Το Risotto, μαζί με ζυμαρικά, πίτσα, λαζάνια, είναι το χαρακτηριστικό γνώρισμα της ιταλικής κουζίνας. Εκτός από τα προπαρασκευαστικά βήματα, αυτό το πιάτο μαγειρεύεται μέσα σε μισή ώρα. Και η σωστή, αυθεντική γεύση εξαρτάται, πρώτα απ 'όλα, από τον τύπο ρυζιού που χρησιμοποιείται, τη μάρκα παρμεζάνας, ελαιόλαδο, λευκό κρασί. Επομένως, για να προετοιμάσετε το ριζότο, όπως σε ένα ιταλικό εστιατόριο, επιλέξτε ποιοτικά προϊόντα και μην τα αντικαταστήσετε με φθηνότερα αντίστοιχα.
Επιλογή και προετοιμασία ρυζιού
Το ρύζι είναι το κύριο και αναπόσπαστο μέρος του ριζότο. Στην Ιταλία, χρησιμοποιούνται αυστηρά καθορισμένες ποικιλίες για την παρασκευή αυτού του πιάτου, οι οποίες διακρίνονται από υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Το σωστό ρύζι είναι υπεύθυνο για την ευαίσθητη, κρεμώδη υφή του τελικού ριζότου και οι ίδιοι οι κόκκοι, όταν δοκιμάζουν, θα πρέπει να διατηρούν μια ελαφριά σκληρότητα - την ίδια την κατάσταση του "aldente". Πολλές ποικιλίες αντιστοιχούν ιδανικά σε όλους τους παραπάνω κανόνες: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Διαφέρουν σε μέγεθος, σχήμα κόκκου, περιεκτικότητα σε άμυλο, επομένως στην Ιταλία χρησιμοποιούνται για διαφορετικές παραλλαγές της βασικής συνταγής.
Στη Ρωσία, ο ευκολότερος τρόπος για να βρείτε το arborio ρύζι στα καταστήματα. Είναι κατάλληλο για την προετοιμασία του ριζότο "Bianco" - μια κλασική βάση που απαιτεί ελάχιστη προσπάθεια και ένα σύνολο προϊόντων. Παρεμπιπτόντως, το ρύζι για αυτό το πιάτο δεν πλένεται ποτέ, ώστε να μην ξεπλένει το πολύτιμο άμυλο. Σε ξηρή μορφή, για να προετοιμάσετε μία μερίδα, θα χρειαστείτε περίπου 70 g δημητριακών.
Υπάρχει επίσης ένα σημαντικό προπαρασκευαστικό βήμα στη συνταγή ριζότο που πρέπει να γίνει εκ των προτέρων. Μιλάμε για ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών. Για ένα πιάτο σχεδιασμένο για 4-6 μερίδες, θα χρειαστείτε 1,5-2 λίτρα έτοιμου ζωμού. Κατά τη διαδικασία προετοιμασίας, προστίθεται σε ριζότο ζεστό σε διάφορα στάδια. Για 2 λίτρα ζωμού, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:
- 1 κιλό κοτόπουλου
- 200 γραμμάρια κρεμμύδια;
- 200 g καρότα;
- 2-3 τεμ. δάφνη;
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές ξηρών βοτάνων (θυμάρι, μαϊντανό, μαντζουράνα)
- αλάτι για γεύση.
Μαγειρέψτε τα κομμάτια κοτόπουλου μαζί με χονδροκομμένα κρεμμύδια και καρότα σε χαμηλή φωτιά για μια ώρα, αφαιρώντας περιοδικά την κλίμακα και τον αφρό. Στη συνέχεια προσθέστε ξηρά βότανα, αλάτι και αφήστε το ζωμό να καθίσει στη σόμπα για άλλα 30 λεπτά. Τοποθετήστε το φύλλο δάφνης σε μια κατσαρόλα 10 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Στραγγίστε το προκύπτον ζωμό και επανατοποθετήστε το σε χαμηλή φωτιά, ώστε να παραμείνει ζεστό κατά την προετοιμασία του ριζότο.
Βασική συνταγή για το ριζότο "Bianco"
Για μια κλασική συνταγή ριζότο για 4-6 άτομα, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα προϊόντα:
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 100 g βούτυρο;
- 150 g κρεμμύδια.
- 300 γραμμάρια ρυζιού
- 150 ml ξηρού λευκού κρασιού.
