Η πιτσαρία είναι ένα καφενείο ή εστιατόριο όπου το μενού βασίζεται σε πίτσα με διάφορα γεμίσματα και τα παράγωγά της. Το μέγεθος των εγκαταστάσεων, η επιλογή εξοπλισμού, το προσωπικό και το απόθεμα προϊόντων εξαρτάται από την ποικιλία και τον όγκο παραγωγής.
ΒΗΜΑ 1. Μάρκετινγκ
Όσοι επιθυμούν να ξεκινήσουν μια επιχείρηση εστιατορίων μπορούν να εξετάσουν την επιλογή μιας πιτσαρίας. Στην Αγία Πετρούπολη, πολλοί παράγουν και πωλούν πίτσα. Αλλά δεν υπάρχουν ιδρύματα που ονομάζονται επίσημα "πιτσαρίες".
Στο εξωτερικό, ειδικά στην πατρίδα της πίτσας, στην Ιταλία, οι πιτσαρίες ανήκουν στην κατηγορία των γρήγορων φαγητών, όπου μπορείτε να έχετε ένα σνακ «φθηνό και χαρούμενο».
«Η παραγωγή πίτσας είναι μια πολύ κερδοφόρα επιχείρηση», λέει ο Σεργκέι Μπουγιάνοφ, σεφ του εστιατορίου Mama Roma. «Αυτό οφείλεται στο χαμηλό κόστος και την υψηλή δημοτικότητα του πιάτου. Το δίκτυό μας έχει 20 χιλιάδες τακτικούς πελάτες και το 80% των επισκεπτών παραγγέλνουν πίτσα."
Η πιο συνηθισμένη πηγή πίτσας στην Αγία Πετρούπολη είναι οι πάγκοι. Αυτά τα προϊόντα έχουν λίγο κοινό με την ιταλική κουζίνα. Αντίθετα, μπορούν να ονομαστούν κέικ μαγιάς ανοιχτού τύπου.
Το εστιατόριο πίτσας είναι πιο κοντά στο πρωτότυπο. Εκτός από το κύριο μενού, ετοιμάζεται από εστιατόρια της ιταλικής κουζίνας: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni κ.λπ. Ένα σημαντικό μερίδιο της αγοράς ανήκει στην αλυσίδα γρήγορου φαγητού Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Σχεδόν όλα τα εστιατόρια προσφέρουν πίτσα σε πακέτο. Μερικά από αυτά παραδίδουν παραγγελίες σε γειτονικά γραφεία και διαμερίσματα. Επαγγελματικά η «πίτσα στο σπίτι» παραδίδεται από το «Marko Foods» (εμπορικό σήμα «Markopizza»), «Cola-Pizza».
Η πίτσα είναι επίσης μέρος της ποικιλίας αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων. «Συχνά ένας πελάτης έρχεται για ένα κέικ και παραγγέλνει μια πίτσα στο εξάρτημα», λέει η Lyudmila Zubakova, Γενικός Διευθυντής της CJSC «Εταιρεία« Baltic Bread ».
Εκτός από την τροφοδοσία, η παραγωγή πίτσας κυριάρχησε από κατασκευαστές ημιτελών προϊόντων: Morozko, Daria, Talosto και άλλοι.
ΒΗΜΑ 2. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
Η παραγωγή πίτσας πρέπει να συμμορφώνεται με τα πρότυπα SES για τις επιχειρήσεις αρτοποιίας.
Οι απαιτήσεις για το δωμάτιο περιλαμβάνουν την τοποθέτηση πλακιδίων στους τοίχους ή τη βαφή τους με βαφή με βάση το νερό, την παρουσία ζεστού και κρύου νερού, τον εξαερισμό τροφοδοσίας και εξάτμισης, την αποχέτευση κ.λπ.
Εάν η πιτσαρία βρίσκεται σε ένα κτίριο κατοικιών, ο εξοπλισμός δεν πρέπει να προκαλεί πολύ θόρυβο και δονήσεις. Ο τρόπος λειτουργίας σε αυτήν την περίπτωση ενδέχεται να είναι περιορισμένος.
«Οι διαστάσεις των εγκαταστάσεων εξαρτώνται από τον όγκο της παραγωγής και τον αριθμό των θέσεων», λέει η Lyudmila Zubakova, Γενικός Διευθυντής της CJSC «Εταιρεία« Βαλτικό Ψωμί »,« κατά μέσο όρο, μια πιτσαρία καταλαμβάνει τουλάχιστον 100-150 m2 ».
