Ο λαγός είναι παιχνίδι, οπότε το κρέας του είναι πιο σκούρο, πιο σκληρό, πιο αρωματικό και έχει μια πιο πλούσια γεύση από το κρέας των οικιακών κουνελιών. Παρόλο που υπάρχουν λεπτότητες στην κοπή ενός σφάγιου λαγού και την περαιτέρω προετοιμασία του, δεν είναι δύσκολο να τα κυριαρχήσετε. Τα λαγανά πιάτα είναι τόσο καλά που μπορούν ακόμη και να διακοσμήσουν ένα γιορτινό τραπέζι.
Είναι απαραίτητο
- Λαγοί ψητού
- - 1 σφάγιο λαγού
- - 8 φέτες μπέικον
- - 2 κεφαλές λευκών κρεμμυδιών
- - 3 μεσαία καρότα
- - 3 σκελίδες σκόρδου
- - 2 μπαστούνια σέλινου
- - 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι σίτου
- - 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο τζίντζερ
- - 2 κουταλιές λίπους πάπιας
- - 3 φύλλα δάφνης
- - 6 σκελίδες σκελίδες
- - 2 κουταλιές της σταφίδας ζελέ
- - ½ λεμόνι
- - 1 μπουκάλι ξηρό κόκκινο κρασί
- - 1 κουταλάκι του γλυκού φυσική σκόνη κακάου
- - 30 ml ξύδι κόκκινου κρασιού.
- - αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Ρουστίκ λαγός με λαχανικά
- - 2 σφάγια λαγών
- - 8 μεσαία καρότα
- - 1 παχύ μίσχο πράσων.
- - 5 κεφάλια κρεμμυδιών ·
- - 12 σκελίδες σκόρδου
- - 10 μέτριες πατάτες.
- - 50 g αλεύρι σίτου.
- - 80 ml ελαιόλαδου.
- - 3 κλαδάκια δεντρολίβανο
- - 3 κλαδάκια θυμάρι
- - 3 φύλλα δάφνης
- - 1 λίτρο χυμού σταφυλιού
- - μια πρέζα μοσχοκάρυδο
- - αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Ζυμαρικά με σάλτσα λαγού
- - 1 σφάγιο λαγού
- - 100 γρ. Αλεύρι αναμεμιγμένο με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- - 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- - 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- - 1 μεγάλο καρότο
- - 1 μίσχο σέλινου
- - 2 σκελίδες σκόρδου
- - 1 κουτί με ψιλοκομμένες ντομάτες (400 g)
- - ½ μπουκάλι ξηρό κόκκινο κρασί
- - 3 σκελίδες κανέλας
- - 1 ραβδί κανέλας
- - 3 κουταλιές της βαριάς κρέμας
- - 250 g ξηρή πάστα.
- - 50 γραμμάρια ψιλοκομμένο τυρί παρμεζάνας.
Οδηγίες
Βήμα 1
Πώς να επιλέξετε και να μαγειρέψετε έναν λαγό
Ο λαγός δεν είναι το είδος του κρέατος που μπορεί να βρεθεί σε κάθε σούπερ μάρκετ. Είναι καλύτερο να πάτε στην αγορά για αυτό. Το σφάγιο πρέπει να επιλέγεται φρέσκο ή φρέσκο κατεψυγμένο, καθώς το κρέας χάνει την υγρασία του από την παρατεταμένη κατάψυξη. Το λαγό κρέας που έχει αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι πιο σκούρο από το νωπό κρέας. Για βραχυχρόνια θερμική επεξεργασία, είναι κατάλληλος μόνο ένας νεαρός λαγός (ένας λαγός είναι ένα ζώο ηλικίας έως ενός έτους). Υπάρχει περισσότερο κρέας σε τέτοια σφάγια, ειδικά στα πόδια, είναι ελαφρύτερο, ο λαιμός είναι κοντύτερος και τα αυτιά είναι πιο μαλακά. Πριν από το μαγείρεμα, τα σφάγια των κουνελιών πρέπει να είναι τουρσί. Τα σφάγια των παλαιότερων ζώων είναι μακρύτερα και πιο νευρώδη, είναι κατάλληλα για μαγειρική, για γέμιση για πίτες και θηράματα. Όταν κόβετε ένα κουνέλι, είναι πολύ σημαντικό να διατηρήσετε το αίμα του ζώου καθώς χρησιμοποιείται για την παρασκευή παχιών, μεταξωτών σάλτσας.
