Σήμερα, υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός τηλεοπτικών προγραμμάτων που είναι αφιερωμένα στις μαγειρικές τέχνες. Διαφέρουν με πολλούς τρόπους. Για παράδειγμα, ορισμένα προγράμματα περιγράφουν τις λεπτές αποχρώσεις και τις αποχρώσεις της προετοιμασίας φαγητού, ενώ άλλα διδάσκουν το σωστό μενού διατροφής ή τις τρέχουσες τάσεις στις μεθόδους μαγειρέματος. Μεταξύ όλων αυτών των προγραμμάτων, μπορεί κανείς να ξεχωρίσει με ασφάλεια το πρόγραμμα "Αρχές του Λάζερσον" σε μια ξεχωριστή κατηγορία, καθώς υπάρχουν κολοσσιαίες διαφορές από τις αρχές της κλασικής μαγειρικής. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αυτό το πρόγραμμα έχει πολλούς οπαδούς και κριτικούς. Κάθε επεισόδιο του προγράμματος προσελκύει πολλούς οπαδούς με την καινοτομία και την πρωτοτυπία της προσέγγισης στις γενικά αποδεκτές αρχές του μαγειρέματος διαφόρων πιάτων.
Λίγο για τον συγγραφέα
Η Ilya Isaakovich Lazerson είναι ένας παγκοσμίου φήμης σεφ, που φιλοξενεί πολλά ραδιοφωνικά και τηλεοπτικά προγράμματα σε ρωσικά τηλεοπτικά κανάλια, συγγραφέας περισσότερων από εκατό διάσημων βιβλίων μαγειρικής.
Με τη θεωρία του, προωθεί κυρίως μη συνταγογραφημένες τεχνικές μαγειρικής, αλλά αρχές. Αυτό το κάνει διαφορετικό από τους άλλους σεφ. Οι αρχές του περιέχουν διάφορους συνδυασμούς προϊόντων, τις αναλογίες τους για μαγείρεμα και στο τελικό πιάτο. Όλες αυτές οι αρχές αποκτήθηκαν από πολλά χρόνια πρακτικής στις μαγειρικές τέχνες, καθώς και μέσω των δικών του πειραμάτων. Για παράδειγμα, υπάρχουν ορισμένες αρχές για την αλάτι των ψαριών στο σπίτι, για την προετοιμασία κρεμμυδιών για διάφορα πιάτα, για τη σωστή προετοιμασία πιάτων από την κινεζική κουζίνα, και ούτω καθεξής. Ο σεφ έχει τις δικές του αναπτυγμένες αρχές για κάθε πιάτο. Ακόμη και για ένα φαινομενικά απλό πιάτο, όπως τηγανητές πατάτες.
Η Ilya Lazerson είναι συγγραφέας πολλών βιβλίων μαγειρικής, επομένως οι αρχές του θα είναι πιο χρήσιμες σε κάθε νοικοκυρά. Η θεωρία του θα βοηθήσει να εξετάσει το μαγείρεμα από διαφορετικές οπτικές γωνίες, πιθανώς προηγουμένως άγνωστη.
Βασικές αρχές και διατάξεις της θεωρίας Lazerson
Η θεωρία του συγγραφέα βασίζεται στο γεγονός ότι αρνείται την προσήλωση στην ταυτότητα της συνταγής. Κατά την άποψή του, δεν υπάρχει ανάγκη ακριβούς συμμόρφωσης με τις δόσεις ή μερίδες οποιωνδήποτε συστατικών. Πρέπει να υπακούτε στα συναισθήματα και τη διαίσθησή σας ενώ μαγειρεύετε. Μια τέτοια θεωρία έχει κάθε δικαίωμα ύπαρξης. Για παράδειγμα, το ίδιο πιάτο που παρασκευάζονται από διαφορετικούς σεφ θα είναι διαφορετικό. Από αυτό μπορούμε να συμπεράνουμε ότι κάθε σεφ αισθάνεται με τον δικό του τρόπο - σε ποιον δημιουργό το πιάτο ήταν πιο κοντά στις προτιμήσεις του και κατάφερε να αισθανθεί περισσότερο, το τελικό αποτέλεσμα αποδείχθηκε πιο επιτυχημένο.
Υπάρχουν επίσης ορισμένες αρχές που σχετίζονται με συγκεκριμένα πιάτα και μεθόδους παρασκευής τους.
Κοτολέτες
Είναι γνωστό ότι τα κοτολέτα είναι ένα αρκετά εύκολο στην προετοιμασία πιάτο που μπορεί να κάνει κάθε νοικοκυρά. Αλλά κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της συνταγή και τη δική της μέθοδο μαγειρέματος. Οι αρχές του Lazerson δεν δείχνουν αναλογίες και αναλογίες συστατικών, αλλά δίνουν συμβουλές μόνο για τον τρόπο επίτευξης των πιο θετικών γεύσεων.
