Από τα μέσα του καλοκαιριού και σχεδόν μέχρι τα τέλη του φθινοπώρου, στα λιβάδια των μικτών δασών, των σημύδων και στις άκρες του δρόμου, οι ερασιτέχνες του «ήσυχου κυνηγιού» μαζεύουν λευκά μανιτάρια, γνωστά ως τα λευκά βολζάνκα (στην περιοχή Βόλγα μερικές φορές ονομάζεται επίσης Volzhanka). Τρώγονται μόνο σε αλατισμένη μορφή, και μερικοί γκουρμέ τους προτιμούν ακόμη και από τα μανιτάρια γάλακτος. Πριν ετοιμάσετε λευκά μανιτάρια, θα πρέπει σίγουρα να εξοικειωθείτε με τους κανόνες αλάτι και μόνο τότε - με τις συνταγές.
Κανόνες αλατοποίησης λευκών ψαριών
Οι κανόνες για το αλάτισμα των λευκών είναι παρόμοιοι με τους κανόνες για το αλάτισμα τέτοιων μανιταριών - μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια, καπάκια γάλακτος σαφράν, κ.λπ. Ωστόσο, μια υπενθύμιση αυτών δεν θα είναι περιττή, επειδή μιλάμε για μανιτάρια - προϊόντα, την προετοιμασία εκ των οποίων θα πρέπει να αντιμετωπιστεί πολύ προσεκτικά προκειμένου να αποφευχθούν περιπτώσεις δηλητηρίασης και επικίνδυνων ασθενειών …
Οι κανόνες είναι οι εξής:
- μην χρησιμοποιείτε τα πόδια για αλάτι.
- μην αλατίζετε υπερβολικά, εύθραυστα και ανεπαρκώς φρέσκα μανιτάρια, - προσεκτικά (ώστε να μην σπάσουν τα εύθραυστα καλύμματα) και ξεπλύνετε καλά τα λευκά κάτω από τρεχούμενο νερό, αφαιρώντας τα συντρίμμια και τη βρωμιά.
- μουλιάστε τα πλυμένα μανιτάρια για αρκετές ώρες σε κρύο νερό.
Το μούσκεμα των λευκών είναι απαραίτητο για να απομακρυνθεί η συγκεκριμένη έντονη μυρωδιά και πικρή πικρή γεύση που δίνει το γαλακτώδες χυμό στα μανιτάρια. Μερικές νοικοκυρές ρίχνουν επιπλέον βραστό νερό πάνω στα μανιτάρια.
Όταν ακολουθούνται και ακολουθούνται ακριβώς όλοι οι κανόνες, μπορείτε να προχωρήσετε απευθείας στο αλάτισμα των λευκών. Υπάρχουν δύο τρόποι - κρύο και ζεστό.
Κρύα μέθοδος αλάτισμα λευκών ψαριών
Συστατικά:
- φρέσκα λευκά - 10 κιλά
- αλάτι ροκ, μη ιωδιωμένο - 400 g.
- σκόρδο - 1 κεφαλή
- σπόροι άνηθου - 50-100 g.
- ρίζα χρένου - 10 cm με διάμετρο 15-20 cm.
- μπαχάρι - 20-30 μπιζέλια
- φύλλα δάφνης - 5-10 τεμ.
Προσοχή! - το μούσκεμα των λευκών, προετοιμασμένο για αλάτι με κρύο τρόπο, πρέπει να αυξηθεί σε 1-2 ημέρες, αλλάζοντας το νερό 2-3 φορές καθημερινά. Διαφορετικά, τα μανιτάρια θα έχουν γεύση πικρή σε τελική μορφή.
Προετοιμάστε τα μπαχαρικά. Χωρίστε το σκόρδο σε σφήνες, ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε. Ξεπλύνετε τη ρίζα του χρένου, αφαιρέστε το δέρμα λεπτά και κόψτε το (μπορείτε μαζί). Οι σπόροι μπαχαρικών και άνηθου μπορούν να χυθούν ελαφρά σε γουδί για μέγιστη απελευθέρωση γεύσης. Συνδυάστε όλα τα μπαχαρικά σε ένα μπολ με αλάτι.
Στο κάτω μέρος ενός δοχείου που έχει προετοιμαστεί εκ των προτέρων (γλάστρες, μπανιέρες, βάζα), ρίξτε λίγο πικάντικο-αλμυρό μείγμα και τοποθετήστε την πρώτη σειρά παρασκευασμένων, δηλαδή πλυμένα και εμποτισμένα, λευκά. Τοποθετήστε τα μανιτάρια κάτω. Πασπαλίστε την πρώτη σειρά με αλάτι και μπαχαρικά και τοποθετήστε τη δεύτερη σειρά πάνω της, μετά την τρίτη, τέταρτη και όλες τις επόμενες, χωρίς να ξεχνάτε να πασπαλίζετε τα στρώματα με το πικάντικο αλμυρό μείγμα. Καλύψτε την τελευταία σειρά με γάζα, βάλτε έναν ξύλινο κύκλο και ένα φορτίο (πέτρα, βάζο με νερό κ.λπ.). Τοποθετήστε το δοχείο μανιταριών σε δροσερό μέρος. Τα λευκά θα είναι έτοιμα σε ενάμιση μήνα.
Ο καυτός τρόπος αλάτισμα λευκών ψαριών
Αυτή η μέθοδος είναι λίγο πιο περίπλοκη από την πρώτη, αλλά αφού τα μανιτάρια αποδειχθούν δυνατά, δεν θρυμματίζονται, αποθηκεύονται περισσότερο και μπορούν να καταναλωθούν χωρίς φόβο. Είναι αλήθεια ότι δεν πρέπει να περιμένουμε τόσο άρωμα όπως με το κρύο αλάτι.
Ρίχνουμε τα πλυμένα και εμποτισμένα λευκά με αλατόνερο αλατόνερο (50 g αλατιού ανά λίτρο νερού), βάζουμε σε υψηλή φωτιά. Όταν βράσει, μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια και σιγοβράστε για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας και αραιώνοντας. Ξεπλύνετε τα βραστά μανιτάρια με τρεχούμενο νερό και απορρίψτε σε ένα σουρωτήρι για να ποτίσετε το νερό. Στη συνέχεια, μεταφέρετέ τα σε ένα έτοιμο πιάτο - μια κατσαρόλα ή ένα βάζο, πασπαλίζοντας με μπαχαρικά και αρωματικά βότανα. Βράστε την άλμη με ρυθμό 200 αλάτι ανά 1 λίτρο νερού και γεμίστε τα λευκά έτσι ώστε να καλυφθούν πλήρως με άλμη. Τα μανιτάρια αλατισμένα με αυτόν τον τρόπο θεωρούνται έτοιμα σε 20-25 ημέρες.
Συμπερασματικά. Υπάρχει μια κοινή γνώμη ότι τα λευκά, όπως τα μανιτάρια γάλακτος, τα μανιτάρια, το volnushki, δεν χρειάζονται μπαχαρικά και αρωματικά βότανα όταν αλατίζουν, τα οποία μπορούν να σκιάσουν, να παραμορφώσουν ή να καταστρέψουν εντελώς τη γεύση του μανιταριού. Όμως, όπως λέει και το ρητό, αυτό είναι θέμα μεμονωμένων γαστρονομικών προτιμήσεων, κάθε μια από τις οποίες αλατίζει τις λευκές γυναίκες, όπως πιστεύει ότι είναι σωστή, σύμφωνα με τη δική του γεύση.
