Ο καφές είναι ένα από τα καλύτερα ποτά γνωστά στον πολιτισμό. Ίσως ο ίδιος ο πολιτισμός οφείλει μεγάλο μέρος της ευημερίας του στον καφέ. Για αυτό το ποτό ξυπνά τις σκέψεις, βοηθά στη ζωγραφική εικόνων και μυθιστορημάτων, στην επίλυση προβλημάτων στο τραπέζι των διαπραγματεύσεων και ακόμη και στην αποκατάσταση της ευημερίας μετά το χθεσινό πάρτι.
Η ιστορία του τόπου και του τρόπου με τον οποίο εξαπλώθηκε ο καφές σε όλο τον κόσμο έχει κατακλύσει πολλούς θρύλους. Εδώ είναι ένα από αυτά. Μόλις ο αρχάγγελος Jabrail παρουσίασε ένα καταπληκτικό φυτό στον Αλλάχ. Ο Παντοδύναμος έχει παραγάγει από τους κόκκους του ένα θεϊκό ποτό που απομακρύνει τον ύπνο και οξύνει το μυαλό. Και το ονόμασε «καχό» - «συναρπαστικό». Ένας από τους σπόρους χτύπησε κατά λάθος το έδαφος και βλαστάθηκε. Ενώ ένας βοσκός με το όνομα Kaldi βοσκούσε τις αίγες του, τα ζώα συνάντησαν έναν θάμνο με έντονα κόκκινα φρούτα και το χτύπησαν. Τότε έγιναν ασυνήθιστα έντονα και κινητά. Και έπειτα έφτασε στον βοσκό: έχει να κάνει με τα εξαιρετικά φρούτα! Σύμφωνα με άλλη εκδοχή, η υπόθεση έλαβε χώρα στην επαρχία Κάφα της Αιθιοπίας. Εκεί βοσκόταν εκείνα τα υπέροχα κατσίκια, που ανακάλυψαν αυτό το μαγικό ποτό στον κόσμο. Ωστόσο, η φήμη για έναν θαυματουργό τονωτικό εξαπλώθηκε γρήγορα σε όλη την Ανατολή.
Για αιώνες, πίστευε ότι η κατανάλωση καφέ ήταν μια σαγηνευτική αλλά μάλλον κακή συνήθεια. Ωστόσο, τα αποτελέσματα των πρόσφατων μελετών δείχνουν ότι εάν δεν το καταχραστείτε (η επιτρεπόμενη δόση καφεΐνης είναι 0,3 g την ημέρα - και αυτό δεν υπερβαίνει τα δύο έως τρία φλιτζάνια), ο καφές είναι πολύ χρήσιμος: ανακουφίζει την κόπωση, διεγείρει τον εγκέφαλο και πεπτικό σύστημα. Έχει επίσης αποδειχθεί ότι οι άνθρωποι που συνήθως πίνουν δύο έως τρία φλιτζάνια καφέ την ημέρα έχουν πιο σταθερή ψυχή και είναι λιγότερο επιρρεπείς σε κατάθλιψη.
Τα ώριμα φρούτα καφέ συγκομίζονται με το χέρι. Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, οι θεριστές περπατούν σε ολόκληρη τη φυτεία μία φορά την εβδομάδα, διαλέγουν τα ώριμα κόκκινα μούρα καφέ και τα πασπαλίζουν σε ένα πανί απλωμένο κάτω από τους θάμνους. Σε αυτήν την περίπτωση, τα φρούτα ταξινομούνται αμέσως για να αφαιρέσουν άγουρα ή υπερβολικά.
Τα μούρα καφέ που συγκομίζονται δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα · πρέπει να ξεφλουδιστούν αμέσως. Υπάρχουν δύο μέθοδοι καθαρισμού - στεγνή και υγρή.
Το στεγνό καθάρισμα χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε περιοχές με έντονες περιόδους βροχής και ξηρασίας. Προ-διαχωρισμένα από συντρίμμια, άγουρα ή υπερβολικά φρούτα, τα μούρα καφέ απλώνονται σε ένα λεπτό στρώμα σε μια μεγάλη επίπεδη επιφάνεια και αφήνονται στον ήλιο μέχρι να στεγνώσουν εντελώς.
Αναδεύονται πολλές φορές την ημέρα ώστε να στεγνώσουν ομοιόμορφα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ωριμάζουν, λαμβάνουν χώρα χημικές αλλαγές, χάρη στις οποίες ο καφές παίρνει τη γεύση και τη «δύναμη» του. Εάν πλησιάζει η βροχή, καθώς και τη νύχτα, τα φρούτα συλλέγονται σε σωρούς και καλύπτονται με αλουμινόχαρτο.
Η διαδικασία ξήρανσης ολοκληρώνεται όταν η περιεκτικότητα σε νερό των καρπών μειώνεται στο 13%. Αυτό συμβαίνει μετά από περίπου 3 εβδομάδες. Στη συνέχεια, τα φρούτα ξεφλουδίζονται και αφαιρούνται από τα κελύφη των πράσινων κόκκων.
Ο υγρός καθαρισμός είναι συνηθισμένος σε περιοχές όπου υπάρχει πολλή βροχή και όχι αρκετές ηλιόλουστες μέρες για να στεγνώσει τον καφέ γρήγορα και καλά.
Τα ώριμα μούρα καφέ χύνονται σε μεγάλα περιστρεφόμενα τύμπανα αμέσως μετά τη συγκομιδή, όπου το μεγαλύτερο μέρος του μαλακού κελύφους του φρούτου απομακρύνεται κάτω από μια ισχυρή πίδακα νερού. Στη συνέχεια εκφορτώνονται σε ειδικά δοχεία και αφήνονται εκεί έως ότου τα υπολείμματα του πολτού εμποτιστούν επιτέλους, μετά τα οποία ξεπλένονται με τρεχούμενο νερό.
