Η ευάερη και λεπτή κρέμα πρωτεΐνης είναι το αγαπημένο συστατικό των σεφ ζαχαροπλαστικής. Γνωρίζοντας τις βασικές αρχές και τις λεπτές αποχρώσεις της παρασκευής του, είναι πολύ πιθανό να προετοιμάσετε ένα επιδόρπιο με βάση την κρέμα πρωτεΐνης στο σπίτι.
Οι κύριοι τύποι κρέμας πρωτεΐνης
Πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία ενός επιδορπίου με κρέμα πρωτεΐνης, πρέπει να αποφασίσετε ποια κρέμα θα είναι η πιο κατάλληλη για μια συγκεκριμένη συνταγή. Υπάρχουν διάφοροι τύποι λευκών αυγών.
Μια παραδοσιακή πρωτεΐνη κρέμα παρασκευάζεται με κτύπημα ακατέργαστων πρωτεϊνών με ζάχαρη. Αυτό το επιδόρπιο είναι πολύ ευάερο και τρυφερό, αλλά δυστυχώς έχει μικρή διάρκεια ζωής. Επιπλέον, το μεγαλείο του πέφτει γρήγορα, και ως εκ τούτου δεν είναι πολύ κατάλληλο για τη διακόσμηση κέικ.
Η κρέμα πρωτεΐνης κρέμας θεωρείται η βέλτιστη για την πλήρωση επιδορπίων. Έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και πιο σφιχτή, σταθερή δομή. Τα Eclairs είναι γεμιστά με αυτήν την κρέμα, τα κέικ σάντουιτς και ούτω καθεξής.
Αλλά για τη διακόσμηση κέικ, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια κρέμα πρωτεΐνης με βάση το λάδι ή την κρέμα. Αυτή η κρέμα είναι πολύ πυκνή και εύκολο να διαμορφωθεί. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, δεν αλλάζει τον όγκο και τη δομή του, γεγονός που σας επιτρέπει να δημιουργήσετε διάφορα είδη διακοσμητικών σχεδίων επιδορπίων.
Προετοιμασία κρέμας
Για να προετοιμάσετε μια παραδοσιακή πρωτεΐνη κρέμα για τρία ασπράδια αυγού, πάρτε ένα ποτήρι ζάχαρη και χτυπήστε τα καλά σε ένα μίξερ μέχρι να επιτευχθεί μια ομοιογενής μάζα αέρα. Όταν κτυπάτε, μια τέτοια κρέμα αυξάνεται σε όγκο περίπου τρεις φορές. Για περισσότερη ομοιομορφία και ενίσχυση της γεύσης, προστίθεται κιτρικό οξύ στην άκρη ενός μαχαιριού και λίγη βανιλίνη. Η προκύπτουσα κρέμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψήσιμο μαρέγκας ή μαρέγκας.
Η συνταγή κρέμας πρωτεΐνης είναι λίγο πιο περίπλοκη. Θα χρειαστείτε: 4 τεμ. ασπράδια αυγού, 200 g ζάχαρης, 100 ml νερού και μια πρέζα κιτρικό οξύ. Κατ 'αρχάς, το σιρόπι ζάχαρης μαγειρεύεται από ζάχαρη και νερό σε χαμηλή φωτιά. Το σιρόπι είναι έτοιμο όταν η σταγόνα δεν εξαπλωθεί στο νύχι (αυτός είναι ένας παλιός τρόπος προσδιορισμού της ετοιμότητας που εξακολουθεί να ισχύει σήμερα).
Στη συνέχεια, τα λευκά χτυπάται σε ένα δροσερό αφρό με την προσθήκη κιτρικού οξέος. Όταν η συνέπεια αποκτά λαμπρότητα και πυκνότητα, το σιρόπι ζεστής ζάχαρης χύνεται σε ένα λεπτό ρεύμα χωρίς να σταματήσει το μαστίγιο. Κατά τη διαδικασία ανάμιξης, η πρωτεΐνη μάζα γίνεται βαριά, πυκνώνει και αποκτά μια πλαστική ομοιογενή δομή, η οποία είναι ιδανική για την πλήρωση επιδορπίων.
Μια κρέμα πρωτεΐνης με βάση το λάδι παρασκευάζεται από μια κρέμα πρωτεΐνης ζυμώνοντας την με μαλακό βούτυρο ή βαριά κρέμα. Η ίδια ποσότητα λαδιού λαμβάνεται ανά εκατό γραμμάρια κρέμας. Για μαστίγιο, η μάζα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου για να αποφευχθεί η αποκόλληση της βάσης λαδιού. Εάν αυτό συνέβη, ωστόσο, αρκεί να ζεσταθεί λίγο η κρέμα σε προθερμασμένο φούρνο και να συνεχιστεί η διαδικασία κτυπήματος.
