Πριν το μαγείρεμα, συνιστάται να μουλιάσετε τη γλώσσα σε κρύο νερό και στη συνέχεια να τη βράσετε με αλάτι και μπαχαρικά για αρκετές ώρες. Ο μεγάλος χρόνος μαγειρέματος αντισταθμίζεται από την εξαιρετική γεύση της λιχουδιάς!
Οδηγίες
Βήμα 1
Βρασμένη γλώσσα σε ζελέ
1 βραστή γλώσσα
2 μικρά καρότα
1 αγγούρι τουρσί
4 αυγά
1 τουρσί με κόκκινη πιπεριά
2 φλιτζάνια ζωμό
20 g ζελατίνης
άλας
πιπέρι
ξύδι
Βράστε τα αυγά και τα καρότα σε αλατισμένο νερό. Κόψτε τα αυγά σε κύκλους, τα καρότα σε τετράγωνα. Κόψτε το πιπέρι σε λεπτούς δακτυλίους. Προετοιμασία γέμισης με ζεστό ζωμό με μπαχαρικά και ξίδι. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε 10 g ζελατίνης σε 1 ποτήρι ζωμό και θερμάνετε σε υδατόλουτρο μέχρι να διαλυθούν και στη συνέχεια διηθήστε.
Ρίξτε το υγρό σε ένα λεπτό στρώμα σε στρογγυλές βαθιές πλάκες, αφήστε να σκληρύνει. Έχοντας κόψει τη γλώσσα σε φέτες, τις βάζουμε σε μία σειρά. Στις φέτες - δαχτυλίδια πιπεριού, ανεμιστήρες αγγουριού, κατά μήκος των άκρων - κύκλοι αυγών και τετράγωνα καρότου. Διαλύστε την υπόλοιπη ζελατίνη με ζωμό σε υδατόλουτρο, κρυώστε λίγο και γεμίστε τη γλώσσα και τα κοσμήματα. Βάλτε στο ψυγείο μέχρι να σκληρύνει εντελώς.
Σερβίρετε σε στρογγυλές πλάκες ή σε ένα δίσκο. Για να αφαιρέσετε την ασπίδα, η πλάκα μαζί της πρέπει να βυθιστεί σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα, να καλυφθεί με ένα πιάτο ή δίσκο, να αναταραχθεί και να αναποδογυριστεί. Σερβίρεται με μουστάρδα, χρένο ή άλλες καυτές σάλτσες.
Βήμα 2
Γλώσσα με σάλτσα κρασιού
1-2 γλώσσες χοιρινού
100 g ξηρό κόκκινο κρασί
αλάτι πιπέρι
μοσχοκάρυδο
χόρτα: κόλιαντρο, μαϊντανό
Πλύνετε τη γλώσσα, αφαιρέστε τους σιελογόνους αδένες, βάλτε σε ζεστό νερό για να βράσει για 1, 5-3 ώρες. Ψύξτε σε κρύο νερό. Αφαιρέστε το δέρμα, ξεκινώντας από τη βάση, κομμένο σε τμήματα.
Τηγανίζουμε το αλεύρι με βούτυρο, αραιώνουμε με κρύο ζωμό, ρίχνουμε κόκκινο ξηρό κρασί, προσθέτουμε ψιλοκομμένο μοσχοκάρυδο, μαύρο μπαχάρι, αλάτι, τοποθετούμε μερίδες γλωσσών σε ένα τηγάνι και βράζουμε. Σερβίρετε πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο κόλιαντρο και μαϊντανό.
Βήμα 3
Τηγανισμένη γλώσσα
Βράζουμε τη γλώσσα μέχρι να μαλακώσει, κόβουμε σε φέτες πάχους 0,5-1,5 cm και πασπαλίζουμε με ψωμί σε αυγό και ψίχουλα. Τηγανίζουμε σε βούτυρο μέχρι να ροδίσουν.
