Σήμερα, μια πληθώρα συνταγών, και το πιο σημαντικό, μια πληθώρα προϊόντων στα ράφια των καταστημάτων σας επιτρέπει να φτιάξετε ένα γιορτινό τραπέζι, να το φτιάξετε με αριστουργήματα και απολαύσεις από οποιαδήποτε κουζίνα στον κόσμο. Αλλά η θρυλική σαλάτα Olivier παραμένει μια διαρκής αξία σε πολλά σπίτια, ειδικά την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, τόσο υποχρεωτική όσο ένα ποτήρι σαμπάνιας και ένα χριστουγεννιάτικο δέντρο. Πώς έγινε αυτό το πιάτο να γίνει σύμβολο ολόκληρης της εποχής, να το επιβιώσει και ποιες μεταμορφώσεις έπρεπε να αντέξει μέχρι τη στιγμή που τελικά σχηματίστηκε η συνταγή του;
Η γέννηση μιας συνταγής
Αυτή είναι η ιδιοκτησία της φιλόξενης γης μας που όλοι, μπαίνοντας στις ρωσικές εκτάσεις, σαν να απορροφούν το πνεύμα του, που τραγουδείται από τον Πούσκιν, και το "russet". Ένας Ρώσος Γάλλος που γεννήθηκε στη Μόσχα (το 1837 ή το 1838) ήταν ο διάσημος σεφ που έφερε το ηχηρό επώνυμο Olivier.
Όντας ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Ερμιτάζ μέχρι τη δεκαετία του '60 του 19ου αιώνα, ο Νικολάι, ο οποίος έκρυψε το πραγματικό του όνομα με ένα πιο ελκυστικό για το κοινό - Lucien, έγινε ο συγγραφέας του διάσημου πιάτου.
Κερδίζουμε γνώσεις για τη ζωή της Μόσχας και τον τρόπο ζωής εκείνης της εποχής, κυρίως χάρη στον Gilyarovsky. Ο συγγραφέας δεν ήταν πολύ τεμπέλης για να παρατηρήσει και να μεταδώσει στις μελλοντικές γενιές τι έτρωγαν και έπιναν οι άνθρωποι εκείνη την εποχή. Είναι γνωστό για τη σαλάτα Olivier, βασικά, ότι ο συντάκτης της κράτησε τη συνταγή με απόλυτη εμπιστοσύνη. Κανένας από τους εστιάτορες της Μόσχας δεν κατάφερε να αναπαραγάγει πλήρως τη σύνθεση, τις αναλογίες και τη γεύση αυτού του πιάτου. Μπορεί να υποτεθεί με υψηλό βαθμό πιθανότητας ότι ο συγγραφέας της σαλάτας, ο οποίος αναζητούσε συνεχώς, με τους σύγχρονους όρους, τις κινήσεις μάρκετινγκ για να διαφημίσει την εγκατάστασή του, συνέχισε τη διαφημιστική εκστρατεία, δοξάζοντας μια επιτυχημένη συνταγή.
Η κύρια σάλτσα σαλάτας τότε, ως σήμερα, ήταν η σάλτσα μαγιονέζας, την οποία οι σεφ στην οικογένεια Olivier άρχισαν να χρησιμοποιούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η οικογένεια Olivier έκανε κάποιες αλλαγές σε αυτή τη σάλτσα προσθέτοντας μουστάρδα και άλλα συστατικά, δημιουργώντας πολλές μοναδικές εκδόσεις του προϊόντος που κέρδισαν τις καρδιές των Γάλλων και στη συνέχεια των Ρώσων. Ήταν η σάλτσα που έδωσε το αρχικό όνομα στο πιάτο, το οποίο εμφανίστηκε για πρώτη φορά πριν από τους Μοσχοβίτες ως "Game Mayonnaise".
Μπορεί κανείς να μαντέψει μόνο τι βίωσε ο σεφ, παρατηρώντας πώς τα συστατικά του τμήματος της νέας λιχουδιάς, τακτοποιημένα με περίπλοκο τρόπο, αναμίχθηκαν πρώτα από τους επισκέπτες, χωρίς να κοιτάξουν το πιάτο, και μόνο τότε έφαγαν. Προφανώς, αυτός είναι ο λόγος που το πιάτο μετατράπηκε πολύ γρήγορα σε σαλάτα, στην οποία οι Μουσκοβίτες έδωσαν για πάντα το όνομα του συγγραφέα.
Μια αυθεντική συνταγή
Εάν η κλασική συνταγή βήμα προς βήμα ήταν μυστική και κανείς δεν μπορούσε να την επαναλάβει, πώς έγινε η βήμα προς βήμα προετοιμασία της διάσημης σαλάτας;
Η γνήσια γεύση της σαλάτας, η οποία έκανε τη διάσημη κουζίνα του Ερμιτάζ, έχει πραγματικά ξεχάσει. Μόνο μια κατά προσέγγιση σύνθεση της έχει επιβιώσει, καταγράφεται από έναν από τους γκουρμέ επισκέπτες, και έχει αναπαραχθεί ήδη τον 20ο αιώνα, το 1904.