Οι πλυμένοι κόκκοι χύνονται σε επίπεδες περιοχές και αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο. Για να κάνουν τους κόκκους να στεγνώσουν ομοιόμορφα, αναδεύονται συνεχώς.
Οι εξευγενισμένοι κόκκοι υφίστανται πολλά ακόμη στάδια επεξεργασίας: ξεφλούδισμα, στίλβωση, κοσκίνισμα, διαλογή και ψητό.
Το ψήσιμο είναι ένα πολύ σημαντικό στάδιο στην επεξεργασία των σπόρων. Οι ωμοί κόκκοι καφέ δεν είναι κατάλληλοι για κατανάλωση. Όταν ψηθούν, η υγρασία εξατμίζεται από αυτά, γίνονται σκληρά, αλέθονται εύκολα και αλλάζουν χρώμα - από πράσινο σε ανοιχτό και σκούρο καφέ. Η γεύση και το άρωμα ενός ποτού καφέ εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τον βαθμό ψησίματος: όσο ισχυρότερη είναι, τόσο περισσότερη πικρία εκφράζεται στον καφέ και τόσο λιγότερη ξινή. το χαμηλό ψήσιμο, από την άλλη πλευρά, έχει έντονες ξινές νότες και σχεδόν χωρίς πικρία. Υπάρχουν τέσσερις βαθμοί ψητού, καθεμία από τις οποίες προσδίδει διαφορετική γεύση στην ίδια ποικιλία καφέ (βλ. Παρακάτω στην ενότητα για τις ποικιλίες καφέ). Για να διατηρηθεί όλη η γεύση και οι χρήσιμες ιδιότητες του καφέ, αμέσως μετά το ψήσιμο, τα φασόλια πρέπει να κρυώσουν.
Η συσκευασία είναι το επόμενο βήμα στην παραγωγή καφέ. Κόκκοι καφέ, ψύξη μετά το ψήσιμο, εκπέμπουν διοξείδιο του άνθρακα και η συσκευασία θα εκραγεί απλά εάν δεν ελευθερώσετε τον καφέ από διοξείδιο του άνθρακα. Επιπλέον, το αέριο απελευθερώνεται από ολόκληρους κόκκους πιο αργά από ό, τι από τα αλεσμένα. Επομένως, οι κόκκοι καφέ συσκευάζονται σε σακούλες με βαλβίδα εξαερισμού, η οποία επιτρέπει στο διοξείδιο του άνθρακα να διαφύγει έξω, αλλά δεν αφήνει οξυγόνο μέσα. Αυτή η συσκευασία ονομάζεται γεμάτη με αέριο.
Και ο αλεσμένος καφές τοποθετείται σε συσκευασία κενού - μπρικέτες, από την οποία το διοξείδιο του άνθρακα αντλείται πρώτα με κενό και μετά σφραγίζεται σφιχτά. Ο καφές σε κλειστή συσκευασία δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς υπό την επίδραση του οξυγόνου, τα λίπη στους κόκκους καφέ οξειδώνονται και το ποτό που παρασκευάζεται από αυτά χάνει τη γεύση και το άρωμά του.
Για μεγάλο χρονικό διάστημα, ο καφές έχει πιει στα καφενεία. σε διαφορετικά έθνη και σε διαφορετικές γλώσσες, αυτά τα ιδρύματα ονομάζονται διαφορετικά. Τα πρώτα καφενεία άνοιξαν στη Μέκκα τον 12ο αιώνα. Σύντομα εξαπλώθηκαν σε ολόκληρο τον αραβικό κόσμο και μετατράπηκαν σε προσοδοφόρα μέρη όπου οι επισκέπτες έπαιζαν σκάκι, αντάλλαξαν ειδήσεις, τραγούδησαν και άκουσαν μουσική. Σύντομα έγιναν κέντρα πολιτικής δραστηριότητας, που προκάλεσαν τη δυσαρέσκεια των αρχών. Στις δεκαετίες που ακολούθησαν, τα καφενεία είτε απαγορεύτηκαν είτε επέτρεπαν ξανά. Το πρόβλημα επιλύθηκε μετά την καθιέρωση ενός φόρου.
Για πολύ καιρό, οι Άραβες είχαν το μονοπώλιο στον καφέ. Για να το διατηρήσουν, παρακολούθησαν προσεκτικά έτσι ώστε να μην μεταφερθεί ούτε ένα σιτάρι σε μια «ξένη γη». Για να γίνει αυτό, ήταν ακόμη ειδικά «χαλασμένα» - ξεφλούδισαν το εξωτερικό κέλυφος από τους κόκκους έτσι ώστε να χάσουν τη βλάστηση. Ωστόσο, το 1615, οι Ενετοί έμποροι κατάφεραν να φέρουν καφέ στην Ευρώπη. Κυκλοφόρησε για πρώτη φορά ως φάρμακο που ανακουφίζει την κόπωση, αυξάνει την ψυχική εγρήγορση και οξύνει την αντίληψη. Και μόνο το 1683 - όλα στην ίδια Βενετία - εμφανίστηκαν τα πρώτα ευρωπαϊκά καφενεία.
Ο καφές ήρθε στη Ρωσία με δύο τρόπους: από την Ανατολή και από τη Δύση. Η «Ανατολική Διαδρομή» διασχίζει εμπορικές οδούς με τις χώρες της Εγγύς και της Μέσης Ανατολής. Ωστόσο, ο καφές μετακινήθηκε με δυσκολία στο ρωσικό έδαφος. Πολύ πιο σημαντική ήταν η επιρροή της Δύσης, ή μάλλον οι αποφασιστικές ενέργειες του Πέτρου Ι, εμπνευσμένες από τα ευρωπαϊκά έθιμα. Επιστρέφοντας από την Ολλανδία, απλώς διέταξε να πιει καφέ στις διάσημες «συνελεύσεις» του.
