Πιθανώς, πολλοί θυμούνται πώς στη σοβιετική εποχή, το συμπυκνωμένο γάλα ήταν το πιο αγαπημένο προϊόν ενός γλυκού δοντιού. Διάφορα επιδόρπια ετοιμάστηκαν στη βάση του. Τα πιο διάσημα και δημοφιλή από αυτά ήταν καρύδια ή μανιτάρια, τα οποία ψήθηκαν σε χυτοσίδηρο "φουντούκι". Όλες οι νοικοκυρές είχαν αυτό το ταψί και σήμερα θα προσπαθήσουμε να θυμηθούμε τη συνταγή για την αγαπημένη μας λιχουδιά.
Πώς να επιλέξετε συμπυκνωμένο γάλα
Η καλύτερη επιλογή για την πλήρωση ξηρών καρπών είναι το βραστό συμπυκνωμένο γάλα. Για να έχετε μια υψηλής ποιότητας και νόστιμη γέμιση, είναι καλύτερο να το μαγειρέψετε στο σπίτι. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να επιλέξετε το σωστό συμπυκνωμένο γάλα.
Όταν επιλέγετε συμπυκνωμένο γάλα στο κατάστημα, προσέξτε τα ακόλουθα σημεία:
- Το συμπυκνωμένο γάλα πρέπει να περιέχει μόνο δύο συστατικά: γάλα και ζάχαρη.
- Η περιεκτικότητα σε λιπαρά στο προϊόν δεν είναι μικρότερη από 8,5%.
- Η ετικέτα πρέπει να έχει το σύμβολο "GOST", η παρουσία του σημείου "TU" σημαίνει ότι υπάρχουν διάφορα πρόσθετα, συντηρητικά και αρωματικές ύλες στο συμπυκνωμένο γάλα. Αν υπάρχουν συστατικά χημικής προέλευσης στο συμπυκνωμένο γάλα, το προϊόν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος μπορεί να αποφλοιωθεί, να κατσαρωθεί ή ακόμη και να εκραγεί εντελώς.
- Επίσης, δώστε προσοχή στην ημερομηνία λήξης και τη στεγανότητα του κουτιού. Πρέπει να είναι άθικτο, απαλλαγμένο από ζημιές, βαθουλώματα και σκουριά.
Πώς να μαγειρέψετε το συμπυκνωμένο γάλα σωστά
Ο χρόνος βρασμού του συμπυκνωμένου γάλακτος επηρεάζει τη συνοχή και τη γεύση του τελικού προϊόντος. Για την προετοιμασία των κλασικών ξηρών καρπών, διαρκεί από 3 έως 4 ώρες. Απαιτείται τόσο μεγάλος χρόνος μαγειρέματος για συμπυκνωμένο γάλα, έτσι ώστε η γέμιση να μην ρέει έξω από το επιδόρπιο και να χαλάσει την εμφάνισή του. Εάν χρησιμοποιείτε συχνά βραστό συμπυκνωμένο γάλα κατά την παρασκευή γλυκών, τότε είναι πιο βολικό να μαγειρεύετε πολλά δοχεία ταυτόχρονα. Αφού κρυώσουν, μπορούν να τοποθετηθούν στο ψυγείο και να ανοίξουν όπως απαιτείται.
Ένα δοχείο μαγειρέματος πρέπει να λαμβάνεται με πυκνό πυθμένα και τοίχους. Πρέπει να αφαιρέσετε τις ετικέτες από τα κουτιά. Είναι καλύτερα να βάζετε τα βάζα στο ταψί στο πλάι και να μην στέκεστε κατακόρυφα, τότε δεν θα επιπλέουν όταν βράζουν. Η στάθμη του νερού στο τηγάνι πρέπει να καλύπτει τα δοχεία συμπυκνωμένου γάλακτος σε ύψος 5-7 εκατοστών.
Για να αποτρέψετε το χτύπημα των βάζων στο κάτω μέρος του δοχείου όταν βράζετε νερό, θα πρέπει να βάλετε ένα κομμάτι από φυσικό ύφασμα ή μια λεπτή πετσέτα στο κάτω μέρος του ταψιού. Στη συνέχεια ρίξτε κρύο νερό στο δοχείο, ανάψτε τη φωτιά και αφήστε το νερό να βράσει. Στη συνέχεια, μειώστε τη θερμότητα σε μέσο και συνεχίστε τη διαδικασία μαγειρέματος. Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος, τόσο πιο ιξώδες και πυκνό θα είναι το συμπυκνωμένο γάλα. Ενώ βράζετε συμπυκνωμένο γάλα, πρέπει να διατηρείτε βραστήρα με βραστό νερό στη σόμπα για να προσθέσετε νερό καθώς βράζει στο τηγάνι.
