Σύμφωνα με τους περισσότερους ειδικούς, όταν αποφασίζετε εάν θα "εμπλακείτε" στο άνοιγμα του εστιατορίου σας, δεν μπορείτε πραγματικά να βασιστείτε στο παραδοσιακό σχέδιο μάρκετινγκ "ανάλυση αγοράς - εύρεση μιας άχρηστης θέσης - είσοδος σε μια θέση και εργασία σε αυτήν." Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτό.
Μέρος πρώτο: από την ιδέα έως την ανακάλυψη (κατάσταση της αγοράς)
Πρώτον, επειδή, σύμφωνα με την ομόφωνη γνώμη όλων των ερωτηθέντων εμπειρογνωμόνων και επαγγελματιών, σήμερα, ως διευθυντής ενός από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια στο Κίεβο, έχει διατυπωθεί με σαφήνεια, "οποιοδήποτε καλό εστιατόριο σε κάθε θέση θα φέρει επιτυχία."
Δεύτερον, επειδή, πάλι, σύμφωνα με την ομόφωνη γνώμη όλων των ερωτηθέντων, δεν υπάρχει ακόμη καθιερωμένη αγορά εστιατορίων στη χώρα μας. Ακόμα και στην πρωτεύουσα, όπου σήμερα υπάρχουν περισσότερα από 500 εστιατόρια (στη Μόσχα υπάρχουν, για παράδειγμα, 3000), σύμφωνα με τις εκτιμήσεις των ίδιων των εστιατορίων, περίπου 20-25 εγκαταστάσεις είναι πολύ δημοφιλή. Τι μπορούμε να πούμε για τις περιοχές ακόμη και τότε;
Στην πραγματικότητα, αυτό σημαίνει ότι ένας επιχειρηματίας που αποφασίζει να ανοίξει το δικό του εστιατόριο και δεν διαθέτει μόνο χρήματα, αλλά και προσπάθειες και χρόνο, και επίσης ακούει τη γνώμη των επαγγελματιών, που δεν μπορούν να γίνουν χωρίς αυτούς, έχει κάθε πιθανότητα να γίνει επιτυχημένος. ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου, και ακόμη και ο εστιάτορας (το επάγγελμα, όπως λένε, είναι εξαιρετικά συναρπαστικό και ενδιαφέρον).
Πόσο κοστίζει το άνοιγμα ενός εστιατορίου
Οι επαγγελματίες απαντούν σε αυτήν την ερώτηση χωρίς αμφιβολία: «Όλα εξαρτώνται από τις εργασίες που έχετε ορίσει για τον εαυτό σας». Ωστόσο, το κατά προσέγγιση ποσό εξακολουθεί να αναφέρεται: η κατασκευή και ο εξοπλισμός ενός εστιατορίου με κλειδί στο χέρι κοστίζει τον πελάτη από 850 $ έως 1.500 $ ανά τετραγωνικό μέτρο έκτασης, συμπεριλαμβανομένων όλων των καταστημάτων λιανικής, κοινής ωφελείας και άλλων χώρων. Προσθέτοντας σε αυτόν τον αριθμό το κόστος αγοράς των ίδιων των εγκαταστάσεων (και στο κέντρο της πρωτεύουσας, η τιμή του, για παράδειγμα, μπορεί να είναι 1000 $ ανά τετραγωνικό μέτρο), μπορούμε να πούμε ότι το άθροισμα όλων των εξόδων για ένα μεσαίου μεγέθους εστιατόριο (με έκταση περίπου διακόσια τετραγωνικών μέτρων) είναι περίπου 400 χιλιάδες δολάρια.
Εάν μιλάμε για το πώς το κόστος κατασκευής και εξοπλισμού ενός εστιατορίου χωρίζεται σε ξεχωριστά αντικείμενα, τότε, για παράδειγμα, όταν ένα εστιατόριο ανοίγει σε ένα ανεξάρτητο κτίριο που απαιτεί σοβαρή ανακατασκευή σε μία από τις πόλεις των εκατομμυρίων συν, μοιάζουν με αυτό (βλ. "Διαφοροποίηση κόστους …"). Ένα εστιατόριο έχει συνήθως μια περίοδο αποπληρωμής από ένα έως πέντε χρόνια.
Φημολογείται
Ο μισθός ενός σεφ Κίεβο καταγωγής Ουκρανίας είναι, ανάλογα με τον τόπο εργασίας, από 200 $ έως 500 $. Ο μισθός ενός μπάρμαν του Κιέβου είναι, ανάλογα με τον τόπο εργασίας, από 180 $ έως 400 $. Ο μισθός ενός σερβιτόρου στο Κίεβο είναι, ανάλογα με τον τόπο εργασίας, από 100 $ έως 200 $ συν μια συμβουλή.
Από πού να αρχίσω
Πρώτα απ 'όλα - με να μάθετε πού μπορείτε να βρείτε και να βρείτε κατάλληλους χώρους, κτίριο ή οικόπεδο για αυτό. Η πρακτική δείχνει ότι είναι η τοποθεσία του εστιατορίου που είναι συχνά η σόμπα από την οποία πρέπει να χορέψετε, δημιουργώντας την ιδέα του.
Για παράδειγμα, όσο πιο μακριά το νέο εστιατόριο βρίσκεται από τις περιοχές όπου ζουν πλούσιοι πολίτες, τόσο περισσότερο θα πρέπει να διαφέρει - στην κουζίνα, στο εσωτερικό, στην ατμόσφαιρα, στην τάξη και τελικά - από τα υπόλοιπα ιδρύματα που είναι συνηθισμένα να επισκέπτονται. Σε τελική ανάλυση, σχεδόν κανένας δεν θα τολμούσε να πάει στην άκρη της πόλης για να επισκεφτεί το "διπλό" ενός από τα εστιατόρια που βρίσκονται στο κέντρο.
Από την άλλη πλευρά, έχοντας εγκαταστάσεις στο κέντρο, στη διασταύρωση των μεταφορών και των πεζών, αξίζει να σκεφτούμε τι είναι πιο κερδοφόρο σε αυτήν την περίπτωση - για να ανοίξετε μια ελίτ εγκατάσταση με γκουρμέ κουζίνα και ακριβά πιάτα ή για να χτίσετε μια εντελώς δημοκρατική εστιατόριο που βασίζεται στον κύκλο εργασιών. θα ήταν προφανές, αλλά δεν θα λαμβανόταν πάντοτε υπόψη από τους μελλοντικούς ιδιοκτήτες, ορισμένοι από τους οποίους καθοδηγούνται από εντελώς κατανοητές, αλλά πολύ από το μάρκετινγκ - για να δημιουργήσουν ένα αντίγραφο ενός εστιατορίου που τους άρεσε ιδιαίτερα κάπου στο εξωτερικό ή ακόμα και «το εστιατόριο των ονείρων τους» …
Σκεφτόμαστε πώς θα είναι το μελλοντικό του εστιατόριο ή, στη γλώσσα των επαγγελματιών, δημιουργώντας την ιδέα του, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να αποφασίσετε ποια κουζίνα θα επιλέξετε.
Τι να διαλέξετε
Ένας επιχειρηματίας που θα ανοίξει το δικό του εστιατόριο έχει μια ευρεία επιλογή κουζίνας. Είναι μόνο σημαντικό να μην ξεχνάμε ότι δεν μπορούν να γίνουν αντιληπτές όλες οι εθνικές κουζίνες από τα στομάχια του ουκρανού καταναλωτή χωρίς κατάλληλη προσαρμογή.
Ο αριθμός των εστιατορίων που έχουν ήδη ριζώσει στο ρωσικό έδαφος δεν μπορεί να υπολογιστεί με ακρίβεια. Ένας από τους εμπειρογνώμονες που πήραν συνέντευξη ονόμασαν παραδοσιακή ουκρανική, γαλλική, ιταλική, κινέζικη, ιαπωνική, ταϊλανδική, αμερικανική, μεξικάνικη, γερμανική-αυστριακή, ινδική, γεωργιανή, αρμενική κουζίνα ως την πιο δημοφιλή. Έχασε τον αριθμό, πρόσθεσε ότι πιθανότατα ξέχασε να αναφέρει κάτι, πρότεινε να κάνει κάτι πιο παραγωγικό - και είχε δίκιο, γιατί πραγματικά ξέχασε, για παράδειγμα, εστιατόρια που λειτουργούσαν στην πρωτεύουσα με εβραϊκή, γιουγκοσλαβική, αργεντινή και ουζμπεκική κουζίνα.
