Μεταξύ των ιταλικών πιάτων, το ριζότο είναι δεύτερο μετά τη δημοτικότητα των ζυμαρικών και της πίτσας. Ωστόσο, τα γεμίσματα είναι τα ίδια, μόνο μια διαφορετική βάση - ειδικές ποικιλίες ρυζιού που δημιουργούν μια κρεμώδη σύσταση χωρίς βρασμό. Το ριζότο με θαλασσινά δεν είναι δύσκολη, μέτρια εκλεπτυσμένη και πολύ νόστιμη επιλογή για σπιτικό δείπνο.
Γενικές συστάσεις
Ιστορικά, το ριζότο είναι ένα απλό πιάτο που θα μπορούσε να παρασκευαστεί γρήγορα και φθηνά για μια μεγάλη ιταλική οικογένεια. Τα κύρια συστατικά είναι το ειδικό αμυλούχο ρύζι, το οποίο απορροφά καλά νερό και σκληρό τυρί. Όλα τα άλλα τρόφιμα, βότανα και μπαχαρικά ενδέχεται να διαφέρουν ανάλογα με τη διαθεσιμότητα, τις προσωπικές προτιμήσεις και τις οικονομικές δυνατότητες. Ωστόσο, μερικοί κανόνες για την πραγματική ιταλική ριζότο παραμένουν αμετάβλητες:
- Το ρύζι είναι κατάλληλο μόνο για arborio ή carnaroli. Θεωρούν δεδομένο. Μόνο δίνουν την πολύ κρεμώδη υφή που είναι το σήμα κατατεθέν του ριζότο. Όλοι οι άλλοι τύποι ρυζιού μετατρέπονται σε κουάκερ όταν μαγειρεύονται αργά. Τα φασόλια Carnaroli έχουν ακόμη περισσότερο άμυλο από τα φασόλια arborio, επομένως διατηρούν το σχήμα τους καλύτερο, αλλά αυτό το ρύζι δεν είναι συχνός επισκέπτης στα σούπερ μάρκετ μας. Αλλά μπορείτε εύκολα να βρείτε το arborio.
- Το ρύζι δεν πλένεται ποτέ ούτε εμποτίζεται πριν από το μαγείρεμα, καθώς αυτό θα ξεπλύνει λίγο από το άμυλο και το ρύζι θα χάσει τις κύριες ιδιότητές του.
- Η προσθήκη ξηρού λευκού κρασιού είναι επίσης απαραίτητη. Αλλά λάβετε υπόψη ότι για τις περισσότερες συνταγές, πρέπει να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς, διαφορετικά το ρύζι θα αποκτήσει ξινή γεύση. Εξαίρεση είναι το ριζότο με ψάρια και θαλασσινά, όταν μια ελαφριά ξινή δεν χαλάει τη γεύση του πιάτου. Ωστόσο, προσπαθήστε να μην αφήσετε το κρασί χωρίς βρασμό. Το ξηρό κρασί είναι επίσης καλό για πιάτα με θαλασσινά, επειδή το όξινο περιβάλλον που δημιουργεί τους εμποδίζει να γίνουν «ελαστικά».
- Ο ιδανικός ζωμός είναι κοτόπουλο. Για ριζότο με θαλασσινά - ζωμό στα κομμάτια, φλούδες, κοχύλια. Αλλά δεν θα είναι πειστικό να χρησιμοποιείτε ζωμό λαχανικών και (ναι, ναι!) Ακόμα και ζεστό νερό.
- Το τυρί δεν είναι απαραίτητα παρμεζάνα, αλλά σίγουρα σκληρό.
- Ένα άλλο παραδοσιακό συστατικό του ιταλικού ριζότου είναι το σκόρδο, το οποίο τηγανίζεται σε μεγάλες σκελίδες, συνθλίβεται ελαφρά με ένα μαχαίρι για να απελευθερώσει το χυμό. Έτσι, το σκόρδο δεν είναι ψημένο ή χάνεται στο κρεμμύδι, αλλά δίνει στο πιάτο όλο το άρωμά του. Αυτό το τέχνασμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς δισταγμό για άλλα μεσογειακά πιάτα.
- Περιττό να πούμε ότι τα θαλασσινά είναι προτιμότερα από τα φρέσκα (ωμά). Αλλά στην πραγματικότητα, τα κατεψυγμένα χύμα και ακόμη και τα κατεψυγμένα σε σακούλες είναι επίσης κατάλληλα.