Στη Ρωσία, το πρώτο καφενείο άνοιξε το 1740 στην Αγία Πετρούπολη, με εντολή της αυτοκράτειρας Άννας Ιωάννοβνα. Στη Μόσχα, το πρώτο καφενείο βρισκόταν στο Tverskaya, στο ίδιο κτήριο όπου αργότερα βρισκόταν το περίφημο φούρνο Filippovskaya.
Η καφετιέρα που εργάζεται σε ένα καφενείο ονομάζεται barista σε πολλές χώρες.
Τύποι και ποικιλίες
Σήμερα ο καφές καλλιεργείται στη Νότια και Κεντρική Αμερική, την Καραϊβική, την Αφρική και την Ασία - σε περίπου 80 χώρες που βρίσκονται στη λεγόμενη "ζώνη καφέ". Οι μεγαλύτεροι προμηθευτές είναι η Βραζιλία και η Κολομβία, ακολουθούμενες από την Ινδονησία, το Βιετνάμ και το Μεξικό. Ορισμένες χώρες, όπως η Κένυα, η Τζαμάικα και η Υεμένη, παρέχουν μικρές ποσότητες καφέ υψηλής ποιότητας.
Η οικογένεια φυτών στα οποία ανήκει ο καφές έχει περίπου εβδομήντα είδη. Ωστόσο, υπάρχουν μόνο δύο κύριες - η αραβική και η robusta. Είναι αειθαλείς θάμνοι με ωοειδή σκούρα πράσινα φύλλα. Κατά την ξηρά περίοδο, καλύπτονται με λευκά άνθη, η ανθοφορία συνεχίζεται μέχρι τις πρώτες βροχές. Στη συνέχεια, τα λουλούδια μετατρέπονται σε σκούρα κόκκινα φρούτα - "κεράσια καφέ". Από τη στιγμή της ανθοφορίας έως την ωρίμανση των φρούτων Arabica, χρειάζονται 5-7 μήνες. Η Robusta ωριμάζει λίγο περισσότερο - 9-11 μήνες.
Το Arabica (αραβικό δέντρο καφέ) είναι ένα πολύ απαιτητικό φυτό. Χρειάζεται ισχυρές και τακτικές βροχές, μέση θερμοκρασία αέρα συν 15-24 C, βαθύ εύφορο έδαφος. Ένα ποτό φτιαγμένο από φασόλια Arabica έχει πιο λεπτή γεύση και άρωμα από ένα ποτό φτιαγμένο από robusta. Σχεδόν το 80% του αλεσμένου καφέ που παράγεται σήμερα είναι η Arabica.
Η λέξη Ήπια αναφέρεται στην υψηλότερη κατηγορία ποικιλιών καφέ, συμπεριλαμβανομένων των καλύτερων ποικιλιών Arabica. Αυτή η ονομασία αποδίδεται μόνο σε καφέ υψηλής ποιότητας που συγκομίζεται σε υψόμετρο 1000-1500 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Ένα άλλο, πληρέστερο όνομα για αυτήν την κατηγορία είναι «ο μαλακός καφές που καλλιεργείται σε φυτείες ορεινών βουνών».
Η καφετιέρα Knefor robusta είναι αρκετά ανεπιτήδευτη, αναπτύσσεται στα ισημερινά δάση και τις σαβάνες της λεκάνης του Κονγκό. Αντέχει καλά τις υψηλές θερμοκρασίες και την υψηλή υγρασία. Το ποτό από τα φασόλια του αποδεικνύεται πιο πικρό, χωρίς λεπτό άρωμα. Κυρίως το robusta χρησιμοποιείται για την παρασκευή μιγμάτων καφέ / μιγμάτων.
Η τρίτη πιο σημαντική και ποσότητα στην παγκόσμια ποικιλία καφέ (μετά την Arabica και τη Robusta) είναι η Liberica. Το Liberica χαρακτηρίζεται από χαμηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη, έντονο άρωμα και αδύναμη, ακόρεστη γεύση. Στην καθαρή του μορφή, το Liberica δεν προορίζεται για εξαγωγή, χρησιμοποιείται κυρίως στις περιοχές ανάπτυξης. Χρησιμοποιείται σε μίγματα καφέ για να ενισχύσει το άρωμα του ποτού.
Η τέταρτη πιο σημαντική ποικιλία καφέ είναι το excelsa, το λιγότερο κοινό, όχι βιομηχανικής σημασίας και χρησιμοποιείται κυρίως σε μίγματα καφέ για να ενισχύσει το άρωμα του ποτού.
Σύμφωνα με ειδικούς, δεν υπάρχουν λιγότερες ποικιλίες καφέ από τις μάρκες κρασιών. Αν και μέχρι τις αρχές του εικοστού αιώνα, οι λάτρεις αυτού του ποτού ήξεραν μόνο τον μονοποικιλιακό καφέ που φτιάχτηκε από φασόλια που συλλέχθηκαν από μία φυτεία.
Οι μεμονωμένες ποικιλίες συνήθως ονομάζονται από τη χώρα στην οποία καλλιεργείται ο καφές ("Κένυα", "Κολομβία") ή μια μικρότερη διοικητική μονάδα - η πόλη, η επαρχία, η πολιτεία, η περιφέρεια ή ακόμη και το λιμάνι από το οποίο εξάγονται τα φασόλια, παράδειγμα Βραζιλίας "Santos" … Υπάρχουν ποικιλίες που ονομάζονται από τις κορυφές των βουνών ("Κιλιμάντζαρο") και κορυφογραμμές ("Μπλε Όρος").
