Το βόειο κρέας stroganoff ή Stroganoff είναι ένα άνετο σπιτικό γεύμα που, με την τέλεια τέχνη, μετατρέπεται σε πιάτο σε επίπεδο εστιατορίου. Φέτες τρυφερό κρέας σε μια απλή αλλά αρμονική σάλτσα ταιριάζουν με τα πιο δημοφιλή πιάτα: πουρέ πατάτας, ρύζι, ζυμαρικά.
Η ιστορία του βοείου κρέατος
Η συνταγή για το Stroganoff Beef με τον Mustard είδε για πρώτη φορά το φως της ημέρας στο πιο δημοφιλές προ-επαναστατικό ρωσικό μαγειρικό βιβλίο - Ένα δώρο για τις νέες νοικοκυρές. Κατά την εκτύπωση του 1871, η Έλενα Μολόχοβιτς συμβούλευσε τους επιχειρηματίες να κόψουν μαλακό βόειο κρέας σε μικρά τετράγωνα, να τηγανίσουν σε βούτυρο και να ζεσταθούν σε μια σάλτσα ζωμού, ξινή κρέμα, ντομάτα και μουστάρδα Σαραπέτ πριν το σερβίρουν. Έχει περάσει λιγότερο από μισό αιώνα, και τώρα σε ένα άλλο κλασικό ρωσικό μαγειρικό βιβλίο, "Πρακτικά θεμέλια της μαγειρικής τέχνης" από την Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, μπορείτε να βρείτε τη συνταγή "Bef Stroganov", στην οποία συνιστάται να νικήσετε πρώτα το μοσχαρίσιο φιλέτο και έπειτα το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες, τηγανίζουμε με κρεμμύδια, σιγοβράζουμε με σάλτσα ντομάτας με ξινή κρέμα και σερβίρουμε με πατάτες κάδου (όπως κάλεσε τηγανιτές πατάτες εκείνες τις μέρες).
Ποια είναι λοιπόν η κλασική συνταγή για το διάσημο πιάτο; Κανείς δεν το ξέρει αυτό. Σύμφωνα με έναν δημοφιλή μύθο, το πρώτο πιάτο ετοίμασε ο σεφ του Κόμη Στρογκάνοφ. Αυτό συνέβη τη στιγμή που η καταμέτρηση έγινε ο κυβερνήτης της Νοβορόσια και έζησε στην Οδησσό. Ο ευγενής θεώρησε ότι είναι καθήκον του να έχει ένα «ανοιχτό τραπέζι» - αυτό ήταν το όνομα του εθίμου, σύμφωνα με το οποίο κάθε ευγενικά ντυμένος άντρας με ευγενή γέννηση θα μπορούσε να έρθει για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο και να είναι σίγουρος ότι θα προσκληθεί στο τραπέζι. Ο θρύλος λέει ότι χωρίς να είναι σε θέση να προβλέψει πόσα άτομα θα έτρωγαν, ο σεφ βρήκε ένα πιάτο με κρέας που θα μπορούσε εύκολα να χωριστεί σε διαφορετικούς αριθμούς πανομοιότυπων μερίδων. Το πιάτο, που σερβίρεται συχνά για δείπνο στο κυβερνήτη, ήταν στη γεύση των κατοίκων της Οδησσού, έμαθαν τη συνταγή του και άρχισαν να το μοιράζονται γενναιόδωρα με φίλους.
Γιατί αυτή η ιστορία μοιάζει περισσότερο με μυθοπλασία; Το γεγονός είναι ότι το έθιμο της ύπαρξης ενός ανοιχτού τραπεζιού εμφανίστηκε στην εποχή της Ελισαβετιανής, ήταν διαδεδομένο υπό την Αικατερίνη Β 'και υπήρχε σε ορισμένες οικογένειες μέχρι την επανάσταση. Για τόσα χρόνια, οι σεφ γνώριζαν ήδη λεπτομερώς ότι δεν χρειάστηκαν να μαγειρέψουν για ένα τέτοιο γεύμα και δεν χρειάστηκαν να εφεύρουν ειδικά κάτι. Ταυτόχρονα, οι σεφ τείνουν να πειραματιστούν και είναι πολύ πιθανό ότι στην κουζίνα του Κόμη Στρογκάνοφ κάποιος βρήκε για πρώτη φορά την ιδέα να χρησιμοποιήσει γαλλική σάλτσα για κρέας ως ρωσικό ζωμό. Η ιδέα αποδείχθηκε επιτυχής και η συνταγή, εμπλουτισμένη με λεπτομέρειες, ξεκίνησε τη θριαμβευτική πορεία της, για πάντα να γίνει ένα παραδοσιακό ρωσικό πιάτο για ολόκληρο τον κόσμο.
