Το φυτικό λάδι είναι, φυσικά, ένα υγιεινό, νόστιμο και απλό προϊόν, αλλά μερικές φορές η αφθονία διαφορετικών χρωματιστών μπουκαλιών με διάφορα έλαια μπορεί να προκαλέσει σύγχυση σε έναν αρχάριο μάγειρα. Για να περιηγηθείτε ελεύθερα στη θάλασσα των "ωμών" και "εκλεπτυσμένων", ξηρών καρπών και φρούτων, καπνιστών και καπνιστών ελαίων, αξίζει να εξοικειωθείτε με τους διαφορετικούς τύπους ταξινόμησης τους, οι οποίοι θα σας βοηθήσουν να κάνετε τη σωστή επιλογή.
Τα φυτικά έλαια ταξινομούνται συνήθως με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με το χαρακτηριστικό που λαμβάνεται ως «σημείο εκκίνησης». Ένα από τα πιο απλά τμήματα βασίζεται στις πρώτες ύλες από τις οποίες λαμβάνεται το λάδι. Έρχεται σε δύο τύπους: σπόρους και τον πολτό / πυρήνα του καρπού του φυτού. Έτσι, σύμφωνα με αυτήν την ταξινόμηση, οι δύο πιο δημοφιλείς τύποι φυτικών ελαίων στη Ρωσία ανήκουν σε διαφορετικές ομάδες: το ηλιέλαιο παράγεται από ηλιόσπορους, ελαιόλαδο - από φρούτα ελιάς. Λιναρόσπορος, σόγια, καλαμπόκι, ελαιοκράμβη, σησαμέλαιο, λάδια σπόρου πεπονιού (καρπούζι, πεπόνι, κολοκύθα), σπόροι φρούτων (βερίκοκο, ροδάκινο, argan) και πολλά άλλα βρίσκονται στην ίδια σειρά με το ηλιέλαιο. Το ελαιόλαδο βρίσκεται δίπλα σε όλα τα καρύδια, το αβοκάντο και το φοινικέλαιο. Αυτή η κατάταξη είναι, φυσικά, απλή και απλή, αλλά όχι πολύ ενημερωτική. Οι προκύπτουσες υποομάδες δεν έχουν ούτε τις ίδιες ιδιότητες ούτε κοινές δυνατότητες εφαρμογής.
Είναι πολύ πιο πρακτικό να υποδιαιρούνται τα φυτικά έλαια σύμφωνα με τη μέθοδο παραγωγής και διύλισης. Η παλαιότερη μέθοδος εξαγωγής λαδιού από φυτά είναι η συμπίεση ή η συμπίεση. Είναι γνωστό ότι όλοι οι υποστηρικτές μιας υγιεινής διατροφής προσπαθούν να αγοράσουν ένα πρώτο, ψυχρής πίεσης προϊόν. Γιατί είναι τόσο καλός; Οι καθαρισμένες και θρυμματισμένες πρώτες ύλες τοποθετούνται κάτω από μια πρέσα, ένα πολύτιμο προϊόν συμπιέζεται από αυτό, παρόμοια με ιδιότητες με τον φρέσκο χυμό - όλες οι χρήσιμες ουσίες που είναι αρχικά εγγενείς σε σπόρους ή φρούτα διατηρούνται σε αυτό, επιπλέον, το άρωμα δεν εξαφανίζονται οπουδήποτε. Αυτό το λάδι αποδεικνύεται ακριβό, όχι επειδή, καλά, ή όχι μόνο επειδή οι παραγωγοί είναι άπληστοι, αλλά επειδή από ένα κιλό, για παράδειγμα, υπέροχες ελιές, περίπου 250 ml λαδιού θα αποδειχθούν, ή, ακόμη πιο ενδεικτικά Για παράδειγμα, από 6 κιλά σπόρους κολοκύθας ο παραγωγός δεν θα λαμβάνει περισσότερο από 1 λίτρο λαδιού.
