Primavera - στην ιταλική κουζίνα, ένα τέτοιο πρόθεμα για πιάτα σημαίνει ότι παρασκευάζονται σε "στυλ άνοιξη", δηλαδή, χρησιμοποιώντας φρέσκα εποχιακά λαχανικά, συχνά ωμά ή λευκασμένα. Υπάρχουν δεκάδες συνταγές ζυμαρικών Primavera και πολλές παραλλαγές του ριζότο Primavera. Οι πιο αυθεντικοί ειδικοί μαγειρικής βρίσκουν εκείνους με σπαράγγια μεταξύ των συστατικών - ένα από τα πιο εποχιακά λαχανικά, του οποίου η σεζόν έρχεται στα τέλη Απριλίου και διαρκεί μέχρι τα μέσα Ιουνίου.
Είναι απαραίτητο
-
- 200 γραμμάρια φασολιών
- 4 μεσαία κρεμμύδια.
- 3 φτερά πράσινου κρεμμυδιού.
- 1 μικρή σκελίδα σκόρδο
- 250 g σπαράγγια;
- 1,5 λίτρα ζωμού κοτόπουλου ή λαχανικών.
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 85 g βούτυρο
- 350 g ρύζι καρναρόλι (ή arborio)
- ή φιαλίδιο)
- 100 ml ξηρού λευκού κρασιού.
- 140 g αποφλοιωμένων νεαρών πράσινων μπιζελιών.
- 100 γραμμάρια τριμμένο παρμεζάνα.
Οδηγίες
Βήμα 1
Βράζουμε 1,5 λίτρα νερό. Βάλτε τα ξεφλουδισμένα φασόλια αλόγου σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε μέσα από ένα σουρωτήρι και ρίξτε το με κρύο νερό. Ξεφλουδίστε τα. Κόψτε τα κρεμμύδια, τα κρεμμύδια και το γαρίφαλο του σκόρδου με ένα μαχαίρι του σεφ (ένα μαχαίρι με μια ευρεία και κοφτερή λεπίδα) όσο το δυνατόν πιο ωραία. Πλύνετε καλά τα σπαράγγια. Κόψτε τα άκρα κατά 2-3 εκατοστά και αφαιρέστε το λεπτό "φιλμ" από το "κεφάλι". Κόψτε κάθε στέλεχος διαγώνια σε τέταρτα.
Βήμα 2
Ζεσταίνετε το ζωμό και βράστε το. Μειώστε τη θερμότητα, αλλά μην αφαιρείτε το δοχείο από τη φωτιά. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο. Σοτάρετε τα κρεμμύδια, τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 3-4 λεπτά, μέχρι να είναι μαλακά και ημιδιαφανή. Θυμηθείτε να ανακατεύετε συχνά. Ρίχνουμε το ρύζι σε μια κατσαρόλα, λεία με ένα κουτάλι και τηγανίζουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να ζεσταθεί, αλλά ποτέ μέχρι να αρχίσει να αλλάζει χρώμα. Μόλις το ρύζι γεμίσει και κροτάει, ρίχνουμε το κρασί. Συνεχίστε την ανάδευση για λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Βήμα 3
Ρίξτε 1-2 κουτάλες ζεστού ζωμού στο ρύζι, μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια. Ανακατέψτε το ζωμό με το ρύζι, καθαρίζοντας προσεκτικά τις πλευρές της κατσαρόλας από την προσκόλληση των κόκκων και ανακατεύοντας τις στη συνολική μάζα. Μειώστε τη θερμότητα αρκετά για να φουσκώσετε αλλά μην βράσετε το ριζότο. Συνεχίστε να παρεμβαίνετε. Μόλις η προηγούμενη παρτίδα ζωμού απορροφηθεί πλήρως, προσθέστε 1 ακόμη κουτάλα και ανακατέψτε ξανά. Προσθέστε υγρό κάθε φορά που το ρύζι απορροφά την προηγούμενη παρτίδα. Μην ρίχνετε πάρα πολύ ζωμό, καθώς αυτό θα προκαλέσει την απώλεια της ευαίσθητης κρέμας του ριζότο, αλλά επίσης μην αφήσετε το ρύζι να στεγνώσει και να καεί. Η όλη διαδικασία μαγειρέματος θα διαρκέσει περίπου 20 λεπτά.
Βήμα 4
Δεδομένου ότι όλη η προσοχή σας θα απορροφηθεί από το πιάτο, είναι καλύτερο να ρυθμίσετε ένα χρονόμετρο για 15 λεπτά νωρίτερα. Ρυθμίστε το λίγα δευτερόλεπτα προτού αρχίσετε να προσθέτετε ζωμό στο ρύζι. Μετά από αυτό το διάστημα, πρέπει να βάλετε φασόλια και μπιζέλια στο ριζότο. Αυξήστε τη θερμότητα κάτω από το ζωμό, όταν βράσει, βάλτε τα σπαράγγια σε αυτό και μαγειρέψτε για 4 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρέστε το με ένα κουτάλι με σχισμή και προσθέστε το ριζότο. Ανακατέψτε και δοκιμάστε το πιάτο. Το ρύζι πρέπει να είναι μαλακό, με ελαφρώς σκληρό κέντρο. Συνεχίστε να προσθέτετε ζωμό και ανακατεύετε μέχρι να ψηθεί. Αφαιρέστε το ριζότο από τη φωτιά, προσθέστε το μισό τριμμένο παρμεζάνα και το υπόλοιπο βούτυρο. Ανακατέψτε, καλύψτε και αφήστε για 3-4 λεπτά. Χωρίστε σε μερίδες και σερβίρετε, πασπαλίζοντας με την υπόλοιπη παρμεζάνα.