Κατά την προετοιμασία των κοτολέτας, ο πλοίαρχος έχει καθορίσει τέσσερις αρχές.
- Για το μελλοντικό κιμά, χρησιμοποιήστε το κρέας μιας πιο άκαμπτης δομής, δηλαδή, το φιλέτο ή το φιλέτο δεν θα λειτουργήσει.
- Η περιεκτικότητα σε ψωμί δεν μπορεί να υπερβαίνει το 40%. Επιπλέον, το ψωμί πρέπει να μετρηθεί ήδη εμποτισμένο και να συμπιεστεί. Μια σημαντική απόχρωση: το ψωμί πρέπει να εμποτιστεί με νερό. Ο συγγραφέας πιστεύει ότι το γάλα και η κρέμα δεν θα δώσουν ιδιαίτερη γεύση στο πιάτο.
- Πριν σμιλεύσετε τα προϊόντα, πρέπει να κτυπήσετε τον κιμά. Αν και αυτός ο χειρισμός δεν είναι καινοτομία για τις νοικοκυρές. Αυτό πρέπει να γίνει για να απομακρυνθεί ο υπερβολικός αέρας και έτσι ώστε τα κοτολέτα να διατηρούν το σχήμα τους κατά το τηγάνισμα
- Λίγοι γνωρίζουν, αλλά ο συγγραφέας συμβουλεύει να προσθέσει νερό στον κιμά, αν και το ημιτελές προϊόν μπορεί να γίνει υγρό και τα κοτολέτες μπορεί να καταρρεύσουν. Ανεξάρτητα, ο έμπειρος σεφ μπορεί να γνωρίζει περισσότερα.
Κεμπάπ κρέατος Μαρίνοβκα
Αυτή η διαδικασία θεωρείται μία από τις πιο ενδιαφέρουσες για κάθε άτομο. Στο πρόγραμμα "Lanzerson's Principles", το οποίο είναι αφιερωμένο στα προπαρασκευαστικά στάδια πριν από το μαγείρεμα κεμπάπ, προτείνονται δύο αρχές, καθώς και ένα ορισμένο σύνολο καρυκευμάτων και μπαχαρικών για μαρινάρισμα κρέατος.
Μία από τις αρχές της μαρινάρισμα του κρέατος είναι η απουσία οξέος, είτε ξύδι ή χυμό λεμονιού, ή χυμοί άλλων εσπεριδοειδών. Ο σεφ προτείνει να μαρινάρετε το κρέας χρησιμοποιώντας πουρέ κρεμμυδιού, το οποίο μπορεί να παρασκευαστεί με μπλέντερ και να καρυκευθεί και να αραιωθεί σε νερό. Δεν έχει σημασία ποια μπαχαρικά είναι έτοιμα για προσθήκη στη μαρινάδα. Είναι σημαντικό να προσθέσετε το φυτικό λάδι καθώς και τη μουστάρδα. Το τελευταίο συστατικό είναι απαραίτητο για την τρυφερότητα του κρέατος και του ελαίου για την καλύτερη διείσδυση των αρωματικών μπαχαρικών. Το κρέας αλατίζεται κατά το ψήσιμο για να αποφευχθεί ο πρόωρος χυμός. Όλες οι άλλες αρχές για το μαρινάρισμα του κρέατος είναι παρόμοιες με τις γνωστές μεθόδους - μαρινάρεται για αρκετές ώρες και είναι καλύτερα να το αφήσετε για μια νύχτα.
Καπνός κοτόπουλου
Ο μεγάλος δάσκαλος έχει επίσης τις αρχές του μαγειρέματος για το διάσημο γεωργιανό πιάτο - καπνό κοτόπουλου. Οι αρχές έχουν ως εξής. Είναι απαραίτητο να πάρετε ένα κοτόπουλο και όχι ένα κοτόπουλο κοτόπουλου, δηλαδή το βάρος του δεν πρέπει να υπερβαίνει το μισό κιλό ή λίγο περισσότερο. Όλες οι υπάρχουσες αρθρώσεις του πουλιού πρέπει να αφαιρεθούν επαρκώς έτσι ώστε ο νεοσσός να είναι σχεδόν επίπεδος. Το πουλί πρέπει να μαρινάρεται σε φυτικό λάδι με την προσθήκη χυμού λεμονιού για τουλάχιστον δύο ώρες. Το κοτόπουλο τηγανίζεται με βούτυρο αναμεμειγμένο με λαχανικά, τριμμένο σκόρδο και τσίλι.
Πατάτες πουρέ
Οι βασικές αρχές του μαέστρου της μαγειρικής σε σχέση με την παρασκευή πουρέ πατάτας δεν διαφέρουν πολύ από τις γενικά γνωστές. Οι κόνδυλοι πατάτας πρέπει να χύνονται με πολύ κρύο νερό και πρέπει να αλατίζονται μόνο μετά το βράσιμο. Πριν προσθέσετε γάλα, πρέπει να θερμανθεί. Οι πουρέ πατάτας θα πρέπει να χτυπηθούν με ένα σπρώξιμο και όχι με ένα μπλέντερ ή άλλο μύλο.