Εάν υπάρχει «πρώτη περιστροφή», τότε θα πρέπει να υπάρχει δεύτερη; Υπάρχει, αλλά δεν είναι πλέον κρύο. Από το μεταποιημένο προϊόν, χωρίς ειδικές τροποποιήσεις, δεν θα είναι δυνατή η εξαγωγή "μιας άλλης σταγόνας" λαδιού. Αλλά αν ζεσταίνετε λίγο τη συμπίεση, μερικές φορές προσθέτετε λίγο νερό, και τα στέλνετε ξανά κάτω από το πιεστήριο, και ακόμη και με υψηλότερη πίεση (η οποία, παρεμπιπτόντως, μαζί με τη δύναμη τριβής, αυξάνει τη θερμοκρασία εκείνης που έρχεται σε επαφή με την πρώτη ύλη του τύπου), τότε από ένα κιλό ελαιόλαδο θα παράγει περίπου 400 ml περισσότερο λάδι ή, στο παράδειγμα με σπόρους κολοκύθας, 2 λίτρα προϊόντος. Λοιπόν, είναι κακό; Αλλά όχι τόσο καλό. Όταν θερμαίνεται, μερικά από τα θρεπτικά συστατικά εξατμίζονται, αλλάζει η γεύση, το χρώμα και το άρωμα του λαδιού. Το πόσο "φτωχότερο" έχει γίνει το προϊόν εξαρτάται από την αρχική πρώτη ύλη, αλλά, εν πάση περιπτώσει, δεν είναι πλέον "υγρός χρυσός".
Ταυτόχρονα, υπάρχουν τέτοια φρούτα και σπόροι, των οποίων η περιεκτικότητα σε λάδι αρχικά είναι εξαιρετικά περιορισμένη και δεν μπορείτε να το συμπιέσετε με κανένα πάτημα. Αυτό είναι όπου η εξαγωγή ή η εξαγωγή έρχεται στη διάσωση. Αυτή η διαδικασία δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να προκαλέσει ευχαρίστηση στους οπαδούς των φυσικών προϊόντων, επειδή βασίζεται στη «συνεχή χημεία». Οι θρυμματισμένες πρώτες ύλες αναμιγνύονται με διαλύτες, το προκύπτον διάλυμα λαδιού υφίσταται επεξεργασία ξανά, διαχωρίζοντας μόνο ένα λάδι. Στη διαδικασία, το άρωμα, η γεύση "υποφέρει" και, φυσικά, η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά μειώνεται. Παρεμπιπτόντως, ορισμένοι ενθουσιώδεις παραγωγοί εξάγουν επίσης το κέικ που έχει απομείνει μετά από πολλές πιέσεις καλλιεργειών με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι. Δεν χρειάζεται καν να μιλάμε για βιταμίνες και ανόργανα άλατα, η ποσότητά τους είναι πολύ μικρή. Η εκχύλιση χρησιμοποιείται επίσης για την επεξεργασία κατώτερων πρώτων υλών. Επειδή από αυτό, πιέζοντας, δεν θα πάρετε ακόμη ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, δεν είναι καλύτερο να το επεξεργαστείτε αμέσως με τη "χημεία" και να λάβετε περισσότερο από 90%, αν και όχι τόσο χρήσιμο, αλλά λάδι;
Η συμπίεση ή η εξαγωγή συχνά δεν είναι το τελευταίο στάδιο παραγωγής φυτικού ελαίου. Στη συνέχεια υποβάλλεται σε διάφορους καθαρισμούς. Ακόμη και το πρώτο λάδι συμπίεσης χρειάζεται συχνά την απλούστερη διήθηση, με τη βοήθεια του οποίου αφαιρούνται τα μικρότερα κομμάτια κέικ λαδιού. Ένα τέτοιο λάδι παραμένει, όπως λένε οι ειδικοί μαγειρικής, το εκχυλισμένο λάδι, η διαδικασία παραγωγής του οποίου ολοκληρώθηκε με διαχωρισμό, θα είναι επίσης ακατέργαστο, ακατέργαστο. Τα λάδια που έχουν υποστεί ελάχιστο καθαρισμό εξακολουθούν να είναι πολύ πιο χρήσιμα από ό, τι οι «συνάδελφοί τους στην ομάδα», αλλά πρέπει να πληρώσουν για τη σημασία της παρέμβασης με σύντομη διάρκεια ζωής.
Το ακατέργαστο λάδι δεν είναι αργό. Μια τέτοια επιγραφή σε ένα προϊόν δεν σημαίνει καθόλου ότι δεν έχει υποστεί επεξεργασία. Αντίθετα, αναφέρει ότι το προϊόν δεν έχει περάσει από μια πολύ μακρά αλυσίδα προπώλησης. Διηθήθηκε, ενυδατώθηκε, απομακρύνοντας χρήσιμα φωσφολιπίδια, τα οποία τείνουν να καθιζάνουν και εξουδετερώνονται με απομάκρυνση των ελεύθερων λιπαρών οξέων. Το μη ραφιναρισμένο λάδι αποθηκεύεται πολύ περισσότερο από το ακατέργαστο λάδι, αλλά σε αντάλλαγμα εγκαταλείπει μερικές από τις ευεργετικές ιδιότητες.
