Πολλοί άνθρωποι αγοράζουν μαγιά από το κατάστημα για να φτιάξουν σπιτικό ψωμί. Το ψήσιμο με τέτοια μαγιά δεν θεωρείται υγιές.
Δεν γνωρίζουν όλοι ότι μπορείτε να φτιάξετε μια φυσική μαγιά μόνοι σας. Θα χρησιμεύσει ως βάση για νόστιμα σπιτικά ψημένα προϊόντα και άλλες χρήσεις ψησίματος.
Η δημιουργία μίζας, ή μίζας, όπως λέγεται στο εξωτερικό, δεν είναι καθόλου δύσκολη. Υπάρχουν πολλές συνταγές για τη μαγιά. Είναι φτιαγμένο από σιτάρι, σίκαλη, ρύζι, αλεύρι φαγόπυρου. Η μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για λευκό ψωμί, μπαγκέτα, τσιαπάτα, πίτσα, τηγανίτες και άλλα ψητά.
Η πρώτη συνταγή. Κλασικό εκκινητή χωρίς μαγιά
Για αυτήν την απλή συνταγή πρέπει να πάρετε:
- 50 g αλεύρι σίτου
- 50 g ml μεταλλικού ή φιλτραρισμένου νερού.
Βήμα βήμα:
Βήμα 1. Επιλέξτε ένα δοχείο που θα περιέχει τη μίζα σας. Ο όγκος του δοχείου πρέπει να είναι σχεδιασμένος για 500-1000 ml. Συνιστάται ένα πλαστικό δοχείο, αλλά το γυαλί είναι η καλύτερη επιλογή. Μην χρησιμοποιείτε δοχεία από αλουμίνιο ή άλλα μέταλλα. Το δοχείο πρέπει να είναι καθαρό και στεγνό. Επιτρέπεται η λίπανση του πυθμένα και των τοιχωμάτων του δοχείου με το λεπτότερο στρώμα ηλιελαίου.
Βήμα 2. Ζυμώστε τη μίζα. Για να γίνει αυτό, ανακατέψτε 50 g αλεύρου με 50 g νερού σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να μαλακώσει.
Βήμα 3. Μεταφέρετε την καλλιέργεια εκκίνησης σε ένα δοχείο, καλύψτε με ένα πανί ή μεμβράνη, κάντε μερικές τρύπες - η ζύμη πρέπει να "αναπνέει". Η θερμοκρασία περιβάλλοντος, η οποία θεωρείται βέλτιστη για την έναρξη της ζύμωσης εκκίνησης, είναι 18-30 ° C. Το δοχείο πρέπει να τοποθετείται σε ήσυχο μέρος, κατά προτίμηση σκοτεινό. Ανακατέψτε την κουλτούρα της μίζας 1-3 φορές κάθε μέρα, διαφορετικά θα φουσκώσει.
Βήμα 4. Είναι σημαντικό να είστε υπομονετικοί, γιατί η ωρίμανση της μαγιάς δεν είναι γρήγορη υπόθεση. Μόλις εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες στη μαγιά, αυτό μπορεί να θεωρηθεί καλό σημάδι, επειδή η διαδικασία ζύμωσης έχει ενταθεί. Οι πρώτες φυσαλίδες εμφανίζονται συνήθως μετά από 12 ώρες, σε ορισμένες περιπτώσεις μετά από 36 ώρες εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι αρκετά χαμηλή. Εάν δεν συμβεί τίποτα μετά από 36 ώρες, κάντε ξανά τη μίζα. Ίσως είναι η ποιότητα του αλευριού σίτου ή του νερού. Καθώς εξελίσσεται η διαδικασία ζύμωσης, η ζύμη επεκτείνεται σημαντικά.
Βήμα 5. Η μαγιά πρέπει να «τρέφεται». Κάθε νέα μερίδα αλεύρου και νερού διατηρεί μια ενεργή διαδικασία ζύμωσης. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε 50 ml νερού σε θερμοκρασία δωματίου και ανακατέψτε με ένα ξύλινο ραβδί ή σπάτουλα και όχι ένα μεταλλικό κουτάλι. Στη συνέχεια, προσθέστε 50 g αλεύρι σίτου και ανακατέψτε ξανά μέχρι να μαλακώσει. Περιμένετε νέες φυσαλίδες (12-36 ώρες).
Βήμα 6. Είναι πολύ νωρίς για να χρησιμοποιήσετε το μαγιά για ψήσιμο. Όταν η μίζα ενεργοποιηθεί για δεύτερη φορά, πρέπει να αφαιρεθεί το ήμισυ της μίζας.
