Η σοκολάτα ganache είναι μια σοκολάτα buttercream, που εφευρέθηκε το 1850, για την προετοιμασία της οποίας παίρνουν πικρές ποικιλίες σοκολάτας. Το Ganache χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση ζαχαροπλαστικής.
Τρόφιμα που απαιτούνται για την παραγωγή σοκολάτας ganache
Για να προετοιμάσετε σοκολάτα ganache, χρειάζεστε τα ακόλουθα συστατικά: 100 g μαύρης σοκολάτας, 110 g κρέμας, 33-35% λίπος, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη, 35 g βουτύρου.
Αυτή είναι μια βασική συνταγή σοκολάτας ganache για μια πλούσια κρέμα με πικρή γεύση. Για μια γλυκιά έκδοση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σοκολάτα γάλακτος.
Μπορείτε να προετοιμάσετε μια κρέμα οποιουδήποτε πάχους αλλάζοντας τις αναλογίες των προϊόντων. Το παχύ ganache χρησιμοποιείται ως λούστρο. Η κρέμα με πολύ πυκνή υφή χρησιμοποιείται για την παρασκευή τρουφών · μια σάλτσα σοκολάτας είναι φτιαγμένη από ελαφριά ganache.
Μαγειρική σοκολάτα ganache
Ρίχνουμε την κρέμα σε μια μικρή κατσαρόλα και προσθέτουμε ζάχαρη άχνη. Βράζουμε την κρέμα σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά μην την αφήνουμε να βράσει. Το δοχείο πρέπει να αφαιρεθεί αμέσως από τη σόμπα. Σοκολάτα προστίθεται στην καυτή κρέμα, χωρισμένη σε μικρά κομμάτια. Μόνο μετά από 2-3 λεπτά τα υλικά αναμιγνύονται μέχρι να μαλακώσουν. Μετά από αυτό, βάλτε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και ανακατέψτε ξανά τα υλικά.
Το αποτέλεσμα είναι ένα ganache με χαρακτηριστική γυαλιστερή λάμψη. Το δροσερό ganache χάνει τη λάμψη του και είναι μια αρκετά πυκνή μάζα που μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο. Εάν είναι απαραίτητο, η κρέμα μπορεί να ζεσταθεί γρήγορα.
Επαγγελματικές αποχρώσεις δημιουργίας ganache
Οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν μερικά κόλπα για να δημιουργήσουν άψογη σοκολάτα ganache με απαλή συνοχή και λεπτή γεύση. Για παράδειγμα, αντί για κοκκοποιημένη ζάχαρη, σιρόπι γλυκόζης ή φυσικό μέλι προστίθεται στην κρέμα. Αντιθέτως, η ζάχαρη κρυσταλλώνεται εύκολα, οδηγώντας στην καταστροφή της λεπτής δομής μιας κρεμώδους σοκολάτας.
Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να συνδυάσετε κρύα κρέμα με σοκολάτα και στη συνέχεια να θερμάνετε τα συστατικά. Η σοκολάτα μπορεί να κυρτώσει εύκολα και η κρέμα γίνεται κοκκώδης. Η μέθοδος ανάδευσης της κρέμας κατά την προετοιμασία είναι επίσης πολύ σημαντική. Χρησιμοποιείται μια σπάτουλα, με την οποία η μάζα μετατοπίζεται από τη μέση του δοχείου στις άκρες με ελαφρές ταλαντωτικές κινήσεις.
Όταν το ganache είναι έτοιμο, μπορείτε να προσθέσετε γεύσεις όπως ρούμι ή λικέρ σε αυτό. Στη συνέχεια, η κρέμα αποστέλλεται στο ψυγείο. Αυτή τη φορά είναι αρκετή για να αρπάξει το ganache, αλλά να μην γίνει σκληρό. Η κρέμα χτυπιέται με ένα μίξερ και χρησιμοποιείται για να διακοσμήσει κέικ, στρώματα κέικ, γλυκά και γλάσο.
