Φωτεινά, αρωματικά και σαρκώδη - τα chanterelles είναι ένα από τα καλύτερα μανιτάρια του δάσους. Τους αγαπούν οι σεφ στην Ανατολική και Δυτική Ευρώπη, την Ασία και την Αμερική. Αυτά τα μανιτάρια είναι τόσο καλά που μερικές φορές, όπως πορτσίνι αποξηραμένα, θρυμματισμένα και προστίθενται σε πιάτα για ένα λεπτό άρωμα και διακριτική επίγευση. Ταιριάζουν καλά με κρέας και αυγά, πηγαίνουν καλά με κρεμώδεις σάλτσες, μπορούν να προστεθούν σε ζυμαρικά, τηγανητά, σούπα.
Πώς να προετοιμάσετε σωστά τα chanterelles
Πριν από το μαγείρεμα, τα chanterelles καθαρίζονται από βρωμιά και συντρίμμια, σκουπίζονται ελαφρά με μια υγρή πετσέτα και κόβονται τα σημεία και τα ξηρά κομμάτια με ένα κοφτερό μαχαίρι. Τα πιο πολύτιμα chanterelles - μικρά σε μέγεθος - είναι μαγειρεμένα ολόκληρα. Οι επαγγελματίες σεφ κόβουν μεγάλα μανιτάρια κατά μήκος σε μεγάλες λωρίδες. Για να βάλετε τα chanterelles σε ψητό, ζυμαρικά ή σαλάτα, τοποθετήστε τα σε ξηρό τηγάνι και εξατμίστε την περίσσεια νερού. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια μπορούν να τηγανιστούν σε λαχανικά ή βούτυρο και να προστεθούν στη σάλτσα, αναμειγνύονται με τηγανητές πατάτες, βάζουμε σε κιμά για πίτες, ζυμαρικά, κατσαρόλα, προστίθενται σε πατέ και σαλάτα.
Οι πιο συνηθισμένες συνταγές chanterelle περιέχουν βούτυρο, λευκό κρασί, κρέμα και κρεμμύδια, τόσο κρεμμύδια όσο και πράσα ή κρεμμύδια.
Στήθη κοτόπουλου με chanterelles
Μπορείτε να γεμίσετε χοιρινό, μοσχάρι ή κολοκυθάκια με chanterelles ή να τα σερβίρετε ως σάλτσα για αυτούς τους τύπους κρέατος. Λεπτή και λεπτή είναι ένα πιάτο με φουσκωμένα στήθη κοτόπουλου με chanterelles. Η λεπτή γεύση καρυδιού και το λεπτό άρωμα βερίκοκου των μανιταριών ταιριάζουν καλά με ζουμερό κρέας. Θα χρειαστείτε:
- 4 στήθη κοτόπουλου χωρίς δέρμα και χωρίς κόκαλα.
- 500 γραμμάρια chanterelles.
- 2 ποτήρια ξηρού λευκού κρασιού
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κλαδάκι μαϊντανό
- 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- ½ φλιτζάνι κουκουνάρι
- αλατοπίπερο.
Σε ένα ευρύ, βαθύ τηγάνι, βράστε το κρασί, προσθέστε σκόρδο, μαϊντανό και δάφνη. Προσθέστε στήθη κοτόπουλου, καλύψτε και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά. Τοποθετήστε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα και καλύψτε με αλουμινόχαρτο, στραγγίστε το υγρό από το τηγάνι και αφήστε το στην άκρη. Βάλτε τα παρασκευασμένα chanterelles σε ένα στεγνό τηγάνι, όταν εξατμιστεί υπερβολικό νερό από αυτά, προσθέστε βούτυρο και τηγανίστε τα μανιτάρια. Ρίχνουμε το υγρό κοτόπουλου, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα κουκουνάρια, προσθέτουμε το κοτόπουλο, αλατίζουμε και πιπέρι. Σιγοβράστε για άλλα 7-10 λεπτά.
Για μακροχρόνια αποθήκευση, τα chanterelles ξηραίνονται σε αφυδατωτή, βράζονται και κατεψυγμένα ή τηγανίζονται και αποθηκεύονται σε μεγάλη ποσότητα φυτικού ή λιωμένου βουτύρου.
Τουρσί chanterelles
Τα τουρσί chanterelles είναι ένα νόστιμο σνακ. Μπορούν επίσης να προστεθούν στα ζυμαρικά, να σερβιριστούν με βραστές πατάτες και να γίνουν σαλάτες μαζί τους. Για να μαζέψετε μανιτάρια, πάρτε:
- 1 ποτήρι ελαιόλαδο
- 500 γραμμάρια chanterelles.
- ¼ φλιτζάνι κρασί, βαλσάμικο ή ξύδι μήλου
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon
- μια πρέζα ψιλοκομμένη φρέσκια μαντζουράνα ή ρίγανη
- ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα ευρύ, βαθύ τηγάνι. Προσθέστε χαντέρλια, ξεφλουδισμένα, ψιλοκομμένα και καλά στεγνά. Μαγειρέψτε τα μανιτάρια, ανακατεύοντας περιστασιακά, για 3-5 λεπτά. Απενεργοποιήστε τη φωτιά και βάλτε σε λεπτές φέτες σκόρδο, δάφνη, μουστάρδα και βότανα, ρίξτε το ξύδι και αλατίστε. Ανακατέψτε καλά, τακτοποιήστε σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, ψύξτε και ψύξτε για τουλάχιστον 2-3 ημέρες.
