Το terrine σε εξοχικό στιλ ή το πατέ αγροτών είναι ένα εκπληκτικά πλούσιο πιάτο σε υφή και συνδυασμός γεύσεων. Όσο περισσότερες ποικιλίες κρέατος, μπαχαρικών και βοτάνων σε αυτό, τόσο πιο πλούσιο είναι το άρωμα και τόσο πιο φωτεινή είναι η γαστρονομική εντύπωση. Αυτό το πιάτο σερβίρεται με ζεστή μπαγκέτα και μουστάρδα Ντιζόν, μαρμελάδα σύκου και διάφορες αλμυρές μαρινάδες.
Είναι απαραίτητο
-
- Χώρα Terrine
- 250 γραμμάρια καπνιστό μπέικον
- 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
- 1 μικρό κεφάλι λευκού κρεμμυδιού
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι
- 500 γρ. Χοιρινό πολτό
- 350 g λίπους χοιρινού κρέατος (υποβάθμιση)
- 150 γραμμάρια escalopes μοσχαρίσιου κρέατος
- 150 g συκωτιού κοτόπουλου
- 2 αυγά κοτόπουλου
- 2 κουταλιές μπράντυ
- 1 ξηρό φύλλο δάφνης
- 1 κλαδάκι θυμάρι
- Αγροτικός πατέ
- 200 g στήθους πάπιας χωρίς δέρμα
- 200 γραμμάρια στήθους κοτόπουλου χωρίς δέρμα
- 150 γραμμάρια φιλέτο χοιρινού κρέατος
- 2 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες
- 3-4 κλαδάκια φρέσκου θυμαριού
- 3 κουταλιές της σούπας κονιάκ
- 2 κουταλιές ελαιόλαδο
- 2 κουταλιές λίπος ή βούτυρο χήνας
- 250 γραμμάρια μπέικον σε φέτες
- 1 κιλό σπιτικό κιμά
- 150 ml βαριά κρέμα
- 4 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 2 κουταλιές της σούπας εστραγκόν, ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά της σούπας θυμάρι ή δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
Οδηγίες
Βήμα 1
Χώρα Terrine
Ξεφλουδίστε και κόψτε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους, ξεφλουδίστε και κόψτε το σκόρδο επίσης. Σε μια μικρή κατσαρόλα, σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο με αλάτι, μαύρο και μπαχάρι για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Αφαιρέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει ελαφρώς.
Βήμα 2
Χρησιμοποιήστε μύλο κρέατος ή επεξεργαστή τροφίμων για να κόψετε χοιρινό, λαρδί, μοσχάρι και συκώτι κοτόπουλου. Η υφή του πατέ θα είναι πλουσιότερη αν μπορείτε να κόψετε το κρέας με τη βοήθεια δύο μεγάλων και κοφτερών μαχαιριών του σεφ - με αυτόν τον τρόπο παραμένει περισσότερος χυμός στα προϊόντα κρέατος. Πετάξτε το κρέας με ελαφρά χτυπημένα αυγά, κονιάκ και παγωμένα κρεμμύδια και μπαχαρικά. Ευθυγραμμίστε το πιάτο με αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια με φέτες μπέικον. Τοποθετήστε το μπέικον έτσι ώστε οι άκρες να κρέμονται κάτω από τις άκρες του καλουπιού. Κουτάλι το κιμά σε ένα καλούπι, λειαίνει την επιφάνεια ελαφρώς και τοποθετήστε ένα κλαδάκι θυμάρι και ένα φύλλο δάφνης στην κορυφή. Καλύψτε το πατέ με το κρέμασμα μπέικον και αλουμινόχαρτο.
Βήμα 3
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180C. Γεμίστε ένα μεγάλο μαγκάλι 2,5 εκατοστών με βραστό νερό και τοποθετήστε την τερίνα στο κέντρο του λουτρού με ζεστό νερό. Τοποθετήστε τη σχάρα στο φούρνο και ψήστε το πατέ για 2 ώρες, γεμίζοντας το ψητό με ζεστό νερό όπως απαιτείται.
Βήμα 4
Αφήστε το πατέ να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά. Τοποθετήστε την καταπίεση βάρους περίπου 1-2 κιλών στο πατέ και ψύξτε για 10 έως 12 ώρες ή όλη τη νύχτα. Αφαιρέστε το βάρος, βγάλτε το τούβλο του πατέ, ελευθερώστε το από το φύλλο και σερβίρετε, κομμένο σε κομμάτια. Φυλάσσετε το πιάτο στο ψυγείο τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο. Πιστεύεται ότι για 2-3 ημέρες, το ρουστίκ πατέ αποκαλύπτει τη γεύση του στο μέγιστο.
Βήμα 5
Αγροτικός πατέ
Κόψτε το λίπος και τους τένοντες από το κρέας. Κόψτε το σκόρδο στη μέση και συνθλίψτε με το ευρύ μέρος ενός μαχαιριού. Τοποθετήστε το κρέας σε ένα μπολ με σκόρδο, θυμάρι, κονιάκ, ελαιόλαδο και πιπέρι. Καλύψτε και μαρινάρετε στο ψυγείο για 1 έως 24 ώρες. Στραγγίξτε τη μαρινάδα και κόψτε το κρέας σε κομμάτια 1,5 εκ. Ζεσταίνετε το λίπος ή το βούτυρο της χήνας σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ροδίστε τα κομμάτια κρέατος για 2 λεπτά σε κάθε πλευρά. Αφαιρέστε τα κλαδάκια σκόρδου και θυμάρι. Διατηρώ ψυχρόν.
Βήμα 6
Λιπάνετε το πατέ με βούτυρο ή λίπος. Τακτοποιήστε τις φέτες μπέικον έτσι ώστε οι άκρες να κρέμονται από το καλούπι. Ρίχνουμε την κρέμα στον κιμά και προσθέτουμε ψιλοκομμένα χόρτα, αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε μαριναρισμένο και σοταρισμένο κρέας. Τοποθετήστε σε ένα ταψί και καλύψτε την κορυφή με κρεμαστά κομμάτια μπέικον.
Βήμα 7
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180oC. Τυλίξτε το καλούπι δύο φορές σε αλουμινόχαρτο και στρίψτε τα άκρα για στεγανοποίηση. Τοποθετήστε σε ένα μεγάλο μαγκάλι με βραστό νερό, τοποθετήστε το στο φούρνο και ψήστε στο φούρνο σε υδατόλουτρο για 1 ώρα, έως ότου το πατέ αρχίσει να αναπηδά όταν πιέζεται. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει. Πριν το σερβίρετε, τοποθετήστε το πιάτο σε ένα μπολ με ζεστό νερό και αφήστε το να καθίσει για 3 λεπτά για να είναι πιο εύκολο να φτάσετε. Σερβίρετε σε φέτες.