Με τον καιρό, ο καφές έγινε ένα όλο και πιο δημοφιλές ποτό και οι παραγωγοί άρχισαν να αναμιγνύουν φασόλια από διαφορετικά δέντρα, φυτείες και καλλιέργειες. Το έκαναν αυτό για να τονίσουν τα πλεονεκτήματα κάθε ποικιλίας, να δημιουργήσουν συγκεκριμένη γεύση και άρωμα που χαρακτηρίζει μόνο αυτή τη μάρκα και να τα διατηρήσουν καθ 'όλη τη διάρκεια της περιόδου παραγωγής. Το μείγμα, το οποίο παρασκευάζεται από κόκκους διαφόρων τύπων καφέ, συνήθως ονομάζεται μείγμα ή μείγμα.
Στην πραγματικότητα, οι επί του παρόντος γνωστές ποικιλίες καφέ είναι τα ονόματα των εμπορικών σημάτων των κατασκευαστών.
Οι περισσότερες από τις γνωστές ποικιλίες σήμερα είναι μείγματα. Διαφορετικοί τύποι καφέ παρασκευάζονται με ανάμιξη μεταξύ δύο και δεκατεσσάρων ποικιλιών κόκκων καφέ. Μια ποικιλία γεύσεων εκτιμάται ιδιαίτερα στον καφέ συγκεκριμένων ποικιλιών: σε ορισμένες, επικρατεί η φρουτώδης οξύτητα, σε άλλες - αποχρώσεις, υπάρχει ακόμη και καφές με γεύση κρασιού.
Οι ποικιλίες καφέ διαφέρουν επίσης στον βαθμό ψητού. Κατά το ψήσιμο, τα πρώτα λεπτά των φασολιών παραμένουν ανοιχτό κιτρινωπό και έχουν μια «χλοώδη» μυρωδιά, στη συνέχεια εμφανίζεται ο καπνός με μια πιο αρωματική μυρωδιά και σύντομα υπάρχει ένα «πρώτο κροτάλισμα» - ένα ξεχωριστό σήμα ήχου σε ποιο στάδιο είναι το ψήσιμο. Μετά από αυτό, ξεκινά η ενεργή καραμελοποίηση των σακχάρων που περιέχονται στους κόκκους και τα αιθέρια έλαια βγαίνουν σταδιακά. Οι κόκκοι μεγαλώνουν σε μέγεθος και γίνονται πιο σκοτεινοί. Αυτή τη στιγμή, ακούγεται συνήθως ένα «δεύτερο τρίξιμο», το χρώμα των κόκκων γίνεται ακόμη πιο σκούρο και ο καπνός είναι παχύς και έντονος - σε αυτό το στάδιο τα σάκχαρα καίγονται εντελώς. Υπάρχουν πολλοί τύποι ψητού καφέ, καθένας από τους οποίους προσδίδει διαφορετική γεύση στον ίδιο τύπο καφέ. Σε γενικές γραμμές, κάθε ψητό μπορεί να κατηγοριοποιηθεί σε ένα από τα τέσσερα κύρια ψητά - χαμηλή, μεσαία, υψηλή ή υψηλή.
- ψητό κανέλας (Cinnamon Roast), κατά προσέγγιση θερμοκρασία 195 ° С, το ελαφρύτερο ψητό, οι κόκκοι έχουν ανοιχτό καφέ χρώμα με ελαφρύ πλούτο γεύσης, αισθητή οξύτητα και λεπτό άρωμα ψωμιού, δεν υπάρχει λάδι στην επιφάνεια.
- Ελαφρύ ή New England Roast, περίπου 205 ° C, ελαφρύ ψητό στο οποίο τα φασόλια είναι ανοιχτό καφέ, ελαφρώς πιο σκούρα από το ψητό κανέλας. Η γεύση έχει ακόμα έντονη ξινή, αλλά χωρίς τις νότες. Δεν υπάρχει ακόμα λάδι στην επιφάνεια.
- American Roast, περίπου 210 ° C, μεσαίο ανοιχτό καφέ, αμέσως μετά το πρώτο κροτάλισμα, χωρίς λάδι στην επιφάνεια. Αυτό το ψητό πήρε το όνομά του λόγω της δημοτικότητάς του στο ανατολικό τμήμα των Ηνωμένων Πολιτειών. Αυτό το ψητό (όπως το ψητό κανέλας) χρησιμοποιείται συχνά κατά τη διάρκεια επαγγελματικών γευσιγνωσιών καφέ.
- ψητό πόλης (City Roast), θερμοκρασία 220 ° C περίπου. δυνατό ψητό βαθύ καφέ, με μια ακόμη ξηρή επιφάνεια. Το ψήσιμο είναι δημοφιλές στις δυτικές Ηνωμένες Πολιτείες και λειτουργεί επίσης καλά για γευσιγνωσίες καφέ.
- Full City Roast, περίπου 225 ° C; σταγόνες λαδιού αρχίζουν να εμφανίζονται στην επιφάνεια των κόκκων. Η γεύση κυριαρχείται από καραμέλα και σοκολάτα. την αρχή του «δεύτερου κροτάγματος» ·
- Βιέννη ψητό, περίπου 230 ° C; δυνατό ψητό μέτριο σκούρο καφέ με ελαφρώς λιπαρή επιφάνεια. την εμφάνιση γλυκών-πικρών, καραμελωμένων νότες στη γεύση · η ξινή μειώνεται στο ελάχιστο, αφήνοντας τον κορεσμό. στη μέση του "δεύτερου κροτάλισμα". μερικές φορές αυτό το ψητό χρησιμοποιείται για εσπρέσο.
