Οι τρούφες - τα πιο πολύτιμα μανιτάρια στον κόσμο με ένα μεθυστικό, γήινο, άρωμα σκόρδου και ασυνήθιστα λεπτή γεύση - έχουν τιμηθεί από γκουρμέ για αιώνες και θεωρούνται αφροδισιακά από τους αρχαίους Έλληνες. Από τις σχεδόν 70 γνωστές ποικιλίες αυτού του μανιταριού, η λευκή τρούφα είναι η πιο πολύτιμη.
Πώς αναζητούνται οι τρούφες
Υπάρχει μια εκπληκτική ειρωνεία στον τρόπο με τον οποίο βρίσκονται οι τρούφες - ένα από τα πιο ακριβά τρόφιμα στον πλανήτη μπορεί να ληφθεί ζητώντας τη βοήθεια ενός ζώου που πολλοί θεωρούν «ακάθαρτο». Οι χοίροι αγαπούν αυτά τα μανιτάρια τόσο πολύ που μπορούν να μυρίσουν το άρωμά τους κάτω από το πάχος της γης. Ένα άλλο «αστείο» της φύσης, κρυμμένο σε τρούφες, εκτιμήθηκε από τους επιστήμονες πριν από πολύ καιρό - σε αυτά τα μανιτάρια, τα οποία είναι διάσημα μεταξύ των ειδικών για το ευαίσθητο άρωμά τους, το πιο σημαντικό συστατικό της μυρωδιάς είναι το διμεθυλοσουλφίδιο. Φαίνεται, τι είναι αυτό; Αλλά αυτό το συστατικό είναι «υπεύθυνο» για τη μυρωδιά του βραστού λάχανου, το οποίο πολλοί θεωρούν πολύ απλό και, επιπλέον, δυσάρεστο.
Οι τρούφες είναι σαν μαλακοί, ραγισμένοι κόνδυλοι. Αναπτύσσονται στις ρίζες των δέντρων όπως η βελανιδιά, η καστανιά, το linden, η λεύκα, η οξιά και η φουντουκιά. Μερικές φορές το μανιτάρι βρίσκεται κάτω από ένα μέτρο υπόγεια, αλλά η τρούφα δεν θα αναπτυχθεί ποτέ πέρα από τη σκιά που ρίχνουν τα κλαδιά των δέντρων. Τα μανιτάρια αναπτύσσονται στην άγρια φύση σε όλη την Ευρώπη, όταν «ωριμάζουν», οι τρούφες εκπέμπουν μια έντονη, διακριτική μυρωδιά που μπορούν να μυρίσουν οι ευαίσθητες μύτες των ζώων. Οι γκουρμέ χοίροι ήταν οι πρώτοι που άρχισαν να χρησιμοποιούν στην αναζήτηση για λιχουδιές, αλλά ήταν πολύ δύσκολο να «κυνηγήσουν» μαζί τους. Πρώτον, οι χοίροι είναι πολύ βαρύ κυνηγοί και δεν είναι τόσο εύκολο να παραδοθούν στον τόπο αναζήτησης. Δεύτερον, έχοντας βρει ένα μανιτάρι, προσπαθούν να το φάνε αμέσως. Σύντομα, οι χοίροι αντικαταστάθηκαν από ειδικά εκπαιδευμένους σκύλους, των οποίων το ευαίσθητο αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι κατώτερο από το έμπλαστρο ενός χοίρου. Μόλις ο σκύλος βρει το μανιτάρι, αρχίζει να γαβγίζει δυνατά και τότε ήρθε η ώρα για τον συλλέκτη τρούφας. Με τη βοήθεια μιας ειδικής στενής σπάτουλας με μακριά λαβή, σκάβει το μανιτάρι και στη συνέχεια το αφαιρεί, προσπαθώντας να μην το αγγίξει με τα χέρια του, διαφορετικά η τρούφα θα αρχίσει να σαπίζει. Εάν το μανιτάρι δεν είναι ακόμη ώριμο, θαμμένο πίσω για να το αφήσει να αναπτυχθεί. Τα καλύτερα δείγματα μανιταριών φτάνουν σε βάρος 100 γραμμάρια ή περισσότερο.
Τύποι τρουφών
Οι τρούφες δεν αναπτύσσονται σε τεχνητές συνθήκες. Όλες οι προσπάθειες καλλιέργειάς τους από σπόρια ή σπόρους κατέστρεψαν την κατάρρευση, επομένως τα μανιτάρια συγκομίζονται μόνο στην άγρια φύση. Ανάλογα με το πού μεγάλωσε η τρούφα και σε ποια ποικιλία ανήκει, ορίζεται η τιμή του μανιταριού.
Οι πιο πολύτιμες είναι οι λευκές τρούφες που καλλιεργούνται στην περιοχή Alba του Πιεμόντε. Στην πραγματικότητα, αυτά είναι μανιτάρια λεπτού χρώματος κρέμας με λευκές μαρμάρινες φλέβες. Οι μαύρες τρούφες από το Périgord της Γαλλίας θεωρούνται επόμενες σε αξία. Ακολουθούν ιταλικές μαύρες τρούφες από το Σπολέτο, οι οποίες έχουν πραγματικά ένα λεπτό σκούρο καφέ δέρμα, επίσης στίγματα με λευκές φλέβες.
Πώς να χρησιμοποιήσετε τρούφες
Οι τρούφες χρησιμοποιούνται ως γεύσεις, προστίθενται σιγά-σιγά σε διάφορα πιάτα όπως ομελέτες, ζυμαρικά, ριζότο και διάφορες σάλτσες. Για να κάνουν τις τρούφες πιο προσβάσιμες, αρωματίζονται με ελαιόλαδο ή αλάτι. Αν και τέτοια προϊόντα δεν είναι ακόμη φθηνά, δεν είναι τόσο ακριβά όσο τα ίδια τα μανιτάρια και διαρκούν πολύ περισσότερο.