Το εξευγενισμένο λάδι υποβάλλεται σε όλες τις προηγούμενες διαδικασίες, καθώς και στο ραφινάρισμα ή τη λεύκανση ή τον αποχρωματισμό, στις οποίες οι περισσότερες χρωστικές ουσίες απομακρύνονται και μαζί τους πρωτεΐνες και φωσφολιπίδια, κατάψυξη, μετά την οποία εξαφανίζονται κεριά και κηρώδεις ουσίες από το προϊόν, συχνά θολό λάδι, αποσμητικό, στερώντας το λάδι από οσμή, αφαιρώντας αρωματικές ουσίες και εξουδετερώνοντας την απόσταξη. Αφαιρεί το λάδι από το "τελευταίο" - τα περισσότερα λιπαρά οξέα και υπολείμματα μυρωδιάς. Και σε αυτό το προϊόν, χωρίς σχεδόν όλα τα οφέλη, τη γεύση, το χρώμα και τη μυρωδιά, υπάρχει συχνά μια υπερήφανη επιγραφή από τον κατασκευαστή - "7 βαθμοί καθαρισμού".
Πολλοί ειδικοί μαγειρικής συχνά ανησυχούν για τη χρησιμότητα του προϊόντος σχεδόν από όλα, επειδή είναι εξοικειωμένοι με το γεγονός ότι οι περισσότερες λιχουδιές δύσκολα μπορούν να χαρακτηριστούν υγιεινά τρόφιμα. Φαίνεται ότι για αυτούς το αποφασιστικό επιχείρημα υπέρ οποιουδήποτε ελαίου είναι η γεύση και το άρωμα, αλλά ένας έμπειρος σεφ ξέρει ότι μερικές φορές πρέπει επίσης να θυσιάζονται. Συμβαίνει ότι το πολύτιμο ελαιόλαδο ψυχρής πίεσης θα χαλάσει μόνο του και θα χαλάσει το πιάτο όπου το απλό, εκλεπτυσμένο ηλιέλαιο είναι ιδανικό. Αυτό ακριβώς συμβαίνει όταν τηγανίζετε.
Εδώ ο πιο σημαντικός παράγοντας επιλογής είναι η θερμοκρασία ή το σημείο καπνού. Κάθε λάδι, όταν θερμαίνεται, όχι μόνο χάνει χρήσιμες ουσίες, αλλά επίσης σχηματίζει τοξικές. Η θερμοκρασία στην οποία ξεκινά αυτός ο «μετασχηματισμός» ονομάζεται σημείο καπνού. Πήρε αυτό το όνομα λόγω του γεγονότος ότι ένα ορατό προειδοποιητικό σήμα για την αρχή των αλλαγών γίνεται γκρίζος καπνός, που σχηματίζεται από πτητικές ενώσεις που εξατμίζονται γρήγορα από το λάδι. Γιατί λοιπόν, οι βιρτουόζες βαθιάς τηγανίσματος, οι Ασιάτες, συχνά συνιστώνται να ζεσταίνουν το λάδι σε «ομίχλη» και μόνο τότε να βάλουν το φαγητό;
Το γεγονός είναι ότι το ταχύτερο ψήσιμο μπορεί να συμβεί μόνο σε υψηλές θερμοκρασίες. Βάζοντας μικρά κομμάτια τροφίμων σε βραστό λάδι, σφραγίζουμε τα θρεπτικά συστατικά και τους νόστιμους χυμούς. Ο λευκός καπνός υποδηλώνει ότι το φυτικό λίπος θερμαίνεται στη μέγιστη δυνατή θερμοκρασία, χωρίς βλάβη στην υγεία, και μόλις βυθιστεί το φαγητό σε αυτό, κατεβαίνει αμέσως, «πηγαίνει» για να τα ζεστάνει. Παρεμπιπτόντως, αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όλοι οι ανατολίτικοι σεφ προειδοποιούν επίμονα να μην βάλουν κρύα τρόφιμα σε τηγανητά. Θα μειώσει τη θερμοκρασία του λαδιού τόσο πολύ ώστε η κρούστα να μην κολλήσει, υγιείς και νόστιμες ουσίες θα γλιστρήσουν και ο χρόνος μαγειρέματος θα αυξηθεί.
