Το μοσχαρίσιο κρέας είναι τρυφερό κρέας με λεπτό άρωμα και λεπτή γεύση. Το μοσχάρι έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και ταιριάζει καλά με αλμυρές σάλτσες βουτύρου. Τα πιάτα από αυτό το κρέας έχουν σημαντική θέση στην ιταλική, γαλλική και μεσογειακή κουζίνα. Πολλά από αυτά μαγειρεύονται στο φούρνο.
Συνταγή Μιλάνο ossobuco
Το Ossobuco milanese είναι ένα πιάτο Lombard. Αυτή η περιοχή της Βόρειας Ιταλίας φημίζεται για τις παραδοσιακές σπιτικές συνταγές της, απλές και πλούσιες. Το κύριο συστατικό του ossobuco είναι το μοσχάρι. Αυτό το φθηνό και γευστικό κρέας είναι κάπως σκληρό, αλλά η μαγειρική το καθιστά απαλό και λιώνει στο στόμα. Θα χρειαστείτε:
- 1 κνήμη βοείου κρέατος με συνολικό βάρος έως 1 κιλό.
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 25 g αλεύρι σίτου
- 50 g βούτυρο;
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- 1 καρότο
- 1 ραβδί σέλινο.
- 1 κεφαλή σκόρδου
- 2 λωρίδες από ξύσμα λεμονιού
- 4 φύλλα φασκόμηλου
- 200 ml λευκού κρασιού.
- 200 ml ζωμού ζωμού κοτόπουλου.
- 1 λεμόνι
- 3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια ψιλοκομμένο μαϊντανό.
- ένας ψίθυρος θαλασσινού αλατιού.
Η κνήμη του βοείου κρέατος πρέπει να είναι προ-κομμένη σε κομμάτια πάχους 4-5 εκ. Αυτό είναι το βέλτιστο πάχος ώστε το κρέας να μην στεγνώσει και να μαγειρευτεί εντελώς, να γίνει λιπαρό τρυφερό. Πάρτε ένα ταψί - ευρύ και βαθύ. Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι. Κοσκινίστε το αλεύρι σε μια επίπεδη πλάκα, ρίξτε κομμάτια κρέατος. Όταν το λάδι αρχίσει να καπνίζει ελαφρώς, τοποθετήστε το μοσχάρι στο τηγάνι και τηγανίστε και στις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Χρησιμοποιήστε λαβίδες μαγειρέματος για να μεταφέρετε το κρέας σε μια πιατέλα και καλύψτε με αλουμινόχαρτο ή καπάκι.
Φτιάξτε το sofrito, μια κλασική μεσογειακή βρασμένη σάλτσα λαχανικών. Κόψτε τα κρεμμύδια και τα καρότα σε μικρούς κύβους και ψιλοκόψτε το σέλινο. Στο ίδιο τηγάνι όπου το κρέας τηγανίστηκε, βάλτε το μισό βούτυρο, όταν λιώσει, προσθέστε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο, αλατοπιπερώστε. Σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσει, ανακατεύοντας περιστασιακά. Αφαιρέστε 2-3 σκελίδες από το σκόρδο, χωρίστε το υπόλοιπο κεφάλι στο μισό και τοποθετήστε το στο τηγάνι, μαζί με τις λωρίδες από ξύσμα λεμονιού και φασκόμηλο. Σιγοβράστε για λίγα ακόμη λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί, βάζουμε τα τηγανητά κομμάτια κνήμης στην κορυφή. Το κρέας πρέπει να είναι σε ένα στρώμα. Αυξήστε τη θερμότητα και περιμένετε μέχρι να εξατμιστεί το μισό κρασί. Ρίξτε σε ζωμό και καλύψτε. Τοποθετήστε τον κάδο σε φούρνο που έχει προθερμανθεί στους 220 ° C. Σιγοβράστε για περίπου 2 ½ ώρες, περιστρέφοντας το κρέας περιστασιακά.
Προετοιμάστε το καρυκεύματα gremolate. Για να το κάνετε αυτό, περάστε το σκόρδο από μια πρέσα, αφαιρέστε το λεπτό ξύσμα από το λεμόνι, ανακατέψτε με μαϊντανό και μια πρέζα θαλασσινό αλάτι. Αφαιρέστε το ossobuco, τοποθετήστε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα ζεστό πιάτο, αφήστε το να λιώσει και πασπαλίζουμε με φρέσκα καρυκεύματα. Σερβίρετε με ριζότο Μιλάνο. Μην ξεχνάτε ότι το πιο νόστιμο μέρος του πιάτου είναι ο εγκέφαλος που κρύβεται στην οστική κοιλότητα. Εάν προσθέσετε ντομάτες στη σάλτσα ossoobuco σας, όπως προτείνουν ορισμένα βιβλία μαγειρικής, το πιάτο δεν θα ονομάζεται πλέον μιλανέζικο και πρέπει να σερβίρεται με πουρέ πατάτας ή πολέντα.
