Η απόσβεση της σόδας με ξύδι δημιουργεί συχνά πολλά ερωτήματα - γιατί να το κάνετε, πώς να το κάνετε και τι είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε για αυτό: ξύδι, κεφίρ ή βραστό νερό; Στις παλιές ρωσικές συνταγές, η σόδα δεν αναφέρθηκε καθόλου, αλλά σήμερα χρησιμοποιείται ευρέως ως μπέικιν πάουντερ, η οποία πρέπει να σβήσει.
Σόδα και ξίδι
Η σόδα σβήνεται για το λόγο ότι στην αρχική της μορφή έχει μια μάλλον δυσάρεστη σαπούνια επίγευση. Κατά το μαγείρεμα τηγανίτες, μπορεί να σβήσει με τη βοήθεια ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων ή βραστό νερό - αλλά τέτοιες μέθοδοι δεν λειτουργούν με ζύμη κουλουρακιών, επομένως, οι οικοδέσποινες άρχισαν να χρησιμοποιούν ξίδι 9% για να τα σβήσουν. Ως αποτέλεσμα, η σόδα, υπό την επίδραση ενός όξινου περιβάλλοντος, αρχίζει να εκπέμπει ενεργά διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο δίνει πορώδες και λαμπρότητα στα ψημένα προϊόντα.
Εκτός από το ξίδι, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια μικρή ποσότητα φρέσκου χυμού λεμονιού για να σβήσετε τη μαγειρική σόδα.
Μερικοί επαγγελματίες μάγειρες δεν συνιστούν την κατάσβεση σόδας με ξύδι - αυτή η πρακτική εμφανίστηκε αυθόρμητα, από το μύθο ότι η σόδα κατάσβεσης πρέπει να συμβεί σε αντίδραση με κάτι ξινό. Για να προετοιμάσετε τη ζύμη από την οποία θα παρασκευαστούν τα ψημένα προϊόντα, συνιστάται να σβήσετε τη σόδα με μέλι, η οποία, παρά τη γλυκιά γεύση της, έχει όξινη αντίδραση pH, η οποία είναι αρκετά αρκετή για να σβήσει τη σκόνη ψησίματος σόδας. Για να ζυμώσετε σωστά μια τέτοια ζύμη, πρέπει πρώτα να αναμίξετε ξηρά συστατικά ψησίματος με μαγειρική σόδα και να αναμίξετε υγρά συστατικά με οξύ με τη μορφή ξύδι, μέλι, κεφίρ ή χυμό λεμονιού. Η ζύμη ζυμώνεται γρήγορα και από τα δύο μείγματα και ψήνεται αμέσως.
Μέθοδος απόσβεσης ξιδιού
Όταν επιλέγετε ξύδι για την κατάσβεση της σόδας, πρέπει να θυμάστε ότι η ακατάλληλη εφαρμογή αυτής της μεθόδου θα δώσει ελάχιστο όφελος στην χαλάρωση της ζύμης. Πολλές νοικοκυρές ρίχνουν σόδα σε ένα κουταλάκι του γλυκού και στάζουν ξύδι σε αυτό - ενώ ολόκληρη η αντίδραση για την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα πηγαίνει στον αέρα, χωρίς να έχει χρόνο να μπει στη ζύμη. Για να αποφευχθεί αυτό, είναι απαραίτητο να ρίξετε αμέσως σβησμένη σόδα με φυσαλίδες σε αυτό, ώστε αυτά τα υπολείμματα που δεν είχαν χρόνο να αντιδράσουν με ξίδι 9% δίνουν το επιθυμητό πορώδες και λαμπρότητα.
Η δυσάρεστη γεύση του ανθρακικού νατρίου είναι ελάχιστη στα ψυγμένα ψημένα προϊόντα, αλλά έντονα αισθητή στα ζεστά ψημένα προϊόντα.
Επιπλέον, η ένταση της γεύσης σόδας στο ψήσιμο εξαρτάται από την ακρίβεια της δοσολογίας - λίγα άτομα ζυγίζουν τα συστατικά που χρησιμοποιούνται χρησιμοποιώντας ηλεκτρονικές ζυγαριές, προτιμώντας να τα μετρήσουν με το μάτι. Η σωστή δοσολογία για κατάσβεση πρέπει να είναι ¼ κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα και ¼ κουταλάκι του γλυκού ξύδι, το οποίο, μετά την ανάμιξη, θα πρέπει να προστεθεί αμέσως στη ζύμη έως ότου οι φυσαλίδες εξαφανιστούν στο κενό. Έτσι, με τη σωστή τεχνολογία για την προσθήκη σόδας, το ψήσιμο θα είναι πάντα ελαφρύ, πορώδες, ομοιόμορφο και όμορφο.
