Κατά την κατάψυξη του κρέατος, η ποιότητά του επιδεινώνεται σημαντικά. Κατά τη διαδικασία της απόψυξης, ένα σημαντικό ποσοστό χρήσιμων ουσιών ρέει έξω από το κρέας μαζί με το χυμό. Η κανονική κατάψυξη διαταράσσει την κυτταρική δομή του κρέατος. Κατά την κατάψυξη, τα κατεστραμμένα κύτταρα γίνονται πολύ μεγαλύτερα, γεγονός που επηρεάζει τη γεύση των πιάτων με κρέας.
Τι συμβαίνει στο κρέας όταν ξαναψυχθεί
Οι βιοχημικές διεργασίες στο κρέας κατά την κατάψυξη σχετίζονται με παραβίαση της πρωτεϊνικής δομής. Η πρωτεΐνη έχει σύνθετη χωρική δομή και υπάρχει νερό γύρω από την πρωτεΐνη στο κρέας. Όταν σχηματίζονται κρύσταλλοι πάγου, σπάζουν τα πρωτεϊνικά μόρια, οδηγώντας σε αλλαγή στη δομή των πρωτεϊνών. Κατά την κατάψυξη, η υγρή φάση του νερού διατηρείται μερικώς σε θερμοκρασία -68 ° C. Και μόνο στους -70 ° C παγώνει όλο το νερό στον μυϊκό ιστό. Με το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου στο υπόλοιπο υγρό, αυξάνεται η ποσότητα των θρεπτικών συστατικών που διαλύονται σε αυτό. Κατά την απόψυξη, ρέουν έξω από το κρέας μαζί με υγρό.
Οι μυϊκές ίνες του κρέατος διαλύονται από τις αιχμηρές άκρες των κρυστάλλων πάγου. Επιπλέον, με αργή κατάψυξη, εμφανίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι, με γρήγορο πάγωμα, μικρότεροι.
Η ταχύτητα κατάψυξης εξαρτάται από τη θερμοκρασία του καταψύκτη και το μέγεθος των τεμαχίων κρέατος. Αυτό αποφεύγει το σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων νερού στον μυϊκό ιστό του κρέατος και διατηρεί τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Εάν το κρέας, μετά από γρήγορη κατάψυξη, μεταφερθεί σε θάλαμο με υψηλότερη θερμοκρασία, μπορεί να ξεκινήσει η διαδικασία σχηματισμού μεγάλων κρυστάλλων πάγου. Ειδικά μετά την πλήρη απόψυξη.
Ως αποτέλεσμα, μετά την κατάψυξη και την απόψυξη, το χρώμα της επιφάνειας του κρέατος αλλάζει, η ορατή δομή αλλάζει. Γίνεται χαλαρότερο. Κατά την επόμενη θερμική επεξεργασία, η απώλεια βάρους αυξάνεται (διαρροή "χυμός κρέατος").
Στο αποψυγμένο κρέας, τα μυϊκά ένζυμα ενεργοποιούνται ως αποτέλεσμα της καταστροφής των κυττάρων κατά την κατάψυξη. Στο εργαστήριο, η παρουσία του ενζύμου κυτοχρώματος οξειδάσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσδιοριστεί εάν το κρέας έχει καταψυχθεί εκ νέου.
Πώς να αποφύγετε το πάγωμα του κρέατος στην πράξη
Η σύγκριση του κατεψυγμένου και του αποψυγμένου κρέατος και του κατεψυγμένου κρέατος δίνει μια σαφή απάντηση. Τα πιάτα με κρύο κρέας είναι πιο νόστιμα. Αλλά δεν είναι πάντα δυνατό να αγοράσετε φρέσκο λαιμό ή νευρώσεις λίγο πριν το μαγείρεμα. Είναι πιο ασφαλές να αποθηκεύετε ένα μικρό, αποθεματικό, κρέατος στο ψυγείο.
Για να αποφύγετε πολλούς παγετούς ταυτόχρονα, είναι καλύτερο να κόψετε ένα αγορασμένο κομμάτι κρέας ή κοτόπουλο την πρώτη ημέρα. Αφήστε ένα μέρος για να προετοιμάσετε το προγραμματισμένο πιάτο για σήμερα, και κόψτε τα υπόλοιπα, τακτοποιήστε σε μερίδες σε σακούλες και μόνο μετά καταψύξτε. Την επόμενη μέρα, μπορείτε να αφήσετε το κομμάτι κρέατος μη κατεψυγμένο. Και τις επόμενες ημέρες, βγάλτε το το βράδυ και μεταφέρετέ το στα κάτω τμήματα του ψυγείου για αργή απόψυξη. Αυτό θα διατηρήσει τη μέγιστη γεύση και θρεπτικές ιδιότητες του κρέατος.