Al-fornarin brisket βήμα προς βήμα συνταγή
Το Λάτσιο είναι μια ιταλική περιοχή που έχει από καιρό ανταγωνιστεί με την υπόλοιπη χώρα για τον τίτλο των καλύτερων. Όλα τα αξιοθέατα της Ρώμης είναι στο πλευρό του - οι πρωτεύουσες της περιοχής, οι βίλες Tivoli, τα παλάτια Frascati και η πλούσια κουζίνα και των τεσσάρων επαρχιών. Ήταν στο Λάτσιο που εφευρέθηκε η συνταγή για το στήθος, το όνομά του από το διάσημο μοντέλο Ραφαήλ, κόρη ενός αρτοποιού, γνωστό στον κόσμο ως Φορναρίνα. Θα χρειαστείτε:
- 1 is κιλό στήθος
- 3 σκελίδες σκόρδου
- 2 κλαδάκια δεντρολίβανο
- 3 κλαδάκια θυμάρι.
- 10 φύλλα φασκόμηλου
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά φύλλα θυμαριού?
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά φύλλα δεντρολίβανου.
- 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 3 ποτήρια ξηρού λευκού κρασιού.
- 3 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
- 1 ποτήρι ζωμό.
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά χοντρό αλάτι.
Προετοιμάστε τη μαρινάδα. Περάστε το σκόρδο μέσα από μια πρέσα. Τοποθετήστε σε ένα γουδί μαζί με 3-4 φύλλα φασκόμηλου, θυμάρι και δεντρολίβανο, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, τρίψτε με ένα γουδοχέρι. Ρίχνουμε σε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
Ξεπλύνετε το στήθος και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας. Τοποθετήστε την παχιά πλευρά πάνω σε μια σανίδα κοπής. Τρίψτε το υπόλοιπο αλάτι και πιπέρι σε αυτό, γυρίστε το στήθος και τρίψτε τη μαρινάδα στο κρέας. Διπλώστε το κρέας στο μισό με το λίπος προς τα έξω, σύρετε με σπάγγο ψησίματος και ψύξτε για 1-2 ώρες.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200C. Αφαιρέστε το υπερβολικό αλάτι και το πιπέρι από το λίπος. Ζεσταίνουμε ένα ταψί από χυτοσίδηρο πάνω σε μια φωτιά και τοποθετούμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Όταν το λάδι είναι ζεστό, τηγανίζουμε το μοσχάρι μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε το κρασί και το βράζουμε. Προσθέστε ζωμό. Προσθέστε σκελίδες σκόρδου χωρίς κέλυφος, κλαδάκια θυμάρι και δεντρολίβανο, φασκόμηλο που απομένει και τοποθετήστε το στο φούρνο. Ψήνουμε για 2 ώρες, ρίχνοντας σάλτσα κάθε 20-30 λεπτά. Αφαιρέστε το μοσχάρι από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί κάτω από το φύλλο. Αυτή τη στιγμή, με την ίδια μορφή που τηγανίσατε το μοσχάρι, μπορείτε να ψήσετε μικρές πατάτες για ένα πιάτο. Κόψτε το μοσχάρι σε φέτες και σερβίρετε με τις πατάτες και τη σάλτσα που παραμένει στο καλούπι.
Veal Orlov
Το γαλλικό κρέας - η υπερηφάνεια πολλών γενεών σοβιετικών νοικοκυρών - έχει πραγματικά ευγενείς ξένες ρίζες. Όσοι είναι έμπειροι στο μαγείρεμα μπορούν να εξετάσουν τη συνταγή Veal Orloff - μοσχάρι στιλ Orlov, παραμορφωμένο πέρα από την αναγνώριση. Αυτό το πιάτο εφευρέθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα από τον Γάλλο σεφ Urban Dubois για τον Ρώσο απεσταλμένο στο Παρίσι, Κόμη Ορλόφ. Λεπτές φέτες από τρυφερό μοσχαρίσιο κρέας σάντουιτς με γέμιση duxelle (πουρέ μανιταριού) και σάλτσα subiz και στη συνέχεια καλύπτονται με σάλτσα πρωινού - έτσι φαίνεται το πραγματικό κρέας στα γαλλικά. Το πιάτο φαίνεται μόνο επιβλητικό, η βήμα προς βήμα συνταγή του δεν είναι δύσκολο να επαναληφθεί. Θα χρειαστείτε:
- 2 κιλά πολτού μοσχαρίσιου κρέατος (οσφυϊκή χώρα)
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο αλάτι.