Κλασικό ριζότο με θαλασσινά
Το πιο κλασικό σε αυτό το ριζότο είναι ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε θαλασσινά για την παρασκευή του, το κύριο πράγμα είναι τουλάχιστον τρεις τύποι. Μύδια, διάφορες γαρίδες, κρέας χταποδιών, καλαμάρια, langoustines και άλλα θα κάνουν. Αν είναι φρέσκα, το ριζότο στο σπίτι θα είναι τόσο καλό όσο και στα καλύτερα μεσογειακά εστιατόρια. Αλλά θα είναι επίσης πολύ νόστιμο με κατεψυγμένα θαλασσινά.
Συστατικά:
- Ρύζι Arborio - 200 g
- Μίγμα θαλασσινών - 300 g
- Φρέσκα μύδια - 5 κομμάτια
- Γαρίδες τίγρης -2 κομμάτια
- Κρεμμύδια - 1 τεμ. (μικρό)
- Σκόρδο - 1 σκελίδα
- Ξηρό λευκό κρασί - 100 ml
- Ελαιόλαδο
- Βούτυρο - 30 g
- Σκληρό τυρί - 60 g
- Φρέσκος ψιλοκομμένος μαϊντανός - κουταλάκι του γλυκού
- Ένα μείγμα λευκού και ροζ πιπεριού - για γεύση (μπορείτε μόνο να λευκά)
- Πιπέρι καγιέν - για γεύση
Παρασκευή:
- Βράστε το ζωμό εκ των προτέρων. Θα χρειαστεί περίπου ένα λίτρο, αλλά εάν δεν είναι αρκετό, είναι πολύ πιθανό να προσθέσετε μόνο ζεστό νερό. Ο ζωμός θαλασσινών (τεμαχισμένος ή ξεφλουδισμένος) είναι ιδανικός, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ζωμός ψαριού ή λαχανικών. Αφού μαγειρευτεί ο ζωμός, κρατήστε τον πολύ χαμηλό για να διατηρηθεί ζεστός.
- Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το μαϊντανό. Συντρίψτε μια σκελίδα σκόρδο με ένα μαχαίρι: για να το κάνετε αυτό, κρατήστε την άκρη του μαχαιριού και πιέστε σταθερά τη λαβή.
- Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε υψηλή φωτιά, ρίχνουμε ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε. Μειώστε τη θερμότητα (αλλά όχι πάρα πολύ), προσθέστε θρυμματισμένο σκόρδο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Τηγανίζουμε τα κρεμμύδια για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα. Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι ημιδιαφανή και να μην έχουν τηγανητό άρωμα
- Προσθέστε ρύζι. Επίσης, δεν χρειάζεται να τηγανιστεί, αλλά απλώς να ζεσταθεί με συνεχή έντονη ανάδευση έως ότου αποκτήσει μια χαρακτηριστική απόχρωση μαργαριταριού.
- Ρίχνουμε κρασί και προσθέτουμε μαϊντανό. Συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το κρασί.
- Τοποθετήστε ολόκληρες τις γαρίδες τίγρης.
- Μετά από 1-2 λεπτά, ρίξτε σε μια κουτάλα ζεστό ζωμό και μετά από λίγα λεπτά προσθέστε ένα μείγμα θαλασσινών και μυδιών.
- Ρίξτε σε ζωμό όπως απαιτείται, δηλαδή όταν το προηγούμενο μέρος απορροφάται πλήρως. Θυμηθείτε να ανακατεύετε το ρύζι από καιρό σε καιρό και να το δοκιμάζετε.
- Προσθέτουμε ροζ και λευκές πιπεριές και αλατίζουμε. Σημειώστε ότι εάν ο ζωμός ήταν αλμυρός, τότε πιθανότατα δεν χρειάζεται πλέον να αλάτιτε το ρύζι.
- Προσθέστε λίγο πιπέρι καγιέν στο τέλος.
- Αφαιρέστε το σκόρδο. Αφαιρέστε τα μύδια και τις γαρίδες τίγρης από το ρύζι, ώστε να μην σπάσουν.
- Προσθέστε βούτυρο, προσθέστε τριμμένο τυρί, σκουπίστε καλά τα πάντα. Γαρνίρουμε με γαρίδες με κέλυφος και μύδια.
- Αφήστε το για 1 λεπτό και σερβίρετε.