Βήμα 7. Στη συνέχεια, πρέπει να "τροφοδοτήσετε" την καλλιέργεια εκκίνησης: προσθέστε και πάλι μια νέα μερίδα αλεύρι (50 g) και νερό (50 ml). Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει.
Βήμα 8. Περιμένετε την τρίτη ζύμωση. Το ζύμη πρέπει να είναι «δυνατό» και να αυξάνεται σταθερά.
Τώρα μπορείτε να πάρετε το μισό της μαγιάς και να το χρησιμοποιήσετε για να ζυμώσετε τη ζύμη. Κάθε φορά που παίρνετε το μισό από τη μίζα, θυμηθείτε να προσθέτετε μια νέα παρτίδα αλεύρι και νερό, έτσι ώστε τα βακτήρια να έχουν "τροφή" να πολλαπλασιάζονται συνεχώς. Σε αυτό το στάδιο, είναι δυνατή η επιβράδυνση της διαδικασίας ζύμωσης εάν, για παράδειγμα, φεύγετε κάπου. Αρκεί να τοποθετήσετε το δοχείο με τη μίζα στο ψυγείο.
Η δεύτερη συνταγή. Καλλιέργεια μη-μαγιάς στα σταφύλια
Ακόμη και στην αρχαία Ρώμη, μια παρόμοια μέθοδος χρησιμοποιήθηκε για να παρέχει στο ψημένο ψωμί ανελκυστήρα και άρωμα. Απαιτείται:
- 1 ποτήρι αλεύρι σίτου (150 g)
- 2 ποτήρια μεταλλικό ή νερό πηγής σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 500 ml).
- μια δέσμη άπλυτων σπιτικών σταφυλιών.
Βήμα βήμα:
Βήμα 1. Ανακατέψτε 150 g αλεύρι σίτου και 500 ml νερό σε ένα μεγάλο δοχείο. Καλύτερα να πάρετε μεταλλικό, φιλτραρισμένο ή νερό πηγής. Ακόμη και το λιωμένο νερό είναι αποδεκτό σε μερικές συνταγές. Δεν συνιστάται η χρήση νερού βρύσης, ειδικά εάν είναι χλωριωμένο.
Βήμα 2. Προσθέστε ολόκληρο το τσαμπί σταφύλι στη μαγιά. Μην χρησιμοποιείτε τα σταφύλια αποθήκευσης καθώς χρησιμοποιούν χημικά για την καλλιέργεια και τη μεταφορά τους. Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε τα δικά σας σπιτικά σταφύλια. Επιτρέπεται η λήψη άλλων μούρων, για παράδειγμα, δαμάσκηνων. Είναι αδύνατο να πλένετε τα σταφύλια, γιατί χάρη στην άγρια μαγιά ξεκινά η διαδικασία ζύμωσης στην επιφάνεια των μούρων. Μπορείτε επίσης να βάλετε τα μούρα ξεχωριστά ή μπορείτε να βάλετε τα σταφύλια σε cheesecloth και να τα τοποθετήσετε στη μαγιά.
Μια άλλη επιλογή είναι δυνατή: χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να επιλέξετε τον αλλοιώσιμο πολτό φρούτων, για παράδειγμα, αχλάδια, και προσθέστε στη μαγιά.
Βήμα 3. Καλύψτε το δοχείο με καθαρή πετσέτα ή μεμβράνη, τρύπες διάτρησης και τοποθετήστε το σε σκοτεινό και ζεστό, αλλά όχι ζεστό μέρος, μακριά από θόρυβο. Αλλάζετε τη μαγιά κάθε μέρα για να διατηρείται η διαδικασία ζύμωσης ομοιόμορφα.
Βήμα 4. Τροφοδοτήστε την καλλιέργεια εκκίνησης. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας κάθε μέρα. μεγάλο. νερό και 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. αλεύρι. Οι πρώτες φυσαλίδες θα εμφανιστούν σε λίγες μέρες. Εάν δεν συμβεί τίποτα μετά από 48 ώρες, επαναλάβετε ξανά τη διαδικασία δημιουργίας της μίζας.
Βήμα 5. Μετά τα πρώτα σημάδια ζύμωσης, σε 5-6 ημέρες το μαγιά θα πάρει μια ευχάριστη ξινή μυρωδιά. Μην ξεχάσετε να "ταΐζετε" τη μίζα κάθε μέρα, η διαδικασία ζύμωσης δεν πρέπει να διακόπτεται.
Βήμα 6. Μετά από περίπου μια εβδομάδα, τα μούρα μπορούν να αφαιρεθούν από τη μαγιά. Θυμηθείτε να ανακατεύετε τη μίζα κάθε μέρα.