Μετά τον καθορισμένο χρόνο μαγειρέματος, τα δοχεία συμπυκνωμένου γάλακτος αφαιρούνται από το τηγάνι χρησιμοποιώντας λαβίδες ή κουτάλι με σχισμή. Τοποθετούνται σε μια πετσέτα ή ανθεκτική στη θερμότητα επιφάνεια και αφήνονται να κρυώσουν εντελώς. Για να μην σας πάρει πολύς χρόνος αυτή η διαδικασία, είναι καλύτερα να βράσετε συμπυκνωμένο γάλα την ημέρα πριν το μαγείρεμα των ξηρών καρπών.
Εάν δεν έχετε προετοιμάσει συμπυκνωμένο γάλα εκ των προτέρων και θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία ψύξης, τότε πρέπει να τοποθετήσετε ζεστά δοχεία σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Μόλις ζεσταθεί το νερό, πρέπει να στραγγιστεί και να γεμίσει με μια νέα μερίδα κρύου νερού. Αυτό πρέπει να γίνει αρκετές φορές έως ότου στα βάζα σταματήσουν να θερμαίνουν το νερό.
Η κλασική συνταγή για την παρασκευή ξηρών καρπών με συμπυκνωμένο γάλα
Σήμερα, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν συνήθως βούτυρο ή ξινή κρέμα για να προετοιμάσουν τη ζύμη. Αλλά στην κλασική συνταγή για την παρασκευή ξηρών καρπών με συμπυκνωμένο γάλα, χρησιμοποιείται μαργαρίνη. Απαιτείται ειδικό πιάτο ψησίματος για το ψήσιμο των μπισκότων. Οι μητέρες και οι γιαγιάδες μας χρησιμοποιούσαν βαριά χυτοσίδηρο "φουντούκια", στα οποία τα μπισκότα ψήνονταν μόνο σε μια κουζίνα αερίου. Τα μοντέρνα καταστήματα προσφέρουν μια τεράστια ποικιλία παρόμοιων «φουντουκιών»: ηλεκτρικά και για μαγείρεμα σε ηλεκτρική κουζίνα.
Συστατικά cookie:
- 250 g μαργαρίνης (ή βούτυρο)
- 100 γραμμάρια ζάχαρης
- 400-450 g αλεύρι
- 3 αυγά
- 0,4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
- 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ή ξύδι
- μια πρέζα βανίλια για γεύση
- φυτικό λάδι για λίπανση του καλουπιού
Συστατικά για την πλήρωση:
1 κουτί βραστό συμπυκνωμένο γάλα
Παρασκευή:
- Αφαιρέστε εκ των προτέρων τη μαργαρίνη ή το βούτυρο από το ψυγείο.
- Διαχωρίστε τους κρόκους από το ασπράδι. Βάλτε τα λευκά στο ψυγείο, βάλτε τους κρόκους αυγού σε ένα βαθύ μπολ.
- Χτυπάμε τους κρόκους με ένα μίξερ ή χτυπάμε ελαφρά, προσθέτοντας σταδιακά ζάχαρη σε αυτά. Εάν θέλετε, μπορείτε να ρίξετε ένα πακέτο ζάχαρης βανίλιας στο μείγμα αυγών, χτυπημένο μέχρι ομοιογενής σύσταση.
- Κοσκινίστε το αλεύρι σε ξεχωριστό δοχείο, βάλτε το μαλακό βούτυρο σε αυτό. Ζυμώστε καλά τη ζύμη με το χέρι ή χρησιμοποιώντας ένα μίξερ.
- Ρίχνουμε τους κτυπημένους κρόκους στη ζυμωμένη ζύμη, ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.
- Σε ξεχωριστό μπολ, συνδυάστε τα παγωμένα λευκά με αλάτι και μαγειρική σόδα, σβήστε με χυμό λεμονιού ή ξύδι.
- Χτυπάμε τα λευκά με ένα μίξερ ή χτυπάμε ελαφρά μέχρι να χνουδωθούν.. Ρίχνουμε τα λευκά στη ζύμη και ανακατεύουμε καλά. Η συνοχή της ζύμης πρέπει να είναι παχιά και σταθερή, αλλά όχι κολλώδης. Ρυθμίστε την ποσότητα αλευριού εάν είναι απαραίτητο.
- Χωρίστε την τελική ζύμη σε ίσα μέρη περίπου 1-1,5 εκατοστά σε μέγεθος. Τραβήξτε μια μπάλα από κάθε κομμάτι.