- French Roast, περίπου 240 ° C, σκούρο καφέ, λαμπερή λιπαρή επιφάνεια. Η ξινή είναι σχεδόν απουσία, οι καμένες νότες εμφανίζονται στη γεύση. στο τέλος του «δεύτερου κροτάγματος» · δημοφιλές ψητό εσπρέσο
- Ιταλικό ψητό, περίπου 245 ° C, πολύ σκούρο καφέ, φασόλια καλυμμένα με λάδι. το ψήσιμο είναι παρόμοιο με το γαλλικό, μόνο με πιο έντονη γεύση. κοινό ψητό εσπρέσο Ισπανικό ψητό, περίπου 250 ° C, πιο σκούρο ψητό. Οι κόκκοι είναι πολύ σκοτεινοί, σχεδόν μαύροι και έχουν πολύ λιπαρή επιφάνεια. πολύ λίγοι καφέδες αντέχουν ένα ισπανικό ψητό χωρίς να μετατραπούν σε στάχτη.
Ο καφές πωλείται είτε σε φασόλια, αλεσμένος είτε στιγμιαίος καφές. Αλεσμένος καφές, δηλ. οι αλεσμένοι κόκκοι καφέ διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο της άλεσης (δείτε την ενότητα για την προετοιμασία του καφέ).
Οι λάτρεις του καφέ συχνά αγνοούν τον στιγμιαίο καφέ, αλλά από την άποψη των πωλήσεων, σε καμία περίπτωση δεν είναι κατώτερος από τον καφέ σε φασόλια και αλεσμένο καφέ. Ο στιγμιαίος καφές κυκλοφόρησε για πρώτη φορά στο κοινό το 1901 - στην All-American Έκθεση στο Μπάφαλο - και πυροδότησε αμέσως μια έντονη διαμάχη. Ωστόσο, σήμερα πολλοί άνθρωποι δεν μπορούν να φανταστούν την ημέρα τους χωρίς αυτό το ποτό.
Για την παρασκευή στιγμιαίου καφέ, η περίφημη αραβική σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιείται: είναι αρωματική, αλλά όχι πολύ δυνατή · στη "σκόνη" χάνει ουσιαστικά τη χαρακτηριστική της γεύση. Η Robusta, μια ισχυρή αφρικανική ποικιλία με διπλάσια καφεΐνη από την Arabica, κάνει τον καφέ πιο πλούσιο.
Όσοι προτιμούν τον στιγμιαίο καφέ πρέπει να γνωρίζουν ότι η έντονη πίεση αλλάζει τη μοριακή δομή του κόκκου - και οι ευεργετικές ιδιότητες, καθώς και το εκπληκτικό άρωμα και η γεύση του καφέ, χάνονται.
Υπάρχουν τρεις τύποι στιγμιαίου καφέ ανάλογα με την τεχνολογία παραγωγής: σκόνη, κοκκώδης και λυοφιλοποιημένος.
- Ο κονιοποιημένος καφές είναι ο φθηνότερος τρόπος παρασκευής στιγμιαίου καφέ. Οι τηγανισμένοι κόκκοι αλέθονται λεπτά, μετά επεξεργάζονται υπό πίεση με ρεύμα ζεστού νερού για αρκετές ώρες. Η προκύπτουσα έγχυση διηθείται και το εκχύλισμα ψεκάζεται σε θαλάμους γεμάτους με θερμά αδρανή αέρια. Με τη μύγα, σταγονίδια του εκχυλίσματος κυρτώνονται και στεγνώνουν, μετατρέπονται σε σκόνη..
- Κοκκώδης καφές. Η παραγωγή του δεν διαφέρει σχεδόν από την παραγωγή σκόνης. Η μόνη διαφορά είναι ότι η έτοιμη σκόνη καφέ χτυπιέται σε μικρά κομμάτια υπό πίεση με ατμό και ο καφές δεν μοιάζει πλέον με σκόνη, αλλά σαν κόκκους.
- Αποξηραμένος με κατάψυξη καφές. Για την παραγωγή αποξηραμένου με κατάψυξη καφέ (αυτή η μέθοδος ονομάζεται επίσης κατάψυξη), το εκχύλισμα καφέ καταψύχεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Στη συνέχεια αφυδατώνεται υπό κενό σε χαμηλή πίεση. Η αφυδατωμένη μάζα συνθλίβεται και λαμβάνονται κρύσταλλοι άνισου σχήματος, τα οποία βλέπουμε σε βάζα καφέ. Αυτή είναι η πιο ακριβή μέθοδος παραγωγής στιγμιαίου καφέ, αλλά σας επιτρέπει να μεγιστοποιήσετε τις ευεργετικές ιδιότητες των κόκκων καφέ, τη γεύση και το άρωμά τους.
Τέλος, υπάρχουν διάφορα ποτά καφέ, όπως καρότο ή καφέ ραδίκια. Δεν έχουν καμία σχέση με τον πραγματικό καφέ, αν και είναι πολύ ενδιαφέροντα με τον δικό τους τρόπο.
Πώς να μαγειρέψω
Αλεση. Όπως το ψήσιμο, η άλεση των κόκκων καφέ είναι ένα σημαντικό βήμα στην ανάπτυξη του αρώματος του ποτού. Είναι καλύτερα να παρασκευάζετε καφέ αμέσως μετά το άλεσμα. Διαφορετικές μέθοδοι παρασκευής απαιτούν διαφορετικά αλεσμένα καφέ.
- Το χονδροειδές ή χοντρό άλεσμα (χοντρό άλεσμα) είναι κατάλληλο για παρασκευή σε μηχανή καφέ με έμβολο (γαλλική πρέσα) ή σε οποιοδήποτε βάζο.
- Το μέσο άλεσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διαφορετικές μεθόδους παρασκευής.
- Το εκλεκτό άλεσμα είναι καλό για την παρασκευή ποτού σε καφετιέρες φίλτρου.
