Το απολέπιση του λάχανου είναι ο απλούστερος και πιο συνηθισμένος τρόπος επεξεργασίας του για μακροχρόνια συντήρηση. Το Sauerkraut δεν πρέπει να είναι μαλακό, κολλώδες ή γκρι. Η ζύμωση των χεριών είναι ιδιαίτερα καλή για τη γεύση.
Για να μην μαλακώσει το λάχανο τουρσί, μην βιαστείτε να το ζυμώσετε αμέσως μετά τη συγκομιδή. Στις κεφαλές λάχανου, η διαδικασία συσσώρευσης σακχάρου συνεχίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, οπότε πρέπει να ωριμάσουν. Για παράδειγμα, οι όψιμες ποικιλίες λάχανου μπορούν να υποστούν ζύμωση μόνο μετά τον Δεκέμβριο. Το λάχανο από πρώιμες ποικιλίες στις περισσότερες περιπτώσεις δεν αποκτά την επιθυμητή τραγανότητα και αποδεικνύεται μαλακό. Ένας άλλος λόγος που το λάχανο λάχανο έχει γίνει μαλακό μπορεί να είναι ότι καταψύχθηκε μετά τη συγκομιδή ή το λάχανο περιέχει πάρα πολλά νιτρικά άλατα. Σε αυτήν την περίπτωση, έχει δυσάρεστη οσμή και γλυκιά γεύση. Ο πιο συνηθισμένος λόγος που το λάχανο του λάχανο γίνεται μαλακό οφείλεται σε ακατάλληλη διαδικασία μαγιάς. Για παράδειγμα, διατηρήσατε το λάχανο για περισσότερο από πέντε ημέρες σε θερμοκρασίες πάνω από 20 ° C (ο βέλτιστος χρόνος συγκράτησης είναι από δύο έως τρεις ημέρες) ή δεν τρυπήσατε το ζυμωμένο λάχανο για να απελευθερώσετε περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα από αυτό, το οποίο σχηματίζεται κατά τη ζύμωση. Αλλά, ίσως, το θέμα είναι στο αλάτι: είναι απαραίτητο να λαμβάνετε μόνο αλατισμένο αλάτι για ζύμωση. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή για το λάχανο τουρσί, παίρνουν δυνατά και υγιή κεφάλια λάχανου, όπως το "Slava", το "Winter Winter" της Μόσχας. Μην παίρνετε σάπια, χαλαρά, αργά ή κατεψυγμένα κεφάλια λάχανου για ζύμωση. Στη συνέχεια, το λάχανο ξεφλουδίζεται από τα πάνω φύλλα, ψιλοκομμένο και αναμειγνύεται απαλά με αλάτι. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να συνθλίβετε το ψιλοκομμένο λάχανο, αλλιώς θα γίνει μαλακό. Είναι επίσης σημαντικό να προετοιμάσετε σωστά το δοχείο για το λάχανο έτσι ώστε το λάχανο να μην αλλοιωθεί και να γίνει μαλακό. Τα ξύλινα βαρέλια και τα γυάλινα βάζα ή οι κάδοι σμάλτου ταιριάζουν καλύτερα στο λάσπη. Το κύριο πράγμα είναι ότι το σμάλτο είναι απαλλαγμένο από θραύσματα και άθικτο. Τα μαγειρικά σκεύη αλουμινίου δεν είναι κατάλληλα για να μαζέψουν λάχανο γιατί θα μετατρέψει ένα υγιεινό σνακ σε ένα πολύ επικίνδυνο πιάτο. Εφόσον τα τοιχώματα των πιάτων διαβρώνονται από το γαλακτικό οξύ που απελευθερώνεται από το λάχανο κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, επιβλαβείς ουσίες μπορούν να εισέλθουν στο σώμα.