Εάν η παραπάνω λίστα φαινόταν πολύ απλή για εσάς, μπορείτε να προσθέσετε ελληνικές, αφγανικές, κολομβιανές, θιβετιανές, ινδονησιακές και αιθιοπικές κουζίνες που είναι αρκετά διάσημες στον κόσμο.
Άποψη της αγοράς
Ο διευθυντής ενός εστιατορίου-κλαμπ δήλωσε:
- Σήμερα υπάρχουν πάνω από 500 εστιατόρια, αλλά αυτή η αγορά απέχει πολύ από τα κορεσμένα. Υπάρχουν 12.000 από αυτούς στο Τόκιο και 3.000 στη Μόσχα. Από αυτούς, υπάρχουν πολύ λίγα ακριβά και αριστοκρατικά καταστήματα με υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης. Η πλειοψηφία είναι τα λεγόμενα δημοκρατικά εστιατόρια, τα οποία διατηρούν μια πολιτική μέσης τιμής και επικεντρώνονται στην ποιότητα των τροφίμων, φροντίζοντας λιγότερο για το επίπεδο εξυπηρέτησης.
Η ηλικία των εστιατορίων, ακόμη και τα πιο μοντέρνα, είναι πολύ μικρή - τρία ή τέσσερα χρόνια, το πολύ πέντε χρόνια. Εμφανίζονται νέες εθνικές κουζίνες, νέα "gadgets" - μια σούβλα στην αίθουσα, κάτι άλλο - και ολόκληρο το πάρτι τρέχει από εσάς σε ένα άλλο εστιατόριο και μετά σε ένα τρίτο. Επομένως, η τέχνη της διατήρησης ενός πελάτη στο ίδρυμά σας είναι μια ειδική τέχνη. Εάν ένας εστιάτορας που μόλις άνοιξε ένα εστιατόριο βλέπει έναν πελάτη για δεύτερη ή τρίτη φορά, τότε θα τον συγχαρώ ήδη. Στην πραγματικότητα, τα εστιατόρια βρίσκονται στην τρίτη θέση στο παγκόσμιο βιβλίο πτώχευσης μετά από καταστήματα έτοιμων για ένδυση και φωτογραφιών. Και είναι επιρρεπείς σε πτώχευση κυρίως επειδή όλοι πιστεύουν ότι το άνοιγμα ενός εστιατορίου και το τρέξιμο είναι ένα ασήμαντο θέμα. Εγώ, λένε, θα κάνω τα πάντα όπως η μητέρα μου. Και πού μπορώ να βρω τη δυνατότητα της μητέρας μου να επιλέγει προϊόντα στο παζάρι; Η ικανότητα της μαμάς να σώσει; Πού μπορώ να βρω τα γεμιστά ψάρια της μητέρας μου; Οι εστιάτορες πρέπει να καταλάβουν ότι σήμερα πρέπει είτε να προσφέρουν περισσότερες υπηρεσίες με τα ίδια χρήματα όπως χθες, είτε - με το ίδιο ποσό υπηρεσιών - να μειώσουν τις τιμές.
Πώς να επιλέξετε κουζίνα
Κατά την άποψη των εστιατορίων, η βέλτιστη στρατηγική για την επιλογή μιας κουζίνας είναι να συνδυάσετε δεδομένα από την ανάλυση των αναμενόμενων αναγκών της αγοράς και την νηφάλια εξέταση των δικών τους δυνατοτήτων, με έμφαση στη δεύτερη συνιστώσα.
Έτσι, για παράδειγμα, πριν ανοίξετε ένα εστιατόριο με άγνωστη εξωτική κουζίνα, θα πρέπει να σκεφτείτε εάν μπορείτε να διακρίνετε έναν πλοίαρχο από έναν απατεώνα όταν επιλέγετε έναν μελλοντικό σεφ. Και όταν σχεδιάζετε ένα εστιατόριο στο περιφερειακό κέντρο με έμφαση στη γαλλική ή την ιταλική κουζίνα, θα πρέπει πρώτα να σκεφτείτε πού θα βρείτε προμηθευτές θαλασσινών, καθώς και σαλάτες, λαχανικά και φρούτα φρέσκα όλο το χρόνο.
Όσον αφορά τις ανάγκες της αγοράς, σύμφωνα με τους επαγγελματίες, εξακολουθούν να μην ικανοποιούνται επαρκώς (ειδικά στις περιοχές), και ως εκ τούτου σήμερα ένα εστιατόριο υψηλής ποιότητας με οποιαδήποτε κουζίνα θα είναι επιτυχημένο.
Έτσι, σε ένα επιτυχημένο «καθαρά ρωσικό» εστιατόριο, μας είπαν ότι «ο πελάτης βαρέθηκε με κάθε είδους περιέργεια και φρικιαστικά» και συνέχισε: «Ναι, υπήρχε μια περίοδος που ήταν ενδιαφέρουσα και μοντέρνα και όλοι ήθελαν για να δοκιμάσετε εξωτικά πιάτα. Αλλά τελείωσε. Οι άνθρωποι μας έχουν συνηθίσει την κουζίνα τους από την παιδική τους ηλικία. Και όπως οι Γερμανοί θα είναι πάντα υποστηρικτές της γερμανικής κουζίνας, οι Γάλλοι - Γαλλικοί, Ιαπωνικοί - Ιάπωνες, οι Ρώσοι θα προτιμούν τους Ρώσους. Και κάθε άτομο που μας ήρθε από το εξωτερικό θα δοκιμάσει σίγουρα την εθνική κουζίνα ».
Αλλά μια ώρα αργότερα, σε ένα εξίσου επιτυχημένο εστιατόριο που επικεντρώθηκε στην ευρωπαϊκή κουζίνα, είπαν ότι από μια ολόκληρη λίστα με ρωσικά πιάτα που προηγουμένως περιελάμβαναν στο κύριο μενού τους για αλλοδαπούς, μόνο το μπορστ παρέμεινε. «Αφαίρεσαν, - όπως ειπώθηκε, - ακόμη και τα κοτολέτες« Κίεβο στυλ ».
Λήψη αδειών και κατασκευή
Μέχρι τώρα, ο μελλοντικός ιδιοκτήτης πρέπει, όπως λένε τώρα, να "αποφασίσει" σχετικά με την ταυτότητα του μελλοντικού διευθυντή ή διευθυντή του εστιατορίου, δηλαδή. ένα άτομο που θα είναι καταδικασμένο μόνο του για να περάσει από ολόκληρο το δρόμο του σταυρού εγκρίσεων, αδειών και εγκρίσεων.
Φυσικά, κανείς δεν απαγορεύει στον ιδιοκτήτη να φέρει αυτό το βάρος στους ώμους του, αλλά σε αυτήν την περίπτωση θα πρέπει απλώς να ξεχάσει την κύρια δραστηριότητά του - η πρακτική δείχνει ότι το «ανεκτικό στάδιο» στο άνοιγμα ενός εστιατορίου διαρκεί από έξι μήνες (ένα ρεκόρ αποτέλεσμα) σε ένα χρόνο και μετά στο άπειρο.
Επομένως, οι έμπειροι άνθρωποι συμβουλεύουν τους μελλοντικούς εστιάτορες από την αρχή, ακόμη και όταν εγγράφουν νομική οντότητα, να ζητήσουν βοήθεια από δικηγόρους. Ταυτόχρονα, όπως εξηγούν και πάλι οι ασκούμενοι, προσλαμβάνουν δικηγόρους όχι τόσο για να αντικαταστήσουν τους αναφέροντες στις επισκέψεις τους σε περιπτώσεις (αυτό είναι σχεδόν αδύνατο), αλλά πάνω απ 'όλα για να καταρτίσουν σωστά τον αμέτρητο αριθμό εγγράφων που πολλαπλασιάζονται κατά τη διάρκεια αυτής της κυκλοφορίας. Η δημιουργία και η διατήρηση προσωπικών επαφών σε όλα τα επίπεδα, έως τους γραμματείς και τους απλούς επιθεωρητές, θα πρέπει να είναι το προνόμιο του διευθυντή του μελλοντικού εστιατορίου.