Λοιπόν, τι ήταν αρχικά μέρος της θρυλικής σαλάτας;
Η βάση κρέατος ήταν ένα μείγμα σε κύβους 1pc. βραστή μοσχαρίσια γλώσσα, βραστό αστακό και φιλέτα δύο φουντουκιών Στη συνέχεια, προστέθηκαν αγγούρια - φρέσκα και τουρσί, 2 κομμάτια το καθένα και για μπαχαρικά - 100 γραμμάρια κάπαρη τουρσί. Λεπτά θρυμματισμένα φρέσκα φύλλα μαρουλιού και κύβοι από 5 κομμάτια αυγών κοτόπουλου έδωσαν στη σαλάτα φρεσκάδα την άνοιξη, η σόγια μανιταριών που ήταν δημοφιλής εκείνη την εποχή πρόσθεσε μια πικάντικη νότα και η τοποθέτηση 100 γραμμαρίων μαύρου χαβιαριού στη σαλάτα ήταν προφανώς απαραίτητη για τη μοναδικότητά της και υψηλό κόστος.
Το κύριο συστατικό που μετέτρεψε αυτό το μείγμα σε μια διάσημη σαλάτα ήταν η μαγιονέζα Provencal ή η μαγιονέζα Provencal, η οποία απαιτούσε 400 γραμμάρια για αυτήν τη σύνθεση.
Από πολύπλοκο σε απλό
Το πρώτο βήμα προς την απλοποίηση της συνταγής έγινε από τον ίδιο τον Olivier, ο οποίος χρησιμοποίησε «εγχώριους» Ρώσους καραβίδες αντί για αστακό. Το κρέας τους ήταν λιγότερο πυκνό και πιο οικείο στη γεύση ενός οικιακού επισκέπτη, και 25 βραστά καραβίδες κοστίζουν αρκετές φορές φθηνότερα από έναν εξωτικό κάτοικο της θάλασσας.
Η βαθμιαία προετοιμασία της σαλάτας στην αρχή συνοδεύτηκε επίσης από κάθε είδους δυσκολίες, λεπτότητες και σχεδόν μυστήρια. Έτσι, τα φουντουκιά έπρεπε να είναι όχι μόνο προ-τηγανισμένα, αλλά και να βράσουν με την προσθήκη της Μαδέρας και των σαμπάνιας, φτάνοντας σε μια αυστηρά καθορισμένη συνοχή του ζωμού και στη συνέχεια ψύχθηκαν μαζί με το ζωμό, ώστε να μην την αφήσουν να χάσει τρυφερότητα. Οι καραβίδες πρέπει να βυθίζονται σε βραστό νερό με τα κεφάλια τους προς τα κάτω, κάτι που εγγυάται τη ζουμερότητά τους. Και ποια από τα βότανα της Προβηγκίας Olivier χρησιμοποιήθηκαν κατά το μαγείρεμα, δεν θα ξέρουμε ποτέ. Με το θάνατο του μεγάλου εστιάτορα το 1883, η αρχική σύνθεση τελικά χάθηκε. Η Olivier Partnership, αφού κληρονόμησε το εστιατόριο, κυκλοφόρησε μια συνταγή από την κατοχή της, η οποία ξεκίνησε μια θριαμβευτική πορεία μέσω των κουζινών της Ρωσίας.
Η δεύτερη απλοποίηση της αντικατάστασης ήταν κάπαρη, τα οποία αντικαταστάθηκαν εντελώς από τουρσί αγγούρια, το αγαπημένο μεταξύ των Ρώσων.
Και πάμε.
Όχι μόνο κάθε καλό εστιατόριο, αλλά και ένα συνηθισμένο πανδοχείο με το μέσο χέρι προσέφερε τη δική του εκδοχή αυτής της σαλάτας. Σε ποιο στάδιο μπήκαν οι πατάτες και τα καρότα, όταν το πατημένο χαβιάρι εξαφανίστηκε, μπορεί κανείς να μαντέψει. Αλλά ακόμη και η επανάσταση του 1917 και τα πεινασμένα χρόνια του εμφυλίου πολέμου δεν διέγραψαν από τη μνήμη των ανθρώπων ένα αγαπημένο πιάτο, το οποίο είχε γεύση και οφέλη.
