Η κλασική σούπα kharcho είναι ένα πλούσιο και γευστικό γεωργιανό πιάτο που συνήθως κατασκευάζεται από βόειο κρέας. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα του kharcho θεωρείται ότι είναι ελαφρώς ξινή, που λαμβάνεται λόγω ειδικών συστατικών από τον πολτό του δαμάσκηνου. Τα καρύδια προστίθενται επίσης σε αυτό, και ένα ολόκληρο σύνολο από όλα τα είδη μπαχαρικών, συμπεριλαμβανομένων αρκετά πικάντικων. Ωστόσο, η δοσολογία τέτοιων συστατικών μπορεί να ποικίλλει, προσαρμόζοντας τη συνταγή στις προσωπικές προτιμήσεις.
Βόειο κρέας με ρύζι
Θα χρειαστείτε:
- πατάτες - 4 τεμ.;
- βόειο κρέας στα οστά - 400 γραμμάρια.
- φρέσκο άνηθο - 1 μάτσο
- σκόρδο - 3 σκελίδες
- πράσινα κρεμμύδια - 1 μάτσο.
- Για ανεφοδιασμό:
- πάστα ντομάτας - 1 κουταλιά της σούπας Λ.;
- κρεμμύδι - 1 τεμ.
- καρότα - 1 τεμ.
- ηλιέλαιο - 2 κουταλιές της σούπας. Λ.;
- ρύζι μακριού κόκκου - 70 g
- ένα μείγμα λυκίσκου-suneli - 1 κουταλιά της σούπας. Λ.;
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας
Ξεπλύνετε σχολαστικά ένα κομμάτι βόειου κρέατος κάτω από τρεχούμενο νερό, εάν συνοδεύεται από κόκαλο, ο ζωμός θα αποδειχθεί πιο πλούσιος. Βάλτε το κρέας σε μια κατσαρόλα για να σιγοβράσει, περιμένετε μέχρι να βράσει, αφαιρέστε τον αφρό.
Αφήστε το ζωμό να βράσει για λίγο, 7-10 λεπτά, μετά το οποίο πρέπει να στραγγιστεί, να ξεπλυθεί καλά με το κρέας και ρίξτε καθαρό κρύο νερό σε μια κατσαρόλα. Στον δευτερεύοντα ζωμό μαγειρεύεται η σούπα kharcho με βόειο κρέας σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή.
Ξεφλουδίστε τις πατάτες, ξεπλύνετε και κόψτε όπως θέλετε: λωρίδες ή κύβους. Βουτήξτε τις πατάτες στο ζωμό. Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και κόψτε το σε μικρούς κύβους με ένα κοφτερό μαχαίρι. Πλύνετε φρέσκα καρότα και ξεφλουδίστε τα με ένα μαχαίρι, τρίψτε σε χοντρό ή μεσαίο τρίφτη.
Ξεπλύνετε το μακρύ ρύζι εκ των προτέρων και απολαύστε με κρύο νερό. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι με ψηλές πλευρές, ανακατεύουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας ζυμαρικά, 160 ml νερό, προσθέτουμε ρύζι εκεί, προσθέτουμε αλάτι στη γεύση και μπαχαρικά. Το τελικό ντύσιμο για το kharcho πρέπει να είναι αρκετά παχύ. Ανακατέψτε τα πάντα καλά και καλύψτε το τηγάνι με καπάκι, αφήστε το σάλτσα να σιγοβράσει για 15-20 λεπτά.
Προετοιμάστε το σκόρδο. Ξεφλουδίστε τα γαρίφαλα και τα συνθλίβετε με ένα πάτημα. Θα πρέπει να τοποθετηθεί σε kharcho 5 λεπτά πριν μαγειρευτεί πλήρως, καθώς δεν χρειάζεται να μαγειρεύει για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Αφαιρέστε το βόειο κρέας από το ζωμό, κρυώστε, διαχωρίστε το κρέας από το οστό και κόψτε σε κομμάτια 1, 5-2 εκ. Τοποθετήστε το κρέας πίσω στον ζωμό kharcho. Στείλτε το τελικό τηγάνισμα με ρύζι εκεί. Σιγοβράστε το kharcho σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15-20 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο στο τέλος. Αφαιρέστε από τη φωτιά μετά από 5 λεπτά. Το Kharcho με το πιο τρυφερό βόειο κρέας είναι έτοιμο, σερβίρετε.