Βήμα 7. Όταν η ζύμωση στο δοχείο γίνει σταθερή, μπορεί να μεταφερθεί στο ψυγείο και να "τροφοδοτηθεί" τουλάχιστον 1 φορά την εβδομάδα, διαφορετικά τα βακτήρια θα πεθάνουν. Πριν από τη χρήση, η καλλιέργεια της μίζας πρέπει να αφαιρεθεί από το ψυγείο και να αφεθεί να αυξηθεί. Πριν "τροφοδοτήσετε" το δοχείο πρέπει να αφαιρεθεί από το ψυγείο, να αφεθεί να παραμείνει για 1 ώρα, να προσθέσει ένα φρέσκο μέρος αλεύρι και νερό, περιμένετε την αντίδραση και τοποθετήστε το ξανά στο ψυγείο.
Μπορείτε να διατηρήσετε τη σπιτική κουλτούρα εκκίνησης για εβδομάδες, ακόμη και μήνες, αρκεί να έχετε αρκετή υπομονή. Ο διάσημος Γάλλος αρτοποιός και συγγραφέας των μπεστ σέλερ "Own Bread" και "Bread Business", Richard Bertinet, χρησιμοποιεί τη δική του μαγιά για πολλά χρόνια στη σειρά, χάρη στο οποίο το ψωμί του είναι απίστευτα νόστιμο και αρωματικό.
Η τρίτη συνταγή. Εκκίνηση μη ζύμης σε χυμό ανανά
Αυτή η μέθοδος δημιουργήθηκε από την Debra Vink (ένας δημοφιλής ξένος blogger ψησίματος και συγγραφέας ενός βιβλίου για το ψήσιμο). Για να φτιάξετε με επιτυχία μαγιά ψωμιού, σας συμβουλεύει να τηρείτε τρεις σημαντικές προϋποθέσεις:
- χρησιμοποιήστε αλεύρι ολικής αλέσεως. Ολόκληρη η σίκαλη ή το αλεύρι σίτου λειτουργεί καλά εδώ, καθώς η άγρια μαγιά ζει στα κύτη των σπόρων.
- οξινίστε το ζύμη στην αρχή της ζύμωσης. Η χρήση χυμού ανανά χωρίς ζάχαρη λειτούργησε καλά. Μπορεί να αντικατασταθεί με χυμό μήλου χωρίς ζάχαρη.
- διατηρεί θερμοκρασία περίπου 24 ° C. Οι θερμές θερμοκρασίες περιβάλλοντος επιταχύνουν τη διαδικασία ζύμωσης.
Ημέρα 1. Ανακατέψτε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι και 2 κουταλιές της σούπας. χυμό ανανά.
Ημέρα 2. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι και 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. χυμός ανανά.
Ημέρα 3. Επαναλάβετε μια ακόμη φορά.
Ημέρα 4. Αφαιρέστε τη μισή μάζα της μίζας και προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι και 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. καθαρισμένο νερό (φιλτραρισμένο, ελατήριο). Τώρα μπορείτε να προσθέσετε συνηθισμένο σιτάρι ή αλεύρι σίκαλης. Περιμένετε μέχρι η κουλτούρα της μίζας να φουσκώσει καλά και να αυξηθεί το μέγεθος. Μετά από αυτό, ένα μέρος της μίζας καλλιέργειας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της ζύμης. Το άλλο μέρος πρέπει να "τροφοδοτείται" και να ψύχεται. "Τροφοδοσία" μία φορά την εβδομάδα.
Συνταγή ψωμιού μαγιάς της Debra Wink
Για να ζυμώσετε τη ζύμη για ψωμί θα χρειαστείτε:
- 1 φλιτζάνι αλεύρι ολικής αλέσεως (αν δεν υπάρχει, μπορείτε να αντικαταστήσετε το συνηθισμένο σιτάρι ή οποιοδήποτε άλλο).
- 2 φλιτζάνια αλεύρι σίτου.
- 1, 5 Art. μεγάλο. άλας;
- 1,5 φλιτζάνια φιλτραρισμένου νερού (όχι από τη βρύση).
- ¼ ποτήρια μαγιάς.
Βήμα 1. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε το κοσκινισμένο αλεύρι και το αλάτι. Διαλύστε το ζύμη σε 1, 5 ποτήρια νερό και ζυμώστε τη ζύμη.
Βήμα 2. Διαμορφώστε τη ζύμη σε μια μπάλα και μεταφέρετε σε ένα μπολ, καλυμμένο με μεμβράνη (ή σακούλα). Εάν η ζύμη είναι πολύ λεπτή, προσθέστε λίγο αλεύρι. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι σκληρή.
Βήμα 3. Αφήστε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου στο θερμότερο μέρος (περίπου 24 ° C) για περίπου 18 ώρες. Μετά από αυτό το διάστημα, η ζύμη θα πρέπει να διπλασιαστεί σε μέγεθος.
