Δεν μπορεί κάθε νοικοκυρά να ζυμώσει το λάχανο έτσι ώστε το λαχανικό να είναι νόστιμο. Ακόμη και η ακριβής τήρηση της συνταγής δεν δίνει πλήρη εμπιστοσύνη ότι το κομμάτι εργασίας δεν θα απογοητεύσει. Συχνά, ακόμη και οι έμπειρες νοικοκυρές έχουν λάχανο που αποδεικνύεται μαλακό ή κατά τη διάρκεια της περιόδου ζύμωσης δεν γίνεται πολύ ευχάριστη συνέπεια. Μπορεί να υπάρχουν πολλοί λόγοι για αυτό.
Τις περισσότερες φορές, το λάχανο αποδεικνύεται μαλακό και εμφανίζεται βλέννα για το λόγο ότι έχει επιλεγεί ακατάλληλη ποικιλία λαχανικών, άγουρα κεφάλια λάχανου για συγκομιδή. Επομένως, εάν είναι σημαντικό να προετοιμάσετε όχι μόνο νόστιμο λάχανο, αλλά και να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε αποκλειστικά ώριμα λαχανικά, ζουμερά, μιας συγκεκριμένης ποικιλίας. Σε περίπτωση χρήσης αγορασμένων κεφαλών λάχανου για ζύμωση, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή τους: πρέπει να είναι ελαφριά, πυκνή, ελαφρώς πεπλατυσμένη.
Εάν η ποικιλία του λάχανου έχει επιλεγεί σωστά, τότε ο λόγος για την αλλοίωση του λάχανου είναι η μη συμμόρφωση με τη συνταγή. Κατά τη ζύμωση, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε τουλάχιστον 2% αλάτι κατά βάρος λάχανο (με μικρότερη ποσότητα, το λαχανικό μπορεί να μην δώσει την κατάλληλη ποσότητα χυμού), ζυμώστε καλά τη μάζα πριν τη συμπίεση σε ένα βάζο / τηγάνι, τρυπήστε το ζυμωμένη σύνθεση εγκαίρως για να απαλλαγούμε από τα αέρια, διατηρείται ζεστή μέχρι το τέλος της ζύμωσης. Η μη συμμόρφωση με το τελευταίο σημείο συνήθως οδηγεί σε αλλοίωση του λάχανου, γεγονός που το καθιστά απαλό και ολισθηρό. Δεν είναι δύσκολο να καταλάβουμε ότι το τεμάχιο εργασίας είναι έτοιμο να μετακινηθεί στο κρύο: ο αφρός παύει να σχηματίζεται άφθονα στην επιφάνεια της άλμης, το ίδιο το λάχανο αποκτά ξινή αλμυρή γεύση και έχει τραγανή υφή και οι τελευταίες ιδιότητες θα παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Πολλές νοικοκυρές πιστεύουν ότι το γλοιώδες και μαλακό λάχανο οφείλεται στην προσθήκη διαφόρων πληρωτικών σε αυτό, για παράδειγμα, τα μήλα, τα βακκίνια ή τα lingonberries. Στην πραγματικότητα, αυτά τα φρούτα και τα μούρα περιέχουν οξέα, τα οποία, αντίθετα, αναστέλλουν την ανάπτυξη περιττών βακτηρίων στο λάχανο, χωρίς να εμποδίζουν το σχηματισμό γαλακτικού οξέος. Επομένως, αν σας αρέσουν αυτά τα συμπληρώματα, μην τα παραμένετε.
