Η επιτυχία κάθε εστιατορίου αποτελείται από διαφορετικά στοιχεία. Και δεν είναι πάντοτε καθοριστική η κουζίνα. Ωστόσο, οι άνθρωποι έρχονται στο εστιατόριο για φαγητό - αυτός είναι ο αρχικός σκοπός του. Επομένως, πολλά εξαρτώνται από τη σωστή επιλογή του σεφ. Και δεδομένου ότι το ομαδικό πνεύμα είναι σημαντικό σε κάθε επιχείρηση, είναι απαραίτητη η τέλεια αμοιβαία κατανόηση μεταξύ του εστιατορίου και του σεφ. Επομένως, κάθε εστιάτορας πρέπει να επιλέξει όχι μόνο έναν υπάλληλο, αλλά έναν ιδεολογικό και δημιουργικό συνεργάτη.
Ποιες είναι οι ευθύνες του σεφ
Στο αρχικό στάδιο ανάπτυξης ενός εστιατορίου, ορισμένες από τις ευθύνες μπορεί να ανατεθούν από τον διαχειριστή ή τον ιδιοκτήτη. Αντίθετα, εάν η επιχείρηση αναπτυχθεί, μπορούν να δημιουργηθούν επιπλέον θέσεις για την ανακούφιση του αρχιμάγειρα. Οι κύριες ευθύνες περιλαμβάνουν:
οργανωτικά μέτρα για την καλά συντονισμένη εργασία της κουζίνας. κατάρτιση ενός μενού? μαγείρεμα μερικά πιάτα με τα χέρια σας. έλεγχος των τεχνολογικών διαδικασιών παρασκευής και ποιότητας των πιάτων · αγορά προϊόντων · λογιστική και υπολογισμός · επιλογή, εκπαίδευση και ποιοτικός έλεγχος των εργαζομένων στην κουζίνα · εποπτεία της συμμόρφωσης με τα υγειονομικά πρότυπα · απογραφή καταλοίπων προϊόντων και εξοπλισμού · αναφορά εισαγωγή προοδευτικών μέτρων (ανάπτυξη νέων συνταγών και τεχνολογιών).
Απαιτήσεις για έναν υποψήφιο
Όσο περισσότερες ευθύνες έχει ο σεφ σας, τόσο υψηλότερες είναι οι απαιτήσεις. Αλλά ταυτόχρονα, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη οι δυνατότητες πληρωμής, καθώς όσο υψηλότερα είναι τα προσόντα του αιτούντος, τόσο περισσότερες αμοιβές θα αξίζουν. Ο κατάλογος απαιτήσεων μπορεί να περιλαμβάνει: διαθεσιμότητα εξειδικευμένης εκπαίδευσης στην ειδικότητα. εργασιακή εμπειρία στη θέση? γνώση συνταγών από διαφορετικές κουζίνες · επαγγελματικότητα; κατανόηση των μηχανισμών τιμολόγησης · γνώση όλων των υγειονομικών προτύπων · υψηλό επίπεδο ευθύνης.
Σεφ: Δημιουργός ή διαχειριστής
Συχνά ο εστιάτορας αντιμετωπίζει ένα πρόβλημα: το οποίο είναι πιο σημαντικό - τα διοικητικά ή μαγειρικά ταλέντα του υποψήφιου υπαλλήλου. Κατά κανόνα, ένα υψηλό επίπεδο και των δύο είναι εξαιρετικά σπάνιο σε έναν ειδικό. Εάν προκύψει το πρόβλημα επιλογής, τότε προτιμάται η δεύτερη κατεύθυνση. Δεδομένου ότι τα διοικητικά καθήκοντα μπορούν να ανατεθούν σε άλλο υπάλληλο ή να εκπαιδευτούν στη διαδικασία, αλλά ένας μάγειρας που μαγειρεύει άσχημα και άγευστα σίγουρα δεν θα αντιστοιχεί στη θέση που κατέχει.