Μαζί με την αναβίωση του «αστικού» τρόπου ζωής κατά τη διάρκεια της ΕΕΠ, οι γαστρονομικές προτιμήσεις επέστρεψαν επίσης. Στο εστιατόριο Moskva, που σερβίρει την υψηλότερη ελίτ πάρτι, το 1925 ο επικεφαλής του ιδρύματος Ιβάν Ιβάνοφ αναζωογονεί το θρυλικό πιάτο με το όνομα της σαλάτας Stolichniy. Περιλαμβάνει μόνο 200 γραμμάρια "κρέατος πουλερικών", ο αριθμός των αυγών μειώνεται σε 3, τα φρέσκα φύλλα μαρουλιού αντικαθιστούν επιτυχώς το μήλο και το χρώμα και τα μπαχαρικά συμπληρώνονται με 3 κομμάτια. βραστά καρότα και 2 τεμ. κρεμμύδια. Τα καρκινοειδή εξαφανίζονται τελικά από τη συνταγή, αλλά εμφανίζονται βραστές πατάτες κομμένες σε κύβους, οι οποίες κάποτε χρησίμευαν ως συνοδευτικό. Και σε αυτήν τη συνταγή εμφανίζονται τα πλέον υποχρεωτικά πράσινα μπιζέλια, αντικαθιστώντας τόσο τα κάπαρη όσο και τα φρέσκα αγγούρια.
Με τις αλλαγές που έπληξαν τη σαλάτα από τη δεκαετία του 1920 έως το 1950, μπορεί κανείς να κρίνει την ανάπτυξη της ευημερίας του σοβιετικού λαού. Στην 55η έκδοση του βιβλίου μαγειρικής, η σαλάτα "Stolichny" επιστρέφει "κρέας πουλερικών ή θηραμάτων", το οποίο απαιτεί μόνο 60 γραμμάρια, ουρές καραβίδων, φύλλα μαρουλιού, σάλτσα σόγιας "Yuzhny", ακόμη και ελιές. Συνιστάται η χρήση μαγιονέζας ελιάς για σαλάτα.
Σοβιετική αρχική έκδοση
Για να προετοιμάσετε ένα νόστιμο, φθηνό τραπέζι για τις διακοπές και να κάνετε το μαγείρεμα εύκολο - αυτό είναι το τριπλό έργο που κάθε σοβιετική νοικοκυρά έλυσε στην κουζίνα. Επομένως, από στόμα σε στόμα γρήγορα εξαπλώθηκε μεταξύ των νοικοκυρών μια εύκολη συνταγή σαλάτας, η οποία για μεγάλο χρονικό διάστημα βασίλευε στις σοβιετικές γιορτές.
Το κρέας πουλερικών αντικαταστάθηκε με επιτυχία από βραστό λουκάνικο, τρυφερό με συνέπεια και προσιτό, το οποίο δεν χρειάστηκε να "βγει" κάτω από το πάτωμα. Τα τουρσί ή τουρσί αγγούρια συλλέχθηκαν προσεκτικά το καλοκαίρι και τυλίχτηκαν σε μπουκάλια και βάζα με τα χέρια τους στο σπίτι. Τα σπάνια πράσινα μπιζέλια αγοράστηκαν νωρίτερα και αποθηκεύτηκαν για μια ειδική περίσταση. Είτε θα βάζετε καρότα, κρεμμύδια, βότανα στη σαλάτα, είτε θα προσθέσετε ένα μήλο, τώρα κάθε νοικοκυρά αποφάσισε μόνη της, επιδίδοντας ατελείωτα τα κόλπα της όταν δημιουργούσε ένα δημοφιλές αγαπημένο πιάτο. Και μόνο η μαγιονέζα παρέμεινε ένα αμετάβλητο συστατικό, μετατρέποντας το μείγμα υψηλών θερμίδων σε σπιτική σαλάτα, η οποία ονομαζόταν ακόμα Olivier. Ευτυχώς, η βιομηχανία ανέλαβε γρήγορα την παραγωγή της και μια οικογένεια οποιουδήποτε εισοδήματος μπορούσε να αγοράσει ένα βάζο της Προβηγκίας. Η έλλειψή του στην αρχή δεν ήταν πολύ μικρότερη από αυτή των μπιζελιών, αλλά σταδιακά εξαφανίστηκε λόγω της σχετικής απλότητας στην κατασκευή και τη σύνθεση.
Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο αυτή η απλή συνταγή που ονομάζεται "Olivier salad" έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα, μετατρέποντας το όνομα του νοικοκυριού και παραμένοντας για πάντα σύμβολο της εποχής της ΕΣΣΔ. Είναι δύσκολο να πούμε τι τον περιμένει στο μέλλον, με την αυξημένη περιεκτικότητα σε θερμίδες και την αφθονία υδατανθράκων. Αξίζει όμως να σημειωθεί ότι η σοβιετική εκδοχή αυτού του πιάτου έχει λάβει το όνομα "Ρωσική σαλάτα" σε όλο τον κόσμο.
