Αν και η γλώσσα είναι κορεσμένη συγκρίσιμη με το κρέας, είναι εξαιρετικά υγιεινή και περιέχει πολύ λιγότερη χοληστερόλη. Αυτό το προϊόν θεωρείται πάντα λιχουδιά · στη μεσαιωνική Γαλλία υπήρχε ακόμη και ένας νόμος σύμφωνα με τον οποίο οι αγρότες ήταν υποχρεωμένοι να δώσουν τη γλώσσα τους στην κουζίνα του πλοιάρχου κατά τη σφαγή των βοοειδών. Βράστε το ή ψήστε το για ένα εξαιρετικά νόστιμο διαιτητικό γεύμα.
Γλώσσα με ξινή κρέμα
Συστατικά:
- 1 γλώσσα μοσχαρίσιου κρέατος (400-500 g)
- 1 κρεμμύδι
- 1 καρότο
- 6 μπιζέλια μαύρου πιπεριού
- 1 φύλλο δάφνης
- άλας;
Για τη σάλτσα:
- 100 g ξινή κρέμα
- 2 κουταλιές της σούπας. βούτυρο;
- 1 κουταλιά της σούπας. αλεύρι;
- 2 κουταλιές της σούπας. χρένο;
- 2 κουταλιές της σούπας. ξύδι;
- 1 κουταλιά της σούπας. ζωμός;
- άλας.
Πλύνετε τη γλώσσα σας, βάλτε τη σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με νερό και βάλτε σε υψηλή φωτιά. Αφήστε το υγρό να βράσει, αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίστηκε στην επιφάνεια με ένα κουτάλι με σχισμή. Ξεφλουδίστε τα λαχανικά και βουτήξτε στο ζωμό μαζί με το πιπέρι και τα φύλλα δάφνης. Βράστε τη γλώσσα για 2-2,5 ώρες σε μέτρια φωτιά και αλατοπιπερώστε λίγα λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος. Αφαιρέστε το από το ταψί, κρατήστε το σε παγωμένο νερό για να ξεφλουδίσετε εύκολα από το δέρμα και στη συνέχεια ξεφλουδίστε το.
Λιώνουμε το μισό βούτυρο σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε αλεύρι και μαγειρεύουμε καλά. Αδειάστε αργά ένα ποτήρι ζωμό, προσθέστε ξινή κρέμα και μαγειρέψτε τη σάλτσα μέχρι να πήξει για 5-7 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε το χρένο, το υπόλοιπο λάδι, το ξύδι και το αλάτι. Ζεσταίνουμε το ζωμό, δροσερό, ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα και σερβίρουμε με τη μοσχαρίσια γλώσσα κομμένη σε λεπτές εγκάρσιες φέτες.
Ψητή γλώσσα
Συστατικά:
- 1 χοιρινό ή μοσχάρι μεσαίου μεγέθους (700-800 g)
- 6 σκελίδες σκόρδου
- 1/2 κουτ μείγματα πιπεριών (πράσινο, λευκό και μαύρο)
- 1/3 κουταλάκι του γλυκού το καθένα αποξηραμένο θυμάρι, δεντρολίβανο και ρίγανη
- 1 κουταλάκι του γλυκού άλας.
Βυθίστε τη χοιρινή γλώσσα σε ένα βαθύ δοχείο με κρύο νερό και αφήστε για 2-3 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, βγαίνει αίμα από αυτό, το οποίο, όταν ψήνεται, μπορεί να μετατραπεί σε ελκυστικές μαύρες κηλίδες. Αφαιρέστε το από το νερό και στεγνώστε το με χοντρό χαρτί. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να αφαιρέσετε το σκοτεινό χείλος από την άκρη της γλώσσας σας, τρίψτε ολόκληρο το κομμάτι με αλάτι και καρυκεύματα, δίνοντας ίση προσοχή σε όλες τις περιοχές.
Αφαιρέστε το φλοιό από τα σκελίδες σκόρδου και περάστε από μια ειδική πρέσα. Επίσης τρίψτε καλά τη γλώσσα σας με αυτήν, τοποθετήστε την σε δοχείο με καπάκι και ψύξτε για 3-5 ώρες ή όλη τη νύχτα για να μαρινάρετε. Τοποθετήστε το σε ένα μανίκι ψησίματος, κλείστε τις άκρες με τα παρεχόμενα κλιπ ή απλώς δέστε το σε κόμπους, τρυπήστε το με οδοντογλυφίδες για να απελευθερώσετε ατμό.
Ψήνουμε τη γλώσσα για 1,5 ώρες στους 200oC. Μετακινήστε τη συσκευασία σε μια πιατέλα, ανοίξτε την τσάντα και αφαιρέστε τα περιεχόμενα. Κόψτε το σε κομμάτια. Δεν είναι απαραίτητο να ξεφλουδίσετε το δέρμα. Αν και είναι σκληρό, εξακολουθεί να έχει πολλά αρωματικά μπαχαρικά σε αυτό, ώστε να μπορείτε να το αφήσετε.
