Όπως γνωρίζετε, είναι τέχνη να μαγειρεύετε σωστά ένα κεμπάπ. Και περιλαμβάνει όχι μόνο την ικανότητα να ψήνει καλά το κρέας, αλλά και να το μαρινάρετε σωστά. Τόσο η γεύση όσο και το άρωμα του τελικού πιάτου εξαρτώνται από μια σωστά προετοιμασμένη μαρινάδα, οπότε πρέπει να γνωρίζετε τα βασικά της προετοιμασίας του.
Ακόμα και ένας έμπειρος ιδιοκτήτης κεμπάπ δεν θα είναι σε θέση να ψήνει το κρέας νόστιμα εάν έχει μαριναριστεί ακατάλληλα. Παρά το γεγονός ότι υπάρχουν πολλές επιλογές για μαρινάρισμα χοιρινού κρέατος, δεν μπορούν όλοι να το κάνουν με ικανοποίηση. Ωστόσο, έχοντας μελετήσει μερικούς βασικούς κανόνες, μπορείτε να γίνετε γκουρού μόνοι σας σε θέματα μαρινάρισμα κρέατος.
Εάν επιστρέψετε στην ιστορία της προέλευσης ενός τέτοιου πιάτου όπως το μπάρμπεκιου, μπορείτε να εκπλαγείτε πολύ, γιατί αρχικά το κρέας δεν μαριναρίστηκε. Μόνο φρέσκο κρέας βοοειδών που είχαν σφαγεί πρόσφατα τοποθετήθηκε στα κάρβουνα, ελέγχοντας έτσι τη γεύση του. Κατά συνέπεια, ο σκοπός του μαριναρίσματος κρέατος είναι να προσπαθήσουμε να το επαναφέρουμε στις ιδιότητες του ατμού: να επεκτείνουμε τις ίνες, να επιστρέψουμε την υγρασία και μια ευχάριστη μυρωδιά, και να αφαιρέσουμε τα προϊόντα που σχηματίστηκαν κατά την αποσύνθεση. Αυτό γίνεται με τη βοήθεια ενός οξέος φυσικής προέλευσης, είναι αυτό που καθορίζει τη βάση για τη μελλοντική μαρινάδα, θέτει τη βάση για τη δημιουργία ενός μπουκέτου γεύσης και αρωμάτων. Υπάρχουν πολλές επιλογές για το οξύ τουρσί. Πρώτα απ 'όλα, χρησιμοποιούνται χυμοί λαχανικών και φρούτων, σε συνδυασμό με βότανα και άλλα μπαχαρικά. Η ντομάτα, ο χυμός λεμονιού, ο πουρέ από ακτινίδια είναι κατάλληλα ως βάση για τα κεμπάπ. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι επίσης μια κοινή βάση για μαρινάδα: κεφίρ, ξινή κρέμα, κουμίσι. Σε ορισμένες περιπτώσεις, χρησιμοποιείται ανθρακικό οξύ - ένα κοινό μεταλλικό νερό.
Το ακτινίδιο είναι ιδανικό για γρήγορη αποξήρανση χάρη στην ήπια δράση του φρουτώδους οξέος. Αρκεί να συνθλίβουμε ένα μεγάλο ακτινίδιο ανά κιλό κρέατος και μετά από 30-40 λεπτά το κεμπάπ μπορεί να τηγανιστεί.
Όταν πρόκειται για μπαχαρικά και μπαχαρικά, το σετ τους είναι αποκλειστικά για τον ερασιτέχνη. Δεν είναι δύσκολο να επιλέξετε μπαχαρικά για τη μαρινάδα: είναι από 3 έως 5 βότανα, η μυρωδιά των οποίων θα είναι ευχάριστη για τον καταναλωτή προσωπικά. Δεν πρέπει να προσπαθήσετε να φανταστείτε τι μυρωδιά θα δώσει αυτό το βότανο στο κρέας, το ίδιο δεν θα λειτουργήσει. Το κύριο πράγμα είναι ότι η μυρωδιά του χόρτου δεν είναι αηδιαστική, σε κάνει να θέλεις να το εισπνεύσεις ξανά. Υπάρχει πάντα μια βάση σε ένα σύνολο μπαχαρικών - ένα βότανο με πολύ έντονη μυρωδιά, όπως μαϊντανό ή φασκόμηλο. Δύο ή περισσότερα άλλα βότανα με πιο έντονη μυρωδιά προστίθενται σε αυτό - το κόλιαντρο, το μαντζουράνα, το κύμινο, το βασιλικό σε διαφορετικές αναλογίες. Το τελικό μείγμα ή η δέσμη των βοτάνων πρέπει να μυρίζει καλά, διασφαλίζοντας ότι τίποτα δεν προκαλεί δυσφορία. Τα κύρια μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για τη μαρινάδα στις περισσότερες περιπτώσεις περιλαμβάνουν γαρίφαλο, μουστάρδα, πιπέρι και φύλλα δάφνης. Συνήθως, περίπου μια κουταλιά της σούπας μείγμα αλεσμένου μπαχαρικού προστίθεται ανά χιλιόγραμμο κρέατος.
Το αλάτι δεν προστίθεται στη μαρινάδα, αλλιώς το κρέας θα χάσει πολύ χυμό. Μπορείτε να αλατίσετε το κεμπάπ 10 λεπτά πριν το χτυπήσετε σε σουβλάκια. Υπάρχει ένα ειδικό είδος κεμπάπ, το οποίο πασπαλίζεται με λεπτό αλάτι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
Όσον αφορά το αλκοόλ, δεν μπορεί να δοθεί τελική απάντηση. Εάν το κρέας δεν έχει καταψυχθεί, το αλκοόλ θα εμποδίσει την απώλεια χυμού και θα προσθέσει επιπλέον γεύση. Από ισχυρό αλκοόλ, προσθέστε μερικές κουταλιές ουίσκι ή μπράντυ στη μαρινάδα. Υπάρχουν επίσης γνωστές μέθοδοι μαριναρίσματος χοιρινού κρέατος σε μπύρα και κρασί, οι οποίες θα πρέπει να προστεθούν λίγο περισσότερο - περίπου 35 γραμμάρια ανά χιλιόγραμμο κρέατος. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε μαγιονέζα ή επιδέσμους που αγοράζονται από το κατάστημα, στεγνώνουν το κεμπάπ. Είναι πολύ καλύτερο να προσθέσετε μαγιονέζα στη μαρινάδα 15-20 λεπτά προτού ρίξετε το κρέας σε σουβλάκια. Αυτό θα κάνει επίσης τη μαρινάδα παχύτερη, καθιστώντας εύκολη την έκχυση κρέατος πάνω από κάρβουνο.