Σούπα με βόειο κρέας: κλασική συνταγή
Θα χρειαστείτε:
- βόειο κρέας - 500 g;
- ρύζι - 100 g;
- νερό - 1, 4 l;
- ψιλοκομμένα καρύδια - 100 g;
- κρεμμύδια - 100 g;
- σάλτσα tkemali - 60 g;
- γλυκό πιπέρι - 150 g;
- καρύκευμα "Khmeli-suneli" - 10 g;
- αλεσμένη κόκκινη πιπεριά - 5 g;
- σκόρδο - 10 g;
- ηλιέλαιο - 15 g;
- πάστα ντομάτας - 70 g;
- φύλλα δάφνης - 2 τεμ.;
- κόλιαντρο - 1 μάτσο
- αλάτι για γεύση.
Διαδικασία μαγειρέματος βήμα προς βήμα
Βάζουμε 500 γραμμάρια πλυμένου και αποφλοιωμένου βοείου κρέατος σε μια βαθιά κατσαρόλα. Ρίξτε 1, 4 λίτρα νερό πάνω από το κρέας, προσθέστε 2 φύλλα δάφνης, καλύψτε και βάλτε σε υψηλή φωτιά για να βράσει γρηγορότερα.
Αφού βράσει, αφαιρέστε τον αφρό με ένα συνηθισμένο κουτάλι με σχισμή, ρυθμίστε την ελάχιστη θερμότητα. Αφήστε το κρέας να ψηθεί κάτω από το καπάκι για 1-1,5 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Όταν τελειώσει ο ζωμός, ψαρέψτε το κρέας και αφήστε το να κρυώσει σε ένα μπολ.
Σουρώστε το ζωμό μέσα από ένα λεπτό κόσκινο σε ένα άλλο δοχείο, έτσι ώστε η σούπα να γίνει διαφανής. Κόψτε το βόειο κρέας σε μερίδες, πετάξτε το κόκαλο. Επιστρέψτε το ψιλοκομμένο κρέας στο ζωμό, βάζετε σε μέτρια φωτιά, καλύψτε και περιμένετε μέχρι να βράσουν όλα.
Ξεπλύνετε σχολαστικά 100 γραμμάρια ρυζιού με νερό, βάλτε το σε βραστό ζωμό, πρέπει να βράσει. Ετοιμάστε 150 γραμμάρια πιπεριάς, κόψτε τις σε λωρίδες ή κύβους και τοποθετήστε τις στο ζωμό με το κρέας αμέσως μετά το ρύζι.
Τηγανίζουμε 100 γραμμάρια ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε ένα τηγάνι με βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Φτιάξτε ένα μείγμα σκόρδου. Τρίψτε 100 γραμμάρια αποφλοιωμένων καρυδιών με σκελίδες σκόρδου σε γουδί.
Βάζουμε την πάστα ντομάτας στο τηγάνι με τα τηγανητά κρεμμύδια και ανακατεύουμε καλά. Μειώστε τη θερμότητα και προσθέστε το έτοιμο μείγμα σκόρδου και ξηρών καρπών στο σάλτσα, ανακατέψτε και αφαιρέστε από τη φωτιά.
Βάλτε το φρεσκομαγειρεμένο ντύσιμο στο βραστό kharcho, ανακατέψτε τα πάντα. Προσθέστε σάλτσα tkemali, κόκκινη πιπεριά, καρυκεύματα Kheli-suneli, ψιλοκομμένο κόλιαντρο στο ίδιο μέρος. Αλατίστε το kharcho για γεύση, ανακατέψτε καλά και καλύψτε.
Απενεργοποιήστε τη φωτιά μετά από 2 λεπτά. Αφήστε τη σούπα kharcho να βράσει για 10-15 λεπτά κάτω από ένα κλειστό καπάκι και σερβίρετε.
Γεωργιανό βόειο κρέας kharcho: μια βήμα προς βήμα συνταγή
Θα χρειαστείτε:
- νερό - 2,5-3 λίτρα.
- βόειο κρέας - 600 γραμμάρια
- ρύζι - 0,3 φλιτζάνια
- κρεμμύδια - 3-4 κομμάτια
- κόλιαντρο - 3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
- καρύδια - 0,5 φλιτζάνια
- βασιλικός - 3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
- σκόρδο - 3-4 σκελίδες
- μαϊντανός - 3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
- καυτή κόκκινη πιπεριά - 1 κουταλάκι του γλυκού.
- αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού.
- κανέλα - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
- κόλιανδρο - 1 κουταλάκι του γλυκού.
- δάφνη - 2-3 κομμάτια.
- λυκίσκος-suneli - 2-3 κουταλάκια του γλυκού.
- ντομάτες - 100 γραμμάρια.
