Το γλυκόπικρο χοιρινό είναι ένα παγκοσμίως γνωστό κινέζικο πιάτο. Το εξαιρετικό άρωμά του και η υπέροχη εμφάνισή του συνάδουν πλήρως με τις βασικές αρχές της κινεζικής μαγειρικής παράδοσης - για να αλλάξετε τη γεύση και την εμφάνιση των αρχικών συστατικών, έτσι ώστε να είναι δύσκολο να μαντέψετε ποιο είναι το πιάτο και να το προετοιμάσετε έτσι ώστε να αρμονεί το σχήμα και το χρώμα κυριαρχεί στην πλάκα.
Περιφερειακά χαρακτηριστικά του πιάτου
Αν και, όπως κάθε δημοφιλές πιάτο λαϊκής, όχι γκουρμέ κουζίνα, κάθε κινεζική νοικοκυρά ετοιμάζει χοιρινό με γλυκόξινη σάλτσα με τις δικές της λεπτές αποχρώσεις και "μυστικά". Ωστόσο, υπάρχουν τρεις κύριες τοπικές παραλλαγές αυτού του πιάτου. Η κλασική και η παλαιότερη συνταγή προέλευσης θεωρείται ότι είναι τόσο χοιρινό με γλυκόξινη σάλτσα, όπως παρασκευάζεται στις επαρχίες Zhejiang και Jiangsu. Αυτό το πιάτο διακρίνεται από τις μακρύτερες λωρίδες κρέατος και δεν προστίθενται κομμάτια λαχανικών σε αυτό. Στην καντονέζικη κουζίνα - το πιο διάσημο έξω από τη χώρα - το χοιρινό κόβεται σε σχεδόν μεγάλους κύβους και προστίθεται στο πιάτο με ανανά και πιπεριές. Στη βορειοανατολική Κίνα, στη Μαντζουρία, η σάλτσα για κρέας είναι πιο ξινή και οι φέτες χοιρινού κρέατος είναι επίπεδες και φαρδιά.
Άλλα κρέατα μαγειρεύονται επίσης με γλυκόξινη σάλτσα - κοτόπουλο, γαλοπούλα, χορτοφάγοι σερβίρουν τυρί tofu σε αυτό το σάλτσα. Όλα αυτά τα πιάτα δεν έχουν καμία σχέση με την κινεζική κουζίνα.
Γλυκό και ξινό χοιρινό της Καντώνας
Για να μαγειρέψετε χοιρινό με γλυκόξινη σάλτσα όπως γίνεται στη νότια Κίνα, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά σάλτσας:
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 2 κουταλάκια του γλυκού κρασί ρυζιού
- 2 κουταλάκια του γλυκού ξύδι ρυζιού
- 2 κουταλιές παχιάς σάλτσας δαμάσκηνου
- 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σόγια
- ¾ κουταλάκι του γλυκού άμυλο καλαμποκιού
- ¼ ποτήρι βραστό νερό.
Θα χρειαστείτε επίσης:
- 250 γραμμάρια χοιρινού κρέατος (πολτός από τον ώμο)
- 2 κουταλάκια του γλυκού κρασί ρυζιού
- ½ φλιτζάνι άμυλο αραβοσίτου
- ½ κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας
- 2 κουταλιές χτυπημένο ασπράδι αυγού
- ½ κρεμμύδια
- 150 γραμμάρια φρέσκου ανανά.
- 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένη φρέσκια ρίζα τζίντζερ
- 100 γραμμάρια πιπεριάς.
- 2-3 φτερά πράσινων κρεμμυδιών.
Ο φρέσκος ανανάς μπορεί να αντικατασταθεί με κατεψυγμένο, αλλά δεν πρέπει να πάρετε κονσερβοποιημένο προϊόν που περιέχει επιπλέον ζάχαρη, καταστρέφοντας την ευαίσθητη γεύση του πιάτου.
Ξεκινήστε τη διαδικασία φτιάχνοντας τη σάλτσα. Συνδυάστε ζάχαρη, αλάτι, κρασί ρυζιού και ξύδι, σάλτσα σόγιας και δαμάσκηνου, προσθέστε άμυλο αραβοσίτου και επιτύχετε την επιθυμητή συνοχή ρίχνοντας σταδιακά ζεστό βραστό νερό. Δοκιμάστε τη σάλτσα και ισορροπήστε τη γεύση, προσθέτοντας γλυκά ή αλμυρά συστατικά ανάλογα με τις ανάγκες. Αφήνω στην άκρη.
Κόψτε το χοιρινό σε παγάκια. Τοποθετήστε σε ένα μπολ χωρίς αντιδραστήρια, προσθέστε κρασί ρυζιού, 1 κουταλάκι του γλυκού άμυλο αραβοσίτου, στρείδι και σάλτσα σόγιας. Καλύψτε με καπάκι ή κολλώστε μεμβράνη και μαρινάρετε για 15-20 λεπτά.
Λίγο πριν το μαγείρεμα, προσθέστε το αυγό και το υπόλοιπο άμυλο στα κομμάτια χοιρινού κρέατος. Ανακατέψτε και αφήστε το να καθίσει για 3-4 λεπτά. Ζεσταίνουμε το μαγειρικό λάδι σε ένα γουόκ και σοτάρουμε το χοιρινό σε πολλές παρτίδες μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε το κρέας σε μια πλάκα επενδεδυμένη με μια πετσέτα τσαγιού και καλύψτε με φύλλο.
Πλύνετε το γουόκ. Κόβουμε τις πιπεριές σε τετράγωνα, τον ανανά σε κύβους και τα κρεμμύδια σε τμήματα. Ζεσταίνουμε ξανά το λάδι στο γουόκ. Σοτάρετε το κρεμμύδι και τον ανανά, προσθέστε ψιλοκομμένο τζίντζερ και πιπεριά. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, για περίπου 1 λεπτό. Ρίχνουμε γλυκόξινη σάλτσα, προσθέτουμε χοιρινό, ανακατεύουμε και ζεσταίνουμε. Σερβίρετε πασπαλισμένα με ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμύδια.