- Απαιτείται λεπτό άλεσμα εσπρέσο για μηχανές εσπρέσο στις οποίες ρέει ζεστό νερό μέσω των φασολιών.
- Κονιοποιημένος, κονιοποιημένος - Η σκόνη καφέ είναι παρόμοια με το αλεύρι και χρησιμοποιείται αποκλειστικά για την παρασκευή τουρκικού καφέ σε cezve.
Κατά την αιώνια ιστορία του καφέ, εφευρέθηκαν πολλές επιλογές για την παρασκευή του: όταν αναμίχθηκαν μπάλες από τον πολτό θρυμματισμένων κόκκων με λίπος, παρασκευάστηκαν αποξηραμένα φύλλα καφέ. Με την πάροδο του χρόνου, άρχισαν να εμφανίζονται προηγμένες τεχνολογίες "καφέ". Σήμερα, υπάρχουν πέντε πιο δημοφιλείς τρόποι για να πάρετε ένα αρωματικό ποτό: εσπρέσο, ανατολίτικο καφέ, γαλλική πρέσα, φίλτρο καφέ, καφετιέρα.
Το Espresso είναι ο νεότερος, πιο σύγχρονος, πιο γρήγορος τρόπος. Δεν υπάρχει αμφιβολία στην πατρίδα τους, στην Ιταλία, ο εσπρέσο θεωρείται ο «βασιλιάς του καφέ». Για την παρασκευή του, χρειάζεστε κόκκους καφέ με έντονο ψητό (τότε το ποτό θα έχει χαρακτηριστική ελαφριά πικρία) και πολύ λεπτό άλεσμα (λεπτό εσπρέσο άλεσμα), κατά προτίμηση ένα μείγμα αραβικής και μικρής ποσότητας robusta. Το ποτό ετοιμάζεται κυριολεκτικά μπροστά στα μάτια μας: η μηχανή εσπρέσο σε δευτερόλεπτα δοσολογεί και αλέθει τα φασόλια, πιέζει καφέ σε σκόνη, παρασκευάζει καφέ - και βγάζει ένα φλιτζάνι ένα υπέροχο αρωματικό ποτό. Η καφέ κρέμα στην επιφάνεια του καφέ είναι ένα σίγουρο σημάδι ότι ο εσπρέσο είναι υπέροχος.
Ο ανατολίτικος ή τουρκικός καφές έχει επίσης πολλούς θαυμαστές. Λένε ότι για να το προετοιμάσετε σωστά, χρειάζεστε μια αίσθηση: καμία οδηγία δεν θα σηματοδοτήσει τη γραμμή που χωρίζει ένα υπέροχο ποτό από ένα απελπιστικά κατεστραμμένο. Αξίζει να παραλείψετε τη στιγμή της εμφάνισης φυσαλίδων κατά μήκος της άκρης του cezve (γνωστός και ως ibrik, γνωστός και ως Τούρκος) - και ο καφές βράζει, πράγμα που σημαίνει ότι έχει αποτύχει.
Για να προετοιμάσετε ανατολίτικο καφέ σε μια συνηθισμένη σόμπα, ένας Τούρκος με νερό και ζάχαρη τοποθετείται σε μέτρια φωτιά. Όταν βράσει το νερό, προστίθεται καφές με την καλύτερη λείανση, ανακατεύεται, ξαναβάζουμε στη σόμπα και βράζουμε. Σε καμία περίπτωση δεν βράζουν.
Μόλις εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες κατά μήκος των άκρων του "καπακιού" που σχηματίζεται από το έδαφος του καφέ, αφαιρέστε το cezve από τη φωτιά. Στη συνέχεια, ανάψτε ξανά - και αφαιρέστε ξανά μόλις εμφανιστούν φυσαλίδες. Και έτσι δύο ή τρεις ακόμη φορές (περισσότερες μπορεί να είναι). Πριν το σερβίρετε, θα ήταν καλό να αφήσετε τον καφέ να βράσει λίγο στο ταβάνι κάτω από το καπάκι.
Για τον τουρκικό καφέ, συνήθως παίρνουν πολύ ψητά φασόλια - δίνουν στο ποτό μια ευχάριστη πικρία. Ωστόσο, ο βαθμός ψητού δεν είναι τόσο σημαντικός εδώ όσο και για τον εσπρέσο · αν θέλετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο χαμηλό όσο και μεσαίο καβουρδισμένο καφέ. Όμως η "σωστή" λείανση (κονιοποιημένη, "σκόνη", η καλύτερη από όλες τις υπάρχουσες μορφές λείανσης) είναι πολύ σημαντική. Μόνο κατά την παρασκευή καφέ, δεν δίνει ένα παχύ χτύπημα στα δόντια, αλλά έναν παχύ, πυκνό αρωματικό αφρό, χωρίς τον οποίο ο ανατολικός καφές είναι απλά αδιανόητος. Και τέλος, οι αναλογίες. Για 200-250 ml νερού "τέσσερα κουταλάκια του γλυκού (32 γραμμάρια) σκόνη καφέ.
Πατήστε καφέ. Η παραγωγή καφέ σε γαλλικό τύπο - μια μηχανή με έμβολο που εφευρέθηκε στη Γαλλία τη δεκαετία του 1920 - είναι σαν παρασκευή τσαγιού. Ξεπλύνετε την κατσαρόλα με βραστό νερό, ρίξτε χοντρό καφέ σε αυτό, ρίξτε βραστό νερό πάνω του και αφήστε το ποτό να βράσει για πέντε λεπτά. Στη συνέχεια, πρέπει να το χαμηλώσετε στο έμβολο, διαχωρίζοντας έτσι το παχύ, και ρίξτε το τελικό ποτό σε φλιτζάνια.
