Ο τεχνολογικός χάρτης είναι ένα έγγραφο που περιγράφει την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής πιάτων, σύμφωνα με την οποία θα πραγματοποιηθεί η προετοιμασία του πιάτου και η περαιτέρω εφαρμογή του.
Οδηγίες
Βήμα 1
Στο σημείο "Απαιτήσεις για πρώτες ύλες" αναφέρονται οι πρώτες ύλες, τα ημιτελή προϊόντα και τα προϊόντα διατροφής που χρησιμοποιούνται στην προετοιμασία του πιάτου. Πρέπει να συνοδεύονται από συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους.
Βήμα 2
Στην ενότητα "Συνταγή", με τη μορφή πίνακα, αναφέρετε τα ονόματα όλων των προϊόντων που αποτελούν το πιάτο, καθώς και το μικτό βάρος σε χιλιόγραμμα κάθε μεμονωμένου προϊόντος. Αναφέρετε το ποσοστό των αποβλήτων κατά τη διάρκεια της ψυχρής επεξεργασίας, καθώς και τη μάζα των ημιτελών προϊόντων και το ποσοστό των απωλειών κατά τη θερμή επεξεργασία κάθε προϊόντος. Συμπεριλάβετε επίσης το βάρος κάθε τελικού προϊόντος. Καθορίστε ξεχωριστά το βάρος του ημιτελούς προϊόντος και το βάρος του τελικού προϊόντος για 10 μερίδες.
Βήμα 3
Στην παράγραφο "Τεχνολογική διαδικασία", περιγράψτε τη διαδικασία προετοιμασίας πρώτων υλών: απόψυξη, πλύσιμο, καθαρισμός, καθώς και μεθόδους κοπής. Προσδιορίστε την ακολουθία προσθήκης συστατικών, αναμειγνύοντάς τα. Περιγράψτε τη μέθοδο μαγειρέματος: τηγάνισμα, ψήσιμο, βρασμό. Καθορίστε τη θερμοκρασία και το χρόνο για ζεστή εργασία.
Στην παράγραφο "Απαιτήσεις εγγραφής, πώλησης και αποθήκευσης" καθορίστε την ώρα μετά την προετοιμασία πριν από την εξυπηρέτηση, δηλαδή τον χρόνο αποθήκευσης πριν από την πώληση και τη θερμοκρασία κατά την εξυπηρέτηση. Αναφέρετε τη συνολική διάρκεια ζωής του πιάτου σε ώρες και τη θερμοκρασία αποθήκευσης.
Βήμα 4
Στην παράγραφο "Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας", περιγράψτε τους δείκτες ποιότητας του πιάτου ως προς την εμφάνιση, το χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά.
Βήμα 5
Στο στοιχείο "Διατροφική αξία", αναφέρετε την ποσότητα πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων, καθώς και την περιεκτικότητα σε θερμίδες ενός πιάτου.
Παρακάτω είναι ο δημιουργός του τεχνολογικού χάρτη και ο λογιστής.
