Η μαρέγκα είναι το πολύ επιδόρπιο που ακούγεται συνεχώς. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο ως ανεξάρτητο επιδόρπιο, αλλά και ως συστατικό άλλων γλυκών! Ταυτόχρονα, η μαρέγκα παραμένει η πιο ιδιότροπη κυρία στον κόσμο της τέχνης ζαχαροπλαστικής. Μπορεί να μην χτυπήσει ή να τακτοποιήσει. Μπορεί να αρχίσει να "κλαίει" μετά το μαγείρεμα. Τι πρέπει να γίνει για να αποφευχθεί αυτό; Ας το καταλάβουμε τώρα!
Τι είναι η μαρέγκα; Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε αυτό. Η μαρέγκα είναι κτυπημένα λευκά με ζάχαρη. Υπάρχουν 3 τύποι μαρέγκας:
- Γαλλική μαρέγκα. Αυτός είναι ο απλούστερος τύπος μαρέγκας και πολλοί ζαχαροπλάστες προετοιμάζουν μαρέγκες και μερικά επιδόρπια με τη βοήθειά του. Σε αυτή τη μαρέγκα, χτυπάμε τα λευκά με ζάχαρη. Η κλασική αναλογία είναι 1: 2, αντίστοιχα. Για να κάνετε την πρωτεΐνη να χτυπήσει καλύτερα, μπορείτε να καταφύγετε σε μερικά κόλπα - για παράδειγμα, προσθέστε μια πρέζα κιτρικού οξέος ή πέτρας στις πρωτεΐνες. Είναι ακόμη δυνατό να προσθέσετε ξύδι ή μια πρέζα κοινό αλάτι.
- Ιταλική μαρέγκα. Σε αυτή τη μαρέγκα, αρχίζουν να χτυπούν τα λευκά με την ελάχιστη ταχύτητα και παράλληλα βράζουν το σιρόπι από ζάχαρη και νερό. Η θερμοκρασία του σιροπιού πρέπει να είναι 121 βαθμούς, και τα λευκά πρέπει να κτυπηθούν σε μια μαλακή κορυφή. Αυτή τη στιγμή, συνδυάστε και τις δύο μάζες: η ταχύτητα του κτυπήματος των πρωτεϊνών αυξάνεται σε μέτρια και το σιρόπι χύνεται σε ένα λεπτό, λεπτό ρεύμα! Εδώ η κλασική αναλογία πρωτεϊνών, νερού και σακχάρου = 1: 1: 2, αντίστοιχα.
- Ελβετική μαρέγκα. Σε αυτήν τη μαρέγκα, οι πρωτεΐνες θερμαίνονται με ζάχαρη έως ότου η ζάχαρη διαλυθεί εντελώς και στη συνέχεια χτυπηθεί σε ένα μπολ μίξερ. Η κλασική αναλογία πρωτεϊνών και σακχάρου σε ένα τέτοιο παρασκεύασμα = 1: 2, αντίστοιχα.
Γνωρίσαμε τους τύπους της μαρέγκας, τώρα θα αναλύσουμε ορισμένους κανόνες όταν κτυπάμε τη μαρέγκα, έτσι ώστε όλα να λειτουργούν σίγουρα:
- το μπολ μίξερ και το σύρμα πρέπει να είναι απόλυτα καθαρό και όχι λιπαρό.
- ΔΕΝ πρέπει να υπάρχει ούτε μία κηλίδα κρόκων ή άλλη μόλυνση στη πρωτεΐνη μάζα.
- αρχίζουμε πάντα να κερδίζουμε τη μαρέγκα με τη χαμηλότερη ταχύτητα και σταδιακά φτάνουμε μεσαία-υψηλή.
- όταν κτυπάμε τη μαρέγκα, την ακολουθούμε στενά - η μάζα πρέπει πάντα να είναι γυαλιστερή, ομαλή και ομοιογενής (εάν εμφανιστούν σβώλοι και η λάμψη εξαφανιστεί, αυτό σημαίνει ότι η μαρέγκα διακόπτεται και πρέπει να πεταχτεί και να ξεκινήσει ξανά)
- βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει ώστε όλα τα λευκά να κτυπηθούν και να μην υπάρχει υγρό στο κάτω μέρος του μπολ.