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, βάζουμε σε μια κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό και βράζουμε. Βράστε το βόειο κρέας αφού βράσει σε χαμηλή φωτιά για 2-2,5 ώρες. Εάν έχετε οστά, αφαιρέστε τα μετά το μαγείρεμα του κρέατος.
Εάν το νερό βράζει αισθητά, προσθέστε βραστό νερό στην επιθυμητή στάθμη. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, αφαιρέστε το από το ζωμό, θα πρέπει να επιστραφεί μόνο στο τέλος του μαγειρέματος kharcho.
Ξεπλύνετε το ρύζι σε κρύο νερό και τοποθετήστε το στο ζωμό. Κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους και σιγοβράζουμε σε ένα τηγάνι σε φυτικό λάδι μέχρι να γίνει διάφανο, προ-αλάτι ώστε να δώσει χυμό. Δεν είναι απαραίτητο να φέρετε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει, απλώς βάλτε το σε χαμηλή φωτιά.
Στη συνέχεια, προσθέστε τις ντομάτες, αυξήστε τη φωτιά και σιγοβράστε το μείγμα κρεμμύδι-ντομάτας για 3-5 λεπτά και στη συνέχεια ρίξτε το στο kharcho μαζί με τα φύλλα δάφνης. Πετάξτε στο ξεφλουδισμένο καρυδιά προ-αλεσμένου στο ίδιο μέρος.
Βάλτε τα κομμάτια κρέατος πίσω στη σούπα και αλατοπιπερώστε. Μετά από 5-7 λεπτά, προσθέστε τα αλεσμένα μπαχαρικά: μαύρες και κόκκινες πιπεριές, σπόρους κανέλας, κόλιανδρο και ένα πραγματικό σετ λυκίσκου.
Μετά από άλλα 5 λεπτά, βάζουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και όλα τα ψιλοκομμένα χόρτα στο kharcho. Απενεργοποιήστε αμέσως τη φωτιά και αφήστε τη σούπα απότομη, σκεπαστή, για 5 λεπτά. Το πιάτο μπορεί να σερβιριστεί.
Kharcho σούπα με βόειο κρέας και τσίλι
Θα χρειαστείτε:
- βόειο κρέας στα οστά - 500 g.
- κρεμμύδι - 1 τεμ.
- ρύζι - 100 g;
- σάλτσα tkemali - 2-4 κουταλιές της σούπας κουτάλια
- λυκίσκος-suneli - 1 κουταλιά της σούπας. το κουτάλι;
- κόκκινη καυτερή πιπεριά (ή τσίλι) - για γεύση.
- μαύρο μπαχάρι - 2-3 μπιζέλια
- ηλιέλαιο - 2-3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
- καρύδια - 100 g;
- φύλλα δάφνης - 1-2 τεμ.
- χόρτα κόλιαντρου - 1 μάτσο
- σκόρδο - 4-5 σκελίδες
- φρέσκες ντομάτες - 2 τεμ.
- αλάτι για γεύση.
Ρίχνουμε το πλυμένο κρέας με νερό και βράζουμε. Αφαιρέστε τον αφρό και βράστε το βόειο κρέας για 1, 5-2 ώρες μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε πιπέρι και φύλλα δάφνης. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο για 2 λεπτά.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες κάνοντας διατομές πάνω τους. Ψεκάστε λαχανικά με βραστό νερό και ξεφλουδίστε τα. Ψιλοκόψτε τον πολτό ντομάτας με ένα μαχαίρι ή σε ένα μπλέντερ και βάλτε το ήδη διαφανές κρεμμύδι.
Καλύψτε το ταψί με καπάκι και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 4-5 λεπτά. Αφαιρέστε το μαγειρεμένο κρέας από το ζωμό και βάλτε το κρεμμύδι μαγειρεμένο με ντομάτα.
Στη συνέχεια, προσθέστε το προπλυμένο ρύζι στο kharcho. Τοποθετήστε το καπάκι στην κατσαρόλα και σιγοβράστε τη σούπα για 10 λεπτά σε χαμηλό βράσιμο. Διαχωρίστε το μαγειρεμένο κρέας από το κόκαλο και κόψτε το σε τυχαία κομμάτια, ξεφορτώστε το ξανά στον ζωμό χωρίς κόκαλα.
Προσθέστε το λυκίσκο και το φρέσκο τσίλι στη σούπα. Για να το κάνετε αυτό, κόψτε το λοβό κατά μήκος και ψιλοκόψτε, αφού αφαιρέσετε τους σπόρους. Τρίψτε τα καρύδια με μπλέντερ ή κάποια άλλη κατάλληλη μέθοδο, όπως σε γουδί. Προσθέστε ξηρούς καρπούς στο kharcho σε σχεδόν έτοιμη σούπα.