Αποτελεσματικός διοικητικός διαχωρισμός
Μερικοί εστιάτορες χρησιμοποιούν την κατανομή των καθηκόντων του σεφ μεταξύ πολλών σεφ. Πιο συγκεκριμένα, εισάγουν επιπλέον θέσεις του sous-chef και του brand-chef για πιο αποτελεσματική εργασία. Αυτή η προσέγγιση είναι κατάλληλη για μεγάλα εστιατόρια και αλυσίδες με μεγάλο αριθμό επισκεπτών και μεγάλο προσωπικό εργαζομένων στην κουζίνα.
Ο sous chef είναι βοηθός και αναπληρωτής σεφ, ο οποίος αναπαράγει εντελώς τα καθήκοντά του και μπορεί να τον αντικαταστήσει προς οποιαδήποτε κατεύθυνση, εάν είναι απαραίτητο. Ο σεφ μάρκας ασχολείται με εργασίες διαχείρισης, προμήθεια προϊόντων και ποιοτικό έλεγχο, συμμετέχει στην εννοιολογική ανάπτυξη και την εφαρμογή τους.
Πού να βρείτε έναν σεφ
Ένας καλός σεφ θα είναι ακριβός και μπορεί να προσληφθεί ειδικός για το κυνήγι κεφαλιού για να βρει έναν. Δεδομένου ότι όλοι οι εξαιρετικοί σεφ συνήθως απασχολούνται σε άλλα εστιατόρια, μπορείτε να πάρετε έναν τέτοιο ειδικό μόνο προσφέροντάς του ευνοϊκότερες συνθήκες εργασίας. Για την κατηγορία εστιατορίων μεσαίας κατηγορίας, οι σεφ αναζητούνται μέσω διαφημίσεων στο Διαδίκτυο ή οργανώνοντας έναν διαγωνισμό μεταξύ των ατόμων που αναζητούν εργασία. Για τους αρχάριους εστιάτορες, η καλύτερη επιλογή είναι να επιλέξετε ανάμεσα σε επιτυχημένους αποφοίτους επαγγελματικών σχολών. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να εκπαιδεύσετε τον ειδικό σας.
Αξίζει να καλέσετε έναν σεφ από το εξωτερικό
Σήμερα, τα πιο μοντέρνα εστιατόρια είναι εστιατόρια εθνικής κουζίνας. Είναι μοντέρνο και διάσημο να προσκαλείτε ξένους ειδικούς. Ωστόσο, προτού αναζητήσετε σεφ στο εξωτερικό, σκεφτείτε εάν μπορείτε να του πληρώσετε έναν κατάλληλο μισθό και να ανεχτείτε τα ατομικά χαρακτηριστικά του. Αυτοί οι σεφ είναι συνήθως ιδιότροποι και περήφανοι. Συχνά είναι δύσκολο να βρεθεί μια κοινή γλώσσα μαζί τους, επειδή έχουν συνηθίσει να κάνουν τα πάντα με τον δικό τους τρόπο. Ίσως θα πρέπει απλώς να αναζητήσετε έναν καλό εγχώριο σεφ, γεμάτο ενθουσιασμό και δημιουργικές ιδέες και να του εμπιστευτείτε να αναπτύξει ένα μενού βασισμένο σε συνταγές για μια συγκεκριμένη εθνική κουζίνα.
Προβολή
Ένας τρόπος για να αποκτήσετε έναν καλό σεφ σε ένα υπάρχον εστιατόριο είναι να προωθήσετε έναν από τους σεφ. Αυτό ισχύει για την περίπτωση που ο σεφ εργασίας σας αποφασίζει ξαφνικά να αλλάξει τον τόπο εργασίας του και απαιτείται επείγουσα αντικατάσταση. Για να μην βρεθείτε σε μια δύσκολη κατάσταση, συνιστάται να παρακολουθείτε την επαγγελματική ανάπτυξη των εργαζομένων στην κουζίνα. Ίσως ανάμεσά τους υπάρχει ήδη ένας εξαιρετικός σεφ με μεγάλες φιλοδοξίες, ο οποίος αναπτύσσει τις απαραίτητες ιδιότητες για τη θέση ενός σεφ. Εάν υπάρχει ένα τέτοιο άτομο, μπορεί να γίνει θεός για το ίδρυμά σας, και μετά την προαγωγή, συμβάλλει ενεργά στην ανάπτυξη και την ευημερία του.