- εάν η μαρέγκα είναι αρωματισμένη με κακάο, εξάχνες κ.λπ., τότε οι ξηρές γεύσεις εισάγονται μόνο με σπάτουλα (κατά την ανάδευση, οι κινήσεις πρέπει να είναι από κάτω προς τα πάνω, ομαλές και πολύ τακτοποιημένες).
Θέλω επίσης να μιλήσω για τις συνέπειες της μαρέγκας και πού χρησιμοποιούνται:
- Μαλακές κορυφές. Τα λευκά χτυπιούνται ομοιόμορφα, η μάζα είναι ελαφριά. Στην επιφάνεια της μαρέγκας, παραμένουν ίχνη της ζάντας, τα οποία είναι ελάχιστα ορατά. Αυτή η συνέπεια πηγαίνει σε μους ή σουφλέ.
- Μεσαίες κορυφές. Τα λευκά κτυπούνται ομοιόμορφα, η μάζα γίνεται ελαστική. Ένα σαφές σημάδι από το χείλος παραμένει στην επιφάνεια. Αυτή η συνέπεια πηγαίνει σε κρέμες ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζύμης.
- Σκληρές κορυφές. Τα λευκά χτυπιούνται ομοιόμορφα, η μάζα συγκρατείται σταθερά στα κοράλια. Εάν γυρίσετε το σύρμα με τη μαρέγκα, τότε το τέλος της μαρέγκας θα λυγίσει σαν ράμφος. Αυτή η συνέπεια χρησιμοποιείται για την προετοιμασία ανεξάρτητων επιδορπίων ή για διακόσμηση.
Τώρα ξέρουμε τι είδους μαρέγκα υπάρχουν, ποια είναι η συνέπεια της μαρέγκας και πού χρησιμοποιούνται διαφορετικοί τύποι, και το πιο σημαντικό, ξέρουμε τι να κάνουμε, ότι η μαρέγκα μας χτυπά τέλεια.
Ας αρχίσουμε να κάνουμε μαρέγκες:
- Κτυπήστε λευκά από 3 αυγά με ελάχιστη ταχύτητα.
- Μόλις άρχισαν να μοιάζουν με "αφρό σαπουνιού", τότε εισάγουμε ζάχαρη σε μέρη (180 γραμμάρια).
- Αφού προσθέσετε όλη τη ζάχαρη, προσθέστε 1/2 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού και συνεχίστε να χτυπάτε.
- Χτυπήστε ελαφρά μέχρι τις σταθερές, ομοιόμορφες και λείες κορυφές.
- Ελέγξουμε αν υπάρχουν άτρωτες πρωτεΐνες στο κάτω μέρος.
- Έλεγχος των κτυπημένων ασπράδι αυγών για την παρουσία ενός «ράμματος».
- Εάν προσθέσετε ξηρές γεύσεις, ανακατέψτε με μια σπάτουλα σε αυτό το στάδιο.
- Με δύο κουταλιές της σούπας βάζουμε ένα αυθαίρετο σχήμα μαρέγκας σε στρώματα σιλικόνης.
- Βάζουμε σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 90 βαθμούς για 2-2, 5 ώρες.
- Η μαρέγκα πρέπει να είναι σκληρή, αλλά όχι κίτρινη! (αν έγινε κίτρινο, τότε η θερμοκρασία ήταν πολύ υψηλή. Ο στόχος μας είναι να στεγνώσουμε τη μαρέγκα, όχι να τη ψήσουμε. Επομένως, η θερμοκρασία είναι μικρότερη από 100 μοίρες και τόσο μεγάλος χρόνος στεγνώματος).
- Ψύξτε στο φούρνο.
- Η μαρέγκα μας είναι έτοιμη!
