Αυτή η κατάσταση συνέβη τουλάχιστον μία φορά με κάθε νοικοκυρά: ετοιμάζετε να ψήσετε ψωμί ή πίτσα, ή πίτες ή ακόμα και ένα Πασχαλινό κέικ. Αγοράζετε τα καλύτερα προϊόντα - ζάχαρη, βούτυρο, αυγά, ζυμώνετε τη ζύμη και μετά από λίγο παρατηρείτε ότι η ζύμη σας δεν μεγαλώνει. Τι να κάνω σε αυτήν την περίπτωση;
Αυτό είναι ένα κοινό πρόβλημα για πολλούς αρτοποιούς: καταβάλλετε μεγάλη προσπάθεια για να φτιάξετε καλό νόστιμο ψωμί, αλλά η μαγιά σας, όπως θα είχε η τύχη, σας απογοητεύει. Ευτυχώς, αυτό είναι ένα πρόβλημα που μπορεί να λυθεί σχετικά εύκολα. Τώρα θα σας πω γιατί η ζύμη ζύμης δεν αυξάνεται και πώς να γίνει χνουδωτή. Λοιπόν, οι ενέργειές σας εάν η ζύμη δεν ανεβαίνει.
Μέθοδος 1: αύξηση της θερμοκρασίας και της υγρασίας
Τίποτα δεν βελτιώνει τη ζύμη σαν ένα ζεστό, υγρό μικροκλίμα - σε αυτό ζουν τη ζύμη τους στο έπακρο.
Εάν θέλετε η ζύμη σας να ανέβει καλά, πρέπει να δώσετε στη μαγιά αυτό που θέλει. Γεμίστε ένα βαθύ φύλλο ψησίματος με βραστό νερό και τοποθετήστε το στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου σας. Τοποθετήστε το μπολ ζύμης στο μεσαίο ράφι και κλείστε την πόρτα. Αφήστε τη ζύμη σε ένα ζεστό, υγρό περιβάλλον για λίγο.
Εναλλακτικά, μπορείτε να βράσετε ένα φλιτζάνι νερό στο φούρνο μικροκυμάτων και, στη συνέχεια, να τοποθετήσετε το μπολ ζύμης στο φούρνο μικροκυμάτων μαζί με το νερό και να κλείσετε την πόρτα (εκτός από το φούρνο μικροκυμάτων!). Μερικοί άνθρωποι έβαλαν τη ζύμη σε μια πλάκα καλυμμένη με βρεγμένη πετσέτα. Η σόμπα σας κρατά ζεστό, ενώ μια υγρή πετσέτα παρέχει υγρασία. Με αυτόν τον τρόπο, η ζύμη ζύμης που δεν αυξάνεται μπορεί να αναπτυχθεί.
Μέθοδος δύο: προσθέστε περισσότερη μαγιά
Εάν η άνοδος της θερμοκρασίας και της υγρασίας δεν λειτουργεί και η μαγιά δεν είναι ενεργοποιημένη (το γνωρίζετε αυτό σε λιγότερο από μία ώρα), μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε περισσότερη μαγιά στη ζύμη.
Σημειώστε ότι η παλιά σας μαγιά σας έχει απογοητεύσει, οπότε μην το χρησιμοποιείτε πια. Ανοίξτε ένα νέο πακέτο ξηρής κοκκώδους μαγιάς, πάρτε ένα κουταλάκι του γλυκού και ανακατέψτε με ένα φλιτζάνι (200 ml) ζεστό νερό (περίπου 43 γραμμάρια C) και μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Αφήστε αυτό το μείγμα να παραμείνει για περίπου 10 λεπτά, έως ότου αυξηθούν τουλάχιστον 3-4 cm αφρού. Εάν όχι, θα πρέπει να αγοράσετε μια πιο φρέσκια μαγιά και να δοκιμάσετε ξανά.
Στη συνέχεια, προσθέστε τη μισή ζύμη (ή ολόκληρη, ανάλογα με την ποσότητα της ζύμης) στο μπολ της ζύμης και ανακατεύετε καλά. Ακόμα κι αν το μείγμα αποδειχθεί πιο λεπτό από ό, τι χρειάζεστε, αγνοήστε το (θα διορθώσετε αυτό το πρόβλημα αργότερα). Τοποθετήστε το μπολ με τη ζύμη σε ένα ζεστό, υγρό μέρος και αφήστε το να ανέβει καλά (για τουλάχιστον μία ώρα σε θερμοκρασία τουλάχιστον 38 βαθμούς C).
