Το Sauteing είναι μια ενδιάμεση μαγειρική λειτουργία, σκοπός της οποίας είναι
μαλακώνουν τα λαχανικά και βελτιώνουν τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες. Οι κανόνες αμαύρωσης είναι πολύ απλοί, αλλά δεν πρέπει να αγνοούνται. Σε τελική ανάλυση, η τελική εμφάνιση, η γεύση και το άρωμα του κύριου πιάτου εξαρτώνται από το πόσο καλά θα οργανωθεί αυτή η διαδικασία.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να σημειωθεί είναι ότι η αμαύρωση δεν είναι συνώνυμο του τηγανίσματος, καθώς δεν συνεπάγεται το σχηματισμό ενός χρυσού καφέ φλοιού στην επιφάνεια του φαγητού.
Ο σκοπός αυτού του τύπου θερμικής επεξεργασίας είναι η εξαγωγή αρωματικών, χρωστικών και αρωματικών ουσιών που περιέχονται στα λαχανικά στο λίπος.
Βασικά, το σοτάρισμα είναι σε λάδι, η ποσότητα του οποίου πρέπει να υπερβαίνει την ποσότητα λαδιού που συνήθως χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα.
Η αξία του μαυρίσματος στο μαγείρεμα
Το σοτάρισμα ως βοηθητική (ενδιάμεση) λειτουργία κάνει τη συνοχή των λαχανικών πιο τρυφερή, αποκαλύπτει τη γεύση τους και τονίζει το φυσικό άρωμα.
Όταν μαυρίσουν, τα φυτικά υλικά και τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά μαλακώνουν σε λάδι και στη συνέχεια στο τελικό πιάτο.
Τα λαχανικά που μεταποιούνται με αυτόν τον τρόπο χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα:
- σούπες, σάλτσες και συνοδευτικά πιάτα
- πιάτα από κρέας, πουλερικά, ψάρια, μανιτάρια ·
- σαλάτες, πίτες και γέμιση τηγανιτών.
Τα σοταρισμένα λαχανικά έχουν μια ευχάριστη χρυσή απόχρωση, απορροφώνται καλύτερα και ταχύτερα από το σώμα. Τα πιάτα μαζί τους γίνονται πιο νόστιμα, υγιεινά και ορεκτικά.
Κανόνες για σοτάρισμα λαχανικών
Μια ποικιλία καλλιεργειών είναι κατάλληλη για σοτάρισμα: κρεμμύδια, καρότα, σέλινο, παστινάκες, παντζάρια, πιπεριές, ντομάτες, λάχανο, κολοκυθάκια, μελιτζάνες κ.λπ.
Πριν ξεκινήσετε τη θερμική επεξεργασία, τα λαχανικά πρέπει να τεμαχιστούν: κομμένα σε μικρούς κύβους ή λεπτές λωρίδες, τριμμένα.
Ένα κατάλληλο πιάτο για σοτάρισμα είναι μια κατσαρόλα ή μια κατσαρόλα με πυκνά τοιχώματα.
:
- Η φωτιά ήταν μέτρια.
- Και τα λαχανικά δεν ήταν τηγανητά, αλλά σε λάδι.
Πριν προσθέσετε τα συστατικά, το λάδι πρέπει να προθερμανθεί στους + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% της συνολικής μάζας προϊόντων.
Ο γενικός κανόνας είναι ότι τα λαχανικά δεν πρέπει να βυθίζονται / επιπλέουν σε λίπος, αλλά ημι-βυθισμένα σε αυτό. Κατά τη διαδικασία του μαυρίσματος, πρέπει να αναδεύονται καλά. Δεν χρειάζεται να καλύψετε με καπάκι.
καθορίζεται από:
- απαλότητα και ελαφριά λιπαρότητα των λαχανικών χωρίς σημάδια αμαύρωσης / φόρτισης.
- το χρώμα του λαδιού - θα αποκτήσει μια ελαφριά απόχρωση καραμέλας (πορτοκαλί).
Το Sauteing είναι ένας ήπιος τύπος μαγειρικής επεξεργασίας, καθώς διατηρεί τη θρεπτική αξία του φαγητού.
Τα σοταρισμένα λαχανικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν αμέσως ή μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο ως ημιτελές προϊόν.
Το σοτάρισμα έχει ιδιαίτερη σημασία για τα κρεμμύδια: από την υπερβολική πικρία, αποκτά ένα εξαιρετικό άρωμα.
Οι σούπες με καρυκεύματα με λαχανικά ρίζας γίνονται πιο ικανοποιητικές, οι οργανοληπτικές τους ιδιότητες και η πεπτικότητα βελτιώνονται.
Όχι μόνο το ηλιέλαιο και το αραβοσιτέλαιο, αλλά και το βόειο κρέας, το βούτυρο και το γκι μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως λίπος για τη συσκευασία.
