Τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος είναι ένα αγαπημένο πιάτο που έχει κυριαρχήσει εδώ και καιρό οι Ρώσοι γκουρμέ. Παρά το γεγονός ότι σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες, τα μανιτάρια γάλακτος δεν θεωρούνται βρώσιμα, οι πρόγονοί μας όχι μόνο έτρωγαν αυτά τα μανιτάρια με ευχαρίστηση, αλλά επίσης ήξεραν πώς να τα διατηρήσουν σωστά ή να τα αλατίσουν για το χειμώνα. Οι σύγχρονοι συλλέκτες μανιταριών χρησιμοποιούν επίσης τα βασικά των παλαιών συνταγών για την απολέπιση μανιταριών.
Τον Αύγουστο-Σεπτέμβριο ξεκινά μια μεγάλη συλλογή μανιταριών και η προετοιμασία τους για μελλοντική χρήση. Διαφορετικά μανιτάρια γάλακτος αναπτύσσονται στη Ρωσία - λευκό, μαύρο, ασβέστη, πιπέρι, αλλά τα πιο νόστιμα από αυτά θεωρούνται σωστά το μαύρο μανιτάρι γάλακτος. Είναι μεγαλύτερος και παχύτερος από τους συγγενείς του. Έχει ένα σκούρο, σχεδόν καφέ καπάκι, μερικές φορές φτάνοντας σε διάμετρο 20 εκατοστών.
Πριν από το αλάτισμα, τα μανιτάρια γάλακτος καθαρίζονται σχολαστικά από φύλλα, συντρίμμια και βελόνες. Με ένα μαχαίρι, αφαιρέστε το φιλμ από το καπάκι και ξύστε τον πυρήνα, μετά τον οποίο το μανιτάρι πλένεται και εμποτίζεται σε ένα μεγάλο μπολ - ένα κουβά ή λεκάνη. Τα ακατέργαστα μανιτάρια γάλακτος έχουν πικρή γεύση. Εκκρίνουν χυμό, ο οποίος ερεθίζει και φλεγμονή του γαστρικού βλεννογόνου, επομένως, πριν αλατιστεί, πρέπει να διατηρείται σε κρύο νερό για 5-7 ημέρες.
Για να αποφύγετε τα μαύρα μανιτάρια, πρέπει να προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι ή 2 g κιτρικού οξέος για κάθε λίτρο νερού. Κάθε μέρα, το νερό πρέπει να στραγγίζεται και να γεμίζει με νέο νερό. Μετά το μούλιασμα, τα μανιτάρια γάλακτος είναι έτοιμα για τουρσί.
Τα πιο αρωματικά και τραγανά μανιτάρια λαμβάνονται εάν αλατίζονται με κρύο τρόπο.
Για την προετοιμασία των μανιταριών στο παρελθόν, χρησιμοποιήθηκαν ξύλινα βαρέλια, αλλά δεν έχει κάθε σύγχρονη νοικοκυρά ξύλινη μπανιέρα στο κελάρι. Επομένως, τίποτα φοβερό δεν θα συμβεί εάν προετοιμάσετε έναν κάδο σμάλτου ή γυάλινα βάζα 3 λίτρων για αλάτισμα. Επίσης, τα φύλλα χρένου και σταφίδας, σκόρδο και άνηθο, μερικά μπιζέλια μαύρου πιπεριού προ-καθαρίζονται, πλένονται και προετοιμάζονται. Η τοποθέτηση των μανιταριών γίνεται σύμφωνα με την αρχή: αλάτι, μανιτάρια, φύλλα, πιπέρι.
Υπάρχει αποδεδειγμένη αναλογία αλατιού προς μανιτάρι για κρύο τουρσί. Για τον συνολικό αριθμό μανιταριών, πρέπει να καταναλώνεται αλάτι 4%, δηλαδή 40 g (μιάμιση κουταλιά της σούπας) ανά 1 kg μανιταριών.
Το αλάτι χύνεται στο κάτω μέρος ενός δοχείου ή άλλου δοχείου, και τα μανιτάρια γάλακτος στοιβάζονται σφιχτά με τα καπάκια κάτω. Το επόμενο στρώμα είναι όλα τα αρωματικά φύλλα - φραγκοστάφυλα, χρένο, ομπρέλες άνηθου. Πρέπει να κλείσουν τα μανιτάρια. Είναι καλύτερο να βάζετε το σκόρδο και το μαύρο πιπέρι στο πρώτο στρώμα, κάτω από το βάρος άλλων μανιταριών, θα εκπέμπουν καλύτερα το άρωμά τους. Συνολικά, δεν τοποθετούνται πάνω από 2 σκελίδες σκόρδο και 3-4 μπιζέλια πιπεριού σε βάζο 3 λίτρων. Διαδοχικά, όπως το πρώτο, διατίθενται όλα τα επόμενα στρώματα μανιταριών γάλακτος και φύλλων. Όταν το δοχείο γεμίζει καλά στην κορυφή, τοποθετείται πλαστικό ή ξύλινο κύκλο στα μανιτάρια. Αυτό μπορεί να είναι ένα μικρότερο καπάκι εάν τα μανιτάρια αλατίζονται σε ένα βάζο. Ένα πιεστήριο τοποθετείται στην κορυφή - ένα βάρος, ένα μπουκάλι ή ένα δοχείο νερού, κάτι βαρύ και το δοχείο με αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος μεταφέρεται σε ένα δροσερό μέρος.
Κάτω από το βάρος της πρέσας, τα μανιτάρια θα καθίσουν και θα εμφανιστεί ελεύθερος χώρος στο δοχείο. Είναι απαραίτητο να το γεμίζετε με μανιτάρια κάθε δύο έως τρεις ημέρες, έως ότου σταματήσει η συρρίκνωση των μανιταριών.
Ένα πλήρως γεμάτο δοχείο αποστέλλεται σε σκοτεινό, κρύο μέρος, όπως κελάρι ή λάκκο λαχανικών, για 30-40 ημέρες. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια πρέπει να τοποθετούνται σε ξεχωριστά βάζα μαζί με άλμη και φύλλα και να κλείνονται με πλαστικά καπάκια.
Η κρύα μέθοδος τουρσί μανιταριών γάλακτος έχει δοκιμαστεί από πολλές νοικοκυρές. Σας επιτρέπει να διατηρήσετε τη γεύση και το άρωμα των τραγανών μανιταριών καθ 'όλη τη διάρκεια του χειμώνα.