Στις τάξεις ορισμένων επαγγελματιών, υπάρχει επίσης η άποψη ότι, έχοντας βρει χώρο για τον εαυτό τους και προχωρήσει στην απόκτηση άδειας ενοικίασης, πρέπει να θυμόμαστε σταθερά ότι ένα άτομο που έχει έρθει στις αρχές για να προσπαθήσει να ανοίξει κάτι δεν, αλλά ένα εστιατόριο, φαίνεται στα μάτια τους μια ανεκτίμητη (με την κυριολεκτική έννοια της λέξης) πηγή αναπλήρωσης όλων των ειδών χρημάτων. Αποφεύγοντας τις συνεισφορές, μπορεί να κερδίσετε στα μάτια σας τη φήμη ενός «ανυπόφορου μαχητή», αλλά μια τέτοια θέση είναι απίθανο να φέρει πιο κοντά την ημερομηνία έναρξης του εστιατορίου σας - κανείς δεν θα σας πει «όχι», αλλά τα έγγραφά σας θα βυθιστεί αμετάκλητα κάπου στα βάθη των επιπέδων χαμηλότερης απόδοσης.
Μετά την απόκτηση άδειας ενοικίασης, ξεκινά το στάδιο κατάρτισης ενός αρχιτεκτονικού, μηχανικού και τεχνολογικού έργου. Ταυτόχρονα, οι εγκαταστάσεις θα επιθεωρηθούν από εκπροσώπους διαφόρων υπηρεσιών - ηλεκτρολόγοι, εργάτες φυσικού αερίου, εργαζόμενοι σε είδη υγιεινής και επιδημιολογικοί, πυροσβέστες. Σε αυτήν την περίπτωση, θα προκύψουν αναπόφευκτες επιπλοκές, στις οποίες ο ιδιοκτήτης πρέπει να το συνηθίσει ήδη. Έτσι, εάν το δωμάτιο είναι παλιό, τότε θα πρέπει να εξεταστεί για την αντοχή του θεμελίου και τα δοκάρια, εάν το κτίριο ανήκει σε ιστορικά μνημεία, θα πρέπει να ασχοληθείτε με την κατάλληλη διαχείριση. Εάν το αντικείμενο δεν έχει αρκετή παροχή ρεύματος και θα χρειαστεί να τοποθετήσετε ένα καλώδιο ή, ακόμη χειρότερα, αν χτίσετε ένα ανεξάρτητο κτίριο και τραβήξετε δεκάδες ή ακόμη και εκατοντάδες μέτρα δικτύων μηχανικής, θα πρέπει και πάλι να λάβετε αμέτρητες εγκρίσεις, και τα λοιπά.
Μετά την έγκριση του έργου από τους πυροσβέστες και τον υγειονομικό και επιδημιολογικό σταθμό, πριν ξεκινήσετε την κατασκευή, πρέπει να λάβετε άδεια από το τμήμα (ειδικό τμήμα, ειδική επιθεώρηση - μπορούν να κληθούν διαφορετικά) για τη βελτίωση της τοπικής κρατικής διοίκησης, γιατί, όπως είπε ένας από τους συνομιλητές μας, «με το πρώτο χτύπημα του σφυριού, όλες οι υπηρεσίες της πόλης θα είναι σίγουρα σε σας».
Ενώ η κατασκευή είναι σε εξέλιξη, είναι επίσης απαραίτητο να αρχίσετε να αποκτάτε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για εμπορικές δραστηριότητες (η τροφοδοσία θεωρείται παραγωγή και εμπορική δραστηριότητα), άδεια για το δικαίωμα παραγωγής και πώλησης προϊόντων διατροφής στον δημόσιο τομέα τροφοδοσίας, καθώς και άδεια για τη λιανική πώληση αλκοολούχων ποτών και προϊόντων καπνού.
Αγορά και εγκατάσταση εξοπλισμού
Αποφασίστε τι είδους μηχανικός και τεχνολογικός εξοπλισμός κουζίνας για το εστιατόριο θα είναι και πρέπει να το παραγγείλετε ήδη στην αρχή της κατασκευής. Οι απόψεις των επαγγελματιών σχετικά με την παροχή αερισμού για τις εγκαταστάσεις του εστιατορίου συνέπεσαν: πρώτον, πρέπει να επεξεργαστεί λεπτομερώς στο στάδιο του έργου και, δεύτερον, να προετοιμαστεί εκ των προτέρων για τα πιο σοβαρά κόστη, τα οποία συνήθως υπερβαίνουν εκείνα που έχουν προγραμματιστεί "από μάτι".
Όσον αφορά την αγορά και την τοποθέτηση τεχνολογικού εξοπλισμού κουζίνας, μεταξύ των εστιατορίων, υπάρχουν δύο απόψεις σχετικά με το πώς πρέπει να συμβεί αυτό. Η πρώτη άποψη είναι ότι ο κύριος εκτελεστής της θέλησης του πλοιάρχου σε αυτό το στάδιο ανάπτυξης της εκδήλωσης πρέπει να είστε ο τεχνολόγος (μερικές φορές ο μελλοντικός ιδιοκτήτης του εστιατορίου το βρίσκει ο ίδιος, αλλά πιο συχνά ο τεχνικός του, με τον οποίο συνηθίζει να εργάζεται σε ένα πακέτο, προτείνεται από τον αρχιτέκτονα του έργου).
Εμφανίζεται στην κατασκευαστική σκηνή αφού ο ιδιοκτήτης, ο οποίος έχει ήδη επιλέξει μια κουζίνα εστιατορίου και έχει βρει έναν σεφ, διαπραγματεύεται μαζί του όλες τις λεπτομέρειες της «μαγειρικής πολιτικής» του μελλοντικού ιδρύματος. Πολλοί πιστεύουν ότι η επιλογή και η τοποθέτηση εξοπλισμού πρέπει να είναι προνόμιο του σεφ.
Το καθήκον του τεχνολόγου είναι, σύμφωνα με αυτήν την πολιτική και αμέτρητα τρέχοντα κανονιστικά έγγραφα, να σχεδιάσει τις εγκαταστάσεις της κουζίνας, να κατασκευάσει τεχνολογικές αλυσίδες, να καταρτίσει μια λίστα με τον απαραίτητο εξοπλισμό με τον σεφ και, στη συνέχεια, όταν παραδοθεί ο αγορασμένος εξοπλισμός, τακτοποιήστε το (πάλι, μαζί με τον σεφ Σύμφωνα με τη δεύτερη άποψη, η επιλογή και η διάταξη του εξοπλισμού είναι το προνόμιο του σεφ, και, πρέπει να σημειωθεί, η πρακτική συχνά επιβεβαιώνει το δικαίωμά της στη ζωή.
Πώς να επιλέξετε εξοπλισμό
Η αγορά εξοπλισμού, από τεχνολογικό εξοπλισμό κουζίνας έως έπιπλα, επιτραπέζια σκεύη και υφάσματα, είναι τόσο κορεσμένη που ο εστιάτορας μπορεί να επεξεργαστεί μόνο τη σωστή στρατηγική συμπεριφοράς σε αυτό.
Η ακριβής διαμόρφωση αυτής της στρατηγικής είναι ένα ιδιωτικό θέμα για κάθε εστιάτορα, αλλά μερικοί απλοί κανόνες είναι αρκετά αποδεκτοί για όλους.
Κανόνας 1 - μην κυνηγάτε την φθηνή. Σε ένα εστιατόριο, όπως πουθενά αλλού, είναι αλήθεια ότι ένας άθλιος πληρώνει δύο φορές. Τα συνηθισμένα έπιπλα διαλύονται εδώ μέσα σε ένα χρόνο, τα συνηθισμένα πιάτα τείνουν να χτυπούν συνεχώς και ακόμη και η δεξαμενή τουαλέτας λειτουργεί εκατοντάδες φορές πιο έντονα από ό, τι σε ένα συνηθισμένο διαμέρισμα.
Κανόνας δύο - αξιόπιστοι αξιόπιστοι προμηθευτές. Η καλή φήμη στην επιχείρηση εστιατορίων είναι πολύ σοβαρό και είναι απίθανο ένας προμηθευτής που έχει ήδη αποκτήσει βάρος να θέλει να το βλάψει εις βάρος ενός αρχάριου.
Επιπλέον, ο ανταγωνισμός μεταξύ των προμηθευτών σήμερα είναι τόσο υψηλός που οι σοβαρές εταιρείες προσπαθούν να προσελκύσουν τον αγοραστή με το ευρύτερο φάσμα υπηρεσιών μάρκετινγκ, εκτός από, για παράδειγμα, τους υποχρεωτικούς όρους εγγύησης και υπηρεσίας μετά την εγγύηση, πρόσθετου εξοπλισμού κ.λπ. Έτσι, ένας αρχάριος μπορεί κάλλιστα να βασίζεται σε δωρεάν (αν και, φυσικά, συνοδεύεται από μια εμπορική προσφορά) και λεπτομερείς συμβουλές κριτικής σχετικά με τον τομέα της επιχείρησης εστιατορίων με τον οποίο σχετίζεται η εταιρεία.