Σε αντίθεση με τα μικροσκοπικά φλιτζάνια στα οποία σερβίρονται εσπρέσο και τούρκικο καφέ, ο γαλλικός καφές πιέζεται συνήθως σε αρκετά μεγάλα φλιτζάνια (περίπου 120 ml νερού λαμβάνεται για 8-10 γραμμάρια σκόνης καφέ).
Για να αποφύγετε το φράξιμο του φίλτρου, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε χοντρό καφέ. Ωστόσο, ο γαλλικός τύπος δεν έχει καμία απαίτηση για τους ίδιους τους σπόρους - μίγματα ή ορισμένες ποικιλίες, καθώς και για το ψήσιμο τους. Οποιοσδήποτε καφές μπορεί να παρασκευαστεί με αυτόν τον τρόπο.
Αυτή η μέθοδος έχει πολλά πλεονεκτήματα: πρώτον, δεν χρειάζεται να σταθείτε πάνω από τη σόμπα και, δεύτερον, σε μια ανθεκτική στη θερμότητα φιάλη καφετιέρας, το ποτό παραμένει ζεστό για μεγάλο χρονικό διάστημα κάτω από κλειστό καπάκι. Επιπλέον, μπορεί να μαγειρευτεί σε όλες σχεδόν τις συνθήκες. Θα υπήρχε μόνο νερό που θερμαίνεται στην κατάσταση «λευκού κλειδιού» ή θα κρυώσει ελαφρώς μετά το βρασμό (σε φιάλη εξοικονόμησης θερμότητας, το βραστό νερό μπορεί να συνεχίσει να βράζει, πράγμα που μειώνει σημαντικά τη γεύση του ποτού).
Χωνί για καφέ. Πρόσφατα, όταν οι μηχανές εσπρέσο, οι γαλλικές πρέσες και οι μηχανές καφέ πάνω στην άμμο έχουν φτάσει σε εμάς, ο καφές φίλτρου χάνει την προηγούμενη δημοτικότητά του. Ωστόσο, είναι πολύ απλό να το προετοιμάσετε: βάλτε ένα χάρτινο φίλτρο στη χοάνη της καφετιέρας και ρίξτε αλεσμένο καφέ με ρυθμό 8-10 γραμμάρια ανά φλιτζάνι. Το νερό χύνεται σε ένα ειδικό διαμέρισμα, θερμαίνεται στους 100 ° C, στάζει πάνω από τη σκόνη του καφέ, και μετά από λίγα δευτερόλεπτα ο παρασκευασμένος καφές, στάγδην, ρέει μέσα στην κανάτα. Ο βαθμός λείανσης επιλέγεται ανάλογα με το χρόνο διήθησης: όσο μικρότερος είναι ο χρόνος παρασκευής του καφέ, τόσο λεπτότερη απαιτείται η άλεση. Και αντίστροφα.
Καφετιέρα. Οι μηχανές Moka (geyser) προηγούνται της εμφάνισης μηχανών εσπρέσο και αυτός ο τύπος μηχανής καφέ χρησιμοποιείται ευρέως στην Ιταλία σήμερα. Η καφετιέρα αποτελείται από δύο βιδωτά δοχεία. Το γλυκό νερό χύνεται στο κάτω μέρος. Ρίξτε στο ενσωματωμένο φίλτρο στην κορυφή και πιέστε ελαφρώς μεσαίο αλεσμένο καφέ (ψητό - μεσαίο έως σκοτεινό) με ρυθμό 5-7 γραμμάρια ανά φλιτζάνι. Στη συνέχεια, και τα δύο μέρη της κατσαρόλας βιδώνονται μεταξύ τους και, ανάλογα με το μοντέλο, είτε τοποθετούνται στη σόμπα είτε συνδέονται στο δίκτυο.
Όταν θερμαίνεται, η υπερπίεση συσσωρεύεται στο κάτω μέρος της καφετιέρας και το ζεστό νερό αναγκάζεται να εισέλθει στο άνω δοχείο μέσω του στρώματος σκόνης καφέ. Το πρόβλημα είναι ότι η θερμοκρασία του νερού σε τέτοιες μονάδες υπερβαίνει τους 100 ° C, οπότε το ποτό καταλήγει να "βράσει". Και, φυσικά, δεν έχει τον πολύ κρεμώδη αφρό που στεφανώνει έναν πραγματικό εσπρέσο.
Ακολουθούν μερικοί ακόμη όροι που σχετίζονται με την προετοιμασία και την εξυπηρέτηση του καφέ:
- glace (από Lat. glacies - "ice") - καφές με παγωτό: σερβίρεται σε ένα υψηλό κωνικό ποτήρι χωρητικότητας 250 ml με ένα καλαμάκι καφέ και ένα κουτάλι επιδόρπιο για παγωτό.
- demitas (από το γαλλικό demitasse - "μισό φλιτζάνι") - ένα μικρό φλιτζάνι καφέ με χωρητικότητα 60-70 ml με πολύ παχιά τοιχώματα που διατηρούν τη θερμότητα καλά. χρησιμοποιείται κυρίως για εσπρέσο, αλλά και για ανατολίτικο καφέ.
- καπουτσίνο - εσπρέσο με ζεστό γάλα και παχύ αφρό γάλακτος (σε ίσα μέρη).
- cafe-o-le - καφές φτιαγμένος από ελαφρά φρυγμένους κόκκους, αναμεμιγμένος σε ίσες αναλογίες με πολύ ζεστό αφρό γάλα.
- corto - ένας τύπος εσπρέσο, πολύ δυνατός και πλούσιος καφές. παρασκευάζεται με την ίδια ποσότητα σκόνης καφέ με έναν τυπικό εσπρέσο, ωστόσο, πολύ λιγότερο νερό χρησιμοποιείται στο canto.