Βάλτε τη σάλτσα tkemali στη σούπα, η οποία θα προσθέσει μια ελαφρώς ξινή γεύση στο πιάτο, το οποίο είναι χαρακτηριστικό για το kharcho. Αλλάξτε τη δόση μόνοι σας. Μαγειρέψτε τη σούπα πάνω από τη φωτιά για άλλα 10 λεπτά. Στη συνέχεια αλάτι, προσθέτουμε ψιλοκομμένο κόλιανδρο και περνάμε το σκόρδο μέσα από μια πρέσα.
Απενεργοποιήστε τη φωτιά και αφήστε το kharcho κάτω από το καπάκι για 10 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε σε μπολ σερβιρίσματος και γεμίζουμε με μια φέτα φρέσκο πίτα.
Kharcho σούπα με βόειο κρέας και μπαχαρικά: μια σπιτική συνταγή
Θα χρειαστείτε:
- στήθος βοδινού - 900 γραμμάρια
- χοντρό ρύζι - 180 γραμμάρια.
- σάλτσα tkemali - 120 γραμμάρια
- κρεμμύδια - 8 τεμ.
- καρότα - 150 γραμμάρια.
- σέλινο - 100 γραμμάρια
- κόλιαντρο - 1 μάτσο
- αποξηραμένος βασιλικός - 1 κουταλάκι του γλυκού.
- σκόρδο - 5 σκελίδες
- zira - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- κορίανδρο - 1 κουτ.
- αλεσμένο πιπέρι τσίλι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- ηλιέλαιο - 40 ml.
- σπόροι fenugreek - 5 γραμμάρια
- σαφράν - 1/5 κουταλάκι του γλυκού;
- θαλασσινό αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού
Πλύνετε καλά το κρέας. Τοποθετήστε το βόειο κρέας σε μια βαθιά κατσαρόλα, καλύψτε με νερό και σιγοβράστε σε υψηλή φωτιά μέχρι να βράσει. Αφαιρέστε όλο τον προεξέχον αφρό, τότε ο ζωμός θα γίνει διαφανής. Όταν βράζει το νερό, μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή.
Όταν ο αφρός σταματήσει να εμφανίζεται, προσθέστε πλυμένα, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα λαχανικά: καρότα και σέλινο στο ζωμό. Μαγειρέψτε τα σε χαμηλή φωτιά με το κρέας για περίπου 1,5 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το βόειο κρέας.
Στη συνέχεια αφαιρέστε τα λαχανικά και το κρέας από το ζωμό. Ψύξτε ελαφρά το βόειο κρέας, ψιλοκόψτε, επιλέγοντας όλα τα κόκαλα και στείλτε το κρέας πίσω στο ζωμό. Τα λαχανικά πρέπει να πεταχτούν, έχουν δώσει το άρωμα και τη γεύση τους στο ζωμό.
Προετοιμάστε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια και ψιλοκόψτε. Ξεφλουδίστε και κόψτε τα γαρίφαλα σκόρδου με τον ίδιο τρόπο. Τηγανίζουμε τα κρεμμύδια σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν και τα βάζουμε στο σιγοβράσιμο ζωμό.
Στη συνέχεια προσθέστε ρύζι εκεί, το οποίο πρέπει να πλυθεί εκ των προτέρων. Ανακατέψτε όλα τα μπαχαρικά σε γουδί και συνθλίψτε καλά. Στείλτε το μείγμα μπαχαρικών στο kharcho.
Ξεπλύνετε το κόλιαντρο και ψιλοκόψτε. Βάλτε το σε κονίαμα σκόρδου, πασπαλίστε με θαλασσινό αλάτι και πολτοποιήστε το μείγμα. Θα πρέπει να το προσθέσετε στη σούπα στο τέλος του μαγειρέματος.
Ξινό καρότσο με σάλτσα tkemali. Ρίξτε λίγο και δοκιμάστε τη σούπα όσο χρειάζεστε.
Όταν το ρύζι μαγειρευτεί σε kharcho, προσθέστε τη σάλτσα του σάλτσας του τριμμένου σκόρδου, του κόλιαντρου και του αλατιού. Απενεργοποιήστε τη φωτιά και αφήστε το πιάτο να καθίσει για 10 λεπτά. Η σούπα από βόειο κρέας με μπαχαρικά είναι έτοιμη. Σερβίρετε ζεστό και γαρνίρετε με κόλιαντρο.