Κανόνας 3 - πρώτα απ 'όλα, μιλήστε με τους εστιάτορες. Το πιο λεπτομερές σχέδιο για τη ρύθμιση του τεχνολογικού εξοπλισμού της κουζίνας, που σχολιάστηκε από έναν ειδικό, θα δώσει στον αρχάριο 10 φορές περισσότερο εάν πριν περάσει τουλάχιστον ένα τέταρτο της ώρας στην κουζίνα του εστιατορίου και μιλήσει με τον σεφ του.
Άποψη σχετικά με τους παράγοντες της επιτυχίας του εστιατορίου
Vitaly ULITSKY, επικεφαλής του USP-Design:
- Ο πρώτος παράγοντας επιτυχίας είναι η τοποθεσία του εστιατορίου. Υπάρχουν πολλά επιτυχημένα εστιατόρια σε κακά μέρη, ανεπιτυχή εστιατόρια σε καλά, αλλά παρ 'όλα αυτά η τοποθεσία είναι πολύ σημαντική.
Ο δεύτερος παράγοντας επιτυχίας είναι η ποιοτική κουζίνα. Αλλά αυτό δεν είναι επίσης το πιο σημαντικό πράγμα.
Ο τρίτος και κύριος παράγοντας για την επιτυχία ενός εστιατορίου για μένα είναι το ιδεολογικό του στοιχείο. Θα αποκαλούσα το εστιατόριο μια εγκατάσταση τροφοδοσίας με ιδεολογική και οικόπεδο προέλευσης. Για μένα, το κύριο συστατικό του εστιατορίου είναι ο θρύλος του, ο οποίος αναπτύσσει οικόπεδο σε αυτό το εστιατόριο. Ένα ξεχωριστό χαρακτηριστικό του εστιατορίου είναι η θεατρικότητά του. Οι άνθρωποι έρχονται εδώ όχι μόνο για να ικανοποιήσουν την πείνα, αλλά και για να τονίσουν την κοινωνική τους κατάσταση ενώ τρώνε.
Όλα τα επιτυχημένα εστιατόρια έχουν τη δική τους πλοκή και σενάριο, τα οποία αναπαράγονται σε όλα τα χαρακτηριστικά του εστιατορίου και σε όλες τις διαφημιστικές εκδηλώσεις. Όσο πιο καθαρή και πιο ενδιαφέρουσα είναι η πλοκή, τόσο πιο μικροσκοπικά στο εστιατόριο που ορίζουν και επιβεβαιώνουν την εστίασή της - από το λογότυπο του εστιατορίου στην άκρη του πιαταριού έως τη μη τυπική στολή και τα κείμενα που υπάρχουν στα διαφημιστικά μηνύματα - τόσο περισσότερο το εστιατόριο αποκτά τη δική του ατομικότητα, η οποία είναι άμεσα ορατή στο κοινό. Αυτή είναι η ζωντανή ενέργεια που διακρίνει τα επιτυχημένα εστιατόρια από τα τυπικά και τα ανεπιτυχή.
Όταν σερβίρεται το πιάτο, ο πελάτης, χωρίς να το έχει δοκιμάσει, αξιολογεί ήδη με τα μάτια του πόσο ελκυστικό και ενδιαφέρον είναι. Μπορείτε, για παράδειγμα, να σερβίρετε "λάχανο" σε ένα απλό πιάτο ή να ψήσετε ψωμί, να κόψετε το πάνω φλοιό, βγάλτε το ψίχουλο, ρίξτε το ίδιο "λάχανο" μέσα, καλύψτε ξανά το ψωμί με το πάνω φλοιό και σερβίρετε.
Μπορείτε απλά να ψήσετε το σολομό ή να το ψήσετε σε ψάρια φτιαγμένα από σφολιάτα, να διακοσμήσετε το πιάτο με κόκκινο χαβιάρι (μάτια ψαριού) και ένα στρώμα σπανάκι (φύκια) και να το σερβίρετε ήδη.
Τέλος, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα πόδι αρνιού, να το κόψετε και να το σερβίρετε στον πελάτη, ή μπορείτε να το πάρετε εξ ολοκλήρου στην αίθουσα, όπου ο σερβιτόρος θα το κόψει μπροστά σε όλους σε ένα ειδικό τραπέζι. Και αυτό γίνεται κυρίως, έτσι ώστε άλλοι επισκέπτες να προσέχουν το γεγονός ότι ένα τέτοιο τραπέζι έχει παραγγείλει ένα ακριβό πιάτο. Δεν υπάρχουν μικροπράγματα στην επιχείρηση εστιατορίων και οι τακτικοί επισκέπτες παρατηρούν κυριολεκτικά τυχόν αλλαγές. Για παράδειγμα, εάν οι λευκές πετσέτες απλώς διπλώνονται σε ένα τρίγωνο και τοποθετούνται σε ένα πιάτο, αυτό είναι ένα πράγμα, αλλά αν κάθε μέρα της εβδομάδας «τυλίγονται» με νέο τρόπο, αυτό είναι εντελώς διαφορετικό.
Μέρος δεύτερο: άνθρωποι
Οι σεφ συνήθως αναζητούνται με τον ίδιο τρόπο όπως ένας μελλοντικός σύντροφος γάμου - κατά προτίμηση ο καλύτερος και για πάντα, αλλά, κατ 'αρχήν, ο χρόνος θα πει. Σε αυτήν την περίπτωση, συνήθως τα πόδια του αναζητούν καθοδηγούνται κατά μήκος ενός από τα τρία μονοπάτια που αναφέρονται παρακάτω.
Ο πρώτος τρόπος. Μπορείτε να υποβάλετε αίτηση με κατάλληλη αίτηση σε ένα αξιόπιστο πρακτορείο προσλήψεων, κατά προτίμηση ένα διεθνές, το οποίο έχει το δικό του υποκατάστημα στην Ουκρανία. Το πρακτορείο θα επιλέξει υποψήφιους, αυτούς - προετοιμάστε πιάτα για να δοκιμάσει ένας πιθανός εργοδότης. Η αναζήτηση μπορεί να διαρκέσει πολύ, αλλά οι πιθανότητες εύρεσης ενός πραγματικά αξιόλογου σεφ σε αυτό το μονοπάτι είναι σχεδόν μηδενικές, καθώς σχεδόν όλοι τους στην Ουκρανία διαθέτουν θέσεις εργασίας και αξιοπρεπούς μισθούς σήμερα.
Ο δεύτερος τρόπος. Το καλύτερο στοίχημά σας είναι να επικοινωνήσετε με έναν αξιόπιστο οργανισμό πρόσληψης στο εξωτερικό και να αναζητήσετε έναν σεφ στο εξωτερικό. Το πρακτορείο, καθώς η αναζήτηση είναι επιτυχής, στέλνει στον εργοδότη ένα βιογραφικό του επόμενου υποψηφίου, και όταν ο εστιάτορας τελικά ωριμάσει για μια επιλογή και έρχεται «στο μέρος» (στο Μιλάνο, τη Μαδρίτη, τη Λωζάνη, τη Μασσαλία κ.λπ.), κανονίζει μια παρουσίαση της τέχνης μαγειρικής τριών τεσσάρων υποψηφίων που επέλεξε ο εργοδότης με βάση το βιογραφικό τους. Αυτό, φυσικά, είναι πιο ακριβό, αλλά υπάρχει κάτι που πρέπει να πληρώσουμε - οι βάσεις δεδομένων των ξένων οργανισμών πρόσληψης είναι ασύγκριτες με τις εγχώριες.
Ο τρίτος τρόπος. Ένας σεφ, όπως οποιοσδήποτε άλλος υπάλληλος, μπορεί να δελεαστεί μακριά από άλλη εγκατάσταση. Είναι αλήθεια ότι ο καθένας το μιλάει «με ένα αίσθημα βαθιάς αηδίας», αλλά αφού το λένε, αυτό σημαίνει ότι κατά καιρούς συμβαίνει κάτι τέτοιο.
Πόσα να τον πληρώσετε
Τα ποσά των συμβάσεων με κορυφαίους σεφ, φυσικά, καλύπτονται από βαθιά εμπορικά μυστικά. Κάποιος μιλά για μισθό από 2 έως 4 χιλιάδες δολάρια, κάποιος καλεί το ποσό των ετήσιων συμβάσεων από 40 έως 100 χιλιάδες δολάρια.