Η περιοχή της πιτσαρίας μπορεί να είναι από 50 m2. Προτεινόμενη περιοχή - από 100 m2. Μια μικρή εγκατάσταση παραγωγής μπορεί να φιλοξενήσει έως και 25 m2.
ΒΗΜΑ 3. Ο ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΝΑΓΚΕΤΑΙ ΣΤΗ ΣΕΙΡΑ
Η επιλογή της τεχνικής εξαρτάται από πόσους τύπους πίτσας και σε ποιους όγκους πρόκειται να παράγετε. Όσο μικρότερη είναι η παραγωγή, τόσο περισσότερη χειρωνακτική εργασία πρέπει να συμμετέχει σε αυτήν.
Οι εταιρείες "Agropromstroy", "Trade equipment" ασχολούνται με την προμήθεια εισαγόμενου εξοπλισμού. Μεταξύ των Ρώσων, η πιο ενεργά προώθηση του εξειδικευμένου εξοπλισμού της εταιρείας "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) και άλλοι. Κατάλληλος εξοπλισμός αρτοποιίας παράγεται από την "Russian Trapeza" (Αγία Πετρούπολη).
Εάν μαγειρεύετε μόνο πίτσες λαχανικών, μπορείτε να περιορίσετε τον εαυτό σας σε δύο ψυγεία. Σύμφωνα με τις απαιτήσεις του SES, απαιτούνται ξεχωριστές ψυκτικές μονάδες για την αποθήκευση λαχανικών, κρέατος, θαλασσινών, ψαριών.
Τα πλαστικά δοχεία είναι κατάλληλα. Το αλουμίνιο θεωρείται επιβλαβές μέταλλο, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι πολύ ακριβός. Τα γυαλικά δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν καθόλου στην παραγωγή τροφίμων.
Η βάση για πίτσα Kress μπορεί να παραγγελθεί σε αρτοποιεία ή να παραχθεί ανεξάρτητα. Η ζύμη για αυτήν παρασκευάζεται με το χέρι ή σε μηχανήματα ανάμιξης ζύμης. Είναι γενικά αποδεκτό ότι το "χέρι" ζύμη γίνεται "με ψυχή", αλλά σε μηχανήματα δεν υπερθερμαίνεται από τα χέρια, βγαίνει πιο ομοιογενές. Η τελική ζύμη κρέμεται και διαμορφώνεται με το χέρι ή χρησιμοποιώντας μια εξειδικευμένη τεχνική. Στη συνέχεια τοποθετήθηκε σε ένα προστατευτικό. Μπορείτε επίσης να το κάνετε χωρίς ντουλάπι. Αλλά αν η ζύμη φτάσει στα τραπέζια, θα καταλάβει πολύ χώρο και θα τελειώσει.
Η πλήρωση, ανάλογα με τον όγκο, κόβεται με το χέρι ή σε ειδικούς μύλους. Το κρέας για επικάλυψη πρέπει να υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία. Το γέμισμα τοποθετείται σε βάση ζύμης. Η προκύπτουσα πίτσα ψήνεται ή καταψύχεται.
Ο φούρνος μπορεί να είναι κατάστρωμα, ειδικός (μόνο για πίτσα) ή μεταφορέας. Το τελευταίο συνιστάται για μεγάλες παραγωγές. Το ψήσιμο της πίτσας σε ξύλο θεωρείται καθαρά ιταλικό τρόπο.
«Ο φούρνος της πίτσας είναι παρόμοιος με τους ρωσικούς πέτρινους φούρνους μας», λέει η Tatyana Kurnakova, διαχειριστής του εστιατορίου Pizzicato.. Αυτή η πίτσα είναι ιδιαίτερα τραγανή και γευστική.
Οι πέντε πιο δημοφιλείς πίτσες σύμφωνα με τα εστιατόρια Mama Roma και Pizzicato
- "Μαργαρίτα": Ντομάτες
- "Prosciuta-fungi": Ντομάτες + ζαμπόν + μανιτάρια + τυρί
- Πίτσα "Four seasons": Αγκινάρες + μανιτάρια + ζαμπόν + γαρίδες
- Πίτσα "Τέσσερα τυριά": Τέσσερις διαφορετικοί τύποι τυριών
- Πίτσα-παρμεζά: Ντομάτες + ξηρό καπνιστό χοιρινό πόδι
ΒΗΜΑ 4. Η ΠΙΖΑΪΟΛΑ ΑΠΟΦΑΣΕΙ ΟΛΑ
Για να σερβίρετε μια μικρή πιτσαρία, αρκούν δύο άτομα: ένας μάγειρας και ένας πωλητής (σερβιτόρος). Αυτοί είναι οι άνθρωποι που θα καθορίσουν την επιτυχία της επιχείρησής σας.