Πίτσα
Στη μέθοδο μαγειρέματος ενός ιταλικού πιάτου, όλες οι θέσεις του σεφ είναι πιο ξεκάθαρες και σχετίζονται τόσο με τη ζύμη όσο και με τη γέμιση και τη μέθοδο μαγειρέματος.
Η ζύμη ως βάση για μια επιτυχημένη προετοιμασία πίτσας πρέπει να περιλαμβάνει μόνο νερό, αλεύρι, μαγιά και λάδι. Μόνο ελαιόλαδο πρέπει να προστεθεί. Οι αναλογίες πρέπει να τηρούνται ως εξής: ένα μέρος του νερού, τρία μέρη του αλευριού. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι προαιρετικά. Η σάλτσα πρέπει να απλώνεται πάνω στη ζύμη και να μην χύνεται. Το γέμισμα πρέπει να τοποθετείται τόσο πολύ ώστε η ζύμη να είναι ορατή και το τυρί να χύνεται τόσο πολύ ώστε η γέμιση να είναι ορατή. Η πίτσα πρέπει να ψηθεί μόνο για πέντε λεπτά στη μέγιστη θερμοκρασία.
Μια άλλη αρχή της Ilya Lazerson σε σχέση με την πίτσα: θα πρέπει να ψηθεί γρήγορα και να καταναλωθεί γρήγορα.
Σπιτική μαγιονέζα
Οι βασικές αρχές ενός σεφ στην προετοιμασία μαγιονέζας είναι οι εξής.
Για τη μαγιονέζα, είναι πολύ σημαντικό οι κρόκοι να κτυπηθούν πρώτα και η πυκνότητα μπορεί να αλλάξει με τη βοήθεια λαδιού.
Για να φτιάξετε μαγιονέζα, πρέπει να πάρετε τρία αυγά κοτόπουλου, τα οποία πρέπει να πλυθούν εκ των προτέρων. Τα αυγά απλώνονται σε χαρτοπετσέτα και αφήνονται να καθίσουν για λίγο υπό συνθήκες δωματίου.
Τα συστατικά που απαιτούνται για την παρασκευή σπιτικής μαγιονέζας πρέπει να είναι στην ίδια θερμοκρασία, καθώς η μαγιονέζα είναι γαλάκτωμα. Σε αυτήν την περίπτωση, η μουστάρδα χρησιμεύει ως σταθεροποιητής που εμποδίζει το προϊόν να στρωματοποιηθεί κατά την αποθήκευση. Είναι απαραίτητο να διαχωρίσετε τους κρόκους από τα λευκά. Αυτό μπορεί να γίνει με τρεις τρόπους:
- Το αυγό χωρίζεται σε ένα δοχείο. Με τη βοήθεια ενός άδειου μπουκαλιού, ο κρόκος τραβιέται μέσα από το λαιμό και μετά μεταφέρεται στο πιάτο.
- Μετά το σπάσιμο του αυγού, ο κρόκος χύνεται από το μισό του κελύφους στο άλλο έως ότου αδειάσει ολόκληρο το τμήμα πρωτεΐνης. Με αυτόν τον τρόπο, είναι δυνατόν να καταστρέψετε τον κρόκο με την άκρη του κελύφους.
- Το αυγό είναι σπασμένο και χύνεται στην παλάμη του χεριού. Το λευκό πρέπει να περάσει από τα δάχτυλα, αλλά ο κρόκος πρέπει να παραμείνει.
Χτυπάμε καλά τους κρόκους πριν προσθέσουμε το λάδι. Μετά από αυτό, μια κουταλιά της σούπας μουστάρδα, αλάτι και ζάχαρη προστίθενται στο μπολ μίξερ, πάλι, όλα κτυπημένα μαζί.
Οι κρόκοι πρέπει να είναι αρκετά οξυγονωμένοι ώστε να αναμειχθούν καλύτερα με το λάδι. Το λάδι πρέπει να χυθεί σε μερίδες σε ένα λεπτό ρεύμα. Όσο περισσότερο προστίθεται λάδι, τόσο πιο πυκνή και πυκνότερη θα είναι η μαγιονέζα. Επομένως, μπορείτε να πειραματιστείτε με το πάχος της μαγιονέζας.
Το κιτρικό οξύ προστίθεται ως τελικό βήμα. Για να γίνει αυτό, το λεμόνι τυλίγεται στο ταμπλό. Αυτό θα μαλακώσει το λεμόνι και θα παράγει περισσότερο χυμό. Ο χυμός συμπιέζεται χύμα, μετά το οποίο το μείγμα πρέπει να ελαφρύνει. Χτυπήστε ξανά τη μαγιονέζα και αφαιρέστε για να κρυώσει.