Εκτός από τον μισθό, ο εργοδότης προσλαμβάνει τον σεφ σε άνετη κατοικία κοντά στο εστιατόριο, πληρώνει για τις διακοπές του και δύο φορές το χρόνο ένα ταξίδι στην οικογένειά του (η οικογένεια, κατά κανόνα, δεν φέρεται εδώ) … Εν ολίγοις, παρέχει στον σεφ όλα όσα ονομάζονται πακέτα αποζημιώσεων στη Δύση.
Με όλα αυτά, ο κίνδυνος να «πετάξετε» με τον σεφ και να μην λάβετε το επιθυμητό αποτέλεσμα για τα πολύ μεγάλα χρήματά σας είναι αρκετά σοβαρός.
Μερικές φορές, αλλά συμβαίνει ότι κατά την άφιξή μας στις «άγριες μη πολιτισμένες περιοχές», ένας σεφ που προσλήφθηκε στο Μιλάνο (Μαδρίτη, Λωζάνη, Μασσαλία), παρέμεινε υψηλού επιπέδου επαγγελματίας, αλλά έχασε το περιβάλλον των συνηθισμένων προμηθευτών τροφίμων του και μιας ομάδας σεφ, δεν μπορεί να δείξει την προσωπική του ποιότητα στο έπακρο. Εάν μεταφράσουμε αυτήν τη διπλωματική διατύπωση στη γλώσσα των γυμνών γεγονότων, μπορούμε να πούμε ότι υπήρξαν περιπτώσεις κατά τις οποίες ξένοι σεφ που ήρθαν να εργαστούν στη Μόσχα, μετά από λίγο έλαβαν πληρωμές από τους ιδιοκτήτες των εγκαταστάσεων και είτε επέστρεψαν στην πατρίδα τους, είτε κοίταξαν για δουλειά εδώ, αλλά ήδη, φυσικά, σε άλλο εστιατόριο και με διαφορετικούς όρους. Ωστόσο, υπάρχουν επίσης αντίθετα παραδείγματα, όταν ξένοι σεφ εργάζονται με επιτυχία στη Μόσχα για επτά έως οκτώ χρόνια.
Ομάδα σεφ
Το μέγεθος της ομάδας του σεφ εξαρτάται από τον αριθμό των θέσεων στο εστιατόριο. Σε μία από τις εγκαταστάσεις του Κιέβου, για παράδειγμα, υπάρχουν 20 υπάλληλοι κουζίνας ανά 100 θέσεις, οι οποίοι εργάζονται σε δύο βάρδιες 10 ατόμων το καθένα.
Κάθε σεφ έχει μια στενή εξειδίκευση και εργάζεται στη δική του συγκεκριμένη περιοχή: κάποιος κάνει μόνο κρύα ορεκτικά, κάποιος ζεστό μόνο, κάποιος ετοιμάζει σούπες και ούτω καθεξής. Εάν το προσωπικό των μάγειρων που εργάζονται στην κουζίνα είναι μικρότερο, είναι δυνατές επιλογές για την κατανομή των ευθυνών, για παράδειγμα, τα «μπολ σούπας» συνδυάζονται με εκείνα που προετοιμάζουν ζεστά σνακ κ.λπ.
Επίσης, οι άνθρωποι εργάζονται στην κουζίνα οι οποίοι, προτού παραδώσουν τα ημιτελή προϊόντα στους μάγειρες, τα φέρνουν στην επιθυμητή κατάσταση, για παράδειγμα, τα κόβουν, αφαιρούν τις φλέβες και φέρνουν το κομμάτι κρέατος των δέκα κιλών που εισήχθη στο « καλό βάρος »(η έκφραση των εστιατορίων).
Επιπλέον, κάποιος πρέπει να ξεφλουδίσει τις πατάτες, κάποιος πρέπει να πλύνει τα τηγάνια και τα τηγάνια και ούτω καθεξής.
Στις αρχές και τα μέσα της δεκαετίας του '90, όταν η «εξισορρόπηση» στην πληρωμή των εργαζομένων στην κουζίνα ήταν ακόμη σε τιμή, μερικές φορές προέκυψε τριβή μεταξύ ενός σεφ που ήρθε από το εξωτερικό και των συνηθισμένων μάγειρων που συνδέονταν με κάτι αδιανόητο από τα σοβιετικά πρότυπα (15-20 ή περισσότερες φορές) η διαφορά στους μισθούς. Σήμερα θεωρείται δεδομένο και, επιπλέον, γίνεται κατανοητό ότι, δίπλα στον πλοίαρχο, οι φιλόδοξοι νέοι λαμβάνουν δωρεάν επαγγελματική εκπαίδευση ακριβώς στο χώρο εργασίας τους. Ένας μάγειρας από τη Μόσχα, ο οποίος, όταν ήταν ακόμη αγόρι, το έμαθε ότι ένας Γάλλος είχε έρθει να εργαστεί ως σεφ σε ένα από τα εστιατόρια της Μόσχας, ήρθε να εργαστεί για την τοπική κουζίνα. Όταν αποδείχθηκε ότι δεν υπήρχαν κενές θέσεις στο εστιατόριο, ανακοίνωσε ότι θα εργαζόταν δωρεάν. Και όμως πέτυχε ότι ήταν στην ίδια κουζίνα με τον Γάλλο, αντιλαμβανόταν τι του συνέβαινε όχι ως ελεύθερη δουλειά, αλλά ελεύθερη μελέτη.
Ορισμένοι ειδικοί πιστεύουν ότι ο σεφ πρέπει, με δική του πρωτοβουλία, να μοιράζεται τα μαγειρικά μυστικά (αν και όχι όλα, φυσικά) με τους υφισταμένους του, και κάθε μέρα οργανώνει μια «ενημέρωση» στην ομάδα του.
Η υπόλοιπη ομάδα
Όλοι οι άλλοι υπάλληλοι, και εργάζονται σε ένα μεσαίο εστιατόριο, εκτός από το προσωπικό της κουζίνας, περίπου 80 άτομα, συνήθως προσλαμβάνονται από τον διευθυντή.
Οι αρχές της πολιτικής προσωπικού δεν είναι ιδιαίτερα περίπλοκες - αναζητούν υποψηφίους είτε μέσω γνωστών είτε μέσω διαφημίσεων (επιλογή - μέσω ενός οργανισμού πρόσληψης).
Το πρώτο μονοπάτι χρησιμοποιείται για την πρόσληψη ατόμων για βασικές θέσεις μεσαίου επιπέδου σε οποιοδήποτε εστιατόριο - ανώτερος διαχειριστής, ανώτερος μπάρμαν, επικεφαλής λογιστής, αρχηγός ασφαλείας. Σε αντίθεση με τον σκηνοθέτη και τον σεφ, που ζουν πραγματικά στο δικό τους εστιατόριο, οι μεσαίοι διευθυντές έχουν το προνόμιο της νόμιμης άδειας.
Οι υπόλοιποι υπάλληλοι - σερβιτόροι, μπάρμαν, προμηθευτές, τεχνικοί εργαζόμενοι και υπάλληλοι γραφείου - προσλαμβάνονται, όπως ήδη αναφέρθηκε, είτε μέσω διαφημίσεων είτε μέσω γραφείων πρόσληψης.
Πρόσφατα, υπήρξε μια τάση μεταξύ ιδιοκτητών εστιατορίων και διευθυντών να δίνουν μεγαλύτερη προσοχή τόσο στα κριτήρια ψυχολογικής επιλογής όσο και στην ψυχολογική προετοιμασία και την εκπαίδευση των σερβιτόρων.
Όπως είπε ο Πρόεδρος της Ένωσης Επιχειρήσεων Εστιατορίων στο Κίεβο: «Ο σερβιτόρος διατηρεί μεγάλο αριθμό διαφορετικών επαφών την ημέρα και είναι σε αυτόν που κλείνουν τα αρνητικά συναισθήματα του επισκέπτη - όσον αφορά την ποιότητα του φαγητού, την ποικιλία, τον πολιτισμό, την ορχήστρα παιχνίδι, κατάσταση υγιεινής, χώρος στάθμευσης αυτοκινήτων, απόρριψη πιστωτικής κάρτας, σε πολλά άλλα θέματα. Δεν μπορούν όλοι να υποστούν έναν τόσο συναισθηματικό μαραθώνιο σε μια μέρα."