Βήμα 2
Λαγοί ψητού
Κόψτε το σφάγιο σε εννέα μέρη: δύο μπροστινά πόδια, δύο οπίσθια πόδια, μισά, η σέλα τεμαχίζεται στα δύο και το τμήμα του στήθους επίσης μισό. Κόψτε το κρέας από τα πλευρά και πετάξτε τα κόκαλα. Είναι πολύ μικρά και μπορούν να καταστρέψουν ολόκληρο το στιφάδο σας. Στραγγίστε προσεκτικά το αίμα σε ξεχωριστό δοχείο. Ξεπλύνετε και στεγνώστε τα κομμάτια του σφαγίου. Βάλτε το αλεύρι, το αλάτι και το αλεσμένο τζίντζερ σε μια σφιχτή πλαστική σακούλα με φερμουάρ, βάλτε κομμάτια λαγού και ανακινήστε καλά την τσάντα.
Βήμα 3
Σε μια βαθιά κατσαρόλα, λιώστε το μισό λίπος της πάπιας και τηγανίστε τα λαγοί σε υψηλή φωτιά μέχρι να ροδίσουν, μετατρέποντάς τα με λαβίδες κουζίνας. Τοποθετήστε το λαγό σε ένα πιάτο. Μειώστε τη θερμότητα, προσθέστε το υπόλοιπο λίπος πάπιας και όταν λιώσει, προσθέστε ψιλοκομμένο μπέικον, λαχανικά, μπαχαρικά και βότανα στο τηγάνι. Τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και, στη συνέχεια, μεταφέρετέ τα με το μπέικον σε ένα ταψί, προσθέστε το σοταρισμένο λαγό, ρίξτε ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί, πιέστε το χυμό από μισό λεμόνι, αφαιρέστε και τοποθετήστε το ξύσμα σε ένα πιάτο. Καλύψτε τον κάδο με καπάκι ή διπλωμένο φύλλο, τοποθετήστε το σε φούρνο που θερμαίνεται στους 180 ° C. Σιγοβράστε το λαγό για 2 ώρες, στη συνέχεια αφαιρέστε από το φούρνο και προσθέστε τη ζελατίνα, ανακατέψτε καλά και βάλτε στο φούρνο για άλλη μία ώρα. Μετά από μία ώρα, το κρέας πρέπει να ξεφλουδίζει εύκολα από τα οστά.
Βήμα 4
Συνδυάστε αίμα κουνελιού, ξύδι κρασιού και κακάο σε μια βάρκα σάλτσας, ανακατέψτε και βράστε σε χαμηλή φωτιά. Μαγειρέψτε τη σάλτσα για πέντε λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Σερβίρετε το λαγό με σάλτσα και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Βραστές πατάτες και βρασμένο κόκκινο λάχανο είναι κατάλληλες για γαρνιτούρα.
