Εάν αγοράσατε ένα μπουκάλι κονιάκ με το σήμα XO στην ετικέτα, θεωρήστε τον εαυτό σας τυχερό. Σε τελική ανάλυση, αυτό είναι το χαρακτηριστικό ενός αποκλειστικά καρυκευμένου, παλιού ευγενούς ποτού.
Extra Old
Η ηλικία του κονιάκ μπορεί να εντοπιστεί με μια ειδική ονομασία επιστολής στην ετικέτα. Τα χρονικά πλαίσια που αναφέρονται στην ειδική ταξινόμηση σημαίνουν ότι τα αποστάγματα κονιάκ γήρανσαν σε ειδικά δρύινα βαρέλια κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Σύμφωνα με το νόμο, η ελάχιστη ηλικία για κονιάκ που μπορεί να πωληθεί στο λιανικό εμπόριο είναι δύο χρόνια.
Η ετικέτα XO σημαίνει Extra Old, που σημαίνει "πολύ παλιά" ή "extra-old". Η σύνθεση των κονιάκ με αυτή τη σήμανση περιλαμβάνει αλκοόλες που έχουν παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον έξι χρόνια. Σε ορισμένες περιπτώσεις (εξαρτάται από τον συγκεκριμένο κατασκευαστή) η γήρανση των αποσταγμάτων κονιάκ μπορεί να διαρκέσει πολύ περισσότερο.
Μερικές φορές, αντί να σημειώνεται το XO στην ετικέτα ενός ποτού που έχει παλαιωθεί για έξι χρόνια ή περισσότερο, μπορεί να γραφτεί ο Ναπολέων. Αυτό εξαρτάται επίσης από τον κατασκευαστή, αλλά στην πραγματικότητα δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ των επιγραφών XO και Napoleon. Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι η επισήμανση του Ναπολέοντα δείχνει ακριβώς μια μακρά γήρανση και δεν είναι ένα είδος ποτού.
Επισήμως, τα κονιάκ που έχουν παλαιωθεί για περισσότερο από έξι χρόνια δεν έχουν ταξινόμηση, καθώς πιστεύεται ότι οι διαδικασίες ανάμειξης σε τέτοιες περιόδους δεν μπορούν να ελεγχθούν.
Πώς σχηματίζεται η γεύση του κονιάκ
Στα πρώτα χρόνια της γήρανσης του αλκοόλ σε δρύινα βαρέλια, οι ιδιότητές του αλλάζουν, καθώς υπάρχει ενεργή εκχύλιση τανινών, ρητινών, ελαίων και πτητικών οξέων από ξύλο βελανιδιάς. Τα αποστάγματα κονιάκ αποκτούν ένα χαρακτηριστικό χρυσό χρώμα και είναι κορεσμένα με βανίλια και ξυλώδη αρώματα. Στα επόμενα χρόνια, το πνεύμα κονιάκ σκουραίνει, μαλακώνει σημαντικά και αποκτά επιπλέον γεύσεις. Η υγρασία του κελαριού κονιάκ επηρεάζει το σχηματισμό του μελλοντικού κονιάκ. Σε κελάρια με χαμηλή υγρασία, το κονιάκ γίνεται πιο δομημένο και ξηρότερο, στα υγρά κελάρια μαλακώνει ακόμη περισσότερο. Κατά τη μακροχρόνια έκθεση, ένα σημαντικό μέρος της αλκοόλης εξατμίζεται μέσω της πορώδους επιφάνειας του ξύλου. Τέτοιες "απώλειες" αποτελούν εξαιρετικό έδαφος αναπαραγωγής για ειδικούς μικροσκοπικούς μύκητες που καλύπτουν κελάρια κονιάκ με πυκνή στρώση. Αυτά τα μανιτάρια δίνουν στους τοίχους και τις οροφές το χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα τους.
Το κονιάκ λαμβάνεται συνήθως με ανάμιξη αλκοολών κονιάκ διαφορετικής γήρανσης. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η τελική έκθεση του κονιάκ θεωρείται σύμφωνα με την ελάχιστη περίοδο γήρανσης των συστατικών του. Χάρη στην ανάμιξη οινοπνευματωδών ποτών στη μαζική παραγωγή κονιάκ, διατηρούνται οι ίδιες ιδιότητες των ποτών, ανεξάρτητα από τη γεύση των σταφυλιών από τη συγκομιδή ενός συγκεκριμένου έτους.
