Λίγες νοικοκυρές ξέρουν να μαγειρεύουν ένα χοιρινό κεφάλι, αλλά εν τω μεταξύ, αυτό είναι ένα εξαιρετικό υλικό για πολλά πιάτα. Επιπλέον, το χοιρινό κεφάλι γίνεται μια πραγματική διακόσμηση του επίσημου τραπεζιού, μπορεί να γεμιστεί, να τηγανιστεί.
Πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, η κεφαλή του χοιρινού κρέατος πρέπει να υποβληθεί σε πλήρη επεξεργασία: πρέπει να τραγουδά, να καθαρίζεται και να ξεπλένεται πολύ καλά. Εάν αγοράσατε ολόκληρο το κεφάλι χοιρινού κρέατος, τότε στο σπίτι θα πρέπει να το κόψετε, συνήθως σε δύο μέρη. Αξίζει να εστιάσετε στο μέγεθος του τηγανιού.
Αφού το κεφάλι τραγουδήσει και πλυθεί, πρέπει να εμποτιστεί με κρύο νερό για 2-3 ώρες. Για μισό κεφάλι, συνήθως είναι 4-5 λίτρα.
Από το ήμισυ του κεφαλιού, μπορείτε να μαγειρέψετε ζελέ κρέας σε ποσότητα επαρκή για μια μέση οικογένεια. Ωστόσο, ένα χοιρινό κεφάλι δεν είναι αρκετό για να κάνει καλό ζελέ κρέας. Για να γίνει πλούσιος ο ζωμός, προστίθεται κρέας στο κεφάλι, συνήθως βοδινό.
Αφήστε το νερό να βράσει, αφαιρέστε τον αφρό και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά. Μετά από 2-3 ώρες, προσθέστε βόειο κρέας στην κεφαλή του χοιρινού κρέατος. Όταν το βόειο κρέας είναι έτοιμο, πρέπει να αφαιρεθεί και το χοιρινό κεφάλι να συνεχίσει να μαγειρεύει μέχρι το κρέας να αρχίσει να διαχωρίζεται από τα οστά. Μια ώρα πριν από το τέλος του μαγειρέματος, βυθίστε ένα ολόκληρο κρεμμύδι, ένα κομμάτι μαϊντανό και σέλινο, καρότα, φύλλα δάφνης και μαύρα πιπέρι στο ζωμό. Φροντίστε να αλατίσετε το ζωμό, αλλά θυμηθείτε ότι το βόειο κρέας βγαίνει νωρίτερα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν είναι αλμυρό.
Η τελική κεφαλή χοιρινού κρέατος πρέπει να επιλέγεται από το ζωμό και να την στραγγίζετε προσεκτικά μέσω κόσκινου ή χαλαρής γάζας. Αφαιρέστε το κρέας από το κεφάλι χοιρινού κρέατος, ψιλοκόψτε το. Κόψτε το βόειο κρέας ξεχωριστά. Ανακατέψτε τα δύο κρέατα.
Στο κάτω μέρος του πιάτου στο οποίο θα τοποθετηθεί το κρέας για το ζελατινοποιημένο κρέας, βάλτε τις κούπες βραστών καρότων και το τριμμένο γαρίφαλο σκόρδου, το κρέας στην κορυφή και στη συνέχεια ρίξτε προσεκτικά το ζωμό. Αφήστε το να κρυώσει και μετά τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο για μερικές ώρες.
Είναι συνηθισμένο να σερβίρετε ζελέ κρέας, αφού το αναποδογυρίσετε σε μια επίπεδη πλάκα, διακοσμήστε όπως επιθυμείτε. Το χρένο ή η μουστάρδα συνήθως μεταφέρονται στο ζελέ κρέας.
Το χοιρινό κεφάλι είναι επίσης ένα συνηθισμένο πιάτο. Η προεπεξεργασία του κεφαλιού πριν από το μαγείρεμα είναι η ίδια με το ζελατινοποιημένο κρέας, αλλά δεν χρειάζεται να το κόψετε, θα πρέπει να το κόψετε προσεκτικά. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε το κεφάλι σας στο τραπέζι με το πίσω μέρος του κεφαλιού προς τα κάτω.
Κατά μήκος του άνω μέρους (ρύγχος), ξεκινώντας από την κάτω γνάθο, κάντε μια τομή με ένα κοφτερό μαχαίρι. Κόψτε το κρέας από το κρανίο σε στρώσεις · μην αφαιρέσετε το δέρμα. Όσο πιο προσεκτικά αφαιρείτε το κρέας, τόσο περισσότερο θα είναι στο ρολό.
Αφού κόψατε τα αυτιά, απλώστε τα προκύπτοντα στρώματα κρέατος με το δέρμα στο τραπέζι, κόψτε το έμπλαστρο και βάλτε ένα κομμάτι κρέας στις οπές των ματιών. Καρυκεύστε το κρέας με αλάτι, πιπέρι, μπορείτε να το πασπαλίσετε με ένα έτοιμο ξηρό μείγμα για χοιρινό, φροντίστε να βάζετε μερικά σκελίδες σκόρδο.
Τυλίξτε προσεκτικά κάθε στρώμα σε ρολό και δέστε με μαγειρικό νήμα. Τοποθετήστε το ρολό σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με κρύο νερό. Αφήστε το νερό να βράσει και μειώστε τη φλόγα. Το ρολό μαγειρεύεται συνήθως για 3-4 ώρες. Μία ώρα πριν από το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε μαϊντανό και σέλινο, μαύρο πιπέρι και ένα μεγάλο κρεμμύδι στο ζωμό. Αλατίστε ελαφρά το ζωμό, λαμβάνοντας υπόψη ότι το ρολό έχει ήδη αλατιστεί μέσα.
Όταν το ρολό είναι έτοιμο, αφαιρείται από το ταψί και τοποθετείται σε ένα πιάτο, και ένα φορτίο τοποθετείται πάνω από μια καθαρή πετσέτα από λινό. Το φορτίο πρέπει να είναι αρκετά βαρύ ώστε το ρολό να πάρει το επιθυμητό σχήμα. Συνιστάται να τοποθετείτε το πιάτο σε δροσερό μέρος και να το αφήνετε να κρυώσει εντελώς.
Παρεμπιπτόντως, μπορείτε να φτιάξετε μια κινεζική σαλάτα από τα υπόλοιπα αυτιά χοιρινού κρέατος.
Το σπάγγο αφαιρείται από το ψυγμένο ρολό και κόβεται σε φέτες, τοποθετούνται όμορφα σε μια πιατέλα. Το ρολό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως κομμάτι ή ως ξεχωριστό πιάτο ως κρύο σνακ. Σερβίρεται με χρένο ή μουστάρδα.