Τα πιο υγιή, αργά έλαια τείνουν να έχουν χαμηλό σημείο καπνού, αλλά υπάρχουν δύο τυχερές εξαιρέσεις - το μουστάρδα και το ρύζι. Το μειονέκτημα αυτών των ελαίων είναι ότι δεν αρέσει σε όλους τη γεύση και τη μυρωδιά τους. Τα εξευγενισμένα εξευγενισμένα λάδια έχουν υψηλότερο σημείο καπνού από το μη ραφιναρισμένο αντίστοιχο τους, επειδή περιέχουν ελάχιστες εύφλεκτες ακαθαρσίες. Τα μη εξευγενισμένα έλαια όπως το ηλιέλαιο, το safflower, το λιναρόσπορο, το καρύδι, το φυστίκι, το σουσάμι, η σόγια και τα λάδια καρύδας, καθώς και τα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας, δεν ανέχονται καλά τη θερμότητα, έχουν χαμηλό σημείο καπνού. Αλλά έχουν έντονη γεύση και άρωμα, είναι σε θέση να τα «μοιράζονται» με άλλα προϊόντα, ενθουσιάζοντας το πιάτο. Χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία επιδέσμων σαλάτας, ποτίζονται με έτοιμα γεύματα, φέρνοντας νέες, κομψές νότες.
Τα λάδια στη μέση της λίστας σημείων καπνού είναι λάδια γενικής χρήσης. Λειτουργούν καλά για το ψήσιμο, δίνοντάς τους μια εύθρυπτη υφή και αντέχουν την απαραίτητη ζέστη. Μπορούν να τηγανιστούν εάν η συνταγή δεν απαιτεί τις υψηλότερες δυνατές θερμοκρασίες. Μπορούν να συμπληρωθούν με διάφορα συστατικά, καθώς το λίπος ενισχύει την εξαγωγή της γεύσης και του αρώματος άλλων τροφίμων. Αυτά τα έλαια περιλαμβάνουν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, έλαιο σταφυλιού και αμυγδαλέλαιο.
Ακατέργαστο ή εξευγενισμένο, οποιοδήποτε φυτικό έλαιο, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, είναι ευαίσθητο στη θερμότητα, το φως και το οξυγόνο. Τα επεξεργασμένα έλαια θα διαρκέσουν περισσότερο σε αντίξοες συνθήκες, αλλά η διάρκεια ζωής τους θα μειωθεί.
Το ιδανικό δοχείο για λάδι είναι φιάλες από σκούρο, σχεδόν αδιαφανές γυαλί, με γυάλινο πώμα ή δοχεία κασσίτερου με βιδωτά πώματα. Πρέπει να διατηρούνται δροσερά και όχι σε ψυγείο. Μόνο μικρές ποσότητες λαδιού μπορούν να αποθηκευτούν ακριβώς δίπλα στη σόμπα, την οποία καταναλώνετε γρηγορότερα από ό, τι αρχίζουν να αλλοιώνουν.
Μια άλλη ταξινόμηση των ελαίων γίνεται με την παρουσία διαφόρων ωφέλιμων λιπαρών οξέων σε αυτά. Έτσι, επαινείται από τους διατροφολόγους, το ελαϊκό οξύ, το οποίο βοηθά στη διατήρηση του καρδιαγγειακού συστήματος υγιές, έχει θετική επίδραση στο δέρμα και τα μαλλιά, και αποτρέπει το υπερβολικό βάρος, περιέχει όχι μόνο δημοφιλές ελαιόλαδο, αλλά και αβοκάντο, φυστίκι, κρόκο, φιστίκι.
Το σουσάμι, ηλιέλαιο, έλαιο κάνναβης, φύτρο σιταριού και έλαιο σταφυλιού είναι πλούσια σε απαραίτητο, ζωτικό λινελαϊκό οξύ.
Μέχρι πρόσφατα, τα ερουκικά και εικοσενικά οξέα θεωρήθηκαν σχεδόν επικίνδυνα, αλλά, σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες, αποδείχθηκε ότι μπορούν να βοηθήσουν στην αποφυγή διαφόρων τύπων καρκίνου. Αυτά τα οξέα βρίσκονται στο μουστάρδα και στο κραμβέλαιο.
Τα μη ραφιναρισμένα έλαια είναι πλούσια σε διάφορες βιταμίνες, μέταλλα και άλλες ευεργετικές ουσίες. Αυξάνουν την ανοσία, καταπολεμούν τους μύκητες, έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και μειώνουν τους κινδύνους καρδιαγγειακών παθήσεων και διαβήτη.