Μια άποψη για τα καθήκοντα της κουζίνας
Ένας σεφ, όπως ένας καλλιτέχνης, πρέπει να είναι συνεχώς επιφυλακτικός. Ένας πραγματικός καλλιτέχνης δεν μπορεί να αναπαραγάγει την ίδια εικόνα από μέρα σε μέρα. Ναι, ο επισκέπτης δεν ενδιαφέρεται να τρώει τα ίδια πιάτα όλη την ώρα, ακόμη και τα πιο νόστιμα. Μόνο δεν είναι απαραίτητο να αλλάξετε όλα τα μενού ταυτόχρονα, αλλά σταδιακά εισάγετε νέα αντικείμενα.
Για παράδειγμα, διατηρούμε ένα μηχανογραφημένο αρχείο των πωλήσεων κάθε πιάτου κατά τη διάρκεια του μήνα. Υπάρχουν ηγέτες. Και υπάρχουν ξένοι. Οι ξένοι αφαιρούνται από το μενού στο τέλος του μήνα και εισάγονται νέα πιάτα στη θέση τους. Έτσι, μέχρι την 5η ημέρα κάθε μήνα, το μενού ενημερώνεται κατά 20-25%.
Από την άλλη πλευρά, ένας επισκέπτης που έρχεται σε ένα εστιατόριο θέλει να είναι σίγουρος ότι η γεύση των αγαπημένων του πιάτων παραμένει ακριβώς όπως του άρεσε ταυτόχρονα. Ως εκ τούτου, ο σεφ πρέπει να εκπαιδεύσει το προσωπικό του για να εργαστεί, έτσι ώστε η σαλάτα που προετοιμάζει ο σεφ με τη σημερινή βάρδια να είναι ένα ακριβές αντίγραφο της σαλάτας που έκανε ο σεφ στη χθεσινή βάρδια - και ακριβώς επειδή και οι δύο είναι ένα ακριβές αντίγραφο της σαλάτας που παρασκευάστηκε από τον σεφ. Οι συνηθισμένοι σεφ υποτίθεται ότι βλέπουν πιάτα μέσα από τα μάτια του σεφ τους, γι 'αυτό κάθε καλός σεφ ζει στην κουζίνα και έχει το δικαίωμα να επιλέξει τη δική του ομάδα και να διατηρήσει αυστηρή πειθαρχία σε αυτήν. Σκληρή, αλλά όχι βίαιη.
Μέρος τρίτο: φαγητό και ποτό
Στις σημερινές συνθήκες, όταν ένα εστιατόριο που άνοιξε στην αρχή μπορεί να διεκδικήσει το 10-15% του "φορτίου", δεν αξίζει τον κίνδυνο, αλλά πρέπει να εμπιστευτείτε τον σεφ σας, ο οποίος ο ίδιος θα εκτιμήσει πόσα προϊόντα θα χρειαστεί για πρώτη φορά.
Κατ 'αρχήν, με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να αναθέσετε τη δημιουργία του αρχικού αποθέματος του μπαρ στον ανώτερο μπάρμαν σας, αλλά δεδομένου του υψηλού κόστους του αλκοόλ, οι διευθυντές προτιμούν να αναλάβουν τον έλεγχο αυτής της επιχείρησης. Έτσι, για παράδειγμα, σε ένα από τα ακριβά και μοντέρνα εστιατόρια της Μόσχας, ο σκηνοθέτης, παρατηρώντας όλους τους κανόνες για τη σύνταξη μιας λίστας κρασιών και μια ποικιλία από μπαρ, ωστόσο, τα διορθώνει ανά τιμή: 20-25% του συνολικού αριθμού ονομάτων είναι αποκλειστικά κρασιά και οινοπνευματώδη ποτά, διαθέσιμα στο εστιατόριο σε ποσότητα ενός ή δύο μπουκαλιών, 10-25% - Ουκρανικά κρασιά και οινοπνευματώδη ποτά a la cognac "Karpaty", και τα υπόλοιπα είναι ποτά της πιο συχνής ζήτησης.
Ταυτόχρονα, πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι για σημαντικό κόστος, καθώς οι καλές μάρκες κονιάκ, ουίσκι και κρασιά των καλύτερων ετών είναι πολύ ακριβές. Και ο άγραφος κανόνας ότι στο μπαρ ενός καλού εστιατορίου πρέπει πάντα να υπάρχει, για παράδειγμα, κονιάκ αξίας άνω των χίλια δολάρια ανά μπουκάλι, δεν έχει ακόμη ακυρωθεί (οι εστιάτορες αποκαλούν τέτοιες θέσεις «θέσεις ραφιού» και λένε ότι μία φορά το χρόνο είναι ακόμα «πυροβολούν»).
Επιπλέον, η τρέλα για κρασιά έγινε πρόσφατα όλο και πιο μοντέρνα στους επισκέπτες των εστιατορίων. Έτσι, στη Μόσχα, από τους οποίους καθοδηγούνται οι εστιάτορες, πιστεύουν ήδη ότι η λίστα κρασιών ενός «κανονικού εστιατορίου» πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 70 θέσεις. Ορισμένα εστιατόρια στο Κίεβο έχουν ήδη τα δικά τους σομελιέ - άτομα που θεωρούν το επάγγελμά τους περισσότερο τέχνη από την εργασία, και των οποίων τα καθήκοντα περιλαμβάνουν τη διαμόρφωση μιας ποικιλίας κρασιών και την προσφορά τους σε επισκέπτες εστιατορίων.
Ωστόσο, όπως δείχνει η πρακτική, δεν είναι πάντα απαραίτητο να «αντλείτε» χρήματα σε ένα μπαρ. Οι αξιόπιστες εταιρείες - προμηθευτές αλκοόλ (και υπάρχουν ήδη αρκετά στην Ουκρανία) μερικές φορές προσφέρουν πολλά υποσχόμενα, από την πλευρά τους, στους νεοεισερχόμενους την ευκαιρία να αναβάλουν την πληρωμή. Μερικές φορές είναι δυνατό να συμφωνήσετε για την προμήθεια αλκοόλ με τον όρο πληρωμής μετά την πώληση.
Μενού
Πιστεύεται ότι σε ένα εστιατόριο μεσαίας τιμής, για παράδειγμα, έξι είδη πιάτων με ζεστό κρέας, έξι είδη ψαριών και τρεις ή τέσσερις τύποι πουλερικών είναι αρκετά.
Φυσικά, θα πρέπει να υπάρχουν περισσότερες θέσεις στο μενού ενός ακριβού εστιατορίου, αλλά και εντός λογικής. Αυτό γίνεται έτσι ώστε ένας άπειρος πελάτης να μην μπερδευτεί στα πιάτα.
Μια άλλη μοντέρνα τάση - όλα τα είδη μενού με χαμηλές θερμίδες - δεν έχει ακόμη ενσταλάξει στην πατρίδα σπιτικά λουκάνικα και ζυμαρικά με ξινή κρέμα. Όπως είπε ένας από τους εστιάτορες: «Ο άντρας μας λατρεύει ένα πλούσιο και νόστιμο γεύμα. Εντυπωσιασμένος από την ομιλία ενός μοντέρνου σεφ από το Μιλάνο που ακούσαμε στη Μόσχα, ο οποίος είπε ότι η ομάδα μαγιονέζας έγινε παρελθόν, αφήσαμε λίγες σαλάτες μαγιονέζας και ξεκινήσαμε να εισάγουμε ελαφριές σαλάτες με χαμηλές θερμίδες και καλοκαίρι. Αλλά το κοινό μας δεν το αποδέχθηκε. Επιπλέον, η πώληση των υπόλοιπων σαλατών μαγιονέζας αυξήθηκε απότομα ». Επιπλέον, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι κύριοι καταναλωτές πιάτων με χαμηλές θερμίδες είναι γυναίκες, οι οποίες, σύμφωνα με τις παρατηρήσεις των εστιατορίων, δεν αποτελούν το 30-40% των επισκεπτών. Ο κύριος κανόνας της δημιουργίας μενού φαίνεται πολύ απλός - θα πρέπει να επικεντρώνεται στη μέγιστη κερδοφορία του εστιατορίου, π.χ. τακτικά να απαλλαγείτε από το έρμα των τροφίμων που δεν απαιτούνται.
Ταυτόχρονα, πολλοί εστιάτορες συμπληρώνουν την ανάλυση του υπολογιστή σχετικά με τη ζήτηση πιάτων με οπτικό τρόπο με τον παλιομοδίτικο τρόπο - κοιτάζουν το νεροχύτη για να μάθουν τι παραμένει πιο συχνά στις πλάκες.
