Το θέμα της έντονης συζήτησης την τελευταία δεκαετία ήταν οι κίνδυνοι για την υγεία των τροφίμων που περιέχουν μαγιά. Οι επιστήμονες δεν έχουν καταφέρει ακόμη να καταλήξουν σε συναίνεση, αλλά το γεγονός ότι το σπιτικό ψωμί που παρασκευάζεται με μαγιά χωρίς μαγιά είναι πολύ πιο νόστιμο και πιο αρωματικό από το ψωμί που αγοράζεται από το κατάστημα είναι προφανές.
Χρειάζεται λίγη υπομονή για ψήσιμο στο σπίτι. Η προετοιμασία της καλλιέργειας εκκίνησης χωρίς μαγιά μπορεί να διαρκέσει περίπου τρεις ημέρες. Αλλά αυτό σχεδόν δεν απαιτεί τη συμμετοχή σας - αρκεί να περάσετε λίγα λεπτά την ημέρα για ανάμιξη και «τροφοδοσία» της ζυμωμένης μάζας.
Προετοιμασία μαγιάς
Ανάλογα με το αν σκοπεύετε να ψήσετε ψωμί - σίκαλη ή σιτάρι, θα χρειαστείτε το κατάλληλο αλεύρι. Αν και ορισμένοι αρτοποιοί του σπιτιού ισχυρίζονται ότι ο εκκινητής μπορεί να αναμιχθεί με οποιοδήποτε αλεύρι, ανεξάρτητα από τον τύπο του ψημένου ψωμιού.
Για καλλιέργεια εκκίνησης, αναμίξτε 100 g σίκαλης ή αλεύρου σίτου με 100 ml νερού ή γάλακτος ορού γάλακτος. Η προκύπτουσα μάζα πρέπει να είναι παρόμοια με τη συνοχή με την παχιά, ομοιογενή ξινή κρέμα.
Η μαγιά καλύπτεται με ένα καθαρό πανί και αφαιρείται για ζύμωση σε ένα ζεστό μέρος. 2-3 φορές την ημέρα, η μάζα αναμιγνύεται απαλά για να βελτιωθεί η διαδικασία οξίνισης. Η εμφάνιση μικρών φυσαλίδων σηματοδοτεί ότι η μαγιά αρχίζει να "ωριμάζει".
Τη δεύτερη ημέρα, είναι απαραίτητη η «σίτιση» - προσθέστε άλλα 100 αλεύρια και 100 ml νερού στη μάζα και ανακατέψτε καλά. Όταν εμφανίζονται πολλές φυσαλίδες στο μαγιά και παρατηρείται σημαντική αύξηση του μεγέθους, αυτό σημαίνει ότι είναι πλήρως «ώριμο» και έτοιμο για κατανάλωση.
Η έτοιμη μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το ψήσιμο του ψωμιού, αλλά ταυτόχρονα ένα μικρό μέρος της μάζας πρέπει να εναποτίθεται σε ξεχωριστό δοχείο και να αποθηκεύεται στο ψυγείο για να προετοιμάσει τις επόμενες μερίδες της μαγιάς στη βάση του.
Η αποθήκευση στο ψυγείο επιβραδύνει τη διαδικασία ζύμωσης λίγο, οπότε πρέπει να "τροφοδοτήσετε" το υπόλοιπο της μαγιάς μόνο μία φορά κάθε 2-3 ημέρες. Η νέα μαγιά θα είναι πολύ πιο γρήγορη αυτή τη φορά, γιατί γίνεται ξινή με βάση το αποτέλεσμα ζύμωσης της προηγούμενης παρτίδας.
Ψήσιμο χωρίς ζύμη σίκαλης
Σπιτικό ψωμί σίκαλης στη σπιτική μαγιά λαμβάνεται ακόμη και από τις πιο ανίκανες νοικοκυρές, δεν μεγαλώνει ποτέ με μούχλα, έχει ένα μοναδικό άρωμα και γεύση.
Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, θα χρειαστείτε 1 μέρος μαγιάς, 1 μέρος νερού και όσο αλεύρι χρειάζεται η ζύμη για να αποκτήσετε μια ομοιογενή πλαστική συνοχή. Μην φοβάστε να ξοδέψετε τη μαγιά - μπορείτε να πάρετε ολόκληρο τον όγκο που προκύπτει, γιατί για να προετοιμάσετε ένα νέο μέρος, αρκεί αυτό που μένει στα τοιχώματα του αγγείου στο οποίο αποθηκεύτηκε η μαγιά.
Η ζύμη αφήνεται σε ζεστό μέρος για 2-3 ώρες μέχρι να ανέβει, μετά την οποία σχηματίζεται ένα καρβέλι και τοποθετείται σε ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί ψησίματος. Για να μην κολλήσει το καρβέλι, το χαρτί μπορεί να λιπαίνεται ελαφρώς με φυτικό λάδι.
Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε σπόρους λιναριού, λίγο μοσχοκάρυδο, σουσάμι στη ζύμη και να πασπαλίσετε την επιφάνεια με κόλιανδρο. Για να μην ξεμείνει το ψωμί για μεγάλο χρονικό διάστημα, μερικές φορές δύο κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι προστίθενται στη ζύμη: ελιά, ηλίανθος, σουσάμι κ.λπ.
Προκειμένου να αποφευχθεί το σπάσιμο του άνω φλοιού, γίνονται μικρές τομές σε ολόκληρη την επιφάνεια του καρβέλι με ένα κοφτερό μαχαίρι. Ψεκάστε ελαφρά το ψωμί με αλεύρι σίτου στην κορυφή και τοποθετήστε το σε κρύο φούρνο.
Η αργή θέρμανση του φούρνου βοηθά στο ψήσιμο του ψωμιού καλύτερα και στο σχηματισμό ενός αφράτου ψίχουλου. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά του φούρνου, η ετοιμότητα του ψωμιού ελέγχεται με οδοντογλυφίδα - αν μπορεί να κολλήσει σε ένα καρβέλι και να στεγνώσει, τότε το ψωμί είναι ήδη έτοιμο.
Αφού απενεργοποιήσετε το φούρνο, συνιστάται να κρατάτε το ψωμί για λίγο, έτσι ώστε να κρυώσει αργά για να "φτάσει" σε πλήρη ετοιμότητα.
Ψήσιμο σιταριού χωρίς μαγιά
Σε 600 γρ. Προσεκτικά κοσκινισμένο αλεύρι σίτου, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας. αλάτι, 2 κουταλιές της σούπας. κοκκοποιημένη ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. φυτικό λάδι και ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά.
Προσθέστε 7-10 κουταλιές της σούπας καλλιέργεια εκκίνησης και ένα ποτήρι νερό ή ορό γάλακτος στο προκύπτον μείγμα. Η ζύμη ζυμώνεται μέχρι να σταματήσει να κολλάει στα χέρια σας, μετά την οποία αφαιρείται σε ένα ζεστό μέρος για να ανέβει.
Ως πρόσθετα στη ζύμη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπόρους, σταφίδες, ζαχαρωμένα φρούτα, αποξηραμένα φρούτα, αποξηραμένα βότανα και άλλα υγιή προϊόντα.
Η ανυψωμένη ζύμη συνθλίβεται ελαφρά, τοποθετείται σε ένα ταψί και σχηματίζεται ένα καρβέλι ή καρβέλι. Μετά από αυτό, το τεστ αφήνεται να εμφανιστεί λίγο περισσότερο - περίπου 1-2 ώρες. Ψήνεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ψωμί σίκαλης - σε ένα φούρνο με αργή θέρμανση.
