Το αποξηραμένο ζαμπόν είναι ένα εθνικό ισπανικό πιάτο. Η συνταγή είναι γνωστή για περισσότερα από δύο χιλιάδες χρόνια και τίποτα δεν έχει αλλάξει στην παραγωγή αυτής της λιχουδιάς κρέατος όλα αυτά τα χρόνια.
Οδηγίες
Βήμα 1
Επιλέξτε ένα ζαμπόν από χοίρο ηλικίας 1, 5 - 2 ετών. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι jamon - "Serrano" και "Iberico". Η κύρια διαφορά τους δεν είναι στη μέθοδο παρασκευής, αλλά από ποια φυλή χοίρων προετοιμάστηκαν και με τι τροφή του χοίρου. Αυτές οι φυλές χοίρων μπορούν να διακριθούν εξωτερικά από το χρώμα της οπλής - είναι λευκό στη φυλή Serrano και μαύρο στο Iberico.
Βήμα 2
Προσθέστε άφθονο χοντρό αλάτι στο χοιρινό πόδι. Το αλάτι διεισδύει στον μυϊκό ιστό, συμβάλλει στην αφυδάτωση του κρέατος, στη διατήρηση και στην εμφάνιση μιας χαρακτηριστικής μυρωδιάς και χρώματος του αποξηραμένου προϊόντος. Διατηρήστε το ζαμπόν σε θερμοκρασία 1 έως 5 βαθμούς Κελσίου με σχετική υγρασία 80 έως 90%. Ο χρόνος αλάτισης για ζαμπόν είναι κατά μέσο όρο μία ημέρα ανά χιλιόγραμμο. Ξεπλύνετε το ζαμπόν για να αφαιρέσετε τα υπολείμματα αλατιού με δροσερό τρεχούμενο νερό. Αφήστε το χοιρινό πόδι για 2 ημέρες στους περίπου 30 βαθμούς Κελσίου για να στραγγίσει το νερό.
Βήμα 3
Επωάστε το κρέας σε ψυγείο σε θερμοκρασία 3 - 6 βαθμούς Κελσίου και σχετική υγρασία 80 - 90% για 35 - 45 ημέρες. Αυτό εξασφαλίζει ομοιόμορφη κατανομή αλατιού και απομάκρυνση της υγρασίας από τη μυϊκή μάζα.
Βήμα 4
Κρεμάστε το χοιρινό πόδι κάθετα για να στεγνώσει. Αυξήστε σταδιακά τη θερμοκρασία στους 15 έως 17 βαθμούς Κελσίου, έναν βαθμό κάθε εβδομάδα για 90 ημέρες. Και μειώστε την υγρασία σε 70 - 75%. Η αφυδάτωση του κρέατος συνεχίζεται και λαμβάνει χώρα η διαδικασία αποβολής - το λίπος διεισδύει μεταξύ των ινών του μυϊκού ιστού.
Βήμα 5
Αφήστε το αποξηραμένο χοιρινό πόδι να ωριμάσει στο κελάρι στους 8 - 10 βαθμούς Κελσίου. Ο Jamon πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον 12 μηνών, αλλά όχι περισσότερο από 42 μηνών. Σε αυτό το στάδιο ξήρανσης, υπό την επίδραση της μικροχλωρίδας, το jamon αποκτά την εγγενή του συνέπεια, γεύση και μυρωδιά. Για να αισθανθείτε το συγκεκριμένο άρωμα, υποδεικνύοντας την ετοιμότητα του ζαμπόν, το ζαμπόν τρυπιέται με μια λεπτή μακριά βελόνα από αγελάδα ή οστά αλόγου.
Βήμα 6
Κόψτε το ζαμπόν σε φέτες (φέτες) με ένα κοφτερό, λεπτό, μακρύ μαχαίρι, τοποθετώντας το ζαμπόν σε μια ειδική βάση jamonu. Βουρτσίστε το κομμένο με λιωμένο λίπος για να αποφύγετε το στέγνωμα του κρέατος. Το Jamon σερβίρεται ως ορεκτικό, προστίθεται σε σούπες, σαλάτες, κυρίως πιάτα και ακόμη και επιδόρπια.
