τα πρώιμα αγγούρια δεν πρέπει να ξεφλουδίζονται.
Σε φρέσκες ντομάτες, αφού τις πλύνετε, είναι απαραίτητο να κόψετε τον τόπο στερέωσης του μίσχου. Για να αποτρέψετε τη ροή του χυμού από τις ντομάτες κατά την κοπή, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα κοφτερό μαχαίρι.
Τα τουρσί ή τα αλατισμένα μανιτάρια πρέπει να διαχωρίζονται από τη μαρινάδα ή άλμη πριν από τη χρήση και να ξεπλένονται με κρύο νερό.
Σάλτσα σαλάτας
Ως σάλτσα, χρησιμοποιούνται σχεδόν πάντα φυτικά έλαια, ξινή κρέμα, μαγιονέζα, διάφορα μείγματα μαγιονέζας και ξινή κρέμα, σάλτσα σαλάτας, μουστάρδα. Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε επιτραπέζιο ξύδι, ζάχαρη, αλάτι, αλεσμένο πιπέρι, έτοιμη επιτραπέζια μουστάρδα στη σαλάτα.
Συνδυάστε τα ψιλοκομμένα προϊόντα με σάλτσες, μαγιονέζα, ξινή κρέμα πάντα πριν το σερβίρετε.
Συνιστάται να ψύχετε τα προϊόντα που παρασκευάζονται για τη σαλάτα. Οι πατάτες αποτελούν εξαίρεση όταν χρησιμοποιούνται σε μερικές σαλάτες που έχουν βραστεί πρόσφατα ή όταν είναι ακόμη ζεστές.
Διακόσμηση σαλάτας
Για να διακοσμήσετε όμορφες σαλάτες, συνιστάται να χρησιμοποιείτε τα ίδια προϊόντα που είναι στη δική τους σύνθεση, κυρίως αυτά που προσελκύουν την προσοχή με έντονα χρώματα: κόκκινες ντομάτες, φρέσκες γλυκές πιπεριές, κόκκινα ραπανάκια, καρότα, πράσινα κρεμμύδια, πράσινο μαρούλι, φύλλα μαϊντανού, σέλινο, άνηθο κλαδάκια, αγγούρια, αυγά.
Η μαγιονέζα, η ξινή κρέμα μπορεί επίσης να χρησιμεύσει ως διακόσμηση. Για εγγραφή, πρέπει να αφήσετε περίπου το 1/5 των προϊόντων που διατίθενται στη συνταγή. Πράσινη σαλάτα, χόρτα μπορούν να χρησιμοποιηθούν εξ ολοκλήρου για να διακοσμήσουν την εμφάνιση σαλάτας, σνακ και διάφορα κρύα πιάτα.