Βόειο κρέας stroganoff σύμφωνα με την Aleksandrova-Ignatieva
Για να φτιάξετε το βόειο κρέας stroganoff σύμφωνα με μια παραδοσιακή προ-επαναστατική συνταγή, θα χρειαστείτε:
- 1 κιλό φιλέτο φιλέτο;
- 100 g ανάλατο βούτυρο 82,5% λίπος.
- 130 γρ. Πάστα ντομάτας
- 130 g λιπαρή ξινή κρέμα.
- 2 κουταλιές της σούπας. ζωμός βοδινού;
- ½ αναθυμιάσεις
- 1 κουταλάκι του γλυκού σοταρισμένη;
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- αλάτι, πιπέρι και σάλτσα kabul για γεύση.
Μερικοί από τους όρους που χρησιμοποιεί η Pelageya Pavlovna στον σύγχρονο κόσμο χρειάζονται εξήγηση. Ο καπνός είναι ένας πολύ δυνατός ζωμός, μαγειρεμένος σύμφωνα με όλους τους κανόνες της τέχνης του μαγειρέματος - σε ψημένα οστά και ρίζες, πολύ βραστά. Αρωματικό, ζελέ, διαλύεται εύκολα σε σάλτσες και τους δίνει μυρωδιά και γεύση. Τώρα μπορεί εύκολα να αντικατασταθεί από συμπύκνωμα μπουλόνι από Maggi ή Gallina Blanca. Το κρύο σοτάρισμα είναι μερικές πρέσες αλεύρι σίτου, αλεσμένος με βούτυρο μέχρι να ζυμώσει. Το αλεύρι που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο πυκνώνει τη σάλτσα χωρίς να σχηματίζει κομμάτια. Η σάλτσα Kabul ή kabul ή η σόγια-kabul είναι μια πικάντικη πικάντικη σάλτσα φτιαγμένη από πουρέ ντομάτας, ζωμό και μπαχαρικά που έχει σχεδόν βυθιστεί στο παρελθόν. Εάν δεν θέλετε να το μαγειρέψετε μόνοι σας για πλήρη αυθεντικότητα, θα πρέπει να πάρετε μια παρόμοια έτοιμη σάλτσα, για παράδειγμα, "Kubansky".
Αφαιρέστε τις φλέβες και τις μεμβράνες από το κρέας. Κόβουμε σε φέτες σε ολόκληρο το σιτάρι. Παχιά κοψίματα (δευτερόλεπτα, παχιά κόντρα φιλέτο), ξυλοδαρμό με σφυρί. Κόψτε το κρέας σε λωρίδες μήκους 2-2 ½ εκ. Κόψτε το κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και τηγανίζουμε τα κρεμμύδια. Όταν πρόκειται να καφετί, βάζουμε το κρέας, το οποίο είχε προηγουμένως αλατιστεί και σκονίσει με αλεύρι. Το βόειο κρέας πρέπει να είναι σε ένα στρώμα στο τηγάνι, διαφορετικά θα χυμό και το κρέας θα είναι σκληρό. Ανακατεύετε το κρέας ενώ τηγανίζετε. Όταν το βόειο κρέας καλύπτεται με γυαλιστερή μεμβράνη και ροδίζει, μεταφέρετέ το σε μια κατσαρόλα.
Στο τηγάνι χρησιμοποιούσατε στη σχάρα το κρέας, ετοιμάστε τη σάλτσα ντομάτας. Ζεσταίνουμε το ζωμό, λιώνουμε τον καπνό σε αυτό και προσθέτουμε τοματοπολτό και ξινή κρέμα, ανακατεύουμε, προσθέτουμε το καρυκεύματα και τα μπαχαρικά. Ρίχνουμε τη σάλτσα σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το stroganoff σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά, χωρίς να το αφήνουμε να σιγοβράσει, διαφορετικά το κρέας θα σκληρύνει. Σερβίρετε με τηγανητές πατάτες.
