Η θερμική επεξεργασία των τροφίμων, δηλαδή, η ετοιμότητά τους με θερμική δράση, είναι το πιο σημαντικό μέρος της διαδικασίας μαγειρέματος. Στο μαγείρεμα, υπάρχουν διάφορες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας.
Όταν τα προϊόντα θερμαίνονται, συμβαίνουν διάφορες διεργασίες μαζί τους: αλλαγή στη συνοχή, την πυκνότητα, τη γεύση. Στην πραγματικότητα, είναι η θερμική επεξεργασία που μετατρέπει ένα ημιτελές προϊόν σε τελικό προϊόν διατροφής. Παρά τον σημαντικό αριθμό μεθόδων θερμικής επεξεργασίας προϊόντων, υπάρχουν μόνο δύο βασικές μέθοδοι και δύο συνδυασμένες. Οι κύριες μέθοδοι είναι το μαγείρεμα και το τηγάνισμα. Ανάλογα με το μέσο θέρμανσης, η ποσότητα, η θερμοκρασία, η διάρκεια της επεξεργασίας, το μαγείρεμα και το ψήσιμο χωρίζονται σε διάφορους τύπους.
Μαγείρεμα με τον κύριο τρόπο
Η κύρια μέθοδος μαγειρέματος είναι η θέρμανση του προϊόντος σε υγρό (νερό, γάλα, ζωμός). Η αναλογία όγκων υγρού προς προϊόν πρέπει να είναι τουλάχιστον ένα προς ένα και σε ορισμένες περιπτώσεις απαιτείται περισσότερο υγρό. Υπάρχουν δύο τρόποι μαγειρέματος: να βράσει και να διατηρηθεί μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, καθώς και να βράσει, να απενεργοποιηθεί η θερμότητα και να ετοιμαστεί λόγω της θερμότητας που συσσωρεύεται στο υγρό.
Η λεύκανση είναι ένα βραχυπρόθεσμο μαγείρεμα φαγητού (συνήθως λαχανικά). Χρησιμοποιείται για τη διευκόλυνση του καθαρισμού, την απομάκρυνση των ανεπιθύμητων γεύσεων και την απολύμανση.
Επιπλέον, τα τρόφιμα μπορούν να βράσουν στον ατμό ή να σιγοβράσουν. Η προσθήκη σημαίνει βύθιση του προϊόντος σε μικρό όγκο υγρού, το οποίο επιτρέπει στο κάτω μέρος του ημιτελούς προϊόντος να μαγειρεύεται και να θερμαίνεται από τον ατμό συμπύκνωσης - το ανώτερο. Η εξομάλυνση μπορεί να γίνει μόνο με το καπάκι κλειστό.
Ορισμένα τρόφιμα πρέπει να μαγειρεύονται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το σημείο βρασμού του νερού. Για τέτοιες περιπτώσεις, χρησιμοποιείται υδατόλουτρο ή μαγείρεμα με μειωμένη πίεση, επιτρέποντας στο φαγητό να μαγειρεύεται στους 80-90 ° C.
Προϊόντα τηγανίσματος
Υπάρχουν πολλές περισσότερες ποικιλίες ψησίματος από το μαγείρεμα. Κατατάσσονται ανάλογα με την παρουσία ή την απουσία λίπους, την ποσότητα, τη χρήση του ταψιού ή του φούρνου. Ο πιο παραδοσιακός τρόπος είναι να τηγανίζετε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι ή λίπος, προθερμασμένο σε υψηλή θερμοκρασία.
Κατά τη διαδικασία μιας τέτοιας επεξεργασίας, σχηματίζεται μια κρούστα στα προϊόντα, η οποία αποτρέπει την απελευθέρωση χυμών. Το τηγάνισμα χωρίς λιπαρά χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο ζαχαροπλαστικής από ζύμη στην οποία έχει ήδη προστεθεί λίγο λάδι. Επιπλέον, το τηγανητό μαγείρεμα είναι μια δημοφιλής μέθοδος τηγανίσματος. Τέλος, τα ωμά λαχανικά συχνά σοτάρονται, δηλαδή, ψήνονται σε χαμηλή θερμοκρασία (έως 120 ° C), για να τους δώσουν χρώμα και το λίπος στο οποίο τηγανίζονται - τη γεύση και το άρωμα των λαχανικών.
Άλλες μέθοδοι επεξεργασίας
Οι συνδυασμένες μέθοδοι μαγειρέματος περιλαμβάνουν το σουτιέν και το ψήσιμο. Το μαγείρεμα μαγειρεύει σιγοβράζοντας προϊόντα που έχουν προ-τηγανιστεί μέχρι να εμφανιστεί μια κρούστα. Όπως με το κανονικό επίδομα ραφής, το καπάκι στο τηγάνι πρέπει να είναι καλά κλειστό.
Όσον αφορά το ψήσιμο, αυτή είναι η επεξεργασία των προπαρασκευασμένων τροφίμων στο φούρνο. Κατά κανόνα, τα τρόφιμα ψήνονται για να πάρουν μια κρούστα ή απλά για να τα μαγειρέψουν (για παράδειγμα, στην περίπτωση των κοτολέτας). Συχνά, κατά τη διαδικασία ψησίματος προστίθενται διάφορες σάλτσες.
