Σίγουρα έπρεπε να παρατηρήσετε αυτό το φαινόμενο: εάν δαγκώσετε (ή κόψετε) ένα κομμάτι από ένα μήλο, η σάρκα του θα σκοτεινιάσει σύντομα. Αρχικά λευκό (ή με μια λεπτή ροζ απόχρωση), θα έχει καφέ χρώμα. Επιπλέον, τα μήλα διαφόρων ποικιλιών σκουραίνουν με διαφορετικούς τρόπους: το ένα είναι γρηγορότερο, το άλλο είναι πιο αργό, και ο βαθμός κορεσμού του "σκουρόχρωμου" δεν είναι επίσης ο ίδιος. Γιατί συμβαίνει αυτό?
Στην πραγματικότητα, όλα είναι πολύ απλά και φυσικά. Το γεγονός είναι ότι ένα μήλο (όπως όλα τα άλλα φρούτα) περιέχει πολλά διάφορα μικροστοιχεία, συμπεριλαμβανομένου ενός τόσο χρήσιμου στοιχείου για το σώμα όπως ο σίδηρος. Όπως γνωρίζετε από την πορεία της χημείας, ο σίδηρος σε ενώσεις μπορεί να είναι σε δύο κύριες καταστάσεις οξείδωσης: +2 και +3. Ο πολτός μήλου περιέχει σίδηρο, ο οποίος έχει κατάσταση οξείδωσης +2. Τι συμβαίνει εάν δαγκώσετε ή κόψετε ένα κομμάτι του φρούτου;
Ο εκτεθειμένος πολτός έρχεται σε επαφή με ατμοσφαιρικό οξυγόνο, και υπό την επίδρασή του ο σίδηρος οξειδώνεται σταδιακά. Αυτή η οξείδωση επιταχύνεται από ένζυμα - οξειδάσες και υπεροξειδάσες, που βρίσκονται στο χυμό μήλου. Όταν δαγκώνετε ή κόβετε, απελευθερώνεται πολύς χυμός και τα ένζυμα που απελευθερώνονται "ξεκινούν να δουλεύουν". Ως αποτέλεσμα, ενώσεις διαφόρων συνθέσεων (οξείδια, υδροξείδια, άλατα, σύμπλοκα σύμπλοκα) σχηματίζονται στην επιφάνεια του πολτού, στην οποία ο σίδηρος έχει τώρα μια κατάσταση οξείδωσης +3. Αυτές οι ενώσεις δίνουν στον πολτό μήλου μια καφετιά απόχρωση Η ταχύτητα της σκουρότητας εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας μήλου, δηλαδή από την περιεκτικότητα σε οξέα και ιχνοστοιχεία.
Ένα απλό και διαισθητικό πείραμα μπορεί να πραγματοποιηθεί. Κόψτε στη μέση και απλώστε γρήγορα χυμό λεμονιού. Μετά από λίγο, η σάρκα του πρώτου ημιχρόνου θα σκοτεινιάσει, ενώ η σάρκα του δεύτερου μισού θα παραμείνει ελαφριά. Γιατί; Ο λόγος είναι ότι τα ιόντα σιδήρου +2 σε συνδυασμό με τα κιτρικά ιόντα, σχηματίζουν ένα αρκετά ισχυρό σύμπλοκο και διατηρούν την ίδια κατάσταση οξείδωσης. Κατά συνέπεια, έως ότου καταστραφούν αυτές οι σύνθετες ενώσεις, ο σίδηρος δεν θα αλλάξει την κατάσταση οξείδωσης και ο πολτός μήλου δεν θα σκουραίνει.
Επιπλέον, ο χυμός λεμονιού περιέχει πολύ ασκορβικό οξύ - ένα ισχυρό φυσικό αντιοξειδωτικό που "δεσμεύει" οξυγόνο, αποτρέποντάς το από το "να αρχίσει να λειτουργεί".