Υπάρχουν εστιατόρια όπου οι σερβιτόροι, για παράδειγμα, μία φορά το μήνα, ή ακόμα πιο συχνά, συμπληρώνουν ερωτηματολόγια στα οποία υποδεικνύουν ποια από τα πιάτα που δεν περιλαμβάνονται στο μενού ρωτούνται πιο συχνά. Εάν πολλοί άνθρωποι ρωτούσαν για το πιάτο, αυτός είναι ήδη ένας λόγος να δοθεί η εργασία στον σεφ να το αναπτύξει.
Τιμολόγηση
Παρά το γεγονός ότι «σύμφωνα με την επιστήμη» υπάρχουν περισσότερες από δώδεκα διαφορετικές μέθοδοι τιμολόγησης, οι εστιάτορες, κατά κανόνα, χρησιμοποιούν μόνο μία από αυτές - εστιάζοντας στις τιμές των γειτονικών εστιατορίων.
Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για εγκαταστάσεις που βρίσκονται στο κέντρο. Όπως είπε ο διευθυντής ενός από αυτούς: «Υπάρχουν επτά εστιατόρια γύρω μας. Προκειμένου ο πελάτης να έρθει σε εμάς και όχι σε αυτόν, πρέπει να συνδυάσουμε τρόφιμα και υπηρεσίες καλής ποιότητας με χαμηλές τιμές."
Πριν από τέσσερα ή πέντε χρόνια, οι εστιάτορες δήλωσαν ότι οι τιμές δεν παίζουν σημαντικό ρόλο στην επιλογή ενός συγκεκριμένου ιδρύματος από τον πελάτη - πιστεύεται ότι είτε οι πλούσιοι είτε εκείνοι που θέλουν να θεωρηθούν τέτοιοι πηγαίνουν σε εστιατόρια. Σήμερα, ακόμη και ένα μοντέρνο, γνωστό εστιατόριο του Κιέβου επιλέγει τη φόρμουλα «όλα τα καλύτερα για λίγα χρήματα» ως ιδέα του. Ο καθορισμός της τιμής ενός πιάτου είναι σχετικά απλός. Το κατώτερο όριο καθορίζεται από το κόστος του καλαθιού παντοπωλείων, το ανώτερο όριο καθορίζεται από τη μέγιστη τιμή για την οποία ο επαγγελματίας διευθυντής «αισθάνεται» μπορεί να αγοράσει αυτό το πιάτο. Κατά συνέπεια, το επίπεδο προσαύξησης στο ίδιο εστιατόριο κυμαίνεται από δεκάδες τοις εκατό έως πολλές εκατοντάδες.
Η τιμή κόστους μιας μερίδας ακατέργαστων πατατών είναι μια δεκάρα. Εξ ορισμού, η τιμή της πατάτας τηγανητής δεν μπορεί να πέσει κάτω από μερικές hryvnias. Το επίπεδο σήμανσης μπορεί να είναι 300%, 500% και περισσότερο. Το ίδιο συμβαίνει το καλοκαίρι και το φθινόπωρο με φυσικούς χυμούς από φρούτα και λαχανικά που αγοράζονται στο τοπικό παζάρι.
Από την άλλη πλευρά, ο ακατέργαστος αστακός κοστίζει ήδη περίπου 150 hryvnias, και εδώ το επίπεδο της αύξησης μπορεί να καθοριστεί μόνο από τον σκηνοθέτη, ο οποίος θα πρέπει να «αισθανθεί» για την τιμή που οι επισκέπτες του εστιατορίου του θα συμφωνήσουν να παραγγείλουν το αντίστοιχο πιάτο. Υπάρχει μια κατηγορία πιάτων για τα οποία η προσθήκη θα πρέπει να είναι ελάχιστη - πολύπλοκα γεύματα (επαγγελματικά γεύματα) και τα λεγόμενα παιδικά μενού.
Μέρος τέσσερα: πρώτα βήματα
Όσον αφορά τις αρχές της συνεργασίας με προμηθευτές τροφίμων, οι εστιάτορες εξέφρασαν ξαφνικά αντίθετες απόψεις. Η «μειονότητα» είπε ότι είναι απαραίτητο να επιλέξετε μεγάλους προμηθευτές. Η «πλειοψηφία» μίλησε υπέρ του γεγονότος ότι οι προμηθευτές πρέπει να «χωριστούν», υποστηρίζοντας την άποψή τους από το γεγονός ότι εάν, για παράδειγμα, κάποιος από αυτούς είχε προβλήματα στα τελωνεία, θα ήταν δυνατό να στραφεί σε άλλους.
Ωστόσο, ανεξάρτητα από την άποψη που ακολουθεί ένας ή άλλος εστιάτορας όταν εργάζεται με εξωτική κουζίνα ή κάποιο είδος αποκλειστικών προϊόντων, πρέπει να ανεχτεί το μονοπώλιο και, κατά συνέπεια, τις υψηλές τιμές τριών ή τεσσάρων, ή ακόμη λιγότερων, προμηθευτών Οι προσπάθειες άμεσης οργάνωσης των παραδόσεων, σε αντίθεση με τα προηγούμενα χρόνια, πραγματοποιούνται επί του παρόντος μόνο σε λίγες. Όπως είπε ένας από τους εστιάτορες: «Έχει υπολογιστεί εδώ και πολύ καιρό ότι η αγορά τροφής από προμηθευτές επιχειρήσεων είναι ακόμα φθηνότερη από τη συμμετοχή σε ανεξάρτητα ταξίδια, εκτελωνισμό και πιστοποίηση».
Σε σύγκριση με τα προηγούμενα χρόνια, οι εστιάτορες έχουν κρυώσει στην αγορά. Οι περισσότεροι προτιμούν να συνεργάζονται με εταιρείες που, σύμφωνα με αυτούς, προμηθεύουν τα προϊόντα τους τόσο σε εστιατόρια όσο και στο ίδιο παζάρι.
Γρήγορη αναπλήρωση
Μέχρι το απόγευμα, όταν το φορτίο υποχωρήσει, κάθε ένας από τους σεφ που είναι υπεύθυνοι για έναν συγκεκριμένο χώρο εργασίας στην κουζίνα εξετάζει τα προϊόντα που του λείπει αύριο, συντάσσει μια αίτηση και την δίνει στον σεφ.
Ο σεφ, με τη σειρά του, συντάσσει μια γενική αίτηση και την δίνει στον αγοραστή. Ο αγοραστής είναι το άτομο που, αφού λάβει την αίτηση το απόγευμα, πρέπει να παραδώσει «ζεστά» προϊόντα στην κουζίνα το πρωί της επόμενης ημέρας μία ώρα πριν από το άνοιγμα του εστιατορίου. Επιπλέον, για μεσημεριανό γεύμα, πρέπει να φέρει εκείνα τα προϊόντα που είναι ακόμα εκεί, αλλά μπορεί να εξαντληθούν κατά τη διάρκεια της ημέρας. Ο αγοραστής πρέπει επίσης να έχει συνεχώς έτοιμες πολλές επιλογές για περαιτέρω ενέργειες εάν κάτι δεν λειτουργεί με τον συνηθισμένο προμηθευτή.
Ωστόσο (και αυτό «ωστόσο» προκαλεί ανησυχία σε πολλούς εστιάτορες) σε όλη αυτή την αναταραχή, ο αγοραστής δεν μπορεί να ελεγχθεί 100%. Φυσικά, παραδίδει φαγητό στην κουζίνα κατά βάρος και ο σεφ υπογράφει ένα τιμολόγιο για αυτούς, αλλά ποιος, για παράδειγμα, μπορεί να ελέγξει γιατί αγόρασε αυτό και αυτό στο παζάρι σήμερα; Επομένως, η στάση των διευθυντών εστιατορίων προς έναν αγοραστή είναι, κατά κανόνα, αμφιλεγόμενη: με τη δική μου, όλα είναι εντάξει, αλλά με άλλους …
Τα προϊόντα μακροχρόνιας αποθήκευσης - κονσερβοποιημένα μπιζέλια, αλεύρι, ζάχαρη, ζυμαρικά κ.λπ. τους προμηθευτές έτσι ώστε να φέρουν ό, τι χρειάζονται.
Εργασία μπαρ
Σε ένα εστιατόριο με μετρητή μπαρ και μια αξιοπρεπή ποικιλία αλκοολούχων ποτών, το μπαρ προσφέρει έως και 35-40% των ημερήσιων εσόδων.