Μέθοδος τρίτη: προσθέστε αλεύρι σε μια νέα ζύμη
Ετοιμάστε μια νέα ζύμη όπως περιγράφεται παραπάνω και προσθέστε αλεύρι σε αυτήν. Η αναλογία είναι 60% αλεύρι και 40% υγρό (αυτή είναι η καλύτερη αναλογία για τη ζύμη ψωμιού). Στη συνέχεια, προσθέστε το ενεργό μείγμα ζύμης στη ζύμη και αφήστε το να ανέβει σε ένα ζεστό, υγρό μέρος.
Το πώς αυξάνεται μπορεί επίσης να είναι ένας δείκτης της δραστηριότητας ζύμης. Αυτή η μέθοδος καθιστά τη ζύμη πολύ δραστική, οπότε όταν προστίθεται μια νέα ζύμη με αλεύρι στη ζύμη, θα πρέπει να μεγαλώνει όμορφα.
Εάν, παρ 'όλα αυτά, η ζύμη ζύμης δεν αυξηθεί, αυτό θα δείξει ότι η μαγιά είναι αθώα και, προφανώς, υπάρχει ένα άλλο πρόβλημα.
Μέθοδος τέσσερα: προσθέστε περισσότερο αλεύρι στη ζύμη
Ελέγξτε τη ζύμη για κολλώδη αίσθηση. Εάν συμβαίνει αυτό, τότε πιθανότατα οφείλεται στο γεγονός ότι η ζύμη σας δεν ζυμώνεται καλά. Ζυμώστε το στο τραπέζι με επιπλέον αλεύρι έως ότου είναι απαλό και μεταξένιο στην αφή και η ζύμη δεν κολλά πλέον στα χέρια σας.
Βάλτε τον να "ξεκουραστεί" και να ανέβει σε ένα ζεστό, υγρό περιβάλλον. Επαναλάβετε ολόκληρη τη διαδικασία εάν είναι απαραίτητο. Ίσως χρειαστεί να το αφήσετε ζεστό όλη τη νύχτα πριν το ψήσιμο.
Μέθοδος 5: Ζυμώστε σωστά τη ζύμη
Οι αρτοποιοί εφαρμόζουν την πραγματική τέχνη της ζύμωσης ζύμης κατά το ψήσιμο ψωμιού. Αν το ζυμώσετε πολύ λίγο, τότε η μαγιά απλώνεται ελάχιστα στη ζύμη. Επομένως, μια τέτοια ζύμη θα είναι πολύ αδύναμη για να αυξηθεί.
Ζυμώστε τη ζύμη για τουλάχιστον 10-15 λεπτά, αλλά θυμηθείτε ότι το ζύμωμα πολύ καιρό μπορεί να κάνει τη ζύμη τόσο σκληρή που δεν μπορεί να ανυψωθεί. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και ελαστική, αλλά να μην είναι σφιχτή σαν λαστιχένια σφαίρα ή μαλακή σαν ροή ζύμης.
Συμβουλές για το πώς να αποτρέψετε την κακή βλάστηση της ζύμης
Εάν η ζύμη ζύμης σας δεν αυξηθεί, είναι πιθανό η αύξηση της θερμότητας και της υγρασίας να βοηθήσει στην επίλυση του προβλήματος χωρίς περαιτέρω προσπάθεια. Όμως γνωρίζοντας ότι ένα τέτοιο πρόβλημα είναι δυνατό, προσπαθήστε να κάνετε κάποια ενέργεια εκ των προτέρων.
- Ελέγξτε τον τύπο μαγιάς σας. Ορισμένες καλλιέργειες εκκίνησης αναπτύσσονται πολύ αργά και μπορεί να χρειαστούν αρκετές ώρες για να αναπτυχθεί η ζύμη.
