Το στέγνωμα των μανιταριών είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους για τη διατήρηση των θρεπτικών ιδιοτήτων και της ποιότητας ενός δασικού προϊόντος. Ωστόσο, η διαδικασία ξήρανσης απαιτεί την τήρηση των κανόνων και των αποχρώσεων, χωρίς να γνωρίζουμε ποια συγκομιδή μπορεί να χαθεί.
Προετοιμασία μανιταριών για ξήρανση
Μόνο μανιτάρια που δεν έχουν υποστεί βλάβη είναι κατάλληλα για ξήρανση. Καθαρίστε τη συγκομιδή από τα συντρίμμια (βελόνες, φύλλωμα, χώμα) και σκουπίστε με ένα στεγνό πανί. Δεν συνιστάται να πλένετε τα μανιτάρια, γιατί Στη συνέχεια, αυτό θα περιπλέξει τη διαδικασία ξήρανσης και θα μειώσει τη γεύση. Αποσυναρμολογήστε τα μανιτάρια ανάλογα με το μέγεθος και την ποιότητα. Τα μανιτάρια πορτσίνι μπορεί να είναι ολόκληρα (μόνο το κάτω μέρος του ποδιού είναι κομμένο), και μόνο καπάκια λαμβάνονται από μπολέτο, boletus, flyworms για ξήρανση. Είναι καλύτερα να κόβετε μανιτάρια με κέρατο ή μαχαίρι κόκαλου - από το μέταλλο το κομμάτι μανιταριού γίνεται μαύρο.
Για την ξήρανση, συνιστάται να λαμβάνετε μόνο σωληνοειδή μανιτάρια - τα ελαστικά μανιτάρια διατηρούν την πίκρα τους ακόμη και όταν στεγνώσουν
Τα μεγάλα μανιτάρια πρέπει να κόβονται κατά μήκος ώστε το πάχος να μην υπερβαίνει το 1-1,5 εκ. Τοποθετήστε τις φέτες που προκύπτουν σε κόσκινο και, στο αρχικό στάδιο, στεγνώστε τα σε ένα δωμάτιο προστατευμένο από βροχή. Μερικοί ερασιτέχνες μανιτάρια κόβουν τα πόδια από μανιτάρια πορτσίνι και τα στεγνώνουν ξεχωριστά. Σε αυτήν την περίπτωση, για γεύση, μπορείτε στη συνέχεια να προσθέσετε 1/10 μέρος (της συνολικής μάζας) των καλυμμάτων των ίδιων μανιταριών πορτσίνι κομμένα σε πλάκες. Κόψτε μεγάλα καπάκια σε 2 ή 4 κομμάτια για να επιταχύνετε το στέγνωμα.
Ξήρανση στον ήλιο
Ο ζεστός, ήρεμος και χωρίς σύννεφο καιρός είναι κατάλληλος για το στέγνωμα των μανιταριών. Τρυπήστε τα μανιτάρια με μια βελόνα μέσω του κέντρου του καπακιού, του ποδιού, και έτσι δέστε 20-30 κομμάτια σε ένα ισχυρό νήμα. Στη συνέχεια, κρεμάστε τα "τσαμπιά" στον ήλιο, ώστε να μην αγγίζουν το ένα το άλλο. Μια άλλη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε ειδικές βάσεις και. Και στις δύο περιπτώσεις, τα μανιτάρια πρέπει να καλύπτονται με γάζα για να τα προστατεύουν από τη σκόνη και τις μύγες. Όταν ο καιρός είναι άσχημος, τα μανιτάρια πρέπει να αφαιρεθούν σε εσωτερικούς χώρους.
Δεν θα είναι δυνατό να στεγνώσετε εντελώς τα μανιτάρια στον ήλιο - η διαδικασία πρέπει να ολοκληρωθεί στο φούρνο, πάνω από τη σόμπα ή σε μια ρωσική σόμπα. Η εξαίρεση είναι οι μορφές, οι γραμμές: στο φούρνο ή στο φούρνο, καίγονται και στη συνέχεια σχηματίζονται γρήγορα. Αυτά τα μανιτάρια δένονται με κορδόνι, αποξηραίνονται στη σκιά και έπειτα βγαίνουν στον ήλιο. Η καλύτερη ποιότητα επιτυγχάνεται όταν η θερμοκρασία αυξάνεται σταδιακά, τα μανιτάρια στεγνώνουν σε πολλά "περάσματα".
Στέγνωμα στο σπίτι
Εάν πρόκειται να στεγνώσετε στο φούρνο, τοποθετήστε πρώτα παχύ χαρτί στα φύλλα ψησίματος και, στη συνέχεια, βάλτε ψιλοκομμένα κλαδιά σε αυτό για να εξασφαλίσετε την κίνηση του ζεστού αέρα κάτω από τα μανιτάρια. Πρέπει να βρίσκονται σε μια σειρά, με τα καπάκια τους κάτω. Κρατήστε την πόρτα του φούρνου ανοιχτή κατά τη διαδικασία στεγνώματος.
Ελέγχετε περιοδικά τα μανιτάρια για ετοιμότητα και αφαιρέστε ήδη αποξηραμένα
Τα μανιτάρια που δένονται με κορδόνι μπορούν επίσης να στεγνώσουν απλά με θερμαινόμενο αέριο ή ηλεκτρική κουζίνα. Εάν υπάρχει περιστροφικό στεγνωτήριο φρούτων, τότε η διαδικασία θα επιταχυνθεί αισθητά. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε τα μανιτάρια σε γαλβανισμένα δίχτυα και πρώτα στεγνώστε τα σε θερμοκρασία + 40-50C. Στη συνέχεια, αυξήστε τη θέρμανση στους 60-80C και στεγνώστε εντελώς. Η συνολική διάρκεια της διαδικασίας είναι 5-6 ώρες.
Πολύ καλά αποτελέσματα επιτυγχάνονται όταν χρησιμοποιείτε μια ρωσική σόμπα. Μετά τη θέρμανση, το εσωτερικό της σόμπας καθαρίζεται από κάρβουνα, υγραίνεται με σκουπόξυλο και επενδεδυμένο με άχυρο σίκαλης, στο οποίο οι δασοπόροι τοποθετούνται με το καπέλο τους. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μεταλλικούς δίσκους, αλλά σε αυτήν την περίπτωση χρειάζεστε επίσης άχυρο (έτσι ώστε τα μανιτάρια να μην αγγίζουν το μέταλλο). Εάν δεν υπάρχει κρεβάτι, τα μανιτάρια θα καούν και θα πάρουν μια δυσάρεστη επίγευση. Την 1η ημέρα, τα μανιτάρια στεγνώνουν, τη 2η - τελικά αποξηραίνονται.