- Λιπάνετε τα φουντούκια για το ψήσιμο της πρώτης μερίδας των μπισκότων με ένα λεπτό στρώμα φυτικού ελαίου. Λιπάνετε επίσης κάθε κελί του φουντουκιού και την επίπεδη επιφάνεια.
- Τακτοποιήστε τις μπάλες ζύμης στα κελιά, κλείστε τη φόρμα, συνδέοντας το κάτω μέρος και την κορυφή και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Στα σοβιετικά φουντούκια από χυτοσίδηρο, τα μπισκότα ψήνονται σε μια κουζίνα αερίου για 1-1,5 λεπτά σε κάθε πλευρά. Στα σύγχρονα ηλεκτρικά ράφια, τα μπισκότα πρέπει να ψήνονται σύμφωνα με το χρόνο που αναφέρεται στις οδηγίες χρήσης.
- Περιστρέψτε περιοδικά το φουντούκι για να βεβαιωθείτε ότι τα μπισκότα ψήνονται ομοιόμορφα. Μπορείτε να κοιτάξετε μέσα, ανοίγοντας προσεκτικά το καπάκι, ώστε να μην στεγνώσει τα καρύδια. Όταν τα μπισκότα είναι χρυσά καφέ, αφαιρέστε προσεκτικά από τη φωτιά και αφαιρέστε από το καλούπι.
- Τακτοποιήστε τα κενά σε ένα έτοιμο επίπεδο πιάτο και αφήστε το να κρυώσει.
- Τα φουντούκια δεν χρειάζεται να λαδωθούν για να ψήσουν τα ακόλουθα μπισκότα. Θα πρέπει επίσης να λάβετε υπόψη ότι η φόρμα θα ζεσταθεί και τα επόμενα τμήματα των cookies θα ψηθούν πολύ πιο γρήγορα.
- Διαμορφώστε και ψήστε τα υπόλοιπα κομμάτια με τον ίδιο τρόπο έως ότου τελειώσει η ζύμη. Από τα συστατικά που δίνονται στη συνταγή, θα πρέπει να λάβετε περίπου 80 μισά (ο αριθμός τους μπορεί να διαφέρει). Εάν σχηματιστεί περίσσεια ζύμης γύρω από τις άκρες των κενών, μπορούν να κοπούν προσεκτικά και στη συνέχεια να προστεθούν στο βραστό συμπυκνωμένο γάλα.
- Όταν τα κενά για τα καρύδια έχουν κρυώσει, βάλτε το προμαγειρεμένο συμπυκνωμένο γάλα στο μισό με ένα κουταλάκι του γλυκού και καλύψτε το καρύδι με το άλλο μισό. Πιέστε λίγο και τα δύο μισά, χωρίς να πιέσετε πάρα πολύ, διαφορετικά το παξιμάδι μπορεί να θρυμματιστεί.
Σερβίρετε έτοιμα καρύδια με συμπυκνωμένο γάλα για επιδόρπιο με τσάι, καφέ ή κακάο.
Τύποι γεμίσεων
Τα καρύδια μπορούν να γεμίσουν με μια ποικιλία συστατικών και όχι απαραίτητα γλυκά. Αν δείξετε τη φαντασία σας, τότε μπορείτε να φτιάξετε όχι μόνο ένα γλυκό επιδόρπιο από τα μπισκότα, αλλά και ένα ελαφρύ κρύο σνακ.
Αν θέλετε να πειραματιστείτε με την παραδοσιακή γέμιση για ξηρούς καρπούς, μπορείτε να προσθέσετε περίπου 100 γραμμάρια βουτύρου ή ψιλοκομμένα καρύδια (καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα) στο συμπυκνωμένο γάλα. Μερικές φορές προστίθενται αποξηραμένα φρούτα στο συμπυκνωμένο γάλα: σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα, δαμάσκηνα ή σύκα. Τα γεμίσματα με πρωτεΐνη ή κρέμα, μαρμελάδα, μαρμελάδα, ζαχαρωμένα φρούτα είναι δημοφιλή.
Αν θέλετε να φτιάξετε μπισκότα χωρίς ζάχαρη, τότε τα καρύδια μπορούν να γεμιστούν με ένα μείγμα τριμμένου τυριού, βραστό αυγό και σκόρδο. Επίσης, τα καρύδια χωρίς ζάχαρη γεμίζονται με χαβιάρι ή ένα μείγμα λιπαράς ξινής κρέμας με ψιλοκομμένα βότανα. Θυμηθείτε ότι εάν φτιάχνετε μπισκότα χωρίς ζάχαρη, δεν χρειάζεται να βάζετε ζάχαρη στη ζύμη.