- Βεβαιωθείτε ότι η μαγιά δεν έχει λήξει. Τόσο η φρέσκια όσο και η ξηρή μαγιά αποθηκεύονται καλύτερα στον καταψύκτη. Ταυτόχρονα, τόσο η φρέσκια όσο και η ξηρή μαγιά έχουν διάρκεια ζωής, μετά τη λήξη της, θα ενεργήσουν αδύναμα ή καθόλου.
- Πριν αραιώσετε τη ζύμη και ζυμώσετε τη ζύμη ζύμης, ελέγξτε τη θερμοκρασία και την υγρασία στην κουζίνα σας. Το ιδανικό μικροκλίμα είναι περίπου 38 γραμμάρια. C σε υψηλή υγρασία. Εάν οι αριθμοί σας είναι πολύ διαφορετικοί από αυτούς που υποδεικνύονται, αυτό δεν είναι πολύ καλό για τη μαγιά. Αυτό μπορεί να αποτρέψει την ανάπτυξη της ζύμης.
- Ελέγξτε τον τύπο του αλευριού. Το λευκό αλεύρι γενικής χρήσης έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και πρωτεΐνες, επομένως η ζύμη σας μπορεί πρώτα να αυξηθεί και στη συνέχεια να πέσει. Μπορεί επίσης να συμβεί εάν η ζύμη σας είναι πολύ ροή.
- Ορισμένοι κατασκευαστές προσθέτουν αντιμυκητιασικά συστατικά στο αλεύρι για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του. Δεδομένου ότι η μαγιά είναι επίσης μύκητας, αυτές οι ακαθαρσίες θα εμποδίσουν την ανάπτυξή τους. Το βιολογικό, αλεύκαστο, αλεύκαστο λευκό αλεύρι ψωμιού λειτουργεί καλύτερα για το ψήσιμο ενός καλού καρβέλι λευκού ψωμιού. Η χρήση βαρύτερων αλεύρων όπως ολικής αλέσεως, σίκαλης και άλλων δημητριακών ολικής αλέσεως θα κάνει το καρβέλι βαρύτερο και θα αυξάνει λιγότερη ζύμη, όπως ακριβώς το αλεσμένο λευκό αλεύρι.
- Δημιουργήστε το ιδανικό μέρος ανάπαυσης για την αναδυόμενη ζύμη. Μην ενοχλείτε τη ζύμη ενώ μεγαλώνει, ειδικά εάν είναι ιδιαίτερα υγρή ζύμη.
- Χρησιμοποιήστε το σωστό δοχείο για την αναδυόμενη ζύμη. Σε ένα μπολ που είναι πολύ φαρδύ, η ζύμη δεν έχει στήριξη για να σηκωθεί. Αντ 'αυτού, θα εξαπλωθεί στο πλάτος και πιθανώς θα καταρρεύσει. Τα μικρά ψωμάκια στο φύλλο ψησίματος πρέπει επίσης να τοποθετούνται αρκετά κοντά για να τα στηρίξουν.
- Ελέγξτε τα συμπληρώματα που χρησιμοποιείτε. Μερικά μπαχαρικά, όπως η κανέλα, είναι φυσικά αντιμυκητιασικά. Για γλυκά ρολά φρούτων ή ρολά κανέλας, χρησιμοποιήστε γρήγορη μαγιά, διαφορετικά η κανέλα θα σκοτώσει τελικά τη μαγιά. Μερικά αποξηραμένα φρούτα είναι επίσης επικαλυμμένα με αντιμυκητιακά πρόσθετα ως συντηρητικό. Επομένως, είναι καλύτερο να λαμβάνετε φυσικά βιολογικά αποξηραμένα φρούτα, αν και είναι ακριβό, αλλά πολύ καλύτερο για το ψήσιμο. Είναι καλύτερο να προσθέσετε αποξηραμένα φρούτα την τελευταία στιγμή - μετά την τελική δοκιμή.
- Μην αλατίζετε υπερβολικά τη ζύμη. Το αλάτι είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη πρωτεϊνών χωρίς γλουτένη που κάνουν τη ζύμη λεία και ελαστική. Αλλά πολύ αλάτι θα σκοτώσει τη μαγιά. Προσθέστε το στην αρχή και μόνο στην απαιτούμενη ποσότητα, προσθέτοντάς το στο αλεύρι και όχι στο νερό.
