Όσοι θέλουν να μαγειρέψουν κρύο καπνιστό ψάρι με τα χέρια τους στο σπίτι μπορούν να χρησιμοποιήσουν πολλές βήμα προς βήμα συνταγές με φωτογραφίες ή να βρουν τη δική τους τεχνολογία. Η κύρια απαίτηση είναι η συμμόρφωση με τα πρότυπα υγιεινής ασφάλειας της διαδικασίας.
Το ψάρι είναι ένα πολύ ιδιότροπο και γρήγορα αλλοιώσιμο προϊόν διατροφής. Είναι πολύ σημαντικό για όσους θέλουν να μαγειρέψουν κρύα καπνιστά ψάρια στο σπίτι να το γνωρίζουν. Το προϊόν πρέπει να είναι σωστά προετοιμασμένο για κάπνισμα - καθαρίζεται καλά και ξεπλένεται, αλατίζεται και στη συνέχεια καπνίζεται καλά και αποθηκεύεται υπό κατάλληλες συνθήκες. Επιπλέον, πρέπει να γνωρίζετε ποιοι τύποι ψαριών μπορούν να καπνιστούν με κρύο και ποιοι θα πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία μόνο σε ζεστό καπνό.
Τι ψάρια μπορεί να καπνίζει κρύα
Οι τεχνολογίες καπνού και κρύου καπνίσματος διαφέρουν μεταξύ τους. Κατά συνέπεια, κάθε μεθοδολογία εφαρμόζεται σε συγκεκριμένους τύπους ψαριών. Οι ειδικοί προτείνουν την ψυχρή επεξεργασία των ακόλουθων τύπων:
- σκουμπρί,
- στενός φίλος,
- ρέγγα,
- σολομός.
Από τα ψάρια του ποταμού για κρύο κάπνισμα, οι λιπαρές ποικιλίες με μεγάλα σφάγια είναι ιδανικές.
Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι η διαδικασία θα διαρκέσει πολύ, θα απαιτεί συνεχή προσοχή και ότι τα ψάρια πρέπει πρώτα να αλατιστούν και να προετοιμαστούν σωστά.
Βασικοί κανόνες για την προετοιμασία πρώτων υλών ψαριών για το κρύο κάπνισμα
Σε βήμα προς βήμα συνταγές για την προετοιμασία ψαριών για κρύο κάπνισμα στο σπίτι, οι επαγγελματίες το αποκαλούν πρώτη ύλη. Οι GOST και οι TU, η συμμόρφωση με την οποία είναι απαραίτητη για τη δημιουργία ενός αρχικού προϊόντος που είναι ασφαλές για την υγεία, υπέβαλαν τις ακόλουθες απαιτήσεις:
- μπορείτε να καπνίσετε φρέσκα ψάρια, αποψυγμένα ή προψυκτικά ψάρια,
- Πριν το βάλετε στο θάλαμο καπνίσματος, η πρώτη ύλη πρέπει να πλυθεί και να στεγνώσει καλά,
- η διαδικασία πρέπει να παρακολουθείται συνεχώς, πρέπει να παρακολουθείται η θερμοκρασία καύσης του ξύλου και η θερμοκρασία στο θάλαμο επεξεργασίας ψαριών.
Κατά την αφαίρεση των κοκκίδων από τα ψάρια, είναι σημαντικό να καθαρίσετε σχολαστικά το σφάγιο από οτιδήποτε μπορεί να προκαλέσει ζημιά στο προϊόν - κλίμακες, μεμβράνες. Πριν αλάτισε, συνιστάται να ξεπλένετε τα σφάγια κάτω από ένα ρεύμα καθαρού νερού.
Εάν το ψάρι έχει καταψυχθεί, τότε πρέπει να ξεπαγώσει σε όσο το δυνατόν πλησιέστερες φυσικές συνθήκες - κάτω από τρεχούμενο νερό, η θερμοκρασία του οποίου δεν υπερβαίνει τους 20˚ C. Πριν το αλάτισμα, τα διατηρημένα ψάρια διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Μια άλλη πολύ σημαντική απαίτηση είναι ότι για όλους τους τύπους ψαριών, πριν αλατιστεί για το επόμενο κρύο κάπνισμα, είναι καλύτερο να αφαιρέσετε τα βράγχια, καθώς συσσωρεύουν τα υπολείμματα της τροφής του, τα οποία κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μπορούν να προκαλέσουν την ενεργοποίηση της διαδικασίας αποσύνθεσης.