Πώς παρασκευάζεται το βόειο κρέας στο εξωτερικό
Ποιος είναι ο λόγος για τη δημοτικότητα του βοείου κρέατος; Αυτό είναι ένα υπέροχο πιάτο που είναι εύκολο να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας τη συνταγή βήμα προς βήμα. Η συνταγή είναι εύκολο να αλλάξει και να συμπληρωθεί, ενώ το πιάτο παραμένει απλό και αναγνωρίσιμο. Μετά την επανάσταση, οι μετανάστες τη διέδωσαν σε όλο τον κόσμο και ριζώθηκε σε πολλές χώρες. Οι εκλεπτυσμένοι Γάλλοι προτιμούν το μοσχάρι stroganoff σε κρέμα και σάλτσα λευκού κρασιού. Στις ΗΠΑ, προστίθενται μανιτάρια στη σάλτσα και σερβίρεται ένα πιάτο με νούγιες αυγών. Οι Βρετανοί σερβίρουν μια εκδοχή βοείου κρέατος σε παμπ, όπου το κρέας μαγειρεύεται με σάλτσα ντομάτας και η ξινή κρέμα τοποθετείται στην κορυφή πριν το σερβίρει. Στη Βραζιλία, λατρεύουν το βόειο κρέας stroganoff από κοτόπουλο · στις σκανδιναβικές χώρες, το πιάτο παρασκευάζεται συχνά από βραστό λουκάνικο. Στη Φινλανδία, ο πρώτος που είχε την ιδέα να βάλει τα τουρσιά στη σάλτσα.
Βήμα προς βήμα συνταγή για βοδινό στρογγάνοφ με μουστάρδα και κρέμα
Μερικές φορές το μοσχάρι stroganoff παρασκευάζεται κόβοντας όχι ωμό κρέας σε λωρίδες, αλλά μια έτοιμη τηγανητή μπριζόλα. Οι σεφ που υποστηρίζουν αυτή τη μέθοδο επιμένουν ότι θα βοηθήσει να κρατήσει το κρέας ζουμερό και πιο τρυφερό όσο το δυνατόν περισσότερο. Θα χρειαστείτε:
- 600 γραμμάρια μπριζόλες βοείου κρέατος
- 2 κεφάλια κρεμμυδιών
- 4 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου?
- 300 γραμμάρια champignons;
- 150 ml ζωμό βοδινού.
- 250 ml κρέμας με περιεκτικότητα λίπους τουλάχιστον 22%.
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά αγγλικής μουστάρδας
- μια πρέζα μοσχοκάρυδο?
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- άλας.
Καρυκεύστε τις μπριζόλες βοδινού με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και αφήστε για μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτούς μισούς δακτυλίους. Λιώστε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να είναι ημιδιαφανές. Μεταφέρετέ το σε άλλο πιάτο. Λιώστε μια κουταλιά βούτυρο, αυξήστε τη φωτιά και τηγανίστε τις μπριζόλες. Μαγειρέψτε για 1-11 / 2 λεπτά σε κάθε πλευρά, έως ότου βράσει. Μεταφέρετε σε μια πλάκα και καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες, λιώνουμε μια άλλη κουταλιά λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα μανιτάρια. Τοποθετήστε τα πάνω από το κρεμμύδι. Είναι σημαντικό να μην πλένετε το ταψί ανάμεσα στο μαγείρεμα διαφορετικών τροφίμων, έτσι ώστε να σχηματίζονται στο κάτω μέρος τραγανές τραγανές κρούστες. Λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο. Τηγανίζουμε το αλεύρι σίτου, προσθέτουμε τη μουστάρδα και το ζωμό. Συνδυάστε ενώ ανακατεύετε. Βάζουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια, ρίχνουμε την κρέμα. Ανακατέψτε και θερμάνετε. Κόψτε τη μπριζόλα σε λωρίδες και τοποθετήστε τη στη σάλτσα. Κρατήστε το πιάτο σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Σερβίρετε με πουρέ πατάτας, χυλοπίτες ή βρασμένο ρύζι.
Μοσχάρι στρογκανόφ με τουρσιά
Η συνταγή για το βόειο κρέας stroganoff είναι σπιτική και απλή. Το πιάτο αποδεικνύεται άνετο και η προσθήκη τουρσιών στη σάλτσα του δίνει μια ιδιαίτερη υφή και ιδιότητα. Θα χρειαστείτε:
- 500 γραμμάρια φιλέτο βοείου κρέατος
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου?
- 15 g βούτυρο;
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- 100 g μανιταριών (λευκό, boletus, champignons)
- 2-3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι.
- 150 g ξινή κρέμα λίπους;
- 100 ml κρέμας με περιεκτικότητα σε λιπαρά περίπου 30%.
- 2 κουταλάκια του γλυκού αγγλική μουστάρδα
- 6-7 αγγούρια ή 2 μεγάλα αγγούρια τουρσί.
- αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
Κόβουμε το φιλέτο σε λεπτές λωρίδες και ρίχνουμε σε αλεύρι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαρύ, φαρδύ τηγάνι και καστανόχρωμο το κρέας. Μεταφορά σε ένα πιάτο. Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτούς μισούς δακτυλίους. Κόψτε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες. Λιώστε το βούτυρο στην ίδια κατσαρόλα. Τηγανίζουμε τα κρεμμύδια μέχρι ανοιχτό χρυσοκαφέ, προσθέτουμε μανιτάρια και θυμάρι. Ανακατέψτε και μαγειρέψτε για 5-7 λεπτά. Επιστρέψτε το κρέας στο τηγάνι και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι. Εν τω μεταξύ, ανακατεύετε την ξινή κρέμα, τη μουστάρδα και την κρέμα. Κόψτε τα αγγούρια σε κύβους. Προσθέστε τα μαζί με τη σάλτσα στο κρέας. Ανακατέψτε, μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή θερμοκρασία και σιγοβράστε για περίπου 10 λεπτά. Σερβίρετε με πουρέ πατάτας και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Βόειο κρέας σε μια αργή κουζίνα
Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε αυτό το πιάτο σε μια πολυκουζινάκι. Σε αυτήν την περίπτωση, αξίζει να επιλέξετε μια όχι τόσο τρυφερή περικοπή, γιατί το κρέας, μετά από μια μακρά μαγειρική, θα λιώσει ακόμα στο στόμα σας. Θα χρειαστείτε:
- 500 γραμμάρια φιλέτο βοείου κρέατος
- ¼ φλιτζάνια ζωμό βοδινού.
- 3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια σάλτσας Worcester
- 3 σκελίδες σκόρδου
- 300 γραμμάρια μανιταριών πορτσίνι
- 3 κεφάλια κρεμμυδιών.
- ½ φλιτζάνι πλήρης λιπαρή ξινή κρέμα.
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό.
- αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτούς μισούς δακτυλίους. Περάστε το σκόρδο από μια πρέσα. Κόψτε το κρέας σε φέτες κατά μήκος των ινών, τυλίξτε το μεμβράνη και χτυπήστε. Κόβουμε σε λωρίδες. Κόψτε τα μανιτάρια σε φέτες. Σε ένα μπολ, χτυπάμε το ζωμό με τη σάλτσα Worcester. Βάζουμε το κρέας, τα μανιτάρια, το σκόρδο σε ένα μπολ με πολλές κουζίνες, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το ζωμό. Ενεργοποιήστε τη λειτουργία σιγοβράσης και αφήστε το πιάτο για αρκετές ώρες. Προσθέστε ξινή κρέμα στο τελικό πιάτο και σερβίρετε με χυλοπίτες, πουρέ πατάτας, ρύζι ή κουάκερ φαγόπυρου, γαρνιρισμένο με μαϊντανό.
Μια απλή συνταγή για βόειο κρέας stroganoff με πάστα ντομάτας
Η σάλτσα στην οποία το κρέας μαγειρεύεται σε στιλ Stroganoff πρέπει να είναι ελαφρώς όχι πολύ παχύ, τρυφερό, κρεμώδες, πικάντικο και ελαφρώς ξινό. Μερικοί σεφ πιστεύουν ότι αυτή είναι ακριβώς η γεύση του σάλτσας με τοματοπολτό και πάπρικα. Παίρνω:
- 400 γραμμάρια βοείου κρέατος
- 30 g βούτυρο;
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- 100 g champignons.
- 1 πρέζα ζάχαρη
- Ground κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά πάστα ντομάτας
- 5 ml ξηρό λευκό κρασί.
- 4 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας βαριά κρέμα
- 1 κουταλάκι του γλυκού αγγλική μουστάρδα
- αλεσμένο μαύρο πιπέρι και αλάτι.
Κόψτε το κρέας σε κομμάτια κατά μήκος του κόκκου και χτυπήστε ελαφρά με ένα σφυρί. Κόψτε λεπτές φέτες κρέατος σε λωρίδες. Κόψτε το κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε το κρέας και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά κρούστα. Προσθέστε λεπτά μανιτάρια σε φέτες, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, πάπρικα, αλάτι και ζάχαρη. Μαγειρέψτε για περίπου 5-7 ακόμη λεπτά. Βάζουμε τοματοπολτό και ρίχνουμε σε λευκό κρασί. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Προσθέστε τη μουστάρδα και την κρέμα, ανακατεύετε, ζεσταίνετε και σερβίρετε. Από τον αναφερόμενο αριθμό προϊόντων, θα λάβετε περίπου 4 μερίδες του πιάτου.