Βήμα 5
Ρουστίκ λαγός με λαχανικά
Κόψτε το λαγό σε κομμάτια, ξεπλύνετε και στεγνώστε. Ξεπλύνετε τα λαχανικά, ξεφλουδίστε τα καρότα και τα κόψτε στα μισά κατά μήκος, κόψτε το λευκό μέρος του πράσου σε μεγάλα κομμάτια. Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια και τα κρεμμύδια. Πλύνετε τις πατάτες με τρεχούμενο νερό, ξύστε το λεπτό δέρμα. Βουτήξτε τα λαγοί σε αλεύρι και σοτάρετε σε ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και αλατοπίπερο Τοποθετήστε τα κομμένα κρέατα στη μία πλευρά σε μια βαθιά πλάκα. Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε τα καρότα, τα πράσα, τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Βάλτε τα τηγανητά λαχανικά σε ένα κατσαρόλα, βάλτε τα κομμάτια του σφάγιου πάνω και ρίξτε τους χυμούς, προσθέστε πατάτες, βότανα και δάφνη. Ρίχνουμε χυμό σταφυλιού, σεζόν με μοσχοκάρυδο και βράζουμε. Μειώστε τη θερμότητα σε μέσο, καλύψτε και σιγοβράστε για 3 έως 5 ώρες, ελέγχοντας κάθε ώρα μέχρι να γίνει.
Βήμα 6
Ζυμαρικά με σάλτσα λαγού
Ξεφλουδίστε τα καρότα, τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Τρίψτε τα καρότα σε χοντρό τρίφτη, ψιλοκόψτε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους, ψιλοκόψτε τους μίσχους του σέλινου σε λεπτές φέτες, κόψτε το σκόρδο. Κόψτε το λαγό σε εννέα μέρη, ξεπλύνετε και στεγνώστε τα κομμάτια. Βουτήξτε κάθε δάγκωμα σε αλεύρι. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα σε μέτρια φωτιά, ροδίζουμε τον λαγό μέχρι να ροδίσουν και τοποθετούμε σε ένα πιάτο. Ρίξτε το υπόλοιπο λάδι σε μια κατσαρόλα, μειώστε τη θερμότητα και σοτάρετε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες και το ψιλοκομμένο σκόρδο, σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά, στη συνέχεια ρίχνουμε το κρασί και ανεβάζουμε τη φωτιά. Μαγειρέψτε τη σάλτσα για 10 λεπτά σε υψηλή φωτιά για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Βάλτε τα σοταρισμένα λαγούς, κανέλα και γαρίφαλο στη σάλτσα, καλύψτε και σιγοβράστε για περίπου μία ώρα. Μετά από μια ώρα, αφαιρέστε τη σέλα του λαγού από την κατσαρόλα και σιγοβράστε τα υπόλοιπα κομμάτια για άλλα 30 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ελέγχετε περιοδικά πόσο παχύ είναι η σάλτσα στην κατσαρόλα σας, προσθέστε λίγο νερό εάν είναι απαραίτητο.
Βήμα 7
Αφαιρέστε όλα τα κομμάτια κρέατος από τη σάλτσα και μεταφέρετέ τα στη σέλα. Αφαιρέστε τα μπαχαρικά από τη σάλτσα, ρίξτε το στο μπολ μπλέντερ. Αφαιρέστε τα κομμάτια κρέατος από τα πόδια του λαγού και προσθέστε τα στη σάλτσα. Αλέθουμε τα περιεχόμενα του μπολ μέχρι να σχηματιστεί μια παχιά, ομοιόμορφη μάζα. Μεταφέρετε τη σάλτσα σε μια κατσαρόλα. Αφαιρέστε το κρέας από τη σέλα και τοποθετήστε το στο σάλτσα. Προσθέστε κρέμα, ανακατέψτε και θερμάνετε. Δοκιμάστε τη σάλτσα και, εάν είναι απαραίτητο, τσιμπήστε τη γεύση με αλάτι ή ζάχαρη. Βράστε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό. Τα ζυμαρικά Pappardelle είναι ιδανικά για αυτό το πιάτο - πλάτος, επίπεδο και μακρύ. Στραγγίζετε και ανακατεύετε τα ζυμαρικά και τη σάλτσα. Σερβίρετε πασπαλισμένο με τριμμένο παρμεζάνα.
