Στα βιομηχανικά λουκάνικα κοτόπουλου, ο αριθμός των "βελτιωτικών" είναι εδώ και πολύ καιρό - μόνο σίγουρα δεν βελτιώνεται από αυτά. Άμυλο, φωσφορικά άλατα, υφές σόγιας - αλλά ποτέ δεν ξέρετε τι αδίστακτοι κατασκευαστές βάζουν στα προϊόντα τους. Το πιο πολύτιμο είναι το λουκάνικο που μαγειρεύεται στο σπίτι. Το κρέας κοτόπουλου θεωρείται ιδανικό για λουκάνικα. Το σφάγιο έχει καλή ισορροπία λιπαρού δέρματος, άπαχου λευκού κρέατος και πολτού μηρού. Φυσικά, μπορείτε να αγοράσετε ήδη κομμένα φιλέτα στήθους και κόκκινο κρέας, αλλά οι ζηλότυπες νοικοκυρές προτιμούν ολόκληρα σφάγια, επειδή ένας νόστιμος πλούσιος ζωμός μπορεί να μαγειρευτεί από το σκελετό και τα φτερά - σε φθηνότερη τιμή.
Για σπιτικό λουκάνικο, περάστε τον πολτό των μηρών μαζί με το δέρμα μέσω μύλου κρέατος με ελάχιστες τρύπες και μετά επεξεργαστείτε τον κιμά σε μπλέντερ. Ένα σημαντικό σημείο: πριν από την επεξεργασία, συνιστάται η ψύξη του κρέατος κοτόπουλου έντονα, η απαιτούμενη θερμοκρασία κιμά δεν είναι μεγαλύτερη από 3-5 βαθμούς. Διαφορετικά, αυξάνεται ο κίνδυνος τήξης λίπους.
Κόψτε το φιλέτο στήθους κοτόπουλου σε ένα μεγαλύτερο ράφι καλωδίων ή κόψτε σε κομμάτια αυγών ορτυκιού. Μην φοβάστε να τα κάνετε λίγο μεγαλύτερα - αυτό θα κάνει το σπιτικό λουκάνικο κοτόπουλου πιο εύκολο να κοπεί.
Συνδυάστε τα επεξεργασμένα στήθη με τον κιμά και ζυμώστε καλά με τα χέρια σας. Εκτελέστε έντονες ενέργειες για τουλάχιστον 7-10 λεπτά. Οι επαγγελματίες κατασκευαστές λουκάνικων έχουν μια τέτοια έκφραση - "ανακατέψτε μέχρι τα λευκά νήματα". Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να συνεχίσετε μέχρι, παίρνοντας ένα κομμάτι κιμά μεταξύ του αντίχειρα και του δείκτη σας και τα απομακρύνετε λίγο, βλέπετε ότι φαίνεται να τεντώνεται. Ήρθε η ώρα να προσθέσετε αλάτι και μπαχαρικά.
Η προσθήκη νιτρώδους άλατος με ρυθμό 12-15 g ανά χιλιόγραμμο πρώτης ύλης που παρασκευάζεται για σπιτικό λουκάνικο κοτόπουλου δίνει πολύ καλή γεύση. Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε ένα γραμμάριο μαύρο και μπαχάρι, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο. Αν σας αρέσει το άρωμα του σκόρδου, αυτό το μπαχαρικό, αποξηραμένο και αλεσμένο, θα είναι επίσης μια καλή προσθήκη. Αλλά δεν συνιστάται η προσθήκη κρεμμυδιών.
Αφού αναμίξετε πάλι τον κιμά, γεμίστε το περίβλημα λουκάνικου από πολυαμίδιο ή κολλαγόνο. Είναι καλύτερα να επιλέξετε μια διάμετρο 60-80 mm, εάν το περίβλημα είναι στενότερο - χρειάζεστε ένα ειδικό εξάρτημα για ένα μύλο κρέατος, σχεδιασμένο για γέμιση λουκάνικων. Το ευρύτερο περίβλημα μπορεί να γεμιστεί με τα χέρια σας ή με ένα κουτάλι. Αυτό είναι ένα αναμφισβήτητο πλεονέκτημα κατά την παρασκευή λουκάνικου κοτόπουλου για πρώτη φορά στο σπίτι.
Βιδώστε πολύ καλά τα ψωμιά του λουκάνικου και δέστε και στα δύο άκρα με βαμβακερό κορδόνι. Ήρθε η ώρα να τα κρεμάσετε μέχρι να συρρικνωθούν. Μπορεί να διαρκέσει περίπου δύο ώρες και να λάβει χώρα σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία 20-23 βαθμούς. Εάν με την πάροδο του χρόνου πρέπει να σφίξετε τα σχοινιά, φροντίστε να το κάνετε αυτό. Το σπιτικό λουκάνικο κοτόπουλου πρέπει να είναι απαλλαγμένο από κενά και φυσαλίδες αέρα.
Η ιδανική θερμοκρασία για την έναρξη της θερμικής επεξεργασίας είναι 40 βαθμοί. Δυστυχώς, αυτή η θερμοκρασία μπορεί να επιτευχθεί μόνο σε μοντέρνους ηλεκτρικούς φούρνους. Στο αέριο είναι πιο ζεστό. Η διέξοδος είναι να κάνουμε τη μικρότερη φωτιά και να διατηρήσουμε την πόρτα του φούρνου αερίου ανοιχτή. Εάν σε αυτό το στάδιο ξεπεραστεί η συνιστώμενη θερμοκρασία, μέρος του ζωμού θα βγει από το λουκάνικο κοτόπουλου και θα προκύψει το λεγόμενο «οίδημα ζωμού».
Χρειάζεται μια ώρα για το ψήσιμο του λουκάνικου στους 40 βαθμούς, στη συνέχεια αυξάνοντας σταδιακά τη θερμότητα στον θάλαμο στους 80 μοίρες, επιτυγχάνοντας τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του καρβέλι λουκάνικων στην περιοχή των 75-77 βαθμών. Συνήθως χρειάζονται άλλες 2-3, 5 ώρες. Ελέγξτε με ένα θερμόμετρο εξοπλισμένο με ανιχνευτή ότι το λουκάνικο κοτόπουλου είναι έτοιμο.
Μόλις επιτευχθεί η επιθυμητή θερμοκρασία, βγάλτε το λουκάνικο και δώστε το "ντους πάγου". Αυτή είναι η πρώτη αναγκαστική ψύξη για ταχεία ψύξη - περαιτέρω μπορεί να πραγματοποιηθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν τα ψωμιά είναι ελαφρώς ζεστά, μετακινήστε τα στο ψυγείο για 12 ώρες. Είναι δύσκολο να το συγκρατήσουμε για τόσο καιρό, αλλά το σωστό λουκάνικο κοτόπουλου, μαγειρεμένο στο σπίτι, μπορεί να δοκιμαστεί μόνο μετά από αυτό.