Βήμα 4. Σκουπίστε ελαφρά την επιφάνεια με αλεύρι. Κουτάλι τη ζύμη. Τεντώστε απαλά τη ζύμη για να διπλώσετε τρεις φορές. Διπλώστε ξανά. Καλύψτε τη ζύμη με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Η ζύμη σε αυτό το στάδιο θα είναι λίγο κολλώδης, δεν πρέπει να προσθέτετε υπερβολικό αλεύρι.
Βήμα 5. Πάρτε ένα μεγάλο μπολ, καλύψτε με περγαμηνή, πετσέτα ή βαμβακερό πανί. Η πετσέτα θα επιτρέψει την απορρόφηση της υπερβολικής υγρασίας στη ζύμη. Η ζύμη αφήνεται σε ζεστό μέρος για 1-2 ώρες πριν από την άνοδο.
Βήμα 6. Πασπαλίστε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και διαμορφώστε τη ζύμη σε μια μπάλα. Πάρτε ένα ανάγλυφο καλάθι πασπαλισμένο με αλεύρι. Μπορείτε να πασπαλίσετε το κάτω μέρος του καλαθιού με βρώμη, σιτάρι ή οποιοδήποτε άλλο πίτουρο, σουσάμι, παπαρουνόσπορο ή ηλιόσπορους. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε αποξηραμένα φρούτα στη ζύμη. Μεταφέρετε τη ζύμη. Καλύψτε με μεμβράνη. Αφήστε τη ζύμη να ανέβει.
Βήμα 7. Όταν η ζύμη ανέβει, γυρίστε το καλάθι και βάλτε τη ζύμη σε ένα στρογγυλό πιάτο λαδωμένο με ηλιέλαιο (ένα καζάνι, μια μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι, μια βαθιά κατσαρόλα με καπάκι κ.λπ.)).
Βήμα 8. Ψήστε στους 200-220 ° C κάτω από το καπάκι για 30 λεπτά, αφαιρέστε το καπάκι και μαγειρέψτε για άλλα 15 λεπτά.
Πώς να χρησιμοποιήσετε τη μαγιά σε ψημένα προϊόντα
Μετά από περίπου μια εβδομάδα (5-7 ημέρες), όταν σταθεροποιήθηκε η δραστηριότητα των βακτηριδίων της μαγιάς και εμφανίστηκε μια ευχάριστη ξινή μυρωδιά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια για ζύμωμα της κύριας ζύμης και ψήσιμο προϊόντων αρτοποιίας.
Είναι σημαντικό να παρατηρήσετε τη μίζα: μόλις άρχισε να πέφτει η μαγιά - αυτή είναι ακριβώς η στιγμή που η μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ζύμη ψωμιού.
Θα πρέπει να πάρετε το μισό από την ενεργή καλλιέργεια εκκίνησης (σύμφωνα με την πρώτη συνταγή, αυτό είναι περίπου 100 g, σύμφωνα με το δεύτερο - ένα ποτήρι, ή 200-220 g, σύμφωνα με το τρίτο - 2 κουταλιές της σούπας), χωρίς να ξεχνάτε να προσθέτετε μια φρέσκια παρτίδα αλεύρι-νερό, παρατηρώντας αναλογία.
Εάν προσθέσετε πιο ενεργό εκκινητή στη ζύμη, τότε ο χρόνος ανύψωσης της ζύμης θα μειωθεί, αλλά ολόκληρο το άρωμα του ψωμιού δεν θα αποκαλυφθεί στα ψημένα προϊόντα. Αντίθετα, λιγότερο ορεκτικό - το ψωμί αυξάνεται περισσότερο χρόνο, αλλά το άρωμά του θα είναι πιο πλούσιο.
Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι η ζύμη ψωμιού με σπιτική μαγιά αυξάνεται πολύ πιο αργά από ό, τι με τη συνηθισμένη μαγιά. Επομένως, το ψήσιμο πρέπει να προγραμματίζεται εκ των προτέρων και να ζυμώνεται την ημέρα πριν από το ψήσιμο.
Η μαγιά σε οποιαδήποτε συνταγή μπορεί να αντικατασταθεί με ξινή, ανάλογα με τη ζύμη. Κατά μέσο όρο, 1 φακελάκι ξηρής μαγιάς αντικαθίσταται από 1 φλιτζάνι εκκίνησης. Είναι καλύτερο να ξεκινήσετε με ξινή όταν ζυμώνετε τη ζύμη, στη συνέχεια προσθέτετε αλεύρι, αλάτι και στο τέλος προσθέστε νερό - με αυτόν τον τρόπο είναι πιο εύκολο να ελέγξετε τη συνοχή της ζύμης.