- 100 γραμμάρια παρμεζάνα.
Στην Ιταλία, το ριζότο συνήθως μαγειρεύεται σε μεγάλα τηγάνια με ψηλές πλευρές και πυκνό πυθμένα. Η σωστή επιλογή των μαγειρικών σκευών εξασφαλίζει υψηλό ρυθμό εξάτμισης του υγρού και ομοιόμορφη θέρμανση του ρυζιού. Δεδομένου ότι το πιάτο απαιτεί συνεχή ανάδευση κατά το μαγείρεμα, μια διάτρητη σπάτουλα μαγειρέματος είναι κατάλληλη για το σκοπό αυτό.
Πρώτα, λιώστε το μισό βούτυρο σε ένα τηγάνι και προσθέστε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε αυτό. Προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε αυτό το μείγμα. Πρέπει να τηγανιστεί μέχρι να είναι μαλακό και διαφανές, αποφεύγοντας την εμφάνιση καφέ κρούστας. Στη συνέχεια ρίχνουμε ξηρό, άπλυτο ρύζι στο τηγάνι, τηγανίζουμε με συνεχή ανάδευση για 1 λεπτό.
Το επόμενο βήμα είναι να ρίξετε ξηρό λευκό κρασί. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να εξατμιστεί πλήρως το υγρό. Προσθέστε ζεστό ζωμό στο ρύζι σε μικρές μερίδες των 100-150 ml. Αφήστε το να βράσει και στη συνέχεια ανακατέψτε το πιάτο έτσι ώστε η γλουτένη να έχει χρόνο να ξεχωρίσει από το ρύζι. Μόλις ο ζωμός απορροφηθεί πλήρως, μπορείτε να προσθέσετε την επόμενη μερίδα. Συνολικά, το ρύζι πρέπει να καθίσει στη σόμπα για περίπου 20 λεπτά.
Το τελικό πιάτο πρέπει να έχει κρεμώδη υφή και το ρύζι πρέπει να είναι ελαφρώς σφριγηλό όταν δαγκώνεται. Τέλος, προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα. Λόγω του γεγονότος ότι το τυρί και το ζωμό κοτόπουλου είναι αλμυρά, δεν χρειάζεται να αλατίζετε το ρύζι.
Το ριζότο σερβίρεται και τρώγεται μόνο φρεσκομαγειρεμένο. Η θέρμανση θα επηρεάσει αρνητικά την εμφάνιση και τη γεύση της.
Παραλλαγές του κλασικού ριζότο
Ακόμα και στην Ιταλία, κάθε σεφ ετοιμάζει ριζότο διαφορετικά. Όπως πίτσα, ζυμαρικά ή λαζάνια, αυτό το κλασικό πιάτο έχει εκατοντάδες παραλλαγές. Λαχανικά, μανιτάρια, μπέικον, κρέας, ψάρι, θαλασσινά και ακόμη και φρούτα προστίθενται σε αυτό. Οι επιλογές για χορτοφάγους συνήθως παρασκευάζονται με ζωμό λαχανικών. Μερικές φορές χρησιμοποιείται απλό βραστό νερό σε συνταγές, αν και αυτό μειώνει σε κάποιο βαθμό τη γεύση του τελικού πιάτου.
Μία από τις πιο δημοφιλείς προσθήκες στη βασική συνταγή είναι τα μανιτάρια. Τηγανίζονται σε ξεχωριστή κατσαρόλα και προστίθενται 5 λεπτά πριν το πιάτο είναι έτοιμο. Εάν υπάρχει συστατικό κρέατος στο ριζότο, το μαγείρεμα ξεκινά με το τηγάνισμα του κρέατος ή των πουλερικών, και σε επόμενα στάδια, χύνεται ρύζι, χύνεται κρασί και ζωμός.
Εάν το ριζότο συμπληρώνεται με φρέσκα μανιτάρια, ωμά ή κατεψυγμένα λαχανικά που μαγειρεύονται γρήγορα, προστίθενται στη μέση του μαγειρέματος. Όπως με τη βασική συνταγή, αυτά τα συστατικά μαγειρεύονται μαζί με το ρύζι σε ζωμό ή νερό με συνεχή ανάδευση. Μετά από περίπου 10 λεπτά, αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε παρμεζάνα και βούτυρο και σερβίρετε.