Η ποιότητα της πίτσας εξαρτάται από την ειλικρίνεια και τον επαγγελματισμό του σεφ. «Χρειάζονται έξι μήνες ή περισσότερο για να μάθεις πώς να μαγειρεύεις πραγματική πίτσα», λέει ο Σεργκέι Μπουγιάνοφ, επικεφαλής σεφ του εστιατορίου Mama Roma. «Δεν υπάρχει σχολή πίτσας στην Αγία Πετρούπολη. Τα εστιατόρια προσκαλούν ειδικούς από το εξωτερικό ή τους καλλιεργούν μόνοι τους. Είναι καλύτερο να μελετήσετε και να εκπαιδεύσετε στην πατρίδα της πίτσας - στην Ιταλία. Υπάρχουν ακόμη και εξειδικευμένα εκπαιδευτικά ιδρύματα εκεί ».
Ο μισθός ενός σεφ θα είναι κατά μέσο όρο 150-600 $. Ο μισθός για τον πωλητή / σερβιτόρο είναι 100-200 $.
Πολλές καφετέριες μειώνουν το κόστος προσωπικού με "φοιτητές" προσωπικό.
ΒΗΜΑ 5. ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΑΝΑΧΕΙΡΙΖΕΤΑΙ ΣΤΙΣ ΠΡΟΣΟΧΕΣ
Η πρακτική δείχνει ότι η ποικιλία πρέπει να περιλαμβάνει πέντε τύπους πίτσας ή περισσότερων. Τα προϊόντα για το πιάτο μπορούν να εισαχθούν και εσωτερικά. Οι περισσότεροι εστιάτορες χρησιμοποιούν μια μεικτή επιλογή. "Εάν χρησιμοποιείτε μόνο εισαγωγές, η πίτσα θα αποδειχθεί χρυσή", δήλωσε η Τατιάνα Κούρνακοβα, διαχειριστής του εστιατορίου Pizzicato.
Τα περισσότερα από τα παράπονα προκαλούνται από τυρί, αλεύρι, μαγιά και μπαχαρικά. «Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ιταλικό τυρί μοτσαρέλα, αλλά τον Ρώσο ομόλογό του», λέει ο Σεργκέι Μπουγιάνοφ, επικεφαλής σεφ του εστιατορίου Mama Roma. - Η πίτσα θα αποδειχθεί βρώσιμη, ακόμη και νόστιμη, αλλά δεν θα είναι κυριολεκτικά «ιταλική». Τόσο οι μεσάζοντες όσο και οι κατασκευαστές συμμετέχουν στην προμήθεια πρώτων υλών. Για παράδειγμα, το τυρί μοτσαρέλα παράγεται από τη Ρωσική-Ιταλική LLC Michelangelo στο χωριό Kobralovo, κοντά στη Γκάτσινα. Οι συμμετέχοντες στην αγορά σημειώνουν τα οφέλη των «επαγγελματικών» υπεραγορών όπως το Metro.
Ο απαραίτητος εξοπλισμός για την παραγωγή κατεψυγμένων ή πλήρως παρασκευασμένων πίτσας είναι:
κοσκίνισμα αλευριού, μηχανή ζύμωσης, διαχωριστικό ζύμης, μηχανή ζύμης, κόφτης λαχανικών (επίσης γνωστή ως τρίφτης), πλάκα σάλτσας, τραπέζι κοπής, φούρνος, ψυκτικές μονάδες, Προαιρετικές ανθεκτικές στη θερμότητα τσάντες μεταφοράς πίτσας: 30-80 $ ανά τεμάχιο.
Σύνολο: το συνολικό κόστος μιας γραμμής παραγωγής πίτσας είναι από 4,5 έως 150 χιλιάδες $. Η τιμή εξαρτάται από τον κατασκευαστή (εγχώριο / εισαγόμενο), την ποιότητα και τη χωρητικότητα του εξοπλισμού.
Το εμπόριο πίτσας εξαρτάται άμεσα από την εποχή. Το καλοκαίρι, η κατανάλωση πίτσας αυξάνεται. Έτσι, η αποπληρωμή μιας επιχείρησης, ανάλογα με τον όγκο των επενδύσεων και την εποχή, μπορεί να είναι από 6 μήνες έως 3 χρόνια. Σε 2 χρόνια, μια τέτοια πιτσαρία θα αποφέρει μηνιαίο εισόδημα έως και 100 χιλιάδες δολάρια.