Όπως λένε οι εστιάτορες, ένα μπαρ είναι σαν ένα κράτος σε μια πολιτεία: πολλοί από τους τακτικούς πελάτες του δεν έχουν ενοχλήσει ποτέ να αλλάξουν θέσεις από πίσω από το μπαρ σε ένα τραπέζι στην αίθουσα για πολλούς μήνες. Ναι, δεν το χρειάζονται - αν ένας μεθυσμένος πελάτης επισκεφθεί ξαφνικά από μια ξαφνική επίθεση όρεξης, το πιάτο του σερβίρεται εκεί, στον πάγκο.
Επιπλέον (και αυτό είναι σημαντικό), για να μην διακοπεί το νήμα επικοινωνίας που εκτείνεται μεταξύ του μπάρμαν και του πελάτη, το πιάτο δεν θα φέρεται από τον σερβιτόρο, αλλά από τον ίδιο τον μπάρμαν.
Αν μιλάμε για το εύρος του μπαρ, τότε, όπως σημείωσε εν συντομία ένας από τους σκηνοθέτες, «το μπαρ πρέπει να έχει τα πάντα», από εγχώρια βότκα και μπύρα έως κλασικά κρασιά, κονιάκ, μαρτίνι και ουίσκι. Κρασιά της Χιλής και της Νότιας Αφρικής, τα οποία, όσον αφορά τις πωλήσεις, έχουν εμποδίσει τους Γάλλους σε ορισμένα εστιατόρια. Επίσης στο δρόμο είναι κρασιά από την Αργεντινή, την Αυστραλία και το Μαρόκο.
Η εμφάνιση ενός νέου πιάτου
Κάθε νέο πιάτο, πριν από την είσοδο (ή μη είσοδο) στην αίθουσα, προσαρμόζεται στη γεύση, την εμφάνιση και την τιμή. Οι αρχές της επιλογής των δοκιμαστών μπορεί να είναι πολύ διαφορετικές.
Μπορείτε να προσκαλέσετε όχι μόνο τους υπαλλήλους σας, αλλά και τους γνωστούς σεφ στη δοκιμή, μετά την οποία μπορείτε να πραγματοποιήσετε μια έρευνα. Συνέβη ότι οι σεφ από το εξωτερικό έδωσαν συμβουλές όπως «η σαλάτα αποδείχθηκε καλά, αλλά θα είναι ακόμα καλύτερα αν το προσθέσετε αυτό και αυτό σε αυτό» - και η σαλάτα έγινε πραγματικά καλύτερη.
Οι προσαρμογές τιμών τείνουν να είναι οι πιο δραματικές και ακολουθούν ένα από τα τρία μοτίβα. Το πρώτο μοντέλο είναι αυταρχικό. Στην ιστορία ενός από τους σκηνοθέτες του εστιατορίου μοιάζει με αυτό: «Ο σεφ λέει:« Θα συνεργαστώ με αυτό το προϊόν γιατί είναι καλό ». Λέω: «Όχι, δεν θα το κάνετε, γιατί παραβιάζει την τιμολογιακή πολιτική της επιχείρησής μας. Τα στοιχεία μενού μας δεν ξεπερνούν τα 100 εθνικά νομίσματα και το νέο σας πιάτο με αυτό το προϊόν θα κοστίσει 200. Το κατάλαβα; " Ο επικεφαλής απαντά: "Όχι." Τότε, ως σκηνοθέτης, παίρνω μια αποφασιστική απόφαση και τραβάω ένα νέο πιάτο ».
Το δεύτερο μοντέλο είναι δημοκρατικό. Πραγματοποιείται όταν ο σκηνοθέτης προτείνει στον σεφ είτε να μειώσει το ακριβό συστατικό είτε να το αντικαταστήσει με ένα φθηνότερο.
Το τρίτο μοντέλο είναι φιλελεύθερο. Αυτό είναι δυνατό μόνο με την πλήρη συνείδηση και των δύο μερών, όταν ο σεφ υπολογίζει ένα νέο πιάτο εκ των προτέρων, ώστε να μην «ξεπεράσει την κλίμακα» πέρα από το μέτρο και ο σκηνοθέτης, με τη σειρά του, συμφωνεί να κάνει το σήμα λιγότερο από το συνηθισμένο.
Το επόμενο βήμα για την έγκριση ενός νέου πιάτου είναι η κατάρτιση μιας λεπτομερούς τεχνολογικής κάρτας, η οποία δείχνει τη συνταγή και την τεχνολογία μαγειρικής. Απαιτείται, ώστε στο μέλλον το πιάτο να μπορεί να παρασκευαστεί όχι μόνο από τον σεφ που το εφευρέθηκε, αλλά και από άλλους σεφ του εστιατορίου, χωρίς να ρίξει, για παράδειγμα, 15 γραμμάρια αλάτι στο τηγάνι αντί για το απαιτούμενο 5. Στη συνέχεια, συντάσσεται μια κάρτα υπολογισμού, βάσει της οποίας ο λογιστής - ο λογιστής λαμβάνει υπόψη τον υπολογισμό του πιάτου, μετά τον οποίο εγκρίθηκε από τον διευθυντή, μπορεί να πάρει τη σωστή θέση του στο μενού του εστιατορίου.
Άποψη προμηθευτή
Ο πρώτος εχθρός του εστιατορίου είναι η αστάθεια στην παροχή τροφίμων. Σήμερα το πιάτο βρίσκεται στο μενού και αύριο ο προμηθευτής σας ενημερώνει ότι δεν μπορεί να παραδώσει τα απαραίτητα προϊόντα για την προετοιμασία του εγκαίρως ή ότι προσφέρει ένα προϊόν κατώτερης ποιότητας και πρέπει είτε να πληρώσετε σε κάποιον υπερβολικές τιμές είτε να αρνηθείτε αυτό το πιάτο για Για λίγο. Συμβαίνει επίσης ότι μου αρέσουν τα προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας και μου αρέσει ένα πιάτο από αυτά, αλλά αν ξέρω ότι αύριο δεν θα αγοράσω αυτά τα προϊόντα, τότε δεν θα βάλω το πιάτο στο μενού, γιατί θα πουλήσω για τρεις μέρες και μετά θα το εξηγήσω για ένα μήνα. γιατί εξαφανίστηκε.
Επομένως, για κάθε ομάδα προϊόντων, ένας κανονικός προμηθευτής θα πρέπει να έχει από 3 έως 10 εταιρείες που ασχολούνται με την προμήθεια, έτσι ώστε να έχετε πάντα χώρο για ελιγμούς. Ταυτόχρονα, υπάρχουν προμηθευτές εταιρειών με τις οποίες είναι ευχάριστο να εργαστούν, υπάρχουν εταιρείες με τις οποίες δεν είναι εύκολο, αλλά είναι δυνατόν να συνεργαστούμε, και υπάρχουν εταιρείες με τις οποίες δεν αξίζει να επικοινωνήσετε. Όταν εργάζεται με προμηθευτές, ο εστιάτορας πρέπει να καθορίσει αμέσως τις προτεραιότητές του και εάν η ποιότητα και η σταθερότητα είναι σημαντικές για αυτόν, πρέπει να είναι έτοιμος να πληρώσει περισσότερα. Ως αποτέλεσμα, η συνεργασία με ακριβούς αλλά σταθερούς προμηθευτές κατά τη διάρκεια του έτους αποδεικνύεται πιο επικερδής και πιο οικονομική.
Σε απάντηση στο παραδοσιακό ερώτημα του τι είναι απαραίτητο για την επιτυχία ενός εστιατορίου, ένας από τους εστιάτορες του Κιέβου είπε: «Πρέπει να υπάρχει κατανόηση μεταξύ των ιδιοκτητών του εστιατορίου, του προσωπικού του και των επισκεπτών του. Εάν όλοι προσπαθούν για το ίδιο πράγμα, τότε θα υπάρξει επιτυχία. Εάν οι ιδιοκτήτες θέλουν να δουν εκατομμυριούχους στη θέση τους, και θα χρηματοδοτήσουν την τραπεζαρία με κοτολέτες, και, αντίθετα, εάν οι επισκέπτες απαιτούν αστακό με σαμπάνια για τα 1000 ρούβλια τους, και θα τους πει ότι θα υπάρχουν αστακοί αύριο και σήμερα τρώνε κοτολέτα, τότε όλα αυτά θα καταρρεύσουν ».