Τα κρύα καπνιστά ψάρια μπορούν να αλατιστούν με δύο τρόπους - ξηρό και υγρό. Και σε μία, και σε μια άλλη περίπτωση, πριν από την τοποθέτηση στο καπνό, τα σφάγια πλένονται καλά. Μπορείτε να μαρινάρετε το ψάρι, αλλά η καλύτερη επιλογή, που εγγυάται ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα, είναι το αλάτισμα.
Μια απλή συνταγή για βρεγμένα παστά ψάρια για το κρύο κάπνισμα
Η συγκέντρωση αλατιού στην άλμη για την προεπεξεργασία πρώτων υλών ψαριού για το κρύο κάπνισμα πρέπει να είναι τουλάχιστον 10% του συνολικού όγκου νερού. Δηλαδή, πρέπει να τηρείτε τις ακόλουθες αναλογίες - για 10 λίτρα νερού χρειάζεστε τουλάχιστον 1 κιλό αλάτι.
Το αλάτι χύνεται με ζεστό βραστό νερό, η άλμη ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου πριν από την τοποθέτηση πρώτων υλών σε αυτό. Εκτός από το αλάτι, μπορείτε και μάλιστα πρέπει να βάλετε μπαχαρικά στο αλατούχο διάλυμα - σκόρδο, ψιλοκομμένα βότανα, ξύσμα, χυμό λεμονιού ή ολόκληρο λεμόνι, αλλά τρυπημένα σε πολλά σημεία με οδοντογλυφίδα από ξύλο. Είναι σημαντικό να επιλέξετε τα σωστά βότανα - κόλιανδρο, δεντρολίβανο, βασιλικός, μέντα, εστραγκόν, θυμάρι είναι κατάλληλα για ψάρια.
Με υγρό αλάτισμα, το σφάγιο των ψαριών πρέπει να καλύπτεται πλήρως με άλμη. Εάν η πρώτη ύλη επιπλέει, μπορείτε να βάλετε ελαφριά καταπίεση. Η διάρκεια της αλάτισης δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 5 ημέρες - μόνο αυτή η περίοδος θα επιτρέψει στην πρώτη ύλη να αλατιστεί καλά και στη συνέχεια να απορροφήσει πλήρως τον αρωματικό καπνό στο καπνό.
Μπορείτε να μαρινάρετε τα ψάρια πριν από το κρύο κάπνισμα. Η συνταγή για την παρασκευή ενός διαλύματος τουρσί είναι απλή - διαλύστε 0,5 κιλά αλάτι σε 2 λίτρα ζεστού νερού, προσθέστε ένα μπουκάλι λευκό κρασί, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, σκόρδο, λεμόνι και βότανα. Η διαδικασία μαρινάρισμα των ψαριών διαρκεί 4 ημέρες.
Βήμα προς βήμα κλασική συνταγή για ξηρό αλάτισμα ψαριών για κρύο κάπνισμα
Για το ξηρό αλάτισμα των ψαριών, ακολουθούμενο από το κρύο κάπνισμά του, θα χρειαστείτε ένα κουτί ή καλάθι από ξύλο, ένα καθαρό πυκνό υφαντικό ύφασμα (ύφασμα) από φυσικές ίνες, η καλύτερη επιλογή είναι το βαμβάκι ή το σατέν. Οι ειδικοί προτείνουν τη χρήση καλαθιών, καθώς υπάρχουν ρωγμές στους τοίχους και στο κάτω μέρος τους. Μέσω αυτών ο χυμός που σχηματίζεται όταν αλατίζεται το ψάρι για κρύο κάπνισμα θα βγει - αυτό είναι πολύ σημαντικό, καθώς το προϊόν πρέπει να παραμείνει όσο το δυνατόν πιο ξηρό.
Στο κάτω μέρος του δοχείου, είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε ένα πανί και να τοποθετήσετε ένα ομοιόμορφο στρώμα χονδροειδούς αλατιού πάχους 1-2 εκ. Τα έτοιμα σφάγια ψαριών απλώνονται στο αλάτι - καθαρό, στεγνό, κοιλιά.
