Υπάρχουν δύο επιλογές για το μαγείρεμα πιλάφι: Κεντρική Ασία και Ιρανική, και πολλές παραλλαγές. Όλες οι συνταγές βασίζονται στο μερίδιο των σιτηρών, στις περισσότερες περιπτώσεις είναι το ρύζι. Και είναι σημαντικό να μάθετε πώς να μαγειρεύετε πιλάφι έτσι ώστε το ρύζι να είναι εύθρυπτο.
Πώς να αντιμετωπίσετε την πάστα και να κάνετε το ρύζι θρυμματισμένο
Το μυστικό του εύθρυπτου ρυζιού είναι να έχει όσο το δυνατόν λιγότερη πάστα στην επιφάνειά του. Αυτός ο δείκτης εξαρτάται από τον τύπο των δημητριακών. Για να μαγειρέψετε νόστιμα πιζάκια από το Ουζμπεκιστάν, πρέπει να πάρετε ποικιλίες Fergana devzira ή chungara, οι οποίες διακρίνονται από την ιδιαίτερη γεύση τους. Μπορείτε να βρείτε μια περιγραφή των ποικιλιών στη διεύθυνση
Το άμυλο δεν διογκώνεται καλά σε κρύο νερό, μουλιάστε το ρύζι (1 kg) σε αλατισμένο ζεστό νερό (80˚C) για 30 λεπτά ή προσθέστε σαφράν ή κουρκούμη για χρώμα. Εάν τα δημητριακά είναι πολύ αμυλούχα, στραγγίστε το κρύο νερό και ρίξτε ξανά ζεστό νερό πάνω από το ρύζι για να αφαιρέσετε όλο το άμυλο.
Συνταγή για το Ουζμπεκιστάν πιλάφι σε ένα καζάνι
Συνιστάται να μαγειρεύετε σπιτικό πιλάφι σε ένα καζάνι σε υψηλή θερμοκρασία. Ενώ το ρύζι μουλιάζει, μαγειρέψτε το ζιρβάκ. Ζεστάνετε λιωμένο λίπος αρνιού (200 g) και φυτικό λάδι (50-80 g) στους 180 ˚C. Βάζουμε κομμάτια κρέατος (1, 3-1, 5 kg) σε λίπος, τηγανίζουμε για 15-20 λεπτά, προσθέτουμε κρεμμύδι (500g), κόβουμε σε μισούς δακτυλίους στο κρέας, τηγανίζουμε συνεχώς ανακατεύοντας. Βυθίστε τα άσπρα καρότα (300 g), ψιλοκομμένα σε μεγάλες λωρίδες, σε ένα καζάνι και τηγανίστε για 5 λεπτά, ακολουθούμενο από πορτοκαλί καρότα, θα δώσει χρώμα στο ρύζι. Το λίπος πρέπει να είναι κορεσμένο με τη γεύση και το άρωμα των λαχανικών και να δίνει αυτή τη γεύση στα δημητριακά.
Προσθέστε στο zirvak: αλάτι, μαύρο πιπέρι, κύμινο ή σπόρους κύμινο, αποξηραμένο βατόμουρο για γεύση, ρίξτε ένα ποτήρι νερό και σιγοβράστε, χωρίς να κλείσετε το καπάκι, για 35-45 λεπτά. Πάρτε ένα κεφάλι σκόρδου, πλύνετε και χωρίς αποφλοίωση, βάλτε το στο κρέας. Ρίξτε το έτοιμο ρύζι και γεμίστε το με ζεστό νερό σε ποσότητα που να καλύπτει το ρύζι κατά 3-4 εκ. Μαγειρέψτε το πιλάφι χωρίς να κλείσετε το καπάκι μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Στη συνέχεια, φτιάξτε ένα χωνί στο ρύζι, ρίξτε μισό ποτήρι νερό, σηκώστε προσεκτικά το κάτω ρύζι προς τα πάνω, κλείστε το καζάνι με καπάκι, μειώστε τη θερμότητα στο ελάχιστο, μουλιάστε για 10-15 λεπτά.
Για να μαγειρέψετε νόστιμο πιλάφι, είναι σημαντικό να αντέχετε σε υψηλές, 95˚ και υψηλότερες θερμοκρασίες σε όλη τη διαδικασία μαγειρέματος. Στην παραδοσιακή προετοιμασία του πιλάφι, το καζάνι δεν είναι κλειστό έως ότου εξατμιστεί το νερό, αλλά είδαμε ότι το ζιρβάκ έγινε παχύ, σχηματίστηκε μια πάστα, ο μόνος τρόπος για να διορθωθεί η κατάσταση και να μαγειρέψουμε εύθρυπτο ρύζι είναι να αυξήσουμε τη θερμοκρασία του. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να καλύψετε τα πιάτα με ένα καπάκι, τότε τα δημητριακά θα ζεσταθούν από πάνω και η πάστα θα καταρρεύσει.