Ριζότο γαρίδας
Συστατικά για 4 μερίδες:
- Ρύζι Arborio ή carnaroli - 250 g
- Γαρίδες - 500 γρ
- Λευκό κρεμμύδι - 1 τεμ.
- Σκόρδο - 3 σκελίδες
- Λευκό κρασί - 100 ml
- Τυρί παρμεζάνας - 100 g
- Φρέσκος μαϊντανός - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
- Φρέσκος βασιλικός - 2 κλαδάκια
- Ελαιόλαδο
- Βούτυρο - 30 g
- Αλάτι για γεύση
- Μίγμα πιπεριού (μαύρο, λευκό και ροζ) - για γεύση
Παρασκευή:
- Προετοιμάστε ζωμό. Ξεφλουδίστε τις γαρίδες, τηγανίστε τα κεφάλια και τα κοχύλια σε μια κατσαρόλα, προσθέστε 1-1,5 λίτρα νερό, αλάτι και μαγειρέψτε για 20 λεπτά. Στραγγίστε, καλύψτε και αφήστε με τη χαμηλότερη δυνατή θερμότητα. Αν έχετε κατεψυγμένες αποφλοιωμένες γαρίδες, ετοιμάστε ζωμό λαχανικών ή ψαριού. Ως έσχατη λύση, απλώς ρίξτε βραστό νερό πάνω από τις παγωμένες γαρίδες και χρησιμοποιήστε αυτό το νερό.
- Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο. Τηγανίστε τα ψιλοκομμένα σκελίδες σκόρδου σε αυτό, έτσι ώστε το λάδι να αποκτήσει ένα μοναδικό άρωμα σκόρδου. Αφαιρέστε το σκόρδο.
- Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και βάζουμε το βούτυρο. Τηγανίζουμε για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
- Ρίχνουμε σε ρύζι, τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά, χωρίς να αποσπάσεις την ανάδευση για ένα δευτερόλεπτο. Το ρύζι πρέπει να γίνει ημιδιαφανές, όχι να τηγανίζεται.
- Ρίχνουμε κρασί και εξατμίζουμε εντελώς.
- Αρχίζουμε να ρίχνουμε το ζωμό στην κουτάλα. Πρέπει να καλύπτει το ρύζι. Προσθέστε λίγο ζωμό εάν το ρύζι είναι ακόμα σκληρό. Έτσι μαγειρεύουμε ριζότο για 15-20 λεπτά ή όσο αποδεικνύεται. Δοκιμάστε το ρύζι συνεχώς - θα πρέπει να παραμείνει λίγο σκληρό, al dente.
- Προσθέστε γαρίδες, ψιλοκομμένο πράσινο βασιλικό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε τα πάντα, μαγειρέψτε για άλλα 2-3 λεπτά.
- Προσθέτουμε το βούτυρο και το τριμμένο τυρί, ανακατεύουμε. Αφαιρέστε από τη φωτιά.
- Αφήστε για μερικά λεπτά πριν το σερβίρετε.
- Μπορείτε να προσθέσετε τριμμένη παρμεζάνα στις πλάκες και γαρνίρετε με ένα φύλλο μαϊντανού.
Τι κρασί να πιείτε με ριζότο θαλασσινών
Ο απλούστερος κανόνας είναι ότι επιλέγουμε κρασί από την ίδια χώρα για παραδοσιακά πιάτα της εθνικής κουζίνας. Αυτό, φυσικά, περιορίζει σε μεγάλο βαθμό την επιλογή, αλλά απλοποιεί την εργασία.
Το επόμενο βήμα είναι το χρώμα του κρασιού. Προτιμήστε το λευκό, αλλά όχι επειδή τα ψάρια συνοδεύονται από λευκό κρασί (αυτό δεν ισχύει καθόλου), αλλά επειδή μεταξύ των Ιταλών εκπροσώπων υπάρχουν πολλά ελαφριά φρέσκα κρασιά με νότες εσπεριδοειδών - και αυτό είναι ιδανικό για θαλασσινά. Επιλέξτε το σχετικά φθηνό Soave Classico από την περιοχή του Βένετο ή το πιο εξελιγμένο Piedmontese Favorita.
Αν θέλετε να επεκτείνετε τη γεωγραφία σας, δοκιμάστε το Rieslings ή το γνωστό Sauvignon Blanc, αλλά καλύτερα όχι Γαλλικά, αλλά Αυστραλιανά ή Νέα Ζηλανδία.