- ½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά φυτικού ελαίου
- 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας βούτυρο με περιεκτικότητα σε λιπαρά 82, 5%.
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- 1 ραβδί σέλινο.
- 1 μεγάλο καρότο
- 6 κλαδάκια φρέσκου μαϊντανού
- 6 κλαδάκια θυμάρι.
- 1 φύλλο δάφνης;
- 1 κουταλιά της σούπας. ξηρό λευκό κρασί.
Για σάλτσα subiz:
- 1 κουταλιά της σούπας. γάλα με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 3,5% ·
- 100 γραμμάρια αλεύρι
- 4 κουταλιές της σούπας. κουταλιές άλατος βούτυρο με περιεκτικότητα σε λιπαρά 82, 5%.
- 1 ποτήρι κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά περίπου 20%.
- 250 γραμμάρια κρεμμυδιών.
Για γέμιση duxelle
- 500 γραμμάρια champignons
- 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές άλατος βούτυρο με περιεκτικότητα σε λιπαρά 82, 5%.
- ¼ ένα ποτήρι κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά περίπου 30%.
- 3 κεφάλια κρεμμυδιών.
- 2 κουταλάκια του γλυκού φύλλα θυμάρι?
- μια πρέζα αλάτι;
- μια πρέζα μαύρο πιπέρι.
Για την πρωινή σάλτσα:
- 1 ½ ποτήρι γάλα με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 3,5%.
- 4 κουταλιές της σούπας. κουταλιές άλατος βούτυρο με περιεκτικότητα σε λιπαρά 82, 5%.
- 6 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου?
- 50 γραμμάρια τριμμένη γραβιέρα;
- μια πρέζα αλάτι, λευκή πιπεριά και μοσχοκάρυδο.
Ξεπλύνετε και στεγνώστε το μοσχάρι, τρίψτε με πιπέρι και αλάτι. Σε μια βαθιά κατσαρόλα, λιώστε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο σε μέτρια φωτιά και ροδίστε το κρέας. Χρησιμοποιήστε λαβίδες για να μεταφέρετε το κρέας σε ένα πιάτο και καλύψτε με αλουμινόχαρτο.
Κόψτε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και τηγανίζουμε τα λαχανικά σε αυτό μέχρι να μαλακώσουν. Ρίξτε το κρασί, δέστε τα κλαδάκια μαϊντανό, θυμάρι και δάφνη με χοντρό νήμα. Τοποθετήστε το φιλέτο στην κορυφή και βράστε. Καλύψτε το ταψί με ανθεκτικό στη θερμότητα καπάκι και τοποθετήστε το σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 ° C. Σιγοβράστε το κρέας για περίπου 1 ½ ώρες. Τοποθετήστε το φιλέτο σε ένα ξύλο κοπής, καλύψτε με αλουμινόχαρτο εάν κοιμάστε και αφήστε το να καθίσει για 30 λεπτά.
Προετοιμάστε ένα duxelle. Κόβουμε τα μανιτάρια σε μικρούς κύβους και βάζουμε σε πανί, συμπιέζουμε την υγρασία. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Λιώστε το λάδι σε μια μικρή κατσαρόλα, τηγανίστε το κρεμμύδι μέχρι να είναι διαφανές και προσθέστε τα μανιτάρια και το θυμάρι. Σιγοβράζουμε για περίπου 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και κρέμα. Μαγειρέψτε για περίπου ένα λεπτό περισσότερο.
Φτιάξτε σάλτσα subiz. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σκεπάζουμε με βραστό νερό. Αφήστε για 5 λεπτά, στραγγίξτε το νερό. Τηγανίστε το κρεμμύδι σε 1 κουταλιά της σούπας λάδι μέχρι να είναι διαφανές. Λιώστε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το αλεύρι σε αυτό, προσθέστε ζεστό γάλα και ζεστή κρέμα και μαγειρέψτε τη σάλτσα, χτυπώντας ελαφρά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και ζεσταίνουμε τη σάλτσα. Τρίψτε το σε μπλέντερ.
