Η μούχλα σχηματίζεται από μύκητες μούχλας. Είναι μια βελούδινη ή χνουδωτή πλάκα που πολλαπλασιάζεται κυρίως στα τρόφιμα και στις επιφάνειες άλλων αντικειμένων υπό ευνοϊκές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Οι μύκητες μούχλας αναπτύσσονται σχεδόν παντού και πραγματοποιούν επιβλαβείς δράσεις. Ωστόσο, ορισμένοι τύποι μούχλας χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της γεύσης του προϊόντος. Για παράδειγμα, ευγενή μούχλα στα τυριά.
Σε αντίθεση με το επιβλαβές καλούπι, το ευγενές καλούπι δεν αναπτύσσεται από μόνο του και είναι το αποτέλεσμα μιας μάλλον περίπλοκης και μακράς διαδικασίας. Για τους σκοπούς αυτούς, κατά κανόνα χρησιμοποιούνται μόνο ευγενείς ποικιλίες μούχλας τροφίμων, του είδους Penicillium. Το καλούπι καλύπτει το σώμα του τυριού στην κορυφή ή αναπτύσσεται στο εσωτερικό. Τα ευγενή καλούπια ποικίλλουν στο χρώμα.
Μούχλα λευκό
Το λευκό καλούπι είναι ένας μύκητας του γένους Penicillium candidum ή Penicillium camemberti, που βρίσκεται αποκλειστικά στο εξωτερικό της κεφαλής του τυριού. Το πάχος του μπορεί να είναι 1-2 mm, αυτός ο τύπος μανιταριού καλύπτει το τυρί με ομοιόμορφη στρώση. Χρησιμοποιείται καλλιέργεια λευκού καλουπιού για την επεξεργασία της επιφάνειας μίας ήδη παρασκευασμένης μάζας τυριού. Στη συνέχεια, αποστέλλεται σε ειδικούς θαλάμους με την απαραίτητη ισορροπία θερμοκρασίας και επίπεδο υγρασίας για ωρίμανση, ο αέρας στον οποίο είναι γεμάτος με σπόρια μούχλας. Μέσα σε 7 ημέρες, το τυρόπηγμα καλύπτεται με ένα λευκό, αφράτο στρώμα μούχλας.
Μπλε καλούπι
Το μπλε καλούπι λαμβάνεται από μυκητιακά σπόρια που παρασιτίζουν τη σίκαλη. Στην επιφάνεια των τυριών, μοιάζει με πρασινωπό-μπλε στίγματα. Η μούχλα εισάγεται είτε στο γάλα είτε σε ένα τυρί με μεγάλη βελόνα, όπου το διοξείδιο του άνθρακα απομακρύνεται από αυτό και το οξυγόνο διεισδύει στο εσωτερικό του. Αυτή η ανταλλαγή αέρα εξασφαλίζει τον πολλαπλασιασμό και την ανάπτυξη μούχλας στη μάζα του τυριού. Στη διαδικασία παρασκευής μπλε τυριού, σχηματίζονται πολύ δραστικά ένζυμα (πρωτεϊνάσες και λιπάσες), τα οποία αλληλεπιδρούν ενεργά με τα ένζυμα που λειτουργούν μέσα στη μάζα του τυριού. Η όλη διαδικασία παρασκευής μπλε τυριού διαρκεί 3-6 μήνες.
Κόκκινο καλούπι
Είναι ένα κοινό καλούπι λευκής πενικιλίνης που γίνεται κόκκινο όταν αλληλεπιδρά με αλατούχο ή κρασί. Κατά τη διαδικασία κατασκευής, η επιφάνεια των τυριών σκουπίζεται μόνο με το προκύπτον μείγμα · το καλούπι δεν σχηματίζεται μέσα στο ίδιο το τυρί.
Μαύρο καλούπι
Το μαύρο καλούπι λαμβάνεται λόγω της μακροχρόνιας περιεκτικότητας σε μάζες τυριού σε θαλάμους με υψηλή υγρασία και βρίσκεται αποκλειστικά στην επιφάνεια του τυριού.
Όλοι οι τύποι ευγενών μούχλας είναι βιολογικά δραστικοί, επομένως, τα ευγενή τυριά βρίσκονται στη διαδικασία συνεχούς ωρίμανσης, αποκτώντας μια ολοένα και πιο έντονη γεύση. Αυτή είναι μια φυσική διαδικασία που επιταχύνεται καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται. Επομένως, όταν τρώτε τυριά με ευγενή μούχλα, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζετε και να ακολουθείτε τους κανόνες αποθήκευσης, να λαμβάνετε υπόψη το επίπεδο υγρασίας και τις συνθήκες θερμοκρασίας.