Το χοντρό αλάτι πρέπει να βρίσκεται γύρω από τα σφάγια, μέσα τους (στην ανοιχτή κοιλιά). Μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά - αποξηραμένα βότανα, σκόρδο. Το αλάτι πρέπει να καλύπτει το άνω στρώμα του ψαριού, σαν κουβέρτα πάχους τουλάχιστον 3 cm.
Επιπλέον, είναι απαραίτητο να πιέσετε ελαφρά τα ψάρια στο αλάτι για να αποκλείσετε το σχηματισμό "τσέπες" αέρα που προκαλούν διεργασίες αποσύνθεσης, βακτήρια και μικρόβια μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε αυτά.
Η διαδικασία της ξηρής αλάτισης των ψαριών πριν από το κάπνισμα πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 5 ημέρες. Αφού παρέλθει ο απαιτούμενος χρόνος, τα ψάρια πλένονται, στεγνώνουν καλά και καπνίζονται.
Τεχνολογία ψαριών με κρύο κάπνισμα
Το κάπνισμα είναι ένας τρόπος διατήρησης προϊόντων διατροφής για παράταση της διάρκειας ζωής τους. Είναι η κρύα μέθοδος που είναι η βέλτιστη για τα ψάρια. Ο καπνός που εκπέμπεται από ορισμένους τύπους καύσης ξύλου έχει αντισηπτικές ιδιότητες. Συνιστάται να χρησιμοποιείτε ξύλο κερασιάς, καρυδιάς, μήλου ή δρυός. Δεν αξίζει να χρησιμοποιήσετε σημύδα, καθώς η δομή της, ειδικά στο φλοιό, περιέχει μεγάλη ποσότητα πίσσας, η οποία θα κάνει τα ψάρια σκοτεινά και πικρά.
Το κρύο κάπνισμα ψαριών είναι μια μακρύτερη διαδικασία από το καυτό κάπνισμα. Τα προϊόντα πρέπει να εμποτιστούν σε αρωματικό καπνό για αρκετές ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος των σφαγίων και τον τύπο των ψαριών. Το καθεστώς θερμοκρασίας πρέπει να παρακολουθείται συνεχώς. Θα χρειαστεί υπομονή, αλλά το αρχικό προϊόν αξίζει τον κόπο.
Στον θάλαμο όπου τα σφάγια ψαριών αιωρούνται, η θερμοκρασία πρέπει να είναι τουλάχιστον 18˚C και όχι υψηλότερη από 30˚C Μια χαμηλή θερμοκρασία θα κάνει το προϊόν να στεγνώσει, και σε υψηλές τιμές, τα ψάρια θα μαγειρεύουν. Για να διευκολύνετε τη διατήρηση της ισορροπίας θερμοκρασίας στο θάλαμο καπνίσματος, μπορείτε να αναμίξετε κορμούς και μάρκες. Στο τέλος του καπνίσματος, την τελευταία ημέρα, μπορείτε να προσθέσετε αρωματικά κλαδιά θάμνων μούρων, μπαχαρικά - φύλλα δάφνης, φρούτα αρκεύθου, κόλιανδρο στο θάλαμο καύσης.
Πώς να αποθηκεύσετε κρύα καπνιστά ψάρια
Τα ψάρια με ψυχρό καπνιστό έχουν πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής σε σχέση με τα ψάρια με καυτό καπνιστό. Η διάρκεια ζωής του δεύτερου δεν υπερβαίνει τις 5 ημέρες και την πρώτη - έως 60 ημέρες, αλλά μόνο σύμφωνα με ορισμένους κανόνες:
- καθεστώς σταθερής θερμοκρασίας,
- αποκλεισμός επαφής με άλλα τρόφιμα,
- βέλτιστη υγρασία αέρα - από 75 έως 90%.
Εάν το ψυχρό καπνιστό ψάρι τοποθετηθεί στον καταψύκτη, τότε πρέπει να τυλιχτεί σε μεμβράνη ή μεμβράνη. Το προϊόν θα διαρκέσει περισσότερο σε αλουμινόχαρτο και η γεύση του θα παραμείνει εξαιρετική.
Κατά την αποθήκευση καπνιστών ψαριών στο ντουλάπι το χειμώνα, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί το κατάλληλο επίπεδο υγρασίας στο δωμάτιο, ώστε τα σφάγια να μην στεγνώσουν. Η παροχή αέρα (εξαερισμός) πρέπει επίσης να είναι σταθερή.