Φτιάξτε σάλτσα πρωινού. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, τηγανίζουμε το αλεύρι και αραιώνουμε με ζεστό γάλα. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, χτυπώντας ελαφρά μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και τυρί. Περιμένετε να λιώσει το τυρί.
Κόψτε το λίπος και τα άκρα από το μοσχάρι. Κόψτε το κομμάτι σε φέτες πάχους 1 ½ -2 εκατοστών. Ξεκινήστε να τοποθετείτε το κρέας σε ένα ταψί. Τοποθετήστε μια κουταλιά της σούπας duxel σε κάθε φέτα, μετά μια κουταλιά σάλτσας subise και επικαλύψτε την επόμενη φέτα. Όταν τελειώσει όλο το κρέας, ρίξτε τη σάλτσα το πρωί πάνω από το μοσχάρι. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 ° C για 20-30 λεπτά. Σερβίρετε με βραστές πατάτες.
Κοτολέτες ψητές με ντομάτες, ελιές και κάπαρη
Αυτό το ελαφρύ, κλασικό μεσογειακό πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί σε μισή ώρα αν ακολουθήσετε τη βήμα προς βήμα συνταγή. Θα χρειαστείτε:
- 6 κοτολέτες, 200 g το καθένα.
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 2 λευκοί μίσχοι πράσων.
- 2 σκελίδες σκόρδου
- 200 ml ξηρού λευκού κρασιού.
- 300 ml ζωμού κοτόπουλου.
- 50 γρ μεγάλες ελιές Καλαμάτας.
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά κάπαρη?
- 500 γρ. Ντοματίνια;
- 12 κλαδάκια δεντρολίβανου.
- 2 φύλλα δάφνης.
Καρυκεύστε τα κοτολέτες μοσχάρι με αλάτι και πιπέρι και σοτάρετε σε ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε κάθε κοτολέτα για 3-4 λεπτά σε κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετε το μοσχάρι σε ένα ταψί. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200C.
Ξεφλουδίστε το σκόρδο, κόψτε το πράσο σε δαχτυλίδια. Τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσει σε ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρασί στο τηγάνι. Βράζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου ένα λεπτό, προσθέτουμε ζεστό ζωμό και σιγοβράζουμε για άλλο ένα λεπτό. Ρίχνουμε σε ένα καλούπι για το κρέας. Προσθέστε κάπαρη και ελιές. Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση και τοποθετούμε γύρω από το μοσχάρι, προσθέτουμε δεντρολίβανο και δάφνη. Τοποθετήστε σε προθερμασμένο φούρνο και σιγοβράστε για περίπου 20 λεπτά. Ένα ψητό σαν αυτό δεν χρειάζεται ένα πιάτο, αλλά ένα ποτήρι ελαφρύ κρασί είναι ιδανικό για αυτό.
Μοσχάρι Involtini
Involtini - αυτό είναι που οι Ιταλοί αποκαλούν μικρά ρολά με γέμιση μέσα. Φτιάχνονται από ζουμερά λεπτά κομμάτια κρέατος, ψαριού, λαχανικών, όπως μελιτζάνα. Ένα από τα πιο διάσημα και επιτυχημένα ινλντίνι είναι από μοσχάρι. Θα χρειαστείτε:
- 4 μοσχαρίσιες μπριζόλες;
- 70 g ψίχουλα ψωμιού.
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά κουκουνάρι?
- αλάτι και μαύρο πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της παρμεζάνας
- 3 κουταλάκια του γλυκού ξύσμα λεμονιού
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού
- 2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
- 4 κλαδάκια δεντρολίβανο.
Τυλίξτε το μοσχάρι με μεμβράνη προσκόλλησης και χτυπήστε κάθε μενταγιόν σε πάχος όχι μεγαλύτερο από 5 mm. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι. Συνδυάστε κράκερ, ξύσμα λεμονιού, κουκουνάρι και τριμμένη παρμεζάνα με χυμό λεμονιού. Χωρίστε το μείγμα σε τέταρτα και τοποθετήστε στην άκρη κάθε κομματιού μοσχαρίσιου κρέατος. Τυλίξτε τα ρολά και καρφιτσώστε τα με κλαδάκια δεντρολίβανου. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε μερικά από τα φύλλα από το κλαδί και ακονίστε την άκρη με ένα μαχαίρι.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τηγανίζουμε για 5 λεπτά με μεζούρα. Τοποθετήστε τα σε ένα ταψί, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και βάλτε σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 180 ° C. Ψήνουμε για 15 λεπτά. Σερβίρετε με χόρτα σαλάτας, πουρέ πατάτας ή πολέντα.