- latte - ένα ποτό φτιαγμένο από ένα μέρος εσπρέσο και τρία μέρη ζεστό γάλα με λίγο αφρό γάλακτος. Κατά κανόνα, πασπαλίζουμε τον αφρό στην κορυφή με τριμμένη σοκολάτα ή κακάο. Μερικές φορές προστίθενται κανέλα και σιρόπια, όπως καραμέλα, σοκολάτα ή βανίλια. σερβίρεται σε ψηλό ποτήρι?
- mazbout - ανατολίτικος καφές μεσαίας γλυκύτητας (προστίθεται ζάχαρη κατά τη διαδικασία παρασκευής: για ένα κουταλάκι του γλυκού καφέ - ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη) macchiato - ένα τυπικό εσπρέσο (30 ml) με λίγο ζεστό αφρό γάλα (15 ml).
- melange (από το γαλλικό melange - "μείγμα") - παραδοσιακός καφές με γάλα (πόσος καφές και πόσο γάλα - εξαρτάται από τις προτιμήσεις σας).
- ristretto - πολύ ισχυρός εσπρέσο, ένα μέρος όχι περισσότερο από μια γουλιά?
- yesh - ο αφρός που σχηματίζεται από τη σκόνη του καφέ σε σκόνη σε κατάσταση κατά την παρασκευή ανατολίτικου καφέ. απλώνεται με ένα κουτάλι σε φλιτζάνια και στη συνέχεια χύνεται καφές. Το uesh στην Ανατολή θεωρείται το "πρόσωπο του καφέ".
- Granita espresso - στην Ιταλία, είναι ένας πολύ κρύος και χωρίς ζάχαρη εσπρέσο με γλυκιά σαντιγί. Στην Αμερική, είναι ένα μείγμα εσπρέσο, γάλα και ζάχαρη, ψύχεται έντονα σε ειδικά μηχανήματα.
- espresso con panna - ζεστό εσπρέσο με σαντιγί, πασπαλισμένο με τριμμένη σοκολάτα.
Ακολουθούν μερικές ακόμη συμβουλές για τον καφέ:
- ο καφές που πρόκειται να παρασκευάσετε σε μια κατσαρόλα δεν θα πρέπει να αλέθεται πολύ λεπτά, αλλά για το cezve τα φασόλια πρέπει να αλέθονται κυριολεκτικά σε σκόνη.
- σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να βράσετε καφέ - τα οξέα που απελευθερώνονται κατά τη διαδικασία βρασμού μπορούν να χαλάσουν τόσο τη μυρωδιά όσο και τη γεύση. Ωστόσο, πρέπει να βράσει, διαφορετικά οι αρωματικές ουσίες δεν θα έχουν χρόνο να απελευθερωθούν από αυτό.
- για το άρωμα να "εγχύσει", περιμένετε περίπου πέντε λεπτά και μόνο μετά από αυτό ρίξτε το ποτό σε φλιτζάνια.
- δεν μπορείτε να αποθηκεύσετε ήδη παρασκευασμένο καφέ για περισσότερο από μισή ώρα - υπάρχουν πολλά λίπη στα φασόλια που μπορούν να μετατραπούν σε τραγανή. Η καφετιέρα πρέπει να πλυθεί καλά μετά από κάθε πόσιμο καφέ - τα λίπη που εναποτίθενται στους τοίχους θα χαλάσουν τη γεύση του φρέσκου καφέ.
Προσθέτουμε ότι ο αλεσμένος καφές, καθώς και ο στιγμιαίος καφές, γίνονται συχνά συστατικά για διάφορα πιάτα - από σοκολάτα καφέ έως κέικ και λικέρ.
Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε
Ένα άτομο που κατανοεί τον καφέ πρώτα δίνει προσοχή στον τύπο του προϊόντος - κόκκους καφέ, αλεσμένος καφές, στιγμιαίος καφές. Κατά την επιλογή του καφέ, ο τύπος του είναι σημαντικός - χώρα προέλευσης, μάρκα, μονο-ποικιλία ή μείγμα, το οποίο αναμιγνύει (τουλάχιστον το ποσοστό Arabica και Robusta), τον τύπο ψησίματος και λείανσης κ.λπ.
Μόνο οι κόκκοι καφέ πωλούνται κατά βάρος.
Ο υψηλής ποιότητας φυσικός αλεσμένος καφές συνήθως συσκευάζεται σε μπρικέτα κενού. Εάν είναι μαλακό σε μέρη, αυτό σημαίνει ότι έχει υποστεί ζημιά.
Η μέση διάρκεια ζωής του φυσικού αλεσμένου καφέ είναι 18 μήνες.
Ο ποιοτικός στιγμιαίος καφές συνήθως συσκευάζεται σε ποτήρι ή κονσερβοκούτι. Κοιτάξτε τη σύνθεση του προϊόντος: δεν πρέπει να υπάρχουν επιπλέον συστατικά (κιχώριο, κριθάρι κ.λπ.), διαφορετικά δεν είναι καφές, αλλά ένα ποτό καφέ. Δεν πρέπει να υπάρχει σκόνη στο κάτω μέρος της συσκευασίας για κοκκοποιημένο και λυοφιλοποιημένο καφέ.
Είναι καλύτερα να διατηρείτε τον καφέ σε ένα δροσερό σκοτεινό μέρος (αλλά όχι στο ψυγείο), σε ένα ερμητικά κλειστό κεραμικό ή γυάλινο δοχείο, ενώ συνιστάται να αφήνετε όσο το δυνατόν λιγότερο χώρο μεταξύ της επιφάνειας του καφέ και του καπακιού του δοχείο. Εάν ο καφές αποθηκεύεται σε μαλακή συσκευασία, είναι καλύτερα να αποσυμπιέσετε τον αέρα και να τον σφραγίσετε σφικτά, για παράδειγμα, με κολλητική ταινία.
